Ubi Jalar
Ubi jalar biasanya dikonsumsi sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. Ubi jalar memiliki rasa yang manis. Jika semakin lama disimpan maka rasa ubi jalar semakin manis (Tarwotjo, 1998). Hal ini karena sebagian besar pati berubah menjadi maltose (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu: ubi jalar putih yang memiliki daging umbi berwarna putih; ubi jalar kuning yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning- kuningan; ubi jalar oranye yang memiliki daging umbi berwarna oranye, dan ubi jalar ungu yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda
(Juanda dan Cahyono, 2000).
Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan. Selain mengandung antioksidan, ubi jalar juga mengandung oligosakarida, yang merupakan komponen non gizi yang tidak tercerna tetapi bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri probiotik sehingga ubi jalar dapat berfungsi sebagai prebiotik. Oleh karena itu penambahan ubi jalar dalam yoghurt juga mempengaruhi kehidupan mikroba kultur yoghurt yang digunakan dan proses fermentasi yoghurt (Apraidji, 2006).
Serat ubi jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat memudahkan buang angin (Herdin, 2012), yang disebabkan tidak tercernanya oligosakarida berupa stakhiosa dan raffinosa di usus halus yang kemudian senyawa tersebut menuju ke usus besar yang selanjutnya mengalami proses fermentasi oleh
mikroba menghasilkan sejumlah gas. Gas tersebut yang menyebabkan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas (Astawan, 2009).
Ubi jalar mengandung bermacam kandungan yang berbeda pada setiap warnanya. Menurut warna ubi jalar beraneka ragam seperti putih, ungu, merah, kuning atau oranye. Ubi jalar yang berwarna kuning kaya akan betakaroten (provitamin A) dan vitamin C. Umbi berwarna ungu juga merupakan sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang sangat baik. Bahkan, kandungan betakarotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar berdaging kuning. Sementara itu, ubi jalar berdaging putih tidak mengandung vitamin tersebut atau sangat sedikit. Namun, umbi yang berwarna putih dapat dijadikan tepung karena berkadar bahan kering tinggi (Purwono dan Purnamawati, 2007).
Ubi Jalar Ungu
Di dalam ubi jalar ungu terkandung zat yang disebut antosianin. Antosianin ubi jalar ungu memiliki fungsi fisiologis seperti antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin dan dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya (Ripiu, 2010).
Selain itu pigmen warna ungu pada ubi jalar ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel darah. Kandungan bermanfaat lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten. Semakin pekat warna ubi jalar ungu, maka semakin pekat betakaroten yang ada dalam ubi jalar ungu. Betakaroten, selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendali hormon
melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentukan hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh. Ubi jalar ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, kadar Glycemic Index rendah, dan oligosakarida (Ripiu, 2010).
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Umbi ini mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, vitamin A maupun vitamin C. Bahkan dengan mengkonsumsi ubi jalar ungu, kita dapat mengurangi penyakit pencernaan, seperti kanker usus dan lever. Hal ini dimungkinkan karena ubi jalar ungu mengandung serat pangan (Jaya, 2010).
Ubi jalar ungu kaya akan karbohidrat dan energi yang mampu mengembalikan tenaga. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar ungu sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon. Kandungan serat bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih (Hasyim dkk., 2008). Sebagian besar serat ubi jalar ungu merupakan serat larut, yang bekerja seperti busa spon. Serat menyerap kelebihan lemak/ kolesterol darah, sehingga kadar lemak/ kolesterol dalam darah tetap aman terkendali.
Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam tiap 100 gram bahan segar
Komposisi Gizi Jumlah
Kalori (kal) 123,00 Protein (g) 1,80 Lemak (g) 0,70 Karbohidrat (g) 27,90 Kalsium (mg) 30,00 Fosfor (mg) 49,00 Zat Besi (mg) 0,70 Vitamin A (SI) 7.700,00 Vitamin B1 (mg) 0,90 Vitamin C (mg) 22,00 Air (g) 68,50
Bagian yang dapat
Dimakan (%) 86,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
Manfaat Ubi Jalar Ungu
Kandungan antosianin (zat warna pada tanaman) dari ubi jalar ungu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 gram bahan. Besar kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi. Antosianin ini merupakan antioksidan alami yang dapat mencegah penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, katarak, dan bahkan dapat menghaluskan kulit. Namun demikian, jangan berlebihan dalam mengkonsumsi antosianin ini karena dapat menyebabkan keracunan. Berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), konsumsi maksimum antosianin yang diperbolehkan per hari sebesar 0,25 mg/kg berat badan kita (Jaya, 2010).
