Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu

(1)

Lampiran 1

Data pengamatan nilai pH

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar analisis sidik ragam nilai pH

(2)

Lampiran 2

Data pengamatan analisa total asam (%)

I II

Daftar analisis sidik ragam total asam (%)

(3)

Lampiran 3

Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) Perlakuan

Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)

(4)

Lampiran 4

Data pengamatan analisa total mikroba (x106CFU/g) Perlakuan

Daftar analisis sidik ragam total mikroba (x106CFU/g)

(5)

Lampiran 5

Data pengamatan analisa viskositas (mPa-s)

I II

Daftar analisis sidik ragam viskositas (mPa-s)

(6)

Lampiran 6

Data pengamatan analisa kadar protein (%)

I II

Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%)

(7)

Lampiran 7

Data pengamatan uji organoleptik rasa

I II

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa

(8)

Lampiran 8

Data pengamatan uji organoleptik aroma

I II

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma

(9)

Lampiran 9

Data pengamatan uji organoleptik warna

I II

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna

(10)

Lampiran 10. Gambar minuman probiotik sari ubi jalar ungu

P4S1 (I) P4S1 (II)

P4S2 (I) P4S2 (II)

P4S3 (I) P4S3 (II)

(11)

DAFTAR PUSTAKA

Ainovi, I. D., 2010. Pembuatan Minuman Sinbiotik dari Ubi Jalar Ungu Menggunakan Lactobacillus casei. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. UPN, Surabaya.

Anshori, R. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta.

Antara, N. S., 2009. Parameter Mutu dan Proses Dalam Fermentasi Susu. Laboratorium Bioindustri, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.

Apraidji, W. H., 2006. Khasiat Ubi Jalar (10 Februari 2013).

Apriyantono, A., D. Fardiaz, P. Niluh, S. Yasni dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, IPB Press, Bogor.

Astawan, M., 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.

Astawan, M., 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional, 2009. SNI Yoghurt 2981:2009. http://www.websisisni.bsn.go.id (15 Juli 2012).

Bangun, M,K,, 1991, Rancangan Percobaan Bagian Biometri, Fakultas Pertanian, USU, Medan.

Bryanfrandika, 2012. Susu Kedelai Pengganti Susu Sapi yang Murah dan Kaya akan Protein

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cartney, M.M., 1997. Enzymes, Probiotics and Antioksidan. Mediterranean Synergy TM. Awarenness Corporation, New York.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta.

(12)

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fuller, R. 1992. Probiotic Scientific Basis. Chapman and Hall, London. Gad, A.S., A.M. Kholif dan A.F. Sayed, 2010. Evaluation of the Nutritional

Value of Functional Yogurt Resulting from Combination of Date Palm Syrup and Skim Milk. Am. J. Food Technol. 5: 250--‐259.

Gilliland, S. E., 2000. Bacterial Starter Cultures for Food. CRC-Press, Florida.

Harley, J.P. dan L.M. Prescott, 1993. Laboratory Exercises In Microbiology. Second Edition. Wm. C. Brown Publishers, United States.

Hasyim, Ahsol dan M. Yusuf, 2008. Diversifikasi Produk Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Substitusi Beras. Dimuat dalam Tabloid Sinar Tani (30 Juli – 05 Agustus 2008).

Heddy, S., W. H. Susanto, dan M. Kurniati, 1994. Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan Pasca Panen. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Helferich, W. dan D. C. Westhoff, 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall New York.

Herawati, P., 2011. Jenis dan Manfaat Susu. http://id.shvoong.com. (20 Agustus 2013).

Herdin, 2012. Menikmati Ubi Jalar

Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. ANDI, Yogyakarta.

Hull, R. dan A. J. Evans. 1992. Probiotic Foods – a New opportunity. Food Australia 44 (9) : 418-420.

Jay, J. M., 2000. Modern Food Microbiology. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Jaya, K.H., 2010. Manfaat Ubi U (15 Juli 2012).

Juanda, D. dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar. Kanisius, Yogyakarta.

Kusmawati, E., 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

(13)

Nugraheny, I. 2004. Pengembangan Probiotik dengan Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. FATETA IPB, Bogor.

Nurwantoro, Sutaryo, D. Hartanti dan H. Sukoco. 2009. Viabilitas Bifidobacterium bifidum, kadar laktosa dan rasa es krim simbiotik pada lama penyimpanan suhu beku yang berbeda. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 34 (1): 16-21.

Pangestu, E., 2011. Fresh Milk, The Mother of Dairy Products. http://bakerymagazine.com. (1 September 2013).

Purwono, M. S. dan H. Purnamawati, 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rahman, A. S., Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C . Nurwitri, 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi . IPB, Bogor.

