Formulasi Konsentrat Instan Dari Campuran Sari Lidah Buaya, Wortel Dan Markisa

(1)

FORMULASI KONSENTRAT INSTAN DARI CAMPURAN

SARI LIDAH BUAYA, WORTEL DAN MARKISA

NINA PRONlKA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2006

(2)

FORMULASI KONSENTRAT INSTAN DARI CAMPURAN

SARI LIDAH DUAYA, WORTEL DAN MARKISA

SKRIPSI

Oleh

NINA PRONIKA

02030S024ffEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

2006

(3)

FORMULASI KONSENTRAT INSTAN DAR! CAMPURAN

SARI LIDAH BUAYA, WORTEL DAN MARKISA

SKRIPSI

Oleh

NINA PRONIKA

020305024ffEKNOLOGI PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

FAKULTAS PERTANIAN

2006

(4)

Judul Skripsi

Nama

Nim

Departemen

Program Studi

Formulasi Konsentrat Instan dari Campuran Sari

Lidah Buaya, Wortel dan Markisa

Nina Pronika

020305024

: Teknologi Pertanian

Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh,

Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP.

Ketua

Mengetahui,

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.

Anggota

.. ·1.... SaIDul Bahri Daulay, M.Si.

/ Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

(5)

ABSTRACT

FORMULATION OF INSTANT CONCENTRATE FROM MIXTURE

COMPOSITION OF ALOE, CARROT AND MARQUISA JUICE

A research had been done to fmd the effect of different mixture composition of

aloe, carrot and marquisa and the kinds of stabilizer on the quality of instant concentrate

thus produced. The research had been performed using factorial completely randomized

design (CRD) with two factors, i.e. mixture composition of aloe, carrot and marquisa (S) :

50 : 25 : 25; 50 : 20 : 30; 50 : 15 : 35; 50 : 10 : 40 and the kinds of stabilizer (P): pectin,

arabic gum, xanthan

gum and CMC. Parameters analysed were vitamin C content, total

acid, total soluble solid (TSS), moisture content, fiber content and organoleptic value

(colour, aroma and taste). The result showed that the mixture composition of

aloe, carrot

and marquisa had highly significant effect on the vitamin C content, total acid, TSS,

moisture content and fiber content, had significant effect on the taste value but no

significant effect on colour and aroma value.

The kinds of

stabilizer had highly

significant effect on the vitamin C content, total acid, TSS, moisture content and fiber

content but no significant effect on all organoleptic value (colour, aroma and taste). The

interaction of mixture composition of aloe, carrot and marquisa with the kinds of

stabilizer had significant effect on the vitamin C content, total acid and moisture content

but no significant effect on TSS and all organoleptic value (colour, aroma and taste). The

result showed that mixture compotition of aloe, carrot and marquisa of 50 : 25 : 25 with

pectin stabilizer gave the best quality of the concentrate instant.

Nina Pronika

Januari

2007

Date

Key Words:

Instant Concentrate, Mixture Composition of Aloe, Carrot and

Marquisa, The Kinds of Stabilizer, Vitamin C Content, Total Acid,

Total

Soluble

Solid, Moisture

Content,

Fiber

Content

and

Organoleptic

ｖ｡ｬｵｵ

i

(6)

ABSTRAK

FORMULASI KONSENTRAT INSTAN DARI CAMPURAN SARI LIDAH

BUAYA, WORTEL DAN MARKlSA

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan

sari

lidah

buaya, wortel

dan

markisa serta jenis penstabil terhadap mutu konsentrat instan yang

dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan

dua faktor, yaitu perbandingan sari Iidah buaya, wortel dan markisa (50: 25: 25; 50 : 20 :

30; 50 : 15 : 35; 50 : 10 : 40)

dan

jenis penstabil (pektin, gum arab,

gum

xantan

dan

CMC). Parameter yang dianalisa yaitu kadar vitamin C, total asam,

total soluble

solid(TSS), kadar

air,

kadar serat kasar dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sari memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, TSS, kadar air,

dan

kadar serat kasar, berbeda

nyata terhadap nilai organoleptik rasa dan berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik

warna dan nilai organoleptik aroma. Jenis penstabil memberikan

pengaruh

berbeda sangat

nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, TSS, kadar air

dan

kadar serat kasar,

dan

berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi dari

perbandingan

sari

lidah buaya, wortel dan markisa serta jenis penstabil memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, dan kadar air, dan berbeda

tidak nyata terhadap TSS dan nilai organoleptik wama, aroma

dan

rasa. Hasil penelitian

menunjukkan

bahwa perbandingan

sari

50 : 25 : 25 dengan penstabil pektin

menghasilkan konsentrat instan dengan mutu terbaik.

