275
PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN SINBIOTIK SARI BUAH SUKUN
(The Effect of Palm Sugar Concentration and Starter Concentration on Quality of Sinbiotic Drink from Breadfruit Juices)
Devryna Nehemya
1,2), Linda Masniary Lubis
1), Rona J. Nainggolan
1)1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
2)E-mail :devrynanehe_mya@yahoo.com
Diterima tanggal : 5 November 2016 / Disetujui tanggal 19 Januari 2017
ABSTRACT
Processing of breadfruit into sinbiotic drink is one alternative of food diversification and for the development of functional food products. This research was conducted to determine the effect of palm sugar concentration and starter concentration on quality of sinbiotic drink from breadfruit juices and to introduce the products of breadfruit juices. This research used a completely randomized design with two factors, i.e. : palm sugar concentration (3%, 5%, 7%, and 9%) and starter concentration (2%, 4%, 6%, and 8%). Parameters analyzed were total lactic acid (%), total soluble solid (oBrix), pH, protein content (%), organoleptic values of color, flavor, and taste, the viscosity score, and the color score.
Lactic acid bacteria content (Log CFU/g) was analyzed for the best quality of sinbiotic drink from breadfruit juices.
The results showed that the palm sugar concentration had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, protein content, the viscosity score and the color score. The concentration of starter had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, protein content, the viscosity score and the color score, then had significant effect on hedonic values of flavor. The concentration of palm sugar (5%) and starter concentration (4%) produced ithe best and more acceptable sinbiotic drink from breadfruit juices.
Keywords : breadfruit, palm sugar, starter, sinbiotic drink.
ABSTRAK
Pengolahan buah sukun menjadi minuman sinbiotik merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan dan pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun dan untuk memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah sukun. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi gula merah (3%, 7%, 5%, dan 9%) dan konsentrasi starter (2%, 4%, 6%, dan 8%). Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH, kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan, dan nilai skor warna. Pada perlakuan terbaik dianalisa total bakteri asam laktat (Log CFU/g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna.
Konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna serta berbeda nyata terhadap nilai hedonik rasa. Konsentrasi gula merah (5%) dan konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman sinbiotik sari buah sukun yang terbaik dan lebih dapat diterima.
Kata kunci : sukun, gula merah, starter, minuman sinbiotik.
PENDAHULUAN
Minuman sinbiotik adalah produk pangan fungsional yang merupakan kombinasi dari minuman probiotik dan komponen prebiotik yang secara alami terdapat pada bahan ataupun sengaja ditambahkan. Sinbiotik bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan tubuh. Berbagai senyawa sebagai hasil metabolisme bakteri
menguntungkan, seperti asam laktat, H2O2, dan bakteriosin, bersifat antimikroba bagi bakteri patogen (Pangkalan Ide, 2008). Gibson dan Fuller (1999) menyatakan bahwa minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsional berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara menyeimbangkan zat-zat dalam pencernaan
276 yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman.
Produk minuman sinbiotik serupa dengan minuman probiotik, tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Proses pembuatannya ditambahkan komponen prebiotik komersil hasil ekstraksi atau dapat dengan menggunakan bahan pangan segar yang mengandung prebiotik secara alami seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, laktulosa, dandari kelompok oligosakarida seperti fruktooligosakarida, inulin, soybean oligosakarida, dan isomalto oligosakarida.
Buah sukun berbentuk bulat telur atau lonjong. Kulit buah cenderung berduri, namun ada pula yang berkulit halus. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Buah ini memiliki ketebalan kulit berkisar antara 1-2 mm.
Buah yang masih muda memiliki kulit yang kasar dan buah yang sudah tua kulitnya lebih halus.
