Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly

(1)

Lampiran 1.

Data pengamatan analisa kadar air (bb%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar air (bb%)

(2)

Lampiran 2.

Data pengamatan analisa kadar abu (%)

I II

Daftar sidik ragam kadar abu (%)

(3)

Lampiran 3.

Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix)

I II

(4)

Lampiran 4.

Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

I II

Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

(5)

Lampiran 5.

Data pengamatan analisa total asam (%)

I II

Daftar sidik ragam total asam (%)

(6)

Lampiran 6.

Data pengamatan analisa nilai hedonik warna

I II

Daftar sidik ragam nilai hedonik warna

(7)

Lampiran 7.

Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma

I II

Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma

(8)

Lampiran 8.

Data pengamatan analisa nilai skor rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

Daftar sidik ragam nilai skor rasa

(9)

Lampiran 9.

Data pengamatan analisa nilai hedonik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa

(10)

Lampiran 10.

Data pengamatan analisa nilai skor tekstur

I II

Daftar analisis sidik ragam skor tekstur

(11)

Lampiran 11.

Foto produk permen jelly dari sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab

S

1

A

1

S

1

A

2

S

1

A

3

S

1

A

4

(12)

S

2

A

3

S

2

A

4

S

3

A

1

S

3

A

2

(13)

S

4

A

1

S

4

A

2

S

4

A

3

S

4

A

4

Keterangan :

S1 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (70%:30%) S2 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (60%:40%) S3 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (50%:50%) S1 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (60%:40%) A1 = Konsentrasi gum arab 0,5%

(14)

DAFTAR PUSTAKA

Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-Connecticut.

Amila, A. S., 2008. Mengawetkan Sayuran dan Buah-Buahan. Madina Perkasa, Bandung.

Andarwulan, Kusnandar, dan Herawati, 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Anonimous, 2014. Teknologi Pembuatan Permen. tekpan.unimus.ac.id.Diakses tanggal 18 Oktober 2014.

Anonimous, 2014. Asam manis si buah belimbing yang kaya gizi.

2014.

Apriyantono A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,Sedamawati, dan S.Budiyanto. 1988. Analisis Pangan.Penerbit IPB Press, Bogor.

Artalesi, E. 2011. Efektifitas Terapi Jus Buah Belimbing Manis (Averrhoe

Carambola Linn)Terhadap Penurunan Tekanan Darah Pada Pasien

Dengan Hipertensi Primer. Skripsi. Program Studi Ilmu Keperawatan. Universitas Riau. Riau.

Aslan, L. M., 1991. Budidaya Rumput Laut. Kanisium, Yogyakarta.

Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan serat pangan dalam pembuatan

fruit leathers nenas (Ananascomosus Merr) dengan penambahan rumput

laut. Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.

Ayustaningwarno, F., G. Retraningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata, C. Umami, dan M. S. W. Rejeki, 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Edisi Pertama. Deepublish, Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Syarat Mutu Permen Lunak. SNI-3547-2-2008.

www.bsn.go.id. Diakses tanggal 18 Oktober 2014.

Baliwati, Y. F., A. Khomsan, dan C. M. Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.

(15)

Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dancampuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk)terhadap mutu serbuk minuman penyegar.Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.

Bielig,H.J.,danJ.

Werner.1986.FruitJuiceProcessing.FAOAgriculturalServicesBulletin.Rom a.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.

Carapedia. 2012. Cara Membuat Permen JellyDiakses tanggal 5 Maret2014.

Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Asara, Jakarta.

Estiasih, T dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Fachruddin, L. 2003. TTG. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta. Farikha, N. I., Anan C dan Widowati E, 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi

bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (hylocereuspolyrhizus) Selama penyimpanan. Jurnal TeknosainsPangan Vol 2 No 1.

Fruit Export Development Centre, 2005. Markisa.

http:www.fruitindonesia.comDiakses tanggal 18Mei 2015.

Gaman, P. M dan B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah Gardjito, M., Sri N, A. Murdiati dan sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.

Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions Effects on FoodQuality. Marcell Dekker, New York.

Gay, J. G. 2009. Upaya Amerika Merusak Kesehatan Manusia. Gramedia, Jakarta. Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Sirup Sirsak. Kanisius, Yogyakarta.

Hes, 2013. Saus Sambal Belimbing

(16)

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John Willey and Sons Inc, Canada.

