Pengaruh Perbandingan Sari Jahe Merah dengan Sari Kecombrang terhadap Mutu Minuman Instan Penyegar
Dari hasil penelitian yang dilakukan secara umum perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap minuman instan penyegar meliputi, kadar air, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kadar vitamin C, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan warna) seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap mutu minuman instan penyegar
Parameter yang diuji
Perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang L1
Pengaruh Jumlah Gula Aren Terhadap Mutu Minuman Instan Penyegar Dari hasil penelitian yang dilakukan secara umum pengaruh jumlah gula aren terhadap minuman instan penyegar meliputi, kadar air, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kadar vitamin C, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan warna) seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh jumlah gula aren terhadap mutu minuman instan penyegar
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar (%)
Jarak
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan L1 sangat berbeda nyata dengan
kecombrang dengan kadar air terhadap mutu minuman instan penyegar dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan pengaruh perbandingan sari jahe dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin rendah perbandingan sari jahe dan sari kecombrang yang digunakan maka kadar air minuman instan penyegar akan semakin meningkat. Hal ini tidak sesuai dengan Togatorop, dkk., 2015 yang meyatakan bahwa semakin banyak jahe yang digunakan maka kadar air akan semakin meningkat. Kombinasi sari kecombrang juga akan meningkatkan jumlah kadar air minuman instan tersebut. Semakin tinggi perbandingan sari kecombrang maka kadar air minuman instan penyegar semakin meningkat. Naufalin, dkk, 2010 menyatakan bahwa tepung bunga kecombrang memiliki sifat menyerap air (higroskopis), bubuk kecombrang bersifat lebih higroskopis dari jenis segar, sehingga lebih banyak air yang terserap ke dalam bubuk bunga kecombrang.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan jumlah serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
L1 (95%:5%) L2 (90%:10%) L3 (95%:15%) L4 (80%:20%)
Kadar Air (%)
Perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang
kadar air minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyatapada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Tabel 13 menunjukkan bahwa A1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan A2, A3, dan A4. Perlakuan A2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3 dan A4. Hubungan jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air dengan mutu minuman instan penyegar dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan kadar air minuman instan penyegar
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah gula aren yang digunakan maka kadar air minuman instan penyegar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh sifat gula yang mengikat air sehingga air terikat semakin
semakin tinggi serbuk gula aren maka kadar air serbuk minuman penyegar akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena sifat gula yang dapat mengikat air.
Penambahan gula yang semakin banyak akan mengikat air (Purnomo, 1999).
Pengikatan kadar air dapat dipengaruhi oleh kandungan gula yang memiliki sifat higroskopis, sehingga dengan adanya penurunan kandungan gula maka air yang terikat oleh gula akan menurun (Rumayar, dkk, 2012).
Pengaruh interaksi perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Interaksi pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari
14 0,182 0,258 L4A2 4,858 b
15 0,182 0,259 L4A3 4,875 ab
16 0,183 0,259 L4A4 4,918 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4A4 yaitu sebesar 4,918% dan kadar air terkecil terdapat pada perlakuan L1A3 yaitu sebesar 4,163%. Hubungan Interaksi pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren dengan kadar air minuman instan penyegar dan dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan Interaksi antara perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren dengan kadar air minuman instan penyegar
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah perbadingan sari jahe dan sari kecombrang dan semakin tinggi jumlah serbuk gula yang digunakan, maka kadar air minuman instan penyegar semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh kandungan air pada jahe dan kecombrang cukup tinggi dan jumlah gula aren yang semakin banyak dapat mengikat air karena gula bersifat higrokopis.
A1 = y = -0.0099L + 4.4123
Hal ini sesuai dengan Togatorop, dkk (2015) yang menyatakan bahwa semakin tinggi serbuk gula aren dan semakin banyak sari jahe maka kadar air serbuk minuman penyegar akan semakin tinggi. Penambahan gula yang semakin banyak akan mengikat air (Purnomo, 1999). Peningkatan kadar air dipengaruhi oleh gula pereduksi. Gula pereduksi bersifat higroskopis sehingga semakin tinggi kandungan gula pereduksi maka air yang terikat oleh gula pereduksi semakin banyak sehingga kadar air semakin meningkat.
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap total asam minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat diketahui bahwa perbandingan sari jahe merah dan kecombrang tidak memberi pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap total asam minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total asam minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa pengaruh jumlah serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gula aren terhadap total asam minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total asam minuman instan penyegar (%)
Jarak LSR Jumlah serbukgula
aren Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
36
Tabel 15 menunjukkan bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya baik di taraf 1% maupun taraf 5%. Hubungan antara jumlah serbuk gula aren dengan total asam minuman instan penyegar dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan jumlah serbuk gula aren terhadap total asam minuman instan penyegar
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah gula aren, maka total asam akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh gula aren mengandung beberapa jenis asam. Hal ini sesuai dengan Togatorop, (2015) yang menyatakan bahwan gula aren sendiri berasal dari nira aren yang mengandung lebih banyak asam malat. Asam organik yang teridentifikasi pada gula merah dari gula kelapa, gula aren, dan gula tebu yaitu terdiri dari asam sitrat, asam suksinat, asam laktat, dan asam malat.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap total padatan terlarut minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa perbandingan sari
y = -0.5656A + 11,416 r = 0.9884
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000
10 12 14 16 18 20
Total Asam (%)
Jumlah serbuk gula aren(%)
padatan terlarut minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh jumlah gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (TSS) minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut (TSS) minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut minuman instan penyegar (oBrix)
Jarak LSR
Jumlah gula aren Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 = 12% 50,136 a A
2 1,2436 1,7135 A2 = 14% 51,491 b B
3 1,3041 1,7870 A3 = 16% 54,041 c C
4 1,3419 1,8355 A4 = 18% 57,589 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan A1 berbeda nyata terhadap perlakuan A2, A3 dan A4. Perlakuan A3 berpengaruh tidak nyata terhadap perlakuan A4. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan total padatan terlarut minuman istan penyegar dapat dilihat pada Gambar 13.