Daging buah berwarna putih krem dengan ketebalan sekitar 7 cm. Teksturnya kompak dan berserat halus, pada keadaan tua lebih lembek dan terkadang sedikit berair. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik (Triwiyatno, 2006). Sebagai tanaman pangan yang berpotensi tinggi, sukun bukanlah tanaman semusim sebagaimana padi, kentang, ataupun gandum yang memang perlu perawatan intensif.
Satu kali tanam, buah sukun dapat dipanen berulang kali hingga kurun waktu sekitar 50 tahun sehingga para petani atau warga masyarakat yang membudidayakan sukun tidak disibukkan dengan perlakuan penanaman setiap kali musim berganti. Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa buah sukun bisa dimanfaatkan menjadi produk dengan mutu yang lebih tinggi dan nilai jual yang jauh lebih tinggi. Dewasa ini memang sudah ada beberapa bentuk olahan buah sukun yang lebih bervariasi seperti tepung sukun yang kemudian diolah lanjut menjadi roti ataupun cookies, susu, dan es krim namun belum dikembangkan secara komersial.
Sukun merupakan salah satu jenis buah- buahan tropis yang dapat tumbuh subur pada lahan pertanian di Indonesia. Potensi buah sukun sebagai sumber pangan sangat besar mengingat kandungan gizi di dalamnya yang tinggi, namun pemanfaatan yang ada tidak sejalan dengan potensi tersebut. Masyarakat pada umumnya mengolah buah sukun hanya sebagai gorengan atau ditanam hanya sebagai tanaman penghijau karena pohonnya yang cukup rindang, bahkan buah ini sering ditemukan terbuang dengan sia- sia.
Bagi penderita diabetes mellitus, mengkonsumsi buah sukun muda secara rutin bisa menurunkan kadar gula darah. Hal ini berkaitan dengan indeks glikemik dari buah
sukun yang rendah. Mengonsumsi buah sukun yang mengandung vitamin B1 dapat memelihara kesehatan kornea mata, jaringan urat saraf, jaringan kulit, dan menurunkan kadar asam lemak. Kandungan buah sukun lainnya yaitu fruktooligosakarida (FOS), kalsium, fosfor, dan vitamin C, selain mengandung karbohidrat yang cukup tinggi.
Gula merah yang digunakan merupakan jenis gula aren yang masih cukup banyak mengandung nutrisi, terutama protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dan zat besi.
Kandungan sukrosa di dalam gula aren dan gula merah jenis lainnya lebih kecil dari pada gula pasir per satuan berat yang sama sehingga penggunaan gula aren murni tidak akan menghasilkan rasa manis melebihi gula pasir (Apriadji, 2007). Gula merah aren berperan sebagai sumber nutrisi bagi kultur probiotik, selain itu diharapkan pemanfaatan gula merah aren ini dapat memberikan dan memunculkan warna kecoklatan pada produk, dimana bahan baku yakni buah sukun menghasilkan warna putih pucat yang kurang menarik.
Starter berupa yoghurt merupakan produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Starter mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi bahan baku minuman probiotik. Kualitas hasil akhir yoghurt, minuman probiotik, dan minuman sinbiotik sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik dan preparasi harus dilakukan dalam kondisi steril (Hidayat, dkk., 2006). Starter juga memiliki kontribusi sebagai sumber zat gizi utama berupa protein, kalsium, dan vitamin B kompleks.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter yang tepat untuk menghasilkan minuman sinbiotik sari buah sukun dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang terbaik, dan memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah sukun.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun matang morfologis. Bahan lain yaitu yoghurt komersil Biokul Plain, gula merah aren, susu bubuk skim, gelatin, gula pasir, dan air. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah indikator phenolphtalein 1%,
277 indikator mengsel, H2SO4 0,255 N, H2SO4 0,02 N, NaOH 0,01 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat pekat, indikator mengsel, alkohol 80%, MRSA, NaCl steril, dan akuades. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu minuman sinbiotik yaituneraca analitik, handrefractometer, pH meter, pipet tetes, pipet skala, pipet mikro volumetrik, cawan petridish, vortex, alat gelas laboratorium, perangkat destruksi protein, perangkat destilasi protein, dan colony counter.