IKAPI. 2011. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.

Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products. Interscience Publishers, New York.

Kalei, MB. 1992. Mengatasi buah rontok, busuk, dan berulat. Penebar Swadaya, Jakarta.

Koswara, S. 2009. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Kusbiantoro, B., H. Herawati, A.B. Ahza, 2005.Pengaruh Jenis dan

KonsentrasiBahanPenstabil Terhadap Mutu Produk VelvaLabu Jepang. Jurnal Hortikultura.15(3) :hal. 223-230.

Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006. Teknik Pangan Membuat Makanan Siap Saji. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Maria, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum arab terhadap mutu Permen Jelly. Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.

Pantastico, E. R. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganandan PemanfaatanBuah-Buahan dan Sayuran Tropika danSubtropika. Terjemahan Komeriyani. UGM Press, Yogyakarta.

Potter, N. N. 1986. Food Science, Fourth Edition. Van Nostrand Reinhold Company, Inc., New York.

Rabah dan Abdallah, 2012. Decolourization of Acacia Seyal Gum Arabic. Annual Conference of Postgraduate Studies and Scientific Research Hall Khartoum. Republic of Sudan.

Ranganna, S. 1977. Manualof Analysis for Fruit and Vegetable Products. Tata Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Rina, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum arab terhadap mutu Permen Jelly Mengkudu. Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.

Samad, S. 2008. Perbandingan Efek Antibakteri dari Jus Belimbing(Averrhoacarambola) Terhadap Streptococcus mutans pada Waktu Kontak dan Konsentrasiyang Berbeda. Skripsi.Fakultas Kedokteran Gigi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

(17)

Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutritional Quality Characteristics of Pumpkin Fruit as Revealed by Its Biochemical Analysis. International Food Research Journal 20(5): 2309-2316.

SNI 3547-2. 2008. Standar Mutu Permen Jelly. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 1994. Analisis Permen Jelly. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudarmawan, I. 2011. Foodreview Indonesia. Edisi Maret. Perfetti Van Melle, Jakarta.

Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya. 1995. Dasar-dasar Biokimia untuk Industri Pertanian. USU-Press, Medan.

Sunarjono, H. H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik Permen Jelly Timun Suri (Cucumi melo L.) Dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak Kunyit (Curucuma domestikaI Val.). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78-86. Syarief, R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta

Wadsworth, T. 2008. Understanding Food:Principles and Preparation. Fourth Edition. Brown Amy, Amerika Serikat.

Warasfarm, 2013. Jenis-jenis buah belimbing.

Diakses tanggal 18 Mei 2015.

Warintek.2012. Permen Jelly

(18)

Widyaningtyas, M. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh jenis dan konsentrasihidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan)terhadapkarakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangandan Agroindustri. 3 (2) : 417–423.

Wikipedia, 2008. Budidaya markisa. http:www.wikipedia.org. Diakses tanggal 18 Mei 2015

Wikipedia, 2009. Belimbing. http:www.wikipedia.org. Diakses tanggal 18 Mei 2015.

Wikipedia.2012. Manfaat Buah Markisa.

Wikipedia, 2013. Jenis-jenis Perm

Mei 2015.

Wikipedia.2015. Gum Ara

2015.

Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East Wales Institute, Wrexham.

Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wiryowidagdo, S. 2007.Kimia dan Farmakologi Bahan Alam. Edisi ke II.Jakarta:

(19)

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2015.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah markisa ungu

(Passiflora edulis var. Edulis), buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.)

jenis sembiring,sukrosa (gula pasir), dan agar-agar yang diperoleh dari pasar tradisional Padang Bulan Medan, serta gum arab yang diperoleh dari Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Reagensia Penelitian

Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolpthalein.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pendingin balik, kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator, neraca analitik, oven, buret, tanur, cawan porselin, cawan aluminium, mortal, alu, erlemenyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, dan labu ukur.

Metode Penelitian

(20)

Faktor I : Perbandingan sari buah markisa:sari buah belimbing (S) S1 = 70% : 30%

S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60%

Faktor II : Konsentrasi gum arab (A) terdiri dari 4 taraf, yaitu : A1 = 0,5%

A2 = 1,0% A3 = 1,5%

A4 = 2,0%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31 n ≥ 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

(21)

Ŷijk= µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan sari buah markisa

Buah markisamatang morfologis jenis markisa ungu (Passiflora edulis

var. Edulis) disortasi dan dicuci dengan air bersih, dipotong, dikeruk isinya lalu

ditimbang. Kemudian diblender dengan perbandingan daging buah dan air matang yaitu sebesar 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring dan diperoleh sari buah markisa.