Ranganna, S., 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Ripiu, 2010. Cegah Kanker dengan Ubi Jalar Un (15 Juli 2012).

Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia. Penerbit ITB, Bandung.

Sears, W., M. Sears, dan J.M. Sears, 2004. 10 Reason Yoghurt is a Top Health Food.

Shaker, R. R., R. Y. Jumah dan B. Abu-Jdayil, 2000. Reological Properties of Plain Yogurt During Coagulation Process: Impact of Fat Content and Preheat Treatment of Milk. J. Food Eng. 44 : 175-180.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sugiono dan A. Mahenda, 2004. Produk-Produk Teknologi Fermentasi. Universitas Brawijaya. Malang.

Sunarlim, R. Dan S. Usmiati, 2008. Kombinasi beberapa Bakteri Asam Laktat terhadap Karakteristik Yoghurt. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020: 326 – 335.

(14)

Surono, I.S., 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya, Jakarta.

Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson, 1999. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press Ltd., London.

Tarwotjo, C. S., 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.

Triyono,A., 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap Karakteristik Yogurt Kacang Hijau Phaseolus radiatus (I). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Veedha, N., 2010. Ubi Ungu Cegah Kanker dan Kaya Vitamin A.

Wahyudi, A dan S. Samsundari, 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. UMM-Press, Malang.

Walstra, P., T. J. Geurts., A. Noomen., A. Jellema., dan M. A. J. S. Van Boekel. 1999. Dairy Technology. Department of Food Science Wageningen

Agricultural University Wageningen, Netherlands.

Widowati, S. dan Misgiyarta, 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati. Balai

Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.

(15)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan

Mei sampai Juli 2013.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu yang

diperoleh dari pasar Pancur Batu, Medan, susu bubuk full cream, gula, dan

Biokul plain yoghurt.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01 N,

indikator phenolphtalein 1%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat 0,02 N, NaOH

0,02 N, NaOH 40%, asam sulfat pekat, indikator mengsel, PCA (Plate Count

Agar), dan aquades.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah viscotester,

timbangan analitik, cawan alumunium, kertas saring, corong, gelas ukur, labu

ukur, oven, biuret, erlenmeyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes,

(16)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan Ubi jalar ungu dan Air (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

P1 = 1:1

P2 = 1:2

P3 = 1:3

P4 = 1:4

Faktor II : Konsentrasi Starter (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

S1 = 1%

S2 = 2%

S3 = 3%

S4 = 4%

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan

(n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16n - 16 ≥ 15

16n ≥ 15

n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2

(17)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor P dari taraf ke-i dan Faktor S

pada taraf ke–j dengan ulangan k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari Faktor Perbandingan ubi jalar dan air (P) pada

taraf ke-i

βj : Efek dari Faktor Konsentrasi starter (S) pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Starter

Ditimbang susu bubuk full cream 16 g, ditambahkan air matang hingga

100 g. Ditambahkan gula pasir sebanyak 4% dari berat campuran. Dipanaskan

susu hingga suhu 80oC sambil diaduk. Diangkat dan didinginkan hingga suhu

mencapai 40-50oC. Ditambahkan kultur starter sebanyak 4% dari berat campuran

dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan

(18)

Pembuatan Sari Ubi Jalar ungu

Ubi jalar ungu dipilih yang sudah tua, tidak busuk dan bertunas, kemudian

dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Ubi jalar ungu yang telah bersih dipotong

kecil-kecil kemudian dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan ubi

jalar ungu dengan air matang sesuai perlakuan (1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4). Disaring

dan sarinya atau filtratnya diendapkan selama 1 jam untuk memisahkan pati yang

terikut dalam sari. Sari ubi jalar yang diperoleh adalah merupakan minuman

prebiotik.

Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu

Sari ubi jalar ungu yang telah disaring dipanaskan sesuai dengan

perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4 sambil diaduk

sampai suhunya 70oC, kemudian diangkat. Ditambahkan susu bubuk full cream

8% dari berat sari ubi jalar (300 g), gula pasir dengan konsentrasi 4%, kemudian

diaduk sampai semua larut dan didinginkan hingga suhunya 40 – 50oC.

Ditambahkan starter dengan konsentrasi 1%, 2%, 3%, dan 4%. Ditutup dengan

plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada

suhu 40-45oC selama 4 jam dan disimpan di dalam lemari pendingin.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut :

1. Penentuan pH

2. Penentuan Total Asam

3. Penentuan Total Padatan Terlarut (oBrix)

(19)

5. Penentuan Viskositas

6. Penentuan Kadar Protein

7. Uji Organoleptik Rasa dan Aroma (Numerik)

8. Uji Organoleptik Warna (Numerik)

1. Penentuan pH (Apriyantono dkk., 1989)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan pHmeter.

Sebelumnya alat dikalibrasi dengan buffer pH 7 dan pH 4. Kemudian 25 ml

sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda siap ditempatkan dalam

sampel, sehingga dapat dibaca nilai pH yang terukur.

2. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan

ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring

dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi

dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna

merah jambu yang stabil.

Dihitung total asam dengan rumus :

Total Asam (%) =ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Berat Contoh (g)x 1000 x Valensi x 100%

Keterangan :

FP : Faktor Pengencer BM : Berat Molekul

3. Penentuan Total Padatan Terlarut (AOAC, 1984)

Diencerkan bahan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat

hand-refractometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan

(20)

4. Penentuan mikroba dengan Metoda Total Plate Count (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi

kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil

pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan

aquadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10000 kali (104).

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak

1 ml dan diratakan pada medium agar PCA 10 ml yang telah disiapkan di atas

cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan

posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × 1 FP

FP = Faktor Pengencer

5. Penentuan Viskositas (Apriyantono dkk., 1989)

Pengukuran viskositas menggunakan Viscotester. Sebanyak 200 ml sampel

dimasukkan dalam beaker glass 250 ml kemudian dimasukkan ke dalam cup.

Pengukuran viskositas sampel menggunakan rotor 3. Pengukuran dilakukan

hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor berputar dan

jarum akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas sampel. Pembacaan nilai

viskositas dilakukan setelah jarum stabil.

6. Penentuan Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1989)

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan

menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi dan protein

ditetapkan secara semi mikro Kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak

0,2 g dimasukkan kedalam tabung Kjedhal dan ditambahkan 2 g K2SO4 dan

(21)

jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquades dan

dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih

sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan

ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator

mengsel (425 mg metil merah dan 500 mg metil biru yang dilarutkan dengan 100

ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai

terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko

(tanpa bahan).

Kadar protein (%) = (b−c) x N x 0,014 x FK

a x 100%

Keterangan: a = bobot contoh (g) b = titrasi blanko (ml) c = titrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor konversi

7. Organoleptik Rasa dan Aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan

uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian

kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan

penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Rasa dan Aroma

Skala Numerik Keterangan

4 Sangat suka

3 Suka

2 Agak suka

(22)

8. Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji

kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian

kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan

penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik.Untuk skala warna adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Numerik Keterangan

4 Ungu kehitaman

3 Ungu

2 Ungu muda

(23)

Gambar 1.Skema pembuatan starter minuman probiotik Dilarutkan dalam air matang

suhu 80oC hingga 100 g

Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diaduk

Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam

Starter

Ditambahkan kultur starter komersil sebanyak 4% dari berat campuran pada suhu 40-50oC sambil diaduk

Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali Susu bubuk 16 g

(24)

Gambar 2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu Ubi Jalar Ungu

Disaring dan dipanaskan sarinya sampai suhu 70oC

Dikupas Kulitnya dan dicuci

Didinginkan dan diendapkan Dipotong kecil-kecil dan dihancurkan

dengan blender Disortasi

Sari Ubi Jalar Ungu Perbandingan ubi

jalar ungu dengan air: P1 = 1 : 1

P2 = 1 : 2

P3 = 1 : 3

(25)

Gambar 3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu Sari ubi jalar ungu

Ditambahkan susu bubuk 8% dari berat sari ubi jalar ungu (300 g)

Didinginkan sampai suhunya 40 – 50oC

Ditambahkan gula 4%

Dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 70oC

Ditambahkan starter

Ditutup dengan plastik polietilen Dan dilubangi

Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam

Pengamatan

1. Penentuan pH

2. Penentuan Total Asam

3. Penentuan Total Padatan Terlarut 4. Penentuan Total Mikroba 5. Penentuan Viskositas 6. Penentuan Kadar Protein

7. Uji Organoleptik Rasa dan Aroma 8. Uji OrganoleptikWarna

Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu

(26)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ubi jalar ungu dengan

air memberikan pengaruh terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut

(oBrix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%) dan uji

organoleptik rasa, aroma dan warna seperti yang terlihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap parameter yang diamati Uji organoleptik aroma (numerik) 2,492 2,633 2,833 3,258 Uji organoleptik warna (numerik) 3,150 3,091 2,850 2,234

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perbandingan ubi jalar ungu dengan air

memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 5 dapat dilihat

bahwa pH tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar dengan air

1:1) yaitu sebesar 4,138 dan terendah pada P4 (perbandingan ubi jalar dengan air

1:4) yaitu sebesar 3,958. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan P4

(perbandingan ubi jalar dengan air 1:4) yaitu sebesar 0,258 dan terendah terdapat

pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar

0,221. Total padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(27)

terendah terdapat pada perlakuan P3 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4)

yaitu sebesar 10,375oBrix. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan P4

(perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 2,693x106CFU/g dan

terendah terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar dengan air 1:1) yaitu

sebesar 1,721 x106CFU/g.

Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar 108,750 mPa-s dan terendah terdapat pada

perlakuan P4 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 95,625

mPa-s. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar 4,915% dan terendah pada perlakuan P4

(perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 3,655%. Nilai uji

organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 2,958 dan terendah terdapat pada perlakuan P1

(perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar 2,358. Nilai uji

organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 3,258 dan terendah terdapat pada perlakuan P1

(perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1) sebesar 2,492. Nilai uji organoleptik

warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar ungu dengan

air 1:1) yaitu sebesar 3,150 dan terendah terdapat pada perlakuan P4

(28)

Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter yang digunakan

dalam pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh

terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba

(x106CFU/g),viskositas (mPa-s), kadar protein (%) dan uji organoleptik rasa,

aroma dan warna seperti yang terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh konsentrasi starter terhadap parameter yang diamati Konsentrasi Starter (S) Viskositas (mPa-s) 106,875 100,625 96,250 93,750 Kadar protein (%) 4,886 4,550 4,041 3,511 Uji organoleptik rasa (numerik) 2,717 2,683 2,650 2,458 Uji organoleptik aroma (numerik) 2,783 2,800 2,783 2,850 Uji organoleptik warna (numerik) 2,942 2,890 2,808 2,684

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi starter memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa pH tertinggi

terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 4,309 dan

terendah pada S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 3,910. Total asam (%)

tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 0,284%

dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar

0,180%. Total padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 11,125oBrix dan terendah terdapat pada

perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 10,125oBrix. Total mikroba

(29)

2,545x106CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%)

yaitu sebesar 2,033x106CFU/g. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 106,875 mPa-s dan terendah terdapat pada

perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 93,750 mPa-s. Kadar protein

tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 4,886%

dan terendah pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 3,511%.

Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter

1%) yaitu sebesar 2,717 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi

starter 4%) yaitu sebesar 2,458. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat

pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 2,850 dan terendah

terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) dan S3 (konsentrasi starter

3%) yaitu sebesar 2,783. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 2,942 dan terendah terdapat

pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 2,684.

pH

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh

perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap pH minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat

pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH pada tiap-tiap

(30)

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan

P2 dan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata

dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata

dengan P4. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar 4,138 dan terendah pada P4 (perbandingan ubi

jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 3,958. Hubungan perbandingan ubi jalar

ungu dengan air dengan pH dapat dilihat Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan nilai pH.

Dari Gambar 4 dapat dilihat semakin tinggi perbandingan ubi jalar ungu

dengan air nilai pH semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa semakin

4.138 4.122 4.115

(31)

banyak jumlah air yang ditambahkan maka kadar total asam meningkat karena

jumlah air yang lebih banyak menyebabkan ketersediaan nutrisi yang terdapat

dalam ubi jalar ungu semakin banyak dan ketersediaan substrat semakin tinggi

sehingga nilai pH nya menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wahyudi dan

Samsundari (2008) bahwa jumlah air yang lebih besar maka pH mengalami

penurunan.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap pH

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi

starteri memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH

minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi starter

terhadap pH pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat

padaTabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap pH

Jarak LSR Konsentrasi starter Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 4,309 a A

2 0,077 0,106 S2= 2% 4,191 b B

3 0,081 0,111 S3= 3% 3,923 c C

4 0,083 0,114 S4= 4% 3,910 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Nilai pH tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 4,309 dan terendah pada S4

(konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 3,910. Hubungan konsentrasi starter dengan

(32)

.Gambar 5. Hubungan konsentrasi starter dengan pH.

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi starter

menyebabkan penurunan pH. Hal ini menandakan bahwa minuman probiotik yang

dihasilkan semakin asam. Konsentrasi starter yang semakin tinggi menyebabkan

aktivitas bakteri asam laktat semakin meningkat dalam merombak gula menjadi

asam laktat. Menurut Tamime dan Robinson (1999) bahwa perombakan

karbohidrat oleh kultur starter akan menghasilkan asam laktat, dimana asam laktat

dapat menurunkan pH.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi

antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap minuman probiotik yang

dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi

perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH

tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

(33)

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan

ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang

berbeda sangat nyata terhadap pH. Nilai pH tertinggi diperoleh dari kombinasi

perlakuan P2S1 yaitu sebesar 4,475 dan pH terendah diperoleh pada kombinasi

perlakuan P2S4 yaitu sebesar 3,825.