Minuman Probiotik
Probiotik berasal dari bahasa Latin yang berarti untuk kehidupan, disebut juga bakteri bersahabat, bakteri menguntungkan, bakteri baik, atau bakteri sehat.
Apabila didefinisikan secara lengkap, probiotik adalah kultur tunggal atau campuran dari mikroorganisme hidup yang apabila diberikan ke manusia atau hewan akan berpengaruh baik, karena akan menekan pertumbuhan bakteri patogen/ bakteri jahat yang ada di usus manusia/ hewan (Gilliland, 2000).
Secara umum, fungsi probiotik hampir sama dengan antibiotik, yaitu dapat meningkatkan kesehatan. Bedanya, mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganisme sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan (Fuller, 1992). Probiotik menawarkan alternatif yang lebih baik untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yang terganggu daripada antibiotik (Hull dan Evans, 1992).
Minuman probiotik termasuk dalam makanan fungsional yang mempunyai kandungan komponen aktif dan dapat memberikan efek terhadap kesehatan. Ada tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional, yaitu (1) sensory (warna dan penampilan menarik, citarasa enak), (2) nutritional (bernilai gizi tinggi), dan (3) Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh). Beberapa fungsi fisologis yang diharapkan adalah (a) pencegahan timbulnya bahaya penyakit; (b) meningkatkan daya tahan tubuh; (c) regulasi kondisi ritme fisik tubuh; (d) memperlambat proses penuaan; dan (e) penyehatan kembali dari sakit (recovery) (Kusmawati, 2008).
Probiotik menjaga kesehatan usus, membantu penyerapan makanan, produksi vitamin, dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Selain itu dapat meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh, metabolisme kolesterol,
karsinogenesis, dan menghambat penuaan (Cartney, 1997). Sifat-sifat yang harus dimiliki probiotik agar efektif menghasilkan nutrisi dan efek therapeutic adalah: (1) dapat bertahan hidup, artinya bakteri yang dimakan harus dapat bertahan sampai usus kecil dan melewati asam lambung, sehingga bakteri ini harus dapat hidup pada pH yang sangat rendah; (2) resisten terhadap bile, di usus kecil dan kolon mengandung asam bile dalam konsentrasi tinggi yang dapat membunuh mikroorganisme; (3) sifat adhesi, mikroorganisme probiotik memiliki sifat adhesi terhadap sel epitel usus agar dapat bertahan hidup; dan (4) memproduksi antimikroba, bakteri probiotik menghasilkan produk yang dapat menghambat keberadaan organisme lain dalam usus (Fuller, 1992).
Yoghurt
Produk biomassa mikroba yang dapat dikonsumsi sebagai produk akhir, misalnya dalam fermentasi susu menghasilkan produk-produk yoghurt, kefir atau susu asam lainnya. Dalam hal ini sebenarnya mikroba berperan ganda yaitu sebagai agensia produksi atau agensia transformasi untuk mengubah susu menjadi produk susu fermentasi dan sekaligus sel-sel mikrobanya sendiri juga berguna untuk sistem pencernaan (Yuwono, 2006).
Produk susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir telah dikonsumsi oleh banyak orang diseluruh penjuru dunia dan seperti semua makanan fermentasi lainnya, susu fermentasi mengandung banyak jenis bakteri menguntungkan yang penting untuk sistem pencernaan. Susu fermentasi sangat berpengaruh baik bagi keseluruhan kesehatan manusia sebagai makanan fungsional yang kini dianggap sebagai probiotik (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Yoghurt adalah produk susu yang dikulturkan, dibuat dengan menambahkan kultur bakteri baik pada bahan baku susu. Kultur baik ini dapat memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt. Organisme ini akan memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat dan menciptakan flavour tertentu pada yoghurt (Sugiono dan Mahenda, 2004).
Yoghurt mempunyai tekstur diantara minuman beralkohol dan keju lembut. Manfaat yang diperoleh dengan mengkonsumsi yoghurt yaitu lebih mudah dicerna dari pada susu, penting untuk kesehatan usus, membantu penyembuhan infeksi usus, mengandung banyak kalsium, sumber protein yang sangat baik, dapat menurunkan kolesterol, dan sebagai makanan untuk pertumbuhan (Sears, dkk., 2004).
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak
(Surajudin, dkk., 2005).
Dalam pembuatan yoghurt secara alami, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90oC selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43oC, diinokulasi dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam
sampai tercapai keasaman yang dikehendaki 0,85 – 0,90% dan pH 4,0 – 4,5. Kemudian produk didinginkan sampai 5oC untuk dikemas (Buckle, dkk., 2009).