Pembuatan sari buah belimbing

(22)

Pembuatan permen jelly

Ditimbang sari buah markisa dengan sari buah belimbing sebanyak 200 g dengan perlakuan yaitu S1(70% : 30%), S2(60% :40%), S3(50% : 50%), S4(40% : 60%). Dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80oC. Setelah itu ditambahkan agar-agar sebanyak 2%, gula pasir 50%, tambahkan gum arab sesuai perlakuan yaitu A1(0,5%), A2(1,0%), A3(1,5%) dan A4(2,0%). Dilakukan pengadukan selama pemanasan hingga suhu mencapai 80oC. Setelah itu diangkat lalu dicetak dengan menggunakan cetakan permen jelly dan didinginkan selama 1 jam pada suhu ruang, kemudian didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10oC selama 12 jam, lalu dituangkan dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik LDP (Low Density Polistiren) . Setelah itu dikeringkan dengan oven pada suhu 50oC selama 2 hari. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap beberapa parameter sebagai berikut:

1. Penentuankadar air (%) 2. Penentuankadar abu (%)

3. Penentuan total padatan terlarut(TSS)

4. Penentuankadar vitamin C (mg/100g) 5. Penentuantotal asam (%)

(23)

9. Penentuan uji organoleptik tekstur

Penentuankadar air (%)

Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1984). Sampel ditimbang sebanyak 10 g di cawan aluminium (dikeringkan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 70oC selama 1 jam kemudian suhu dinaikkan menjadi 105oCselama3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Berat awal (g) – Berat akhir (g)

Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal (g)

Penentuankadar abu (%)

Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam tanurlalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :

(24)

Penentuan total padatan terlarut(TSS)

Penentuan total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk (1989). Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.

Penentuankadar vitamin C(mg/100g)

Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1958). Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan iodin 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g)

Penentuantotal asam (%)

Total asam dianalisa menggunakan metode Ranganna (1977). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

(25)

Total asam (%) = x 100% Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam

Keterangan :

FP : Faktor Pengencer BM : Berat Molekul

Asam dominan markisa= asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3 Asam dominan belimbing= asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3

Penentuan uji organoleptik warna

Uji organoleptik warna terhadap permen jelly dilakukan dengan uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 6.

Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka

Penentuan uji organoleptik aroma

Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel7.

Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)

(26)

Sangat suka

Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 9.

Tabel8. Skala skorrasa (numerik)

Amat sangat asam

Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik)

Sangat suka

Penentuanuji organoleptik tekstur

(27)

15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10. Tabel 10. Skala skor tekstur (numerik)

Amat sangat kenyal Sangat kenyal Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal

(28)

Gambar 3. Skema pembuatan sari buah markisa.

Gambar 4. Skema pembuatan sari buah belimbing Buah markisa matang morfologis

Disortasi dan dicuci dengan air bersih lalu dipotong, dikeruk isinya, lalu ditimbang

Diblender dengan perbandingan buah dan air matang yaitu 1 : 2

Disaring dengan menggunakan kain saring

Sari buah markisa

Buah belimbing matang morfologis

Disortasi, dicuci dengan air bersihlalu ditimbang beratnya

Dipotong-potong dan diblender dengan perbandingan buah dan air matang yaitu 1 : 2

Disaring dengan menggunakan kain saring

(29)

Gambar 5. Skema pembuatan permen jelly Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 80ºC

Diangkat, dicetak lalu didinginkan selama 1 jam pada suhu ruang Ditambahkan agar-agar (2%), gula pasir

(50%) dan gum arab sesuai perlakuan Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 80ºC

Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10ºC selama 12 jam dan dituangkan dalam loyang Konsentrasi

Dikeringkan dalam oven pada suhu 50ºC selama 2 hari

Disimpan selama 3 hari dan dilakukan pengamatan

Pengamatan 1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)

3. Total Padatan Terlarut (TSS) 4. Kadar vitamin C

(mg/100 g bahan) 5. Total asam (%)

6. Uji organoleptik warna 7. Uji organoleptik aroma 8. Uji organoleptik rasa 9. Uji organoleptik tekstur Permen jelly

(30)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap parameter yang diamati

Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan sari buah markisa dan sari buah belimbing memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor tekstur dan rasa permen jelly markisa seperti pada Tabel 11 berikut ini.

Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap parameter yang diamati

Parameter

Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing (S) (%)

Nilai hedonik aroma

(numerik) 3,82 3,75 3,70 3,77

Nilai hedonik rasa

(numerik) 3,93 3,43 3,04 2,77

Nilai skor rasa 3,43 3,15 2,60 1,86

Nilai skor tekstur 3,69 3,44 3,37 3,28

(31)

perlakuan S1 sebesar 63,088oBrixdan terendah pada perlakuan S4 sebesar 47,125oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar

62,732mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 46,498 mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar0,977% dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,370%.

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,11dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 4,04. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,82dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 3,70. Nilaihedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,93dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,77. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar 3,43dan terendah diperoleh pada perlakuan S4sebesar 1,86. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar 3,69 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar3,28.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati

(32)

Tabel 12. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati

Parameter Konsentrasi gum arab (%)

A1 = 0,5 A2 = 1,0 A3 = 1,5 A4 = 2,0

Kadar air (%) 10,799 11,170 12,129 12,722

Kadar abu (%) 2,312 2,351 2,499 2,519

Total padatan terlarut (oBrix) 57,000 56,000 55,213 54,688 Kadar vitamin C (mg/100g) 53,550 55,623 56,078 56,949

Total asam (%) 0,667 0,683 0,691 0,702

Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 12,722% dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 10,799%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 2,519% dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 2,312%. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan A1 sebesar 57oBrixdan terendah pada perlakuan A4 sebesar 54,688oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 56,949 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuanA1 sebesar 53,550 mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan A4sebesar0,702% dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 0,667%.

(33)

A4sebesar 2,67. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A4sebesar 3,57dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 sebesar3,31.

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing

terhadap kadar air permen jelly (%)

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly

Jarak LSR Sari buah Markisa Rataan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

(34)

sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubunganperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigum arab terhadap kadar air permen jelly

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1 = 0,5% 10,799 d D

2 0,198 0,273 A2 = 1,0% 11,170 c C

3 0,208 0,287 A3 = 1,5% 12,129 b B

4 0,213 0,294 A4 = 2,0% 12,722 a A

Tabel 14menunjukkanbahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 yaitu sebesar 12,722% dan terendah pada perlakuan A1 yaitu sebesar 10,799%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka semakin tinggi

10,814 11,147 11,526

(35)

kadar air permen jelly, hal ini dikarenakan gum arab adalah hidrokoloid yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa perbedaan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan kadar air. Semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air teradsorbsi dimana air teradsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungankonsentrasi gum arab dengan kadar airpermen jelly.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan.

(36)

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dankonsentrasi gum arab terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly.

Jarak LSR

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 15menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4A4 yaitu sebesar 15,9629% dan yang terendah pada perlakuanS1A1sebesar

(37)

Gambar 8.Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly.

Hubungan interaksiantara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab yaitu semakin tinggi perbandingan sari buah belimbing dan semakin rendah sari buah markisa yang ditambahkan maka kadar air semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1992) bahwakadar air bahan baku buah belimbing90 g/100 gr bahan, lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air bahan baku buah markisa yaitu 75 g/100 gr bahan, sehingga semakin tinggi sari buah belimbing yang ditambahkan maka kadar air akan semakin tinggi. Peningkatan penambahan jumlah gum arab juga meningkatkan kadar air, hal ini dikarenakan gum arab memiliki berat molekul tinggi, struktur molekulnya kompleks, dan terdapat sejumlah besar pati di dalamnya, sehingga gum arab bersifat higroskopis dan komplek, maka akibatnya air pada bahan lebih banyak tertahan dan sulit diuapkan. Sehingga semakin besar jumlah gum arab yang ditambahkan

(38)

mengakibatkan air bebas yang terkandung pada permen jelly yang terikat akan semakin tinggi.