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin besar perbandingan ubi jalar

ungu dengan air dan konsentrasi starter semakin tinggi maka nilai pH semakin

rendah. Hal ini karena bakteri asam laktat yang terdapat dalam starter akan

merombak karbohidrat hingga terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini

menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH. Fermentasi yang

(34)

terutama asam laktat yang diiringi dengan terjadinya penurunan nilai pH (Anshori,

1992).

Gambar 6. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan pH

Total Asam

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan

ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap total asam minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh

perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam pada tiap-tiap

perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 10.

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap P3 dan P4.

Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Total asam (%) tertinggi terdapat

pada perlakuan P4 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar

(35)

sebesar 0,221%.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total

asam dapat dilihat pada Gambar 7.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Gambar 7. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total asam.

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada P4

dan terendah pada P1. Hal ini terjadi karena jumlah air yang banyak menyebabkan

total asam meningkat dan nilai pH menurun. Menurut Widowati dan Misgiyarta

(2002) yang menyatakan bahwa penambahan air menyebabkan komponen

(karbohidrat, vitamin, protein, lemak) dalam bahan keluar dari sel dan akan

terakumulasi dalam cairan.

(36)

Pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam

konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

total asam minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh

konsentrasi starter terhadap total asam pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan

uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 0,180 c C

2 0,0116 0,0160 S2= 2% 0,243 b B

3 0,0122 0,0168 S3= 3% 0,277 a A

4 0,0125 0,0172 S4= 4% 0,284 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

terhadap S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Total asam (%) tertinggi terdapat

pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 0,284% dan terendah

pada S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 0,180%. Hubungan konsentrasi

starter dengan total asam laktat dapat dilihat Gambar 8.

Dari Gambar 8 dapaat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter

maka total asam minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan semakin

tinggi. Hal ini disebabkan fermentasi oleh bakteri asam laktat memecah

karbohidrat yang terdapat pada produk menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Buckle dkk. (2009) bahwa bakteri asam laktat umumnya

(37)

Gambar 8. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam

pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman

probiotik yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa

pengaruh interaksi perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter

terhadap total asam (%) pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara

perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi

diperoleh dari kombinasi perlakuan P3S4 yaitu sebesar 0,289% dan terendah

diperoleh pada kombinasi perlakuan P1S1 yaitu sebesar 0,140%. Hubungan

interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter

terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 9.

(38)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar

ungu dengan air dan konsentrasi starter menyebabkan peningkatan total asam. Hal

ini karena adanya oligosakarida yang terkandung dalam ubi jalar ungu, serta

meningkatnya konsentrasi starter yang digunakan sehingga menghasilkan asam

laktat yang lebih banyak. Menurut Michwan (2007) bahwa adanya oligosakarida

dapat meningkatkan jumlah Bifidobacterium dan bakteri asam laktat lainnya

sehingga total asam minuman probiotik sari ubi jalar ungu meningkat. Menurut

Tamime dan Robinson (1999) bahwa adanya starter akan menghasilkan asam

(39)

Gambar 9. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total asam (%).

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut

nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (oBrix) minuman probiotik. Untuk

melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan

terlarut (oBrix) pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat

pada Tabel 13.

Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2

berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan P4. Total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (1:1) sebesar

11,250oBrix sedangkan total padatan terendah diperoleh pada perlakuan P4 (1:4)

(40)

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Jarak Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan

terlarut minuman probiotik sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total padatan terlarut.

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa terjadi penurunan total padatan

terlarut. Hal ini karena penambahan air dalam pembuatan sari ubi jalar ungu

menyebabkan total padatan menjadi rendah dan kekentalan bahan juga menurun,

demikian sebaliknya. Total padatan merupakan bagian padat dari bahan yang

dicampurkan, nilai nutrisi yang terkandung di dalamnya terdiri dari protein,

lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Hal ini sesuai dengan Pangestu (2011)

11.250

(41)

yaitu jika total padatan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral

yang terdapat pada yoghurt semakin tinggi maka kualitas yoghurt semakin baik

sesuai standar nasional Indonesia (SNI).

Pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa

konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

total padatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil uji

LSR pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut minuman

probiotik sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 11,125 a A

2 0,496 0,683 S2= 2% 11,000 a A

3 0,521 0,718 S3= 3% 10,625 a AB

4 0,534 0,736 S4= 4% 10,125 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

dengan S2 dan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak

nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak

nyata dengan S4. Total padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(konsentrasi starter 1%) dan S2 yaitu sebesar 11,125oBrix dan terendah pada S4

(konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 10,125oBrix. Hubungan konsentrasi starter

(42)

Gambar 11. Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut.