Pembuatan starter
Susu bubuk skim yang telah disiapkan ditimbang sebanyak 32 g dalam beaker glass, dilarutkan dalam air panas dengan suhu 60 oC hingga volume mencapai 200 ml. Gula pasir ditambahkan sebanyak 3% dari volume sambil diaduk. Didinginkan hingga suhu mencapai 40
oC. Pada campuran kemudian ditambahkan yoghurt komersil Biokul Plain sebagai kultur starter sebanyak 4% dari volume campuran dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen dan permukaan plastik dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 6 jam. Pasasi dilakukan sebanyak 3 kali.
Dilakukan penyimpanan di dalam lemari pendingin pada suhu 5 oC untuk penyimpanan sebelum digunakan.
Pembuatan sari buah sukun
Disortasi buah sukun berdasarkan tingkat kematangan dan dipilih buah sukun matang morfologis, kemudian dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Buah sukun yang telah bersih dipotong kecil-kecil dan dilakukan blansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit. Ditambahkan air matang dengan perbandingan buah sukun dan air 1 : 3, kemudian dihaluskan dengan blender. Disaring dengan menggunakan kain saring, kemudian diendapkan satu malam dan dipisahkan dari pati sehingga diperoleh sari buah sukun.
Pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun
Sari buah sukun dipanaskan sampai mendidih lalu suhu pemanasan diturunkan sampai suhu 80 oC, kemudian ditambahkan susu bubuk skim 11% dan gula merah dengan konsentrasi 3%, 5%, 7%, 9% dari berat sari sambil terus diaduk. Ditambahkan gelatin sebanyak 0,4% ke dalam campuran. Campuran kemudian diangkat dari pemanas dan didinginkan hingga suhu 40 oC. Selanjutnya starter ditambahkan dengan konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8% dari berat sari buah sukun dan diaduk hingga homogen. Ditutup dengan plastik polietilen dan permukaan plastik dilubangi dengan
menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 12 jam. Setelah itu disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 oC. Setelah 2 hari, dilakukan pengamatan dan pengukuran data.
Pengujian mutu minuman sinbiotik sari buah sukun, yaitu total asam laktat (Fox, 1981), total padatan terlarut (Sudarmadji, 1989), pH (Apriyantono, dkk., 1989), kadar protein (modifikasi dari AOAC, 1995), nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa (skala 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka) (Soekarto, 1985), nilai skor kekentalan (skala 1= sangat tidak kental, 2= tidak kental, 3= sedikit agak kental, 4= agak kental, 5= sangat kental) (Soekarto, 1985), nilai skor warna (skala 1= putih krem, 2= kuning muda, 3=
kuning, 4= coklat kekuningan, 5= coklat) (Soekarto, 1985). Pada perlakuan terbaik dilakukan pengujian total bakteri asam laktat (Fardiaz, 1993).
Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor I:
konsentrasi gula merah (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G1=3%, G2=5%, G3=7%, G4=9%.
Faktor II: konsentrasi starter (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: S1=2%, S2=4%, S3=6%, S4=8%.
Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 16 dengan jumlah ulangan sebanyak 2 kali.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap total asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH, kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan dan warna minuman sinbiotik sari buah sukun seperti yang dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Total asam laktat tertitrasi
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 1). Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2).
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun. Semakin tinggi konsentrasi gula merah maka total asam
278 laktat tertitrasi juga meningkat. Hal ini disebabkan karena ketersediaan gula merah sebagai nutrisi dimana semakin banyak gula merah maka dapat menunjang peningkatan jumlah bakteri yang kemudian melakukan aktivitas perombakan terhadap gula secara aktif. Perombakan tersebut menghasilkan produk metabolit berupa asam laktat. Menurut Zainuddin (2014) proses perombakan glukosa dalam sel bakteri yang terdapat pada suatu medium akan dimanfaatkan sebagai energi bagi bakteri dengan hasil akhir terbentuknya senyawa lain termasuk senyawa asam laktat. Etiyati (2010) menyatakan bahwa adanya perlakuan penambahan sukrosa berpotensi meningkatkan kadar asam laktat.
Konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun.
Peningkatan konsentrasi starter akan meningkatkan total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan.
Penambahan starter dengan konsentrasi yang semakin tinggi dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat dikarenakan starter digunakan sebagai sumber biakan bakteri sehingga semakin banyak gula yang dapat diubah menjadi asam laktat. Menurut Septiani, dkk. (2013) semakin tinggi jumlah bakteri yang melakukan perombakan dan memproduksi asam menyebabkan peningkatan terhadap total asam Tabel 1. Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun
Parameter yang diuji Konsentrasi gula merah (G)
G1 = 3% G2 = 5% G3 = 7% G4 = 9%
Total asam laktat tertitrasi (%) 0,9149d,D 1,0463c,C 1,1345b,B 1,2204a,A Total padatan terlarut (oBrix) 12,1548d,D 13,3929c,C 14,5350b,B 15,4430a,A
pH 3,8019a,A 3,7750b,B 3,7525c,B 3,7245d,C
Kadar protein (%) 2,7019c,C 3,1101b,B 3,3108b,B 3,8690a,A Nilai organoleptik warna 3,5583 3,5417 3,2583 3,1833 Nilai organoleptik aroma 3,0167 2,9833 2,9584 2,9500 Nilai organoleptik rasa 2,8833 3,1083 3,1083 3,1500 Nilai skor kekentalan 3,3167d,D 3,7500c,C 4,0917b,B 4,3333a,A
Nilai skor warna 1,9500c,C 2,0950c,C 2,5750b,B 3,0750a,A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 2. Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun Parameter yang diuji Konsentrasi starter (S)
S1 = 2% S2 = 4% S3 = 6% S4 =8%
Total asam laktat tertitrasi (%) 0,9566c,C 1,0592b,B 1,1100b,B 1,1947a,A Total padatan terlarut (oBrix) 13,4261b,B 13,7722ab,AB 14,1591a,A 14,1683a,A
pH 3,7958a,A 3,7671b,B 3,7563b,BC 3,7348c,C
Kadar protein (%) 2,8808b,C 3,0857b,BC 3,4103a,AB 3,6151a,A Nilai organoleptik warna 3,3000 3,3750 3,5250 3,3417 Nilai organoleptik aroma 3,0500 2,9750 2,9833 2,9000 Nilai organoleptik rasa 3,2417a 3,1583ab 2,9667bc 2,8833c Nilai skor kekentalan 3,4750d,D 3,8083c,C 4,0083b,B 4,2000a,A Nilai skor warna 2,6500a,A 2,4867ab,A 2,4167b,A 2,1417c,B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Total Padatan Terlarut
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh beda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilan (Tabel 1). Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2). Hubungan interaksi konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter
dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 1.
Adanya peningkatan konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter akan meningkatkan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun. Menurut uji bahan baku didapatkan nilai total padatan terlarut gula merah sebesar 61,9504 oBrix. Semakin tinggi konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter yang digunakan berpengaruh terhadap peningkatan jumlah bakteri asam laktat, total
279 asam laktat tertitrasi dan kadar protein. Jumlah bakteri asam laktat yang bertambah banyak akan menyebabkan aktivitas fermentasi semakin meningkat sehingga total padatan produk seperti protein yang dapat berasal dari starter dan susu, dan laktosa serta oligosakarida akan diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan memiliki berat molekul yang lebih rendah dari bentuk sebelumnya sehingga menyebabkan semakin banyak total padatan terlarut.