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu permen jelly

Daftar sidikragam (Lampiran 2)menunjukkanbahwa perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbedanyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu permen jellydapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu permen jelly

Jarak LSR Sari Buah markisa : Rataan

(39)

(Departemen Kesehatan RI, 1992) lebih rendah dibandingkan dengan buah markisa yang mengandung mineral 1,5 – 2,5 g (Wikipedia,2008), sehingga semakin tinggi sari buah markisayang ditambahkan maka kadar abu akan semakin meningkat.Hubunganperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubunganperbandingansari buah markisa dengan sari buahbelimbingterhadap kadar abu permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Tabel 17.

2,510 _2,462

2,389 _2,320

0,0 1,0 2,0 3,0

S1 = 70% : 30% S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60%

K

ad

ar

ab

u

(

%

)

(40)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - _{A1 = 0,5%} 2,312 b B

2 _{0,1114 0,1534 A2}_{= 1,0%} 2,351 b AB 3 _{0,1170 0,1612 A3}_{= 1,5%} 2,499 a A 4 _{0,1200 0,1653 A4 = 2,0%} 2,519 a A

Tabel 17menunjukkanbahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 yaitu sebesar 2,519% dan terendah pada perlakuan A1yaitu sebesar 2,312%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka semakin tinggi kadar abu permen jelly. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung mineral, sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar abu semakin tinggi. Gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Hubungankonsentrasi gum arab dengan kadar abu permen jelly dapat dilihat padaGambar 10.

Gambar 10. Hubunganantara konsentrasi gum arab dengan kadarabupermen jelly.

ŷ= 0,1543A + 2,2274

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00

(41)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abupermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total padatan terlarut(o Brix)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarutpermen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarutpermen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarutpermen jelly

Jarak LSR Sari Buah Markisa : Rataan Notasi

Tabel 18menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S1(70%:30%) yaitu sebesar 63,088

o

Brix dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 47,125

o

(42)

ini disebabkan kadar air belimbing 90% lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air markisa 75%. Kadar air mempengaruhi jumlah padatan dalam bahan pangan, karena bahan pangan terdiri total padatan dan air. Apabila jumlah air dalam bahan

pangan sedikit maka total padatan dalam bahan pangan besar (Sharma dan Ramana, 2013).Buah yang digunakan adalah buah matang

morfologis dan menurut pernyataan Pantastico (1993) bahwa pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektat seluruhnya menurun sehingga total padatan terlarut akan meningkat.Hubunganperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11.Hubunganantara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

(43)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarutpermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100g)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkanbahwaperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin Cpermen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jellydapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingansari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin Cpermen jelly

Jarak LSR Sari buah markisa : Rataan Notasi

(44)

g/100g bahan (Wikipedia, 2008) lebih tinggi dibandingkan dengan buah belimbing yang hanya mengandung vitamin C 35 mg/100g bahan (Depkes RI, 1992), sehingga semakin banyak sari buah markisa yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan. Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingdengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12.Hubunganantara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkanbahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin Cpermen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arabterhadap kadar vitamin Cpermen jellydapat dilihat pada Tabel 20.

62,732

(45)

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1= 0,5% 53,550 b B

2 1,704 2,345 A2= 1,0% 55,623 a A

3 1,789 2,465 A3= 1,5% 56,078 a A

4 1,834 2,527 A4= 2,0% 56,949 a A

(46)

Gambar 13. Hubungan antara konsentrasi gum arabdengan kadar vitamin C permen jelly

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin Cpermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkanbahwaperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asampermen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadap total asampermen jellydapat dilihat pada Tabel 21.

(47)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly

Jarak LSR Sari Buah Markisa : Rataan Notasi 0,05 0,01 Sari Buah Belimbing 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 0,977 a A

2 0,057 0,078 S2 = 60% : 40% 0,794 b B

3 0,060 0,082 S3 = 50% : 50% 0,601 c C

4 0,061 0,085 S4 = 40% : 60% 0,370 d D

(48)

Gambar 14.Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkanbahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadaptotal asampermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik warna permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkanbahwa pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

0,977

(49)

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkanbahwa pengaruh konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadapnilai hedonik warnapermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik aroma permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkanbahwa pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aromapermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aromapermen jelly

(50)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadapnilai hedonik aromapermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkanbahwaperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa permen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadap nilai hedonik rasa permen jellydapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa

dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly Jarak LSR Sari Buah Markisa : Rataan Notasi