Nina Pronika

JanDa" 2007

Tanggal

Kata Kund:

Konsentrat Iastan, Perbandingan Sari, Jenis Penstabil, Kadar

Vitamin C, Total Asam,

Total Soluble Solid, Kadar Air, Kadar

Serat Kasar dan Uji Organoleptik.

ii

(7)

RINGKASAN

Nina Pronika,

"Formulasi Konsentrat Instant dan

Campuran

Sari

Lidah Buaya, Wortel dan Markisa ", dibimbing oleh

Ir.

Sentosa Ginting, MP.

dan Dr.Ir. Elisa Julianti, M.8i.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari

lidah buaya, wortel dan markisa

dan jenis penstabil terhadap mutu konsentrat

instant yang dihasilkan. Metode penelitian yang dilakukan dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan dua ulangan, dimana faktor I

adalah perbandingan sari (8) dengan 4 tarafyaitu : 81

=

50: 25 : 25; 82

=

50: 20 :

30; 83

=

50 : 15 : 35; 84

=

50 : 10 : 40 dan faktor II yaitu jenis penstabil (P)

dengan

4

taraf yaitu: PI

=

pektin, P2

=

gum arab, P3

=

xanthan gum,

P4

=

CMC.

Pengamatan dan pengumpulan data meliputi : kadar vitamin C, total asam,

T88

(Total Soluble Solid) ,

kadar air, kadar serat kasar dan uji organoleptik

(warna, aroma, rasa).

Dari hasil analisis data secara statistik dapat disimpulkan sebagai berikut :

1.

Kadar Vitamin C (mg/IOO

gr

bahan)

Perbandingan sari memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap

kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan 84 (50 : 10 :

40) sebesar 19,14 mg

dan terendah pada perlakuan 81 (50 : 25 : 25) sebesar 16,06

mg.

Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar

vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan PI (pektin) sebesar

19,36 mg dan terendah pada perlakuan P3

(xanthan gum)

sebesar 16,06 mg.

iii

"

(8)

lV

Interaksi antara perbandingan sari dengan jenis penstabil memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi

diperoleh pada perlakuan S4Pt (50 : 10 : 40; Pektin) sebesar 21,56 mg dan

terendah pada perlakuan SlP3 (50 : 25 : 25; xanthan gum) sebesar 13,64 mg.

2. Total Asam

(°/0)

total asam. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan 84 (50: 10 : 40) sebesar

1,89 %

dan

terendah pada perlakuan 81 (50 : 25 : 25) sebesar 1,54 %.

Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total

asam. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan Pt (pektin) sebesar 1,84%

dan terendah pada perlakuan P3(xanthan gum) sebesar 1,60%.

pengaruh berbeda nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh pada

perlakuan S4Pt (50 : 10 : 40; pektin) sebesar 1,97 % dan terendah pada perlakuan

StP3 (50 : 25 : 25; xanthan gum) sebesar 1,39 %.

3. TSS

('Brix)

TSS. T88 tertinggi diperoleh pada perlakuan 84 (50: 10: 40) sebesar 88,43 "Brix

dan terendah pada perlakuan 8t (50 : 25 : 25) sebesar 85,83 "Brix.

Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap TSS.

TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 (xanthan gum) sebesar 87,75 "Brix dan

terendah pada perlakuan Pi (pektin) sebesar 86,65 "Brix.

,:

(9)

v

pengaruh berbeda tidak nyata terhadap TSS.

4. Kadar Air

(%)

kadar air. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan SI

(50 : 25 : 25)

sebesar

6,23

% dan terendah pada perlakuan S4

(50: 10: 40)

sebesar

5,87

%.

air. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan PI (pektin) sebesar

6,12

%

dan

terendah pada perlakuan P3

(xanthan gum) sebesar

5,96

%.

pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan SIP I

(50: 25 : 25;

pektin) sebesar

6,43

% dan terendah pada perlakuan

84

P3

(50 : 10: 40;

xanthan gum) sebesar

5,84

%.

5. Kadar Serat Kasar

(%)

kadar serat kasar. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan 8

1

(50 : 25

: 25)

sebesar

7,50

% dan

terendah pada perlakuan

84

(50:

10 :

40)

sebesar

7,13

%.

serat kasar. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P3

(xanthan gum)

sebesar

7,41% dan

terendah pada perlakuan PI (pektin) sebesar

1,24 %.

pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar serat kasar.

,.

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)