Hidayat, dkk. (2006) menyatakan bahwa Streptococcus thermophilus akan berkembang
lebih cepat dengan menguraikan laktosa dan oligosakarida lainnya menjadi asam-asam laktat yang akan menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri asam laktat tersebut memiliki enzim proteolitik yang akan menguraikan padatan dalam produk menjadi padatan terlarut selama proses fermentasi.
Bakteri asam laktat menguraikan lemak, karbohidrat, dan protein (total padatan) menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga diduga mengandung kelarutan yang lebih tinggi daripada sebelumnya.
Gambar 1. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun
pH
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 1). Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2).
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun. Semakin tinggi konsentrasi gula merah maka pH semakin menurun. Peningkatan konsentrasi gula merah mengakibatkan peningkatan total asam laktat sehingga berpengaruh terhadap penurunan nilai pH.
Sunarlim, dkk. (2007) menyatakan bahwa pada pengujian pH didapatkan nilai yang berbanding terbalik dengan nilai total asam sehingga dapat dikatakan bahwa semakin tinggi nilai total asam maka semakin rendah nilai pH yang dihasilkan produk. Hal ini didukung oleh pernyataan Zainuddin (2014) bahwa gula yang tersedia dipecah menjadi komponen monosakarida kemudian sebagian dari monosakarida tersebut melalui proses biosintesis, menghasilkan metabolit berupa asam-asam organik termasuk
didalamnya asam laktat. Seluruh asam yang terbentuk dapat menurunkan pH produk akhir fermentasi.
Konsentrasi starter juga memberikan pengaruh terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun. Peningkatan konsentrasi starter akan menurunkan nilai pH. Semakin banyak penambahan starter mengakibatkan terciptanya kondisi yang semakin asam dan menandakan menurunnya nilai pH. Streptococcus thermophilus berperan penting menurunkan pH atau meningkatkan keasaman melalui proses sintesa asam laktat dan sintesa asam format sebagai penunjang pertumbuhan kultur lainnya yang dicampurkan yaitu Lactobacillus bulgaricus (Dibyanti, dkk., 2014).
Kadar Protein
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 1). Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2).
ŷ1 = 0,6095G + 9,769 r = 0,9834 ŷ2 = 0,6266G + 10,013
r = 0,9778 ŷ3= 0,3415G + 12,110
r = 0,9448 ŷ4 = 0,6238G + 10,426
r = 0,9421
9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 17.0
1 3 5 7 9
Total padatan terlarut (oBrix)
Konsentrasi gula merah (%)
S1 =2 % S2 = 4% S3 = 6% S4 = 8%
280 Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun. Semakin tinggi konsentrasi gula merah maka kadar protein semakin meningkat. Hal ini berhubungan juga dengan total bakteri asam laktat yang semakin tinggi. Terjadinya peningkatan total bakteri asam laktat pada produk berbanding lurus pengaruhnya terhadap kadar protein karena bakteri asam laktat didominasi oleh protein sebagai komponen penyusunnya (Winarno dan Fernandez, 2007). Menurut Herastuti, dkk. (1994) dalam Osmond, dkk. (2014), protein yang terdapat pada produk olahan yoghurt merupakan gabungan antara kandungan protein yang terdapat pada bahan yang digunakan dan kandungan protein yang terdapat pada bakteri asam laktat.
Peningkatan kadar protein ini juga disebabkan keberadaan protein di dalam gula merah berdasarkan uji bahan baku sebesar 0,5630% sehingga peningkatan konsentrasi gula merah akan meningkatkan kadar protein.
Konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun. Peningkatan konsentrasi starter akan meningkatkan kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun. Adapun kandungan protein dari minuman sinbiotik sari buah sukun diperoleh dari starter yoghurt yang mengandung susu. Kadar protein juga sangat dipengaruhi oleh total bakteri asam laktat di dalam produk.