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi starter

menyebabkan penurunan total padatan terlarut. Hal ini disebabkan karena bakteri

asam laktat memecah karbohidrat menjadi asam laktat sehingga total padatan

menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sunarlim dan Usmiati (2008) bahwa

mikroba lebih banyak memanfaatkan substrat untuk proses metabolisme sehingga

total padatan menjadi rendah.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut

minuman probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(43)

Total Mikroba

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total mikroba

nyata (P<0,01) terhadap total mikroba minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk

melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total mikroba

pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dan air terhadap total mikroba (x106 CFU/g)

. Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.

Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Total mikroba (x106CFU/g) tertinggi

terdapat pada perlakuan P4 (1:4) yaitu sebesar 2,693x106CFU/g dan terendah pada

P1 (1:1) yaitu sebesar 1,721x106CFU/g. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu

dengan air dengan total mikroba dapat dilihat Gambar 12.

Dari Gambar 12 dapat dilihat total mikroba minuman probiotik sari ubi

jalar ungu yang dihasilkan meningkat. Hal ini karena air merupakan komponen

penting yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan

(44)

tumbuh. Secara umum, mikroba dapat tumbuh lebih mudah dalam pangan yang

mengandung kadar air tinggi.

Gambar 12. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total mikroba.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba

total mikroba minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Untuk

melihat pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba pada tiap-tiap

perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 16.

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Total mikroba (x106CFU/g)

tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar

2,545x106CFU/g dan terendah pada S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar

2,033x106CFU/g. Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba dapat dilihat

Gambar 13.

(45)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba (x106 CFU/g)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 2,033 d D

2 0,082 0,113 S2= 2% 2,221 c C

3 0,086 0,119 S3= 3% 2,375 b B

4 0,088 0,122 S4= 4% 2,545 a A

Gambar 13. Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba.

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter

total mikroba semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi

starter maka perombakan gula semakin cepat dan menghasilkan jumlah mikroba

yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nurwantoro dkk. (2009)

bahwa bakteri asam laktat dapat merombak gula menjadi asam laktat yang

menyebabkan pertumbuhan bakteri asam laktat semakin tinggi.

(46)

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba

pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap minuman probiotik sari

ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa

pengaruh interaksi perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter

terhadap total mikroba pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Dari Tabel 17 dapat dilihat pengaruh interaksi antara perbandingan ubi

jalar ungu dengan konsentrasi starter terhadap total mikroba. Total mikroba

tertinggi terdapat pada perlakuan P3S4 yaitu sebesar 2,955x106CFU/g dan

terendah terdapat pada P1S1 yaitu sebesar 1,550x106CFU/g.

Dari Gambar 14 dapat dilihat interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu

dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba minuman probiotik yang

dihasilkan meningkat. Penurunan total BAL dapat disebabkan semakin

berkurangnya nutrisi yang ada pada produk. Selain karena berkurangnya jumlah

nutrisi dalam minuman probiotik sari ubi jalar ungu, penurunan jumlah bakteri

asam laktat dapat pula diakibatkan oleh adanya hasil-hasil metabolisme, seperti

asam laktat yang dapat menurunkan pH produk sehingga dapat menghambat

pertumbuhan BAL. Menurut Jay (2000), peningkatan derajat keasaman dapat

berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam produk. Selain itu,

menurut Nugraheny (2004) penurunan pertumbuhan bakteri asam laktat pada

yoghurt yang menggunakan kultur campuran disebabkan karena kompetisi antar

bakteri dan adanya senyawa berbeda yang dihasilkan sehingga menghambat

(47)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba (x106CFU/g)

Gambar 14. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total mikroba.

(48)

Viskositas

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap viskositas

nyata (P<0,01) terhadap viskositas (mPa-s) minuman probiotik yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap

viskositas (mPa-s) pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat

dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap viskositas (mPa-s)

Jarak

LSR Perbandingan ubi jalar ungu

dengan air

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 108,750 a A

2 6,495 8,942 P2= 1:2 96,875 b B

3 6,820 9,396 P3= 1:3 96,250 b B

4 6,993 9,635 P4= 1:4 95,625 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4.

Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Viskositas tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 (1:1) yaitu sebesar 108,750 mPa-s dan terendah pada P4 (1:4) yaitu

sebesar 95,625 mPa-s. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan

(49)

Gambar 15. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan viskositas.

Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah air maka

viskositas semakin menurun. Hal ini karena penambahan air dalam pembuatan

sari ubi jalar ungu menyebabkan penurunan total padatan, dimana total padatan

mempengaruhi viskositas suatu bahan. Jika total padatan rendah, maka viskositas

bahan juga rendah. Hal ini sesuai pernyataan Triyono (2010) semakin tinggi

kandungan padatan terlarut di dalam yoghurt maka akan menghasilkan yoghurt

dengan kekentalan yang tinggi.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas

viskositas minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh

konsentrasi starter terhadap viskositas pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji

LSR dan dapat dilihat pada Tabel 19.