(51)

faktor terbentuknya cita rasa yang disukai oleh panelis, karena lebih berasa asam dibanding produk yang konsentrasi belimbing lebih tinggi. Asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan. Menurut Fachruddin (2003) asam sitrat termasuk golongan flavor enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.Hubunganperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadapnilai hedonik rasa permen jelly dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubunganantara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasapermen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3,93

(52)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 8)menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadapnilai hedonik rasapermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Rasa

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkanbahwaperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor rasa permen jellydapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly

Jarak LSR Sari buah markisa : Rataan Notasi

(53)

dikarenakan adanya kandungan asam sitrat didalam buah markisa yang lebih tinggi menjadi faktor terbentuknya cita rasa asam, dibanding produk yang konsentrasi belimbing lebih tinggi. Asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan. Menurut Fachruddin (2003) asam sitrat termasuk golongan flavor enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.Hubunganperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadap nilai skor rasa permen jelly dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasapermen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 9)menunjukkanbahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3,43

(54)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasapermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Tekstur

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 10)menunjukkan bahwaperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor teksturpermen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor teksturpermen jellydapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly

Jarak LSR Sari Buah Markisa : Rataan Notasi

(55)

skor tekstur permen jelly yang dihasilkan. Tekstur dalam hal tingkat kekerasan dan keempukan bahan ada kaitannya dengan jumlah kandungan air dan serat bahan, kandungan air yang tinggi pada suatu bahan hasil pertanian akan membuat tekstur lebih lembek.Pernyataan diatas didukung dengan data dari Depkes RI (1992) bahwa kadar air belimbing 90 g lebih tinggi dari kadar air markisa 75 g (Wikipedia, 2008), sehingga semakin tinggi sari buah markisa yang ditambahkan tekstur akan semakin kenyal atau tidak lembek.Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor teksturpermen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkanbahwa konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor teksturpermen jellyyang dihasilkan.Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arabterhadap nilai skor teksturpermen jellydapat dilihat pada Tabel 25.

3,69

(56)

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

(57)

Gambar 18. Hubunganantara konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur permen jelly

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkanbahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor teksturpermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(58)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air,kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, nilai hedonik rasa, nilai skor rasa dan tekstur.

2. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar vitamin C permen jelly.

3. Interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik teksturpermen jelly.

Saran

(59)

(60)

TINJAUAN PUSTAKA

Markisa

Markisa mula-mula disebut passion fruit. Menurut sejarah, tanamanmarkisa berasal dari daerah tropis Amerika Selatan, tepatnya di daerah Brasil,Venezuela, Kolumbia, dan Peru.Nikolai Ivanovich Vavilov,ahli Botani Soviet, memastikan bahwa sentra utama asal tanaman markisaadalah daerah Amerika Selatan, terutama Peru, Ekuador, dan Bolivia. Buahmarkisa yang pertama kali dikenal di tempat asalnya adalah markisa kuning danmarkisa ungu(Sunarjono, 2006).

Di Indonesia ada empat jenis markisa yang dibudayakan yaitu:

• Markisa ungu/markisa asam/siuh (Passiflora edulis var. edulis)

Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna ungu sampai coklat, rasa buah asam dan beraroma kuat, sehingga banyak diolah menjadi sirup dan jus sari markisa.

• Markisa konyal/markisa manis (Passiflora longularis)

Buah muda berwarna hijau keunguan, buah masak berwarna kuning kecoklatan berbintik putih. Rasa buah manis dan harum, sehingga banyak langsung dikonsumsi segar. Namun demikian dapat pula diolah menjadi sirup dan jus sari markisa.

• Markisa kuning/markisa rola (Passiflora edulis var. Flavicarpa)

(61)

• Markisa erbis/”giant grandila” (Passiflora quadrangulari L)

Buah berwarna hijau kekuningan. Buah sangat besar, dapat mencapai 2,5 kg. Daging buah tebal, rasa segar, dikonsumsi segar sebagai campuran minuman (Fruit Export Development Centre, 2005).

Buah markisa dilapisi oleh lapisan seperti jelly yang rasanya manis dan beraroma harum. Buah markisa dapat dikonsumsi segar bersama bijinya, dan disamping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa mengandung nutrisi yang lengkap dan berguna untuk kesehatan diantaranya

passiflorine yang berkhasiat menentramkan urat syaraf. Buah ini mengandung zat

gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral lainnya (Fruit Export Development Centre, 2005).