Standar Nasional Indonesia (SNI) yoghurt dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu yoghurt
No. Kriteria Uji
Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yoghurt Yoghurt rendah lemak Yoghurt tanpa lemak Yoghurt Yoghurt rendah lemak Yoghurt tanpa lemak 1 Keadaan
1.1 Penampakan cairan kental - padat cairan kental - padat
1.2 Bau normal/khas normal/khas
1.3 Rasa asam/khas asam/khas
1.4 Konsistensi homogen homogen
2 Kadar lemak min 3,0 0,6 - 2,9 maks 0,5 min 3,0 0,6 - 2,9 maks 0,5 (b/b) (%)
3 Total padatan min. 8,2 min. 8,2 susu bukan
lemak (b/b) (%)
4 Protein (Nx6,38) (%) min. 2,7 min. 2,7 (b/b)
5 Kadar abu (b/b) (%) maks. 1,0 maks. 1,0 6 Keasaman 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung sebagai asam laktat) (b/b) (%) 7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) (mg/kg) maks. 0,3 maks. 0,3 7.2 Tembaga (Cu) (mg/kg) maks. 20,0 maks. 20,0 7.3 Timah (Sn) (mg/kg) maks. 40,0 maks. 40,0 7.4 Raksa (Hg) (mg/kg) maks. 0,03 maks. 0,03 8 Arsen (mg/kg) maks. 0,1 maks. 0,1 9 Cemaran
mikroba
9.1 Bakteri maks. 10 maks. 10 coliform (koloni/g)
9.2 Salmonella negatif/25 g negatif/25 g 9.3 Listeria negatif/25 g negatif/25 g
monocytogenes
10 Jumlah bakteri koloni/g min. 107 - starter*
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi) Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)
Penyediaan Starter Yoghurt
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42o – 45oC dan Streptococcus thermophillus dengan suhu optimum 38o – 42oC. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri (Hidayat, dkk., 2006).
Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Yoghurt
Susu Bubuk
Susu dan produk olahannya merupakan makanan yang bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus sebagai substrat yang baik berbagai jenis mikroba. Secara alamiah, susu mengandung bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus sp dan Streptococcus sp yang pada kondisi suhu ruang akan cepat mengubah susu menjadi asam melalui proses fermentasi spontan yang akan menggumpalkan susu (Rahman dkk., 1992).
Produk susu kering atau tepung susu dibuat sebagai kelanjutan dari proses penguapan. Biasanya kadar air dikurangi sampai dibawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%. Susu utuh, susu skim dan bahkan campuran dari keduanya dapat dikeringkan, dan proses itu juga dapat diterapkan pada produk sampingan susu seperti whey dan susu mentega (Buckle, dkk., 2009).
Susu murni (full cream) mengandung kadar lemak yang tinggi sekitar 3,5%. Segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20% kalsium. sedangkan susu skim kandungan lemaknya hanya 0,3%, dengan kadar
kasium yang lebih tinggi dari susu full cream. Dalam setiap 250 ml susu skim terdapat 301 mg kalsium dan dalam susu full cream hanya 276 mg kalsium (Herawati, 2011).
Gula
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltose, sukrosa, dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya. Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Beberapa di antaranya yaitu gula-gula pereduksi yang dapat bereaksi dengan protein membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi browning. Pada umumnya gula-gula tersebut di atas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain (Heddy, dkk., 1994).
Starter
Citarasa dan mutu suatu produk fermentasi seperti minuman probiotik, berkaitan erat dengan proses fermentasi oleh starter yang digunakan. Kultur starter yang umum digunakan dalam pembuatan minuman probiotik sejenis yoghurt adalah kultur campuran dari Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus subsp. Salivarus. Kedua bakteri ini dapat memberikan flavor yang memuaskan pada kondisi yang optimum
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam
laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk
endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia.
Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang menjadi makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. Ubi jalar mengandung antosianin, vitamin, kalsium, zat besi, mineral dan serat. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar ungu antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan
riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, dan abu.
Ubi jalar memiliki banyak varietas seperti ubi jalar putih, kuning, dan ungu. Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Komposisi zat gizi ubi jalar masing-masing varietas hampir sama namun varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A yang mencapai 7.700 mg per 100 g (ratusan kali lipat dari kandungan vitamin A bit dan 3 kali lipat dari tomat). Ubi jalar ungu juga merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan. Komponen flavonoid dari ubi jalar ungu yang berfungsi sebagai antioksidan adalah zat warna alami yang disebut antosianin (Veedha, 2010).