108.750

(50)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas (mPa-s)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 106,875 a A

2 6,495 8,942 S2= 2% 100,625 ab AB

3 6,820 9,396 S3= 3% 96,250 b B

4 6,993 9,635 S4= 4% 93,750 b B

dengan S2, dan berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda

tidak nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4.

Viskositas (mPa-s) tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%)

yaitu sebesar 106,875 mPa-s dan terendah pada S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu

sebesar 93,750 mPa-s. Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas dapat

dilihat Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas.

Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa viskositas minuman probiotik yang

(51)

lebih cepat hingga menjadi komponen yang lebih sederhana, dimana viskositas

dipengaruhi oleh total padatan terlarut. Menurut Shaker dkk. (2000), semakin

tinggi total padatan terlarut viskositas yoghurt juga semakin tinggi demikian

sebaliknya.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap viskositas

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas minuman

probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap kadar protein

nyata (P<0,01) terhadap kadar protein minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk

melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap kadar protein

pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap kadar protein (%) Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(52)

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan P2, dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda

sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4.

Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (1:1) yaitu sebesar 4,915% dan

terendah pada P4 (1:4) yaitu sebesar 3,655%. Hubungan perbandingan ubi jalar

ungu dengan air dengan kadar protein dapat dilihat Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan kadar protein.

Dari Gambar 17 dapat dilihat terjadi penurunan kadar protein minuman

probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena semakin

banyak air yang ditambahkan, maka total padatan termasuk protein menurun. Hal

ini sesuai dengan Bryanfrandika (2012) yang menyatakan semakin banyak air

yang ditambahkan dalam pembuatan sari ubi jalar ungu, semakin sedikit kadar

protein yang diperoleh.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein

4.915 _4.727

(53)

kadar protein minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh

konsentrasi starter terhadap kadar protein setiap perlakuan telah dilakukan uji

LSR dan dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 4,886 a A

2 0,311 0,428 S2= 2% 4,550 b B

3 0,327 0,450 S3= 3% 4,041 c C

4 0,335 0,461 S4= 4% 3,511 d D

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar protein tertinggi terdapat

pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 4,886% dan terendah

pada S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 3,511%.. Hubungan konsentrasi

starter dengan kadar protein dapat dilihat Gambar 18.

Dari Gambar 18 dapat dilihat semakin tinggi konsentrasi starter terjadi

penurunan kadar protein. Hal ini karena aktivitas mikroba yang tidak hanya

memecah karbohidrat, tetapi juga mendegradasi protein. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Harley dan Prescott (1993) bahwa kasein dalam susu dan protein dari

ubi jalar akan didegradasi menjadi asam amino oleh enzim proteolitik yang

dihasilkan oleh bakteri. Menurut Surono (2004) bahwa bakteri asam laktat akan

menghidrolisis protein secara bertahap, yaitu tahap pertama melibatkan enzim

proteinase menghasilkan peptidase dan tahap kedua dilanjutkan oleh aktivitas

(54)

Gambar 18. Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap kadar protein

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein minuman

probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji organoleptik rasa (numerik)

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik rasa

nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa minuman probiotik yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji

organoleptik rasa setiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada

(55)

dengan P2 dan berbeda nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4.

Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4.

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat

pada perlakuan P4 (1:4) yaitu sebesar 2,958 dan terendah pada S1 (konsentrasi

starter 1%) yaitu sebesar 2,358. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air

dengan uji organoleptik rasa dapat dilihat Gambar 19.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik rasa (numerik).

Gambar 19. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik rasa.

(56)

Dari Gambar 19 dapat dilihat semakin besar perbandingan ubi jalar ungu

dengan air maka rasa minuman probiotik semakin disukai panelis. Hal ini karena

kandungan air yang semakin besar pada perbandingan ubi jalar ungu dengan air

menyebabkan rasa yang terbentuk tidak terlalu asam sehingga disukai oleh

panelis.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa

konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap

uji organoleptik rasa minuman probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa

Uji organoleptik aroma (numerik)

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik aroma

nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma minuman probiotik yang

dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik

(57)

dengan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda

nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata

dengan P4. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1:4) yaitu

sebesar 3,258 dan terendah pada P1 (1:1) yaitu sebesar 2,492. Hubungan

konsentrasi starter dengan uji organoleptik aroma dapat dilihat Gambar 20.

Tabel 23. Uji LSR efek utama perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik aroma (numerik). Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Gambar 20. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik aroma.