Kandungan gizi buah markisa dalam 100 g bagian yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai gizi markisa

Komposisi Jumlah

Sumber : Wikipedia, (2008).

(62)

dibuat menjadi sirup, jelly, es krim, squash maupun berbagai macam olahan lainya. Jus buah markisa juga merupakan sumber pro vitamin A, niasin, riboflavin dan vitamin C disamping citarasa dan aromanya yang unik, markisa juga dapat dibuat untuk minuman sirup, kue, roti, dan susu (Wikipedia, 2008).

Belimbing

Klasifikasi dan nama umum belimbing (Wikipedia, 2009).

Belimbing di dalam dunia tumbuh-tumbuhan,diklasifikasikan sebagaiberikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi :Angiospermae (berbiji tertutup) Klas :Dicotyledonae (bijiberkeping dua) Ordo :Oxalidales

Famili :Oxalidacea Genus :Averrhoa

Spesies :Averrhoa carambola L. (belimbing manis).

Nama daerah belimbing asam jorbing,belimbing manis (Sumatera), belimbing amis,belimbing legi, belimbing manis,belimbing langir,belimbing wuluh(Jawa),lumpias manis,rumpiasa, lumpi atmoromanit,lopias eme,lembetue lombiato,lombituko gula,takule,bainang sulapa,pulirang,taning,balireng,nggalaboa

(63)

Gambar 1. Buah belimbing manis jenis sembiring ( Warasfarm, 2013). Varietas belimbing manis dibedakan menjadi 6 jenis:

• Belimbing Demak

Belimbing ini sudah sangat terkenal karena berasal dari kota Demak. Belimbing Demak berwarna putih kekuningan, dengan rasa manis, sedikit asam yang menyegarkan, dan mengandung banyak air.

• Belimbing Sembiring

Belimbing ini berasaldari daerah Pancur Batu, Medan. Rasa buahnya manis dan menyegarkan, dengan warna yang menarik yaitu kuning menyala jika sudah matang. Belimbing Sembiring merupakan salah satu jenis belimbing yang sudah diakui kualitasnya. Biasanya belimbing Sembiring banyak ditanam di pot, pekarangan maupun di kebun.

• Belimbing Bangkok

(64)

• Belimbing Wulan

Jenis belimbing ini merupakan belimbing hasil persilangan antara belimbing demak kunir dan belimbing demak jinggo. Bentuk buahnya bulat lonjong, jika sudah matang buah berwarna kemerahan, daging buahnya tidak berserat dengan rasa manis dan kandungan air cukup banyak

• Belimbing Malaya

Belimbing jenis ini pertama didatangkan dalam bentuk bibit okulasi dan ditanam di kota Bogor. Belimbing jenis ini buahnya dapat dipetikpada umur 65-70 hari, pada umur tersebut buah bewarna kuningkeemasan, tekstur buahnya mulai lunak dan rasanyamanis namun rasanya akan semakin manis jika dipetik umur 75 hari.

• Belimbing Madu

Belimbing ini berasal dari Malaysia, belimbing madu ini merupakan belimbing unggulan karena rasanya yang manis sekali dan daging buahnya renyah tidak berserat, bentuk buahnya sedikit meruncing di bagian ujung dan jika sudah matang bewarna orange cerah.

Terapi jus buah belimbing manisterbukti mempengaruhi beban kerja jantung,pompa kalium-natrium dan meningkatkan produksi urin serta mendatangkan ketenangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap tekanan darah. Terapi jus buah belimbing manis efektif untuk menurunkan tekanan darah atau mengontrol tekanan darah agar tetap stabil pada pasien dengan hipertensi primer ( Artalesi, 2011).

(65)

besi, serta vitamin A, B-1 dan vitamin C (Wiryowidagdo, 2007). Hasil uji skrining fitokimia pendahuluan terhadap ekstrak kental metanol buah belimbing manis diketahui positif mengandung senyawa golongan flavonoid, tanin, alkaloid, dan, saponin, dengan kemungkinan kandungan utamanya adalah flavonoid. Adanya kandungan flavonoid buah belimbing manis mempunyai daya antibakteri (Samad, 2008).

Kandungan gizi buah belimbing dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing dalam 100g bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori (kal) 36

Sumber: Depkes RI, 1992.