y = 1.2248A + 35.143
Gambar 13. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan total padatan terlarut minuman instan penyegar
Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah gula aren, maka semakin tinggi pula total padatan terlarut yang dihasilkan oleh minuman instan penyegar, hal ini disebabkan karena gula aren mengandung sukrosa. Hal ini sesuai dengan Togatorop, dkk (2015) yang menyatakan bahwa gula aren mempunyai kandungan karbohidrat yang disebut sukrosa merupakan suatu disakarida yang dipecah menjadi glukosa dan menyatakan bahwa komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut antara lain yaitu sukrosa dan gula pereduksi.
Daya Larut
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap daya larut minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat diketahui bahwa perbandingan sari jahe merah dan kecombrang memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut minuman instan penyegar, sehingga tidak dilanjut uji LSR.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap daya larut minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh jumlah gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gula aren terhadap daya larut minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR pengaruh jumlah gula aren terhadap daya larut minuman instan penyegar (%)
Jarak LSR Jumlah gula aren
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 = 12,5% 59,035 a A
2 0,791 1,089 A2 = 15,0% 56,538 b B
4 0,852 1,174 A4 = 20,0% 52,490 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Tabel 17 menunjukkan bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya baik pada taraf 5% maupun taraf 1%. Hubungan jumlah gula aren dengan daya larut dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan daya larut minuman instan penyegar
Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah serbuk gula aren, maka daya larut minuman instan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh sifat gula yang sangat sulit untuk larut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nicol (1992) bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan larut ialah konsentrasi gula, jadi semakin tinggi konsentrasi gula maka kecepatan larutnya akan semakin rendah.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap kadar vitamin C minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat diketahui bahwa perbandingan sari y = -1.1209A + 72.269
jahe merah dan kecombrang memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman instan penyegar, sehingga tidak dilanjut uji LSR.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap kadar vitamin C minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat diketahui bahwa jumlah gula aren memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman instan penyegar, sehingga tidak dilanjut uji LSR.
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap nilai hedonik warna minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa perbandingan sari jahe merah dan kecombrang menunjukkan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai hedonik warna minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa jumlah serbuk gula aren menunjukkan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman instan penyegar, sehingga tidak dilanjut uji LSR.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap nilai hedonik aroma minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari jahe dan sari kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap hedonik aroma minuman instan penyegar yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh jumlah gula aren terhadap hedonik aroma minuman instan
Tabel 18. Uji LSR pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap hedonik aroma minuman instan penyegar
Jarak LSR Perbandingan sari jahe merah
Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) menurut uji LSR.
Tabel 18 menunjukkan bahwa perlakuan L1 berbeda nyata dengan perlakuan L4 tetapi berbeda tidak nyata dengan perlakuan L2. Hubungan perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang dengan nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang dengan nilai hedonik aroma mutu minuma instan penyegar
Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan sari jahe dan sari kecombrang, maka nilai hedonik aroma akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh jahe dan kecombrang memiliki senyawa fenolik yang dapat menghasilkan aroma yang khas. Rehman, R., dkk (2011) menyatakan karakteristik bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron, shurgaol serta minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar.
0.00
Perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai hedonik aroma minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa jumlah serbuk gula aren menunjukan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap nilai hedonik rasa minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat diketahui bahwa perbandingan sari jahe merah dan kecombrang menunjukkan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa minuman instan penyegar, sehingga tidak dilanjut uji LSR.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai hedonik rasa minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa pengaruh jumlah gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap hedonik rasa minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gula aren terhadap hedonik rasa minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap hedonik aroma minuman instan penyegar
Jarak LSR
Jumlah Gula Aren Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 = 12% 2,369 d D
2 0,227 0,312 A2 = 14% 2,668 c C
3 0,238 0,328 A3 = 16% 2,803 b B
4 0,244 0,337 A4 = 18% 3,450 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) menurut uji LSR.
Tabel 19 menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberi pengaruh yang
Hubungan jumlah gula aren dengan nilai hedonik rasa minuman instan penyegar dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan nilai hedonik rasa minuman instan penyegar
Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin tinggi penggunaan jumlah serbuk gula aren maka minuman instan penyegar akan semakin manis. Hal ini disebabkan oleh gula aren memiliki rasa yang manis sehingga semakin tinggi jumlah gula maka minuman akan semakin manis. Hal ini terjadi karena nilai kemanisan terutama disebabkan oleh adanya fruktosa dalam gula merah yang memiliki nilai kemanisan lebih tinggi daripada sukrosa (Santoso, 1993).
Nilai Skor Warna
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap nilai skor warna minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat diketahui bahwa perbandingan sari jahe merah dan kecombrang menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
y = 0,1689A + 0,2881 r = 0,9146
0 1 2 3 4
10 12 14 16 18 20
Hedonik rasa
Jumlah serbuk gula aren (%)
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai skor warna minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat diketahui bahwa jumlah serbuk gula aren menunjukkan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan..
Nilai Skor Aroma
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap nilai skor aroma minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat diketahui bahwa perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma minuman instan penyegar, sehingga tidak dilanjut uji LSR.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai skor aroma minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat diketahui bahwa jumlah serbuk gula aren menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Rasa
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap nilai skor rasa minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat diketahui bahwa perbandingan sari jahe merah dan kecombrang menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah gula aren terhadap nilai skor rasa minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat diketahui bahwa jumlah gula aren menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa minuman instan penyegar, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.