Peningkatan konsentrasi starter ikut meningkatkan jumlah bakteri asam laktat yang akan melakukan aktivitas fermentasi terhadap kandungan dalam produk dan memecah ikatan protein sehingga menyebabkan terbentuknya protein terlarut yang semakin banyak.
Peningkatan kadar protein terlarut dan kadar asam laktat di dalam suatu produk dipengaruhi oleh terjadinya aktivitas fermentasi bakteri asam laktat tersebut (Zainuddin, 2014). Menurut Yusmarini dan Efendi (2004) meningkatnya kandungan protein yang terdapat pada produk susu fermentasi disebabkan karena adanya penambahan protein dari mikroorganisme yang digunakan.
Nilai Organoleptik Warna
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 1).
Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2).
Nilai Organoleptik Aroma
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 1).
Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2).
Nilai Organoleptik Rasa
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 1).
Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2).
Konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, rasa minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan dominan asam dan rasa asam dirasakan semakin bertambah akibat peningkatan konsentrasi starter sehingga nilai organoleptik rasa semakin menurun. Konsentrasi starter yang semakin tinggi mempengaruhi peningkatan pertumbuhan dari bakteri asam laktat sehingga semakin banyak jumlah bakteri asam laktat maka aktivitas perombakan gula semakin tinggi dan produksi asam laktat ikut mengalami peningkatan diikuti dengan penurunan pH. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, dkk. (2009) bahwa kelompok bakteri asam laktat menghasilkan sejumah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat) dalam upaya untuk memperoleh nutrisi, adanya asam laktat tersebut berpengaruh pada penurunan pH sehingga menimbulkan rasa asam pada lingkungan pertumbuhannya.
Menurut Winarno (2004) intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari proses hidrolisis asam, semakin banyak maka tingkat keasaman produk semakin tinggi.
Nilai Skor Kekentalan
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 1).
Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2). Hubungan interaksi konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter dengan nilai skor kekentalan minuman
281
sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter dengan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun
Semakin tinggi konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter dapat meningkatkan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Peningkatan kedua faktor tersebut menyebabkan peningkatan pada total padatan minuman sinbiotik sari buah sukun karena kandungan padatan di dalam masing- masing bahan yang berbeda-beda sehingga terjadi penambahan zat padat dalam produk.
Total asam laktat yang meningkat akibat peningkatan konsentrasi gula merah dan menyebabkan penurunan pada nilai pH dengan adanya proses fermentasi juga sangat berpengaruh terhadap pembentukan kekentalan produk sehingga dapat dicapai hasil akhir yang kental. Semakin banyak konsentrasi starter dan gula merah yang digunakan, semakin meningkatkan nilai total padatan dan viskositas minuman sinbiotik sari buah sukun yang disebabkan oleh penurunan pH akibat aktivitas bakteri dalam membentuk asam laktat yang bertambah tinggi kadarnya. Widodo (2003) menyatakan bahwa pembentukan tekstur yang semakin kental juga berhubungan dengan peningkatan total padatan di dalamnya. Semakin banyak jumlah zat padat maka menyebabkan peningkatan viskositas. Sejalan dengan pernyataan tersebut, Kuntaraf dan Kuntaraf (1984) di dalam Dibyanti, dkk. (2014) juga menyatakan bahwa tingkat kekentalan yang berbeda-beda dipengaruhi oleh nilai total padatan serta pH yang berhubungan dengan kadar total asam yang terkandung di dalam produk.
Nilai skor warna
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 1).
Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan (Tabel 2).
Konsentrasi gula merah memberikan pengaruh terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, minuman sinbiotik sari buah sukun memiliki warna yang berbeda-beda dengan perbedaan yang relatif kecil namun masih dapat diketahui. Warna minuman sinbiotik yang diperoleh yaitu dari putih hingga coklat pucat. Semakin tinggi penambahan gula merah akan didapat warna kuning hingga kecoklatan.