Dari Gambar 20 dapat dilihat bahwa semakin tinggi perbandingan ubi jalar

ungu dengan air maka penerimaan panelis terhadap aroma minuman probiotik

2.492 2.633

(58)

yang dihasilkan juga semakin tinggi. Aroma minuman probiotik dipengaruhi oleh

asam-asam organik yang disebabkan aktivitas bakteri asam laktat. Menurut Antara

(2009) menyatakan bahwa pada dasarnya akan terbentuk senyawa asam non

volatil, asam volatil, dan karbonil pada yoghurt. Kusmawati (2008) menyatakan

bahwa komponen hasil metabolit seperti asam asetat, asetaldehid, aseton, asetoin,

dan diasetil dapat mempengaruhi aroma produk.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma

konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap

uji organoleptik aroma minuman probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma

Uji organoleptik warna (numerik)

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik warna

nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna minuman probiotik yang

(59)

terhadap uji organoleptik warna pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR

dan dapat dilihat pada Tabel 24.

dengan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda

sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Uji

organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (1:1) yaitu sebesar 3,150

dan terendah pada P4 (1:4) yaitu sebesar 2,234. Hubungan perbandingan ubi jalar

ungu dengan air dengan uji organoleptik warna dapat dilihat Gambar 21.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik warna (numerik).

Gambar 21. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik warna.

(60)

Dari Gambar 21 dapat dilihat bahwa semakin tinggi perbandingan ubi jalar

ungu dengan air maka uji organoleptik warna semakin menurun. Hal ini karena

semakin banyak jumlah air, maka jumlah ubi jalar ungu yang digunakan semakin

sedikit sehingga warna minuman probiotik yang dihasilkan semakin pudar.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna

uji organoleptik warna minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat

pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna setiap perlakuan

telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna (numerik).

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 2,942 a A

2 0,126 0,173 S2= 2% 2,890 a A

3 0,132 0,182 S3= 3% 2,808 a A

4 0,135 0,186 S4= 4% 2,684 b B

dengan S2 dan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak

nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat

nyata dengan S4. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 2,942 dan terendah pada S4 (konsentrasi

starter 4%) yaitu sebesar 2,684. Hubungan konsentrasi starter dengan uji

(61)

Gambar 22. Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna.

Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter

maka nilai organoleptik warna semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

adanya aktivitas bakteri asam laktat menyebabkan penurunan nilai warna pada

minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna

(62)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut :

1.Perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda

sangat nyata (P<0,01) pada pH, total asam laktat, total padatan terlarut, total

mikroba, viskositas, kadar protein, uji organoleptik rasa, aroma dan warna;

Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

pada pH, total asam laktat, total padatan terlarut, viskositas, kadar protein,

dan uji organoleptik warna serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) pada uji organoleptik rasa dan aroma.

2.Interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi

starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) pada pH, total

asam, dan total mikroba; memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) pada total padatan terlarut, viskositas, kadar protein, uji

organoleptik rasa, aroma dan warna.

Saran

1.Disarankan untuk penelitian selanjutnya menggunakan kemasan yang lebih

baik dan tertutup rapat, seperti botol dan cup.

2.Sebaiknya digunakan penstabil untuk meningkatkan viskositas dan

mencegah sineresis pada minuman probiotik yang dihasilkan.

3.Untuk menghasilkan minuman probiotik dengan hasil terbaik, disarankan

menggunakan kombinasi perlakuan P3S4 dengan perbandingan ubi jalar

(63)

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar

Ubi jalar biasanya dikonsumsi sebagai makanan pokok di daerah Nias dan

Irian Jaya. Ubi jalar memiliki rasa yang manis. Jika semakin lama disimpan maka

rasa ubi jalar semakin manis (Tarwotjo, 1998). Hal ini karena sebagian besar pati

berubah menjadi maltose (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan

yaitu: ubi jalar putih yang memiliki daging umbi berwarna putih; ubi jalar kuning

yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih

kekuning-kuningan; ubi jalar oranye yang memiliki daging umbi berwarna oranye, dan ubi

jalar ungu yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda

(Juanda dan Cahyono, 2000).

Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki potensi

sebagai sumber antioksidan. Selain mengandung antioksidan, ubi jalar juga

mengandung oligosakarida, yang merupakan komponen non gizi yang tidak

tercerna tetapi bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri probiotik sehingga ubi jalar

dapat berfungsi sebagai prebiotik. Oleh karena itu penambahan ubi jalar dalam

yoghurt juga mempengaruhi kehidupan mikroba kultur yoghurt yang digunakan

dan proses fermentasi yoghurt (Apraidji, 2006).

Serat ubi jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat memudahkan

buang angin (Herdin, 2012), yang disebabkan tidak tercernanya oligosakarida

berupa stakhiosa dan raffinosa di usus halus yang kemudian senyawa tersebut