(66)

produsen menggunakan buah belimbing matang fisiologis pada saat pengolahan (Hes, 2013).

Gum Arab

Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harfiah berarti "getah arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari dan barangkali juga di gom arab sedunia (Wikipedia, 2015).

Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan

glicoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental

(Gaonkar,1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Hui, 1992).

(67)

Gum arab digunakan pada permen untuk mencegah melting/meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula dengan padatan terlarut lebih dari 70oBrix. Terdapatdua jenis gum arab yang dapat dipergunakan untuk pembuatan permen, gum arab standar dan gum arab instan. Pada aplikasinya, gum arab standar biasanya dilarutkan terlebih dahulu pada air dengan perbandingan 50 : 50. Gum arab banyak dipergunakan pada sirup untuk

mengcoating/melapisi permen, pada aplikasi ini gum arab berfungsi sebagai

pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai perekat supaya lapisan coating dapat menempel pada produk yang akan dicoating. Konsentrasi yang dipergunakan sekitar 2-3% dari total sirup coating (Sudarmawan, 2011).

Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono, dkk., 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).

(68)

Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.

n (~4000)

Gambar 2. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)

Tabel 3. Jenis dan dosis penggunaan bahan penstabil Jenis bahan penstabil Dosis (g/liter)

Agar-agar 5-10

Gelatin 5-10

Pektin 10

Karagenan 5

Gum arab 0,5-2

Sumber : IKAPI, 2011

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly

Gula

Dalam proses pengolahan bahan pangan peranan gula tidak dapat dihilangkan. Gula digunakan dalam rumah tangga sebagai penambah rasa manis, bumbu masakan dan digunakan terutama pada industri pengolahan biskuit pabrik gula, pembuatan es krim, pencampuran sirup, selai, dan lainnya (Gay, 2009).

(69)

sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan (Buckle, dkk., 2009).

Dengan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses pemanasan pada gula akan menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang menyebabkan rasa yang khas pada produk olahan makanan. Pada pembuatan manisan dan saus gula dapat membentuk tekstur, warna, dan rasa (Gay, 2009).

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).

Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, misalnya pada pembuatan permen jellyadalah jenis gula sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).

(70)

menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah yaitu sukrosa sekitar 60-65% (Buckle, dkk., 2009).

Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk gel. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%, menurut hasil pengukuran dengan handrefraktometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam (Satuhu, 1996).

Agar – agar

Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai ganggang laut juga dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat. Pemakaiannya yang sangat luas dalam industri makanan dan kosmetik adalah karena sifatnya yang sangat mudah dibuat menjadi gel yang jernih (Sulaiman dan Sinuraya, 1995).

Agar-agar merupakan suatu ester sulfur dan galaktan linier. Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39oC berbentuk padatan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85oC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga bertekstur kenyal. Banyak olahan makanan yang menggunakan agar-agar sebagai bahan tambahan makanan karena dapat menambah nilai kesukaan bagi konsumen (Aslan, 1991).

(71)

mengandung sulfat disebut dengan agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin dipisahkan sampai pada suatu tingkat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).

Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin, agar, dan alginat dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).

Pembagian Permen

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 2009).

Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya:

• Permen jelly

Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.

(72)

Nougat adalah sebua panggang dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat.Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari

nougatine)

terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing (Wikipedia, 2013).

• Karamel

Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 1600C. Apabila gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi berubah pula. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket berwarna cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel).

• Marshmallow

Marshmallow atau manisan kenyal adal

seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma, dan warna.Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campur at hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas

bagian luar marshmallow mengalami

(73)

• Permen karet

Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis varietas, yaitu:

• Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball

machines dan terdiri dari berbagai warna.

• Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat

ditiup.

• Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.

• Candy & gum combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional

dengan permen karet.

• Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya

nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energi gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau. Jenis-jenis permen berdasarkan teksturnya dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Jenis-jenis permen

Tekstur Contoh

Permen yang mengkristal

Kristal besar Rock candy

Kristal kecil Fondant, fudge

Permen yang tidak mengkristal

Hard candy Szour, butterscoth

Brittles Peanut brittle

Chewy candy Caramel, taffy, jelly candy

Gummy candy Marshmallow, jellies, gumdrops

Sumber: Potter, (1986).

Permen Jelly