PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia dikenal luas sebagai salah satu negara dengan keanekaragaman hayatinya, khususnya buah-buahan. Indonesia merupakan lahan subur bagi pembudidayaan dan pengolahan berbagai varietas buah-buahan. Potensi sumber daya alamnya yang memadai, yakni tersedianya berbagai bahan pangan seperti berbagai jenis buah-buahan dengan kandungan kompleks di dalamnya antara lain karbohidrat, protein, lemak, ataupun vitamin merupakan salah satu keunggulan yang dapat lebih dikembangkan.
Buah-buahan yang tergolong produk mentah hasil pertanian merupakan kekayaan alam yang mudah rusak dan tidak stabil. Berbagai macam faktor baik dari lingkungan maupun dari bahan dapat memicu penyimpangan yang berujung pada kebusukan bahan dalam waktu yang relatif singkat. Kekayaan melimpah varietas buah di Indonesia juga tidak sejalan dengan pemanfaatannya. Pemanfaatan jenis buah tertentu yang masih kurang optimal dan sifat bahan mentah hasil pertanian yang tidak dapat bertahan lama, dalam keadaan segar harus segera dikonsumsi akan berdampak pada munculnya masalah pemenuhan kebutuhan pangan.
Sukun merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang dapat tumbuh subur pada lahan pertanian di Indonesia. Potensi buah sukun sebagai sumber pangan sangat besar mengingat kandungan gizi di dalamnya yang tinggi, namun pemanfaatan yang ada tidak sejalan dengan potensi tersebut. Masyarakat pada umumnya mengolah buah sukun hanya sebagai gorengan atau ditanam hanya sebagai tanaman penghijau karena pohonnya yang cukup rindang, bahkan buah ini sering ditemukan terbuang dengan sia-sia.
Bentuk diversifikasi pangan yang dapat dilakukan salah satunya dengan mengolah buah sukun menjadi minuman sinbiotik yang merupakan salah satu produk fermentasi susu. Kandungan karbohidrat dan zat gizi yang kompleks pada buah sukun menjadikan buah sukun sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sinbotik. Pengolahan buah sukun menjadi minuman sinbiotik dapat menambah nilai guna, nilai ekonomis, dan sebagai upaya mengembangkan produk dalam negeri dengan penambahan kultur probiotik yang akan menyehatkan tubuh, terutama pada saluran pencernaan manusia.
Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa buah sukun bisa dimanfaatkan menjadi produk dengan mutu dan nilai jual yang lebih tinggi. Dewasa ini sudah ada beberapa bentuk olahan buah sukun yang lebih bervariasi seperti tepung sukun yang kemudian diolah lanjut menjadi roti ataupun cookies, susu, dan es krim namun belum dikembangkan secara komersial.
yang membudidayakan sukun tidak disibukkan dengan perlakuan penanaman setiap kali musim berganti. Kandungan gizi di dalam buah sukun sangat berguna bagi tubuh terutama karena mengandung karbohidrat tinggi yang dapat digunakan untuk bahan makanan pokok (Widoyoko, dkk., 2010).
Pengolahan buah sukun menjadi produk minuman sinbiotik dapat ditinjau berdasarkan kandungan prebiotik di dalamnya. Kandungan prebiotik di dalam buah sukun dapat menjadi komponen yang berperan sebagai nutrisi bagi bakteri di dalam saluran pencernaan sehingga bakteri-bakteri yang bermanfaat bagi pencernaan tersebut diharapkan dapat tetap tumbuh dan aktif.
Gabungan antara komponen prebiotikyang terdapat pada buah sukun dan strainStreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium di dalam yoghurt sebagai komponen probiotik disebutsinbiotik.Gibson dan Fuller (1999) menyatakan bahwa minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsional berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara menyeimbangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman.
Penambahan gula merah dalam pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun selain sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri juga membentuk rasa manis yang dapat menyeimbangkan rasa asam yang terbentuk. Berkaitan dengan hal tersebut penggunaan gula merah sebagai bahan tambahan pada pembuatan minuman sinbiotik juga diharapkan dapat memberikan efek yangsamadengan penggunaan sukrosa atau gula pasir seperti pada produk minuman susu fermentasi di pasaran.
Pemanfaatan gula merah sebagai sumber nutrisi bagi kultur probiotik juga diharapkan dapat memaksimalkan pemenuhan kebutuhan tubuh akan kandungan gizi penting lainnya di dalam gula merah dengan resiko peningkatan gula darah lebih rendah dan variasi produk olahan gula merah. Gula merah juga dapat memberikan dan memunculkan warna kecoklatan pada produk, dimana bahan baku yakni buah sukun menghasilkan warna yang kurang menarik.
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut, penulis ingin mengembangkan penelitian tentang pengaruh penambahan gula merah dan starter dengan konsentrasi berbeda terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun. Pengembangan produk dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi dan nilai guna dari bahan pangan lokal buah sukun dalam memenuhi kebutuhan tubuh, serta untuk memperoleh produk minuman sinbiotik dengan kombinasi strain Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium yang menyehatkan tubuh.
Tujuan Penelitian
sari buah sukun dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang terbaik, dan memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah sukun.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta sebagai sumber informasi untuk masyarakatbahwa buah sukun juga dapatdigunakan sebagai bahan dasar alternatif pada pembuatan produk minuman sinbiotik yang menyehatkan.
Hipotesis Penelitian
