PENDAHULUAN
Latar Belakang
Durian merupakan buah yang sangat digemari oleh sebagian besar dari masyarakat dengan rasa dan aromanya yang begitu khas. Durian memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh manusia, meskipun sebagian dari tubuh ada yang tidak mampu mengonsumsi durian dalam jumlah yang besar. Durian memiliki kandungan berbagai vitamin, karbohidrat, lemak, protein, dan sumber zat gizi lainnya.
Bagian buah durian yang dapat dimakan (persentase bobot daging buah) tergolong rendah yaitu hanya 20,92%. Hal ini berarti ada sekitar 79,08% yang merupakan bagian yang tidak termanfaatkan untuk dikonsumsi seperti kulit dan biji durian. Kulit durian merupakan limbah rumah tangga yang dibuang sebagai sampah dan tidak memiliki nilai ekonomi, khususnya di kota Pontianak pada saat puncaknya limbah kulit durian mencapai 100 ton per hari (Nugraha, 2011).
Kulit durian masih mempunyai aroma khas durian dan mengandung senyawa polikarbohidrat berupa pektin yang dapat dijadikan sebagai sumber pektin. Pembuatan jeli merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah kulit durian, karena kandungan pektinnya yang tinggi. Pektin merupakan bahan dalam olahan pangan yang bernilai tinggi serta berguna secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jeli dan selai. Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan. Nilai ekonomi yang dimiliki pektin cukup tinggi, akan tetapi pengolahan untuk produksi pektin di Indonesia sampai saat ini belum juga tercapai.
Kebutuhan pektin di Indonesia semakin berkembang dengan bertambahnya industri-industri makanan. Dari data Biro Pusat Statistik pada tahun 2001 menyatakan bahwa harga eceran tepung pektin berkisar antara Rp. 200.000- Rp. 300.000/kg. Menurut BPS (2013) pada tahun 2001, Indonesia mengimpor pektin sebanyak 379,050 kg dan pada tahun 2011 sebanyak 221,990 kg yang digunakan oleh industri-industri pangan di Indonesia yang merupakan hasil impor dan ini dengan harga yang sangat mahal dan dalam jumlah yang besar pula.
Lama ekstraksi adalah salah satu faktor dalam menentukan mutu dari pektin yang diekstrak dari tanaman karena waktu ekstraksi yang digunakan adalah lama waktu terjadinya hidrolisis selulosa yang akan memberikan kesempatan pektin dari tanaman untuk terlepas atau terlarut dari dinding sel tanaman tersebut.
Penanganan kulit durian akan mengurangi jumlah limbah dan dapat
menjadi salah satu sumber pektin yang dapat digunakan dalam industri pangan.
Inilah yang menjadi alasan saya untuk melakukan penelitian ekstraksi pektin dari
kulit durian dengan judul “Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin dari Kulit Durian (Durio zibethinus)”.
Perumusan Masalah
Pengolahan kulit durian merupakan salah satu upaya untuk menanggulangi
limbah kulit durian menjadi nilai yang ekonomis dan merupakan salah satu
sumber pektin yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pektin dalam
industri pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh lama
ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber informasi tentang pengaruh lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbedaan lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian.