Kandungan antosianin ubi jalar ungu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 g bahan. Besar kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi. Selain mengandung antosianin, ubi jalar juga mengandung oligosakarida. Oligosakarida dalam ubi jalar merupakan komponen non gizi yang tidak tercerna dalam usus manusia tetapi bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri dalam usus manusia sehingga ubi jalar dapat berfungsi sebagai prebiotik. Oleh karena itu penambahan ubi jalar dalam yoghurt juga mempengaruhi kehidupan mikroba dalam kultur yoghurt yang digunakan dan proses fermentasi.
Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikosumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah memadai. Prebiotik merupakan karbohidrat yang tidak dicerna tubuh yang dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri yang menguntungkan pada usus manusia. Dengan kandungan seratnya, ubi jalar dapat diolah menjadi minuman kesehatan atau minuman probiotik.
Hasil penelitian Estu (2005), pembuatan minuman kesehatan ubi jalar ungu dengan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcsus thermophillus) menunjukkan bahwa perlakukan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi susu skim 12 % dan lama fermentasi 12 jam dengan karakteristik total asam 0,6077 %; pH 4.857 ; total gula 17,7033 %; antosianin 101,863 mg/1000 ml; total bakteri asam laktat (BAL) 8,789 log CFU/ml; warna merah 14,133 (Estu, 2005 dalam Ainovi, 2010). Sedangkan pada penelitian ini dilakukan pembuatan
minuman probiotik ubi jalar ungu dengan perlakuan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter.
Minuman probiotik termasuk dalam makanan fungsional yang mempunyai kandungan komponen aktif dan dapat memberikan efek terhadap kesehatan. Ada tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional, yaitu (1) sensory (warna dan penampilan menarik, citarasa enak), (2) nutritional (bernilai gizi tinggi), dan (3) Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh). Beberapa fungsi fisologis yang diharapkan adalah (a) pencegahan timbulnya bahaya penyakit; (b) meningkatkan daya tahan tubuh; (c) regulasi kondisi ritme fisik tubuh; (d) memperlambat proses penuaan; dan (e) penyehatan kembali dari sakit (recovery) (Kusmawati, 2008).
Masih rendahnya pemanfaatan ubi jalar ungu kebanyakan disebabkan kebiasaan kita dalam mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok sumber karbohidrat, disamping terigu dalam bentuk roti, biskuit ataupun mi. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai pelengkap gizi dalam pembuatan yoghurt sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan. Hal-hal tersebut mendorong penulis memilih judul
“Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter yang sesuai untuk menghasilkan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan karakteristik terbaik, untuk memperkenalkan
produk olahan dari ubi jalar ungu dan untuk mengetahui cara pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan ubi jalar ungu pada penelitian ini adalah untuk diversifikasi olahan ubi jalar ungu menjadi produk minuman probiotik sari ubi jalar ungu dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter serta ada pengaruh interaksi antara keduanya dalam pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu.
ABSTRAK
WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi jalar Ungu, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan pada Mei 2013 – Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan ubi jalar ungu dengan air (P) (1 : 1; 1 : 2; 1 : 3; 1 : 4) dan konsentrasi starter (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam (%), total padatan terlarut (0brix), total mikroba (CFU/g),
viskositas (mPa-s), kadar protein (%), uji organoleptik rasa, aroma, dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%) uji organoleptik rasa, aroma dan warna. Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut (0Brix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%), dan uji organoleptik warna. Perbandingan ubi jalar ungu dengan air (1 : 3) dan konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci: Perbandingan ubi jalar ungu dengan air, konsentrasi starter, minuman probiotik.
ABSTRACT
WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Effect of Ratio of Purple Sweet Potato with Water
and Starter Concentration on Quality of Probiotic Drink from Purple Sweet Potato Juices, supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
This research was conducted to determine the effect of ratio of purple sweet potato with water and starter concentration on quality of probiotic drink from purple sweet potato juices. This research was performed in May 2013 – July 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the ratio of purple sweet potato with water (P) (1 : 1;1 : 2; 1 : 3; 1 :4) and starter concentration (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameters analyzed were pH , total acid (%),total
soluble solid (0brix), total microbial (CFU/g), viscosity (mPa-s), protein content (%), organoleptic
values of taste, flavor, and color.
The results showed that the effect of ratio of purple sweet potato with water had highly significant effect on pH , total acid (%),total microbial (CFU/g), viscosity (mPa-s), protein content (%), and organoleptic values of color. Starter concentration had highly significant effect onpH , total acid (%), viscosity (mPa-s), protein content (%), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total
acid (%), total soluble solid (obrix), organoleptic values of taste, flavor and color. Ratio of purple
sweet potato with water of (1 :2) and starter concentration of (2%) resulted in the best and more acceptable probiotic drink from purple sweet potato juices.