Hal tersebut terjadi karena pengaruh dari warna gula merah yang berwarna coklat muda hingga coklat sebagai hasil dari proses pembuatannya dengan pemanasan dan penguapan. Nuraini, dkk. (2014) menyatakan bahwa penambahan gula merah lebih dari 3% menghasilkan warna kuning kecoklatan, diduga pengaruh dari warna gula merah yang kecoklatan akibat terjadi reaksi pencoklatan selama proses pembuatannya, yaitu reaksi maillard dan karamelisasi. Menurut Winarno (2004), hasil akhir dari perlakuan fermentasi terhadap produk yaitu munculnya warna yang berbeda-beda dapat diakibatkan oleh penambahan sejumlah sukrosa atau bahan lainnya dengan konsentrasi tertentu.
Semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan, maka akan semakin menurunkan nilai skor warna dari minuman sinbiotik sari buah
ŷ1 = 0,175G + 2,4250 r = 0,8972 ŷ2 = 0,1483G + 2,9183
r = 0,9991 ŷ3 = 0,1517G + 3,0983
r = 0,9827 ŷ4 = 0,2033G + 2,9800
r = 0,9909
2.10 2.40 2.70 3.00 3.30 3.60 3.90 4.20 4.50 4.80 5.10
1 3 5 7 9
Nilai skor kekentalan
Konsentrasi gula merah (%)
S1 =2 % S2 = 4% S3 = 6% S4 = 8%
282 sukun yang dihasilkan. Minuman sinbiotik sari buah sukun memiliki warna coklat dari gula merah, seiring dengan peningkatan konsentrasi starter maka warna coklat memudar atau menurun kadarnya yang disebabkan bercampurnya warna coklat dengan warna putih dari starter sehingga warna yang didapat menjadi kuning hingga coklat kekuningan. Warna dari starter cenderung lebih putih karena pada pembuatan starter ditambahkan susu skim.
Penurunan skor warna juga dapat disebabkan karena karamel pada gula merah yang berasal dari proses karamelisasi pada proses pembuatannya, akan dirombak oleh bakteri asam laktat sebagai sumber nutrisi bagi bakteri tersebut. Peningkatan konsentrasi starter meningkatkan jumlah bakteri asam laktat sehingga terjadi peningkatan aktivitas perombakan terhadap gula karamel. Jumlah gula karamel yang dirombak semakin banyak dan berpengaruh terhadap warna coklat yang semakin memudar. Buckle, dkk. (2009) menyatakan bahwa semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan sebagai lingkungan hidupnya, glukosa dan karbohidrat lainnya merupakan bahan baku energi yang dirombak sebagai kebutuhan nutrisi salah satunya oleh bakteri asam laktat.
Total Bakteri Asam Laktat
Penentuan total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari buah sukun dilakukan dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count) dan dihitung dengan menggunakan alat colony counter. Hasil pengujian total bakteri asam laktat pada perlakuan minuman sinbiotik sari buah sukun terbaik (G2S2) sebesar 8,7719 Log CFU/g (5,914 x 108 CFU/g). Jumlah total bakteri asam laktat pada minuman sinbiotik sari buah sukun dengan penambahan gula merah dan starter memenuhi persyaratan standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) bahwa syarat kultur starter di dalam produk minuman susu fermentasi berperisa tanpa perlakuan panas setelah fermentasi adalah min. 1 x 106 CFU/ml dan masih dapat diterima sesuai batas standar aman.
KESIMPULAN
1. Konsentrasi gula merah memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna dari minuman sinbiotik sari buah
sukun yang dihasilkan. Semakin tinggi persentase gula merah yang digunakan maka total bakteri asam laktat, total asam laktat,total padatan terlarut, kadar protein, nilai skor kekentalan semakin meningkat, dan warna semakin mendekati kecoklatan.
Semakin tinggi persentase gula merah yang digunakan maka pH semakin menurun.
2. Konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna serta berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik rasa dari minuman sinbiotik sari buah sukun sari buah sukun yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan akan meningkatkan total bakteri asam laktat, total asam laktat,total padatan terlarut, kadar protein, dan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun sari buah sukun yang dihasilkan. Nilai pH dan nilai hedonik rasa akan terus menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi starter yang digunakan.
3. Interaksi antara konsentrasi gula merah dengan perbedaan konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut dan nilai skor kekentalan dari minuman sinbiotik sari buah sukun.
4. Produk minuman sinbiotik sari buah sukun dengan perlakuan yang terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi gula merah (5%) dan konsentrasi starter (4%) yang didasarkan pada tingkat penerimaan panelis dari segi rasa, total asam laktat, pH, kadar protein, dan kekentalan yang masih dapat diterima dan sesuai standar.
5. Hasil analisis total bakteri asam laktat dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count) dan dihitung dengan menggunakan alat colony counter terhadap perlakuan terbaik minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan konsentrasi gula merah (5%) dan konsentrasi starter (4%) yaitu sebesar 8,7719 Log CFU/g (5,914 x 108 CFU/g).
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis.
Association of Official Analytical Chemists.
AOAC, Washington.
Apriadji, W. H. 2007. Cake dan Kue Manis:
Tanpa Gula, Tanpa Pemanis Sintetis.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
283 Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L.,
Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989.
Analisis Pangan. Departemen Pendididikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. SNI 7552:2009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI- Press, Jakarta.
Dibyanti, P., Radiati, L. E., dan Rosyidi, D. 2014.
Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kultur dan waktu inkubasi terhadap pH, kadar keasaman, viskositas, dan sineresis set yogurt. Skripsi.
Universitas Brawijaya, Malang.
Etiyati. 2010. Pengaruh penambahan sukrosa dan jenis bakteri pada pembuatan yoghurt dari jagung (Zea mays L.). Skripsi.
Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Fox, J. D. 1981. Food Analysis A Laboratory Manual. Department of Animal Science University of Kentucky, Kentucky.
Gibson, G. R. dan Fuller, R. 1999. Functional Foods: The Consumer, The Health, and The Evidence. Edited by M. J. Salder and M. Saltmars. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
Hidayat, N., Padaga, M. C., dan Suhartini, S.
2006. Mikrobiologi Industri. Andi-Press, Jakarta.
Nuraini, A., Ibrahim, R., dan Rianingsih, L. 2014.
Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan.
10(1) : 19-25.
Osmond, Purwijantiningsih, L. M., dan Pranata, F. S. 2014. Viabilitas bakteri dan kualitas permen probiotik dengan variasi jenis enkapsulasi. Skripsi. Fakultas Teknobiologi.
Universitas Atma Jaya
Yogyakarta,Yogyakarta.
Pangkalan Ide. 2008. Health Secret of Kefir:
Menguak Keajaiban Susu Asam Untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT Elex Media Komputindo, Jakarta.
Septiani, A. H., Kusrahayu, dan Legowo, A. M.
2013. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yoghurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam laktat.
Animal Agriculture Journal. 2(1) : 225-231.
Setioningsih, E., Setyaningsih, R., dan Susilowati, A. 2004. Pembuatan minuman probiotik dari susu kedelai dengan inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus.
Jurnal Bioteknologi. 1(1) : 1-6.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB- Press, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1989.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sunarlim, R., Setiyanto, H., dan Poeloengan, M.
2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Bogor.
Triwiyatno. 2006. Bibit Sukun Cilacap. Kanisius, Yogyakarta.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu.
Lacticia Press, Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan Fernandez, I. E. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya.
M-Brio Press, Bogor.
Yusmarini dan Efendi, R. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan penambahan jenis gula. Jurnal Nature Indonesia.
6 (2) : 104-110.
Zainuddin. 2014. Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap mutu yoghurt sari kedelai. Jurnal Agrina.
