Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2018 hingga Juli 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah jahe merah, kecombrang, gum arab, garam, susu bubuk, jeruk nipis yang diperoleh dari pasar tradisional Medan.
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisis sifat fisik-kimia pada minuman instan seperti NaOH 0,01 N, larutan pati 1%, larutan phenolphtalein 1%, larutan iodin 0,01 N, dan aquades. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven blower, ayakan 40 mesh, blender (mesin giling), timbangan analitik, cawan mortar, alu, cawan aluminium foil, tanur, kompor gas, pisau stainless steel, alat-alat kaca, hand refraktometer, sealer, stopwatch, panci stainless steel, sendok, gelas, kain saring dan kemasan plastik.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang (L) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut :
L1 = 95% : 5%
L2 = 90% : 10%
L3 = 85% : 15%
L4 = 80% : 20%
Faktor II : Jumlah gula aren (%) (A) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : A1 = 12%
A2 = 14%
A3 = 16%
A4 = 18%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 16 16 (n-1) ≥ 16 16 n ≥ 32 n ≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali
Metode Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + Li + Aj + (LA)ij + εijk Dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
Li : Efek faktor L pada taraf ke-i Aj : Efek faktor A pada taraf ke-j
(LA)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Sari Jahe Merah
Jahe merah disortasi dan dibersihkan kulitnya lalu dicuci dengan air sampai bersih dan dikupas. Kemudian jahe merah diblansing dengan perebusan selama 3 menit pada suhu 80 oC. Kemudian diblender dengan perbandingan jahe merah dan air sebesar 1 : 2 hingga halus. Lalu disaring dengan kain saring dan diperoleh sari jahe merah. Skema pambuatan sari jahe merah dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Skema pembuatan sari jahe merah Disaring
Diblansing, 3 menit Dicuci
Dikupas
Diblender + air 1:2
Sari jahe merah Jahe Merah
Pembuatan Sari Kecombrang
Kecombrang disortasi dan dicuci bersih dengan air mengalir. Kemudian di blansing dengan perebusan selama 3 menit dengan suhu 80 oC. Kemudian kecombrang diblender dengan tambahan air perbandingan 1:2. Selanjutnya disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari kecombrang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Skema pembuatan sari kecombrang Pembuatan Serbuk Gula Aren
Gula aren yang telah disiapkan diiris tipis-tipis menggunakan pisau.
Kemudian di letakkan pada loyang lalu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50 oC selama 24 jam. Setelah gula aren kering dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 40 mesh. Skema pembuatan serbuk gula aren dapat dilihat pada Gambar 7.
Dicuci dengan air
Diblansing, 3 menit, 80oC
Sari kecombrang Diblender + air 1:2
Disortasi
Disaring Kecombrang
Gambar 7. Skema pembuatan serbuk gula aren Pembuatan Minuman Instan Penyegar
Dicampurkan sari jahe merah dan sari kecombrang sesuai perlakuan yaitu (95%:5%), (90%:10%), (85%:15%), dan (80%:20%) dari 400ml campuran sari.
Kemudian ditambahkan gum arab 1%, susu bubuk 5%, perasan jeruk nipis 3%, dan garam 0,5%. Campuran sari dipanaskan pada suhu 80 oC selama 5 menit hingga tercampur rata. Kemudian campuran sari jahe merah dan kecombrang didinginkan dan dituang ke loyang. Lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 48 jam. Setelah kering diblender dan di ayak dengan ayakan 40 mesh. Selanjutnya dilakukan homogenisasi serbuk sari dengan serbuk gula aren (12%, 14%, 16%, 18%) dengan cara pengadukan. Skema pembuatan minuman instan dapat dilihat pada Gambar 8.
Diiris tipis-tipis Gula aren
Diayak,40 mesh Diblender
Diletakkan di atas loyang
Dikeringkan dalam oven, 50 oC
Serbuk gula aren
Ditambahkan gum arab 1%, jeruk nipis 3%, susu bubuk 5%,
dan garam 0,5%
Pengamatan dan Pengukuran Data
Parameter yang dianalisis untuk pengamatan dan pengukuran data adalah sebagai berikut :
Penentuan Kadar Air
Cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105ºC selama 1 jam, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bk%) = x 100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan Total Asam
Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambah akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolptalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N.
Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat Sampel (g) x 1000 x valensi
Dimana : Asam dominan = Asam malat BM = 134
Valensi = 2
Total Padatan Terlarut
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
Penentuan Daya Larut
Daya larut dianalisis dengan metode SNI & 612-2011. Sampel ditimbang 10 g, dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Sampel ditambah air, dikocok, dan biarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan. Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 30 menit. Filtrat disaring dan diambil dengan pipet volume sebanyak 10 ml keatas cawan aluminium yang sudah diketahui beratnya. Cawan aluminium dipanaskan 110oC di dalam oven selama sekitar 3 jam hingga diperoleh berat konstan. Daya larut dihitung dengan rumus :
10 (Berat akhir) – Berat cawan) x 100 % Daya larut =
Berat sampel (g)
Penentuan Kadar Vitamin C
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3
tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)= ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat sampel (g)
Pengujian Organoleptik Warna, Aroma, Rasa
Pengujian organoleptik terhadap warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan Skala hedonik warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat suka 1
Pengujian Nilai Skor Warna, Aroma, Rasa
Penentuan nilai skor tekstur ditentukan dengan uji skor terhadap warna, aroma, dan rasa. Sampel berupa minuman instan penyegar diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik dengan nilai skor seperti Tabel 7, 8, dan 9.
Tabel 7. Skala nilai skor warna
Skala nilai skor Skala numerik
Sangat coklat 4
Coklat 3
Agak coklat 2
Coklat muda 1
Tabel 8. Skala nilai skor aroma
Skala nilai skor Skala numerik
Aroma jahe dan kecombrang sama kuat 4
Aroma jahe kuat, sedikit aroma kecombrang 3 Aroma jahe sedikit aroma kecombrang kuat 2
Aroma jahe tanpa aroma kecombang 1
Tabel 9. Skala nilai skor rasa
Skala nilai skor Skala numerik
Sangat manis 4
Manis 3
Agak manis 2
Tidak manis 1