Hasil
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, organoleptik warna dan organoleptik aroma dan rasa serta tidak berpengaruh terhadap daya larut dalam air seperti pada Tabel 7.
Dikeringkan
Ditambah asam sitrat 30%, vitasweet 1% dan NaHCO3 35%
dari serbuk sari buah dan gula
Dipanaskan campuran bahan dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan
dihaluskan kembali
Serbuk minuman penyegar, dikemas alumunium foil, disimpan 1 minggu dan dianalisa
Dianalisa : - Kadar Vitamin C - Total Asam
- Total Padatan Terlarut - Daya Larut
- Uji Organoleptik Warna - Uji Organoleptik Aroma
dan Rasa
Serbuk sari buah dan gula yang telah dihomogenkan
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati
Konsentrasi campuran sari buah (Markisa,
Wortel, Jeruk) (%) Kadar Vitamin C (mg/100g bhn) Total Asam (%) TSS (oBrix) Daya Larut dalam Air (%) Organoleptik Warna (Numerik) Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) K1= 50 : 30 : 20 13,546 2,525 82,050 87,5 3,419 2,596 K2= 60 : 25 : 15 15,381 2,744 84,600 88,75 2,638 2,926 K3= 70 : 20 : 10 16,374 2,886 85,675 86,25 2,400 2,995 K4= 80 : 15 : 5 18,451 3,031 88,900 90,625 1,963 3,239
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar vitamin C tertinggi
terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah
markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 18,451 mg/100g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%)
sebesar 13,546 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi
campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk =
50%:30%:20%) sebesar 2,525 %. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4
(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 88,9 oBrix dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah
markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 82,05 oBrix. Daya larut dalam air
tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah
markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 90,625 % dan terendah pada K3
(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 70%:20%:10%) sebesar 86,25 %. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1 (konsentrasi campuran
sari buah markisa :wortel :jeruk =50%:30%:20%) sebesar 3,419 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel jeruk =
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
80%:15%:5%) sebesar 1,963. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel jeruk
=80%:15%:5%) sebesar 3,239 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari
buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,596.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, daya larut dalam air, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik aroma dan rasa seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Gula Kadar Vitamin C (mg/100g bhn) Total Asam (%) TSS (oBrix) Daya Larut dalam Air (%) Organoleptik Warna (Numerik) Organoleptik Aroma Dan Rasa (Numerik) P1= 185 % 14,166 3,021 82,625 80,000 2,308 2,606 P2= 200 % 15,510 2,875 84,125 85,625 2,441 2,824 P3= 215 % 16,733 2,750 85,750 91,875 2,723 3,061 P4= 230 % 17,344 2,521 88,725 93,750 2,948 3,265
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230 %) sebesar 17,344 mg/100g bahan
dan terendah terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 14,166 mg/100g
bahan. Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 3,021
% dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar2,521 %. Total
padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 88,725
o
Brix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 82,625 oBrix. Daya
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 80 %. Nilai organoleptik
warna tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrsi gula 230%) sebesar 2,948 dan
terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%)sebesar 2,308. Nilai organoleptik aroma
dan rasa tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrsi gula 230%) sebesar 3,265 dan
terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%)sebesar 2,606.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Jarak LSR
Konsentrasi
Campuran Sari Buah Rataan Notasi
0.05 0.01 Markisa, Wortel, Jeruk 0.05 0.01
- - - K1= 50%:30%:20% 13,546 c C
2 1,135 1,562 K2= 60%:25%:15% 15,381 b B
3 1,192 1,642 K3= 70%:20%:10% 16,374 b B
4 1,222 1,683 K4= 80%:15%:5% 18,451 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar) menurut uji LSR
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan
K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap K3 dan berbeda sangat
nyata terhadap K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah
markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 18,451 mg/100g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel jeruk =
50%:30%:20%) sebesar 13,546 mg/100g bahan. Hal ini disebabkan karena konsentrasi buah markisa yang merupakan buah dominan dalam produk serbuk minuman penyegar tersebut semakin meningkat pada setiap taraf perlakuan. Markisa merupakan buah yang kaya akan vitamin C, hal tersebut sesuai dengan pernyataan Wikipedia, (2008) yang menyatakan bahwa markisa memiliki kandungan vitamin C sebesar 30 mg/100 g bahan.
Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 K1 K2 K3 K4
Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) (%) K adar V it am in C ( m g/ 100g)
Gambar 2. Histogram Hubungan Konsentrasi Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1= 185 % 14,166 c C
2 1,135 1,562 P2= 200 % 15,510 b BC
3 1,192 1,642 P3= 215 % 16,733 a AB
4 1,222 1,683 P4= 230 % 17,344 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2 dan
berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata terhadap P3
dan sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata terhadap P4.
Kadar Vitamin C tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230 %) sebesar
17,344 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185 %)
sebesar 14,166 mg/100 g bahan. Hal tersebut disebabkan karena kelarutan gula yang sangat tinggi dalam air sehingga vitamin C yang tercampur secara homogen dengan gula juga akan semakin tinggi kelarutannya seiring dengan penambahan konsentrasi gula. Hal ini sesuai dengan pernayataan Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa pelepasan gas pada minuman berkarbon yang mengandung gula lebih teratur dan gelembung-gelembung gasnya lebih kecil.Karena gasnya larut secara otomatis butir-butiran obat atau vitamin akan larut juga.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 3. = 0,0717P + 1,0604 r = 0,9876 13 14 15 16 17 18 170 180 190 200 210 220 230 240 Konsentrasi Gula (%) K adar V it am in C ( m g/ 100g)
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C
Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Siginificant Range) tidak dilanjutkan.
Total Asam (%)
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam (%)
Jarak LSR
Konsentrasi
Campuran Sari Buah Rataan Notasi
0.05 0.01 Markisa, Wortel Jeruk (%) 0.05 0.01
- - - K1= 50%:30%:20% 2,525 b B
2 0,260 0,358 K2= 60%:25%:15% 2,744 ab AB
3 0,273 0,377 K3= 70%:20%:10% 2,886 a AB
4 0,280 0,386 K4= 80%:15%:5% 3,013 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan
K2 dan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata
terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap K4.
Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah
markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan terendah pada K1
(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,525. Semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa dalam campuran sari buah maka total asam semakin meningkat. Hal tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: buah markisa, wortel dan jeruk merupakan bahan dasar dalam pembuatan serbuk minuman penyegar, dimana dari ketiga buah tersebut markisa merupakan buah yang paling dominan. Peningkatan konsentrasi sari buah markisa akan meningkatkan kandungan asam sitrat sebagai asam organik yang dominan sehingga menambah total asam pada serbuk minuman penyegar tersebut (Hulme, 1971).
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 4.
0 1 1 2 2 3 3 4 K1 K2 K3 K4
Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) (%) T o ta l Asa m (% )
Gambar 4. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Total Asam (%)
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam (%)
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1= 185 % 3,021 a A
2 0,260 0,358 P2= 200 % 2,875 a AB
3 0,273 0,377 P3= 215 % 2,750 ab AB
4 0,280 0,386 P4= 230 % 2,521 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan
P2 dan P3 tetapi berbeda sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata
terhadap P3 dan berbeda nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata
terhadap P4.
Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 3,021
% dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 2,521 %. Semakin
tinggi konsentrasi gula maka total asam semakin rendah. Hal ini disebabkan karena serbuk minuman penyegar memiliki kandungan asam sitrat yang tinggi yaitu berasal dari bahan dan juga berasal dari penambahan dalam proses produksi dalam jumlah konstan pada setiap perlakuan. Dengan jumlah asam yang tinggi tersebut dan dengan adanya proses pemanasan serta penyerapan air oleh natrium bikarbonat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa dan membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan penurunan kandungan total asam pada bahan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa Gaman and Sherrington, (1992).
Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 5.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
= -0,0108P + 5,0398 r = -0,9907 2.00 2.25 2.50 2.75 3.00 3.25 170 185 200 215 230 Konsentrasi Gula (%) T ot al A s am ( % )
Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Total Asam (%)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Asam
Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Siginificant Range) tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Padatan Terlarut
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix)
Jarak LSR
Konsentrasi
Campuran Sari Buah Rataan Notasi
0.05 0.01 Markisa,Wortel, Jeruk 0.05 0.01
- - - K1= 50%:30%:20% 82,050 d C
2 0,933 1,284 K2= 60%:25%:15% 84,600 c B
3 0,980 1,350 K3= 70%:20%:10% 85,675 b B
4 1,005 1,384 K4= 80%:15%:5% 88,900 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap K3 dan berbeda sangat
nyata terhadap K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4.
Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari
buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 88,9 oBrix dan terendah pada K1
(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 82,05 oBrix. Semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa dalam campuran sari buah
yang digunakan maka semakin tinggi pula total padatan terlarutnya, hal ini disebabkan karena pada buah markisa terdapat padatan yang terlarut dalam air seperti karbohidrat. Hal ini sesuai dengan pernayataan Wikipedia, (2008) yang menyatakan bahwa buah markisa memiliki karbohidrat sebesar 20 g/100 g bahan.
Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 6.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
78 80 82 84 86 88 90 K1 K2 K3 K4
Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) (%) T ot al P adat an T er lar ut (o Bri x)
Gambar 6. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk)dengan Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix)
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1= 185 % 82,625 d D
2 0,933 1,284 P2= 200 % 84,125 c C
3 0,980 1,350 P3= 215 % 85,750 b B
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan
P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap P3
dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap P4.
Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%)
sebesar 88,725 oBrix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 82,625
o
Brix. Semakin tinggi konsentrasi gula maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena gula atau sukrosa tersusun atas glukosa dan fruktosa dan sangat mudah larut dalam air. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Sulaiman dan Sinuraya, (1993) yang menyatakan bahwa jika sukrosa dilarutkan dalam air maka molekulnya terhidrolisis menjadi -D-glukosa dan -D-fruktosa.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 7.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
= 0,1328P + 57,743 r = 0,9847 70 75 80 85 90 95 100 170 185 200 215 230 245 Konsentrasi Gula (%) T ot al P adat an T er lar ut ( oB ri x)
Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula (%) dengan Total Padatan Terlarut(oBrix)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut minuman penyegar yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - K1P1 79,6 h I 2 1,866 2,569 K1P2 81,4 gh HI 3 1,959 2,699 K1P3 82,5 fg GH 4 2,009 2,768 K1P4 84,7 de DEFG 5 2,053 2,824 K2P1 83,3 efg EFGH 6 2,077 2,861 K2P2 82,9 efg FGH 7 2,096 2,905 K2P3 84,9 de DEFG 8 2,109 2,936 K2P4 87,3 bc BCD 9 2,121 2,961 K3P1 83,2 efg EFGH 10 2,133 2,979 K3P2 85,0 de DEFG 11 2,133 2,998 K3P3 86,2 cd CDE 12 2,140 3,010 K3P4 88,3 bc BC 13 2,140 3,023 K4P1 84,4 def DEFG 14 2,146 3,035 K4P2 87,2 c BCD 15 2,146 3,048 K4P3 89,4 b B 16 2,152 3,054 K4P4 94,6 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 15 diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4P4 yaitu sebesar 94,6 oBrix dan terendah pada perlakuan K1P1 yaitu sebesar 79,6
o
Brix. Semakin tinggi konsentrasi gula dan konsentrasi sari buah markisa dalam campuran sari buah maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi markisa dan konsentrasi gula dalam produk maka kandungan karbohidrat seperti fruktosa dan glukosa yang larut dalam air semakin tinggi.
Hubungan interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 8.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
K4 ; 4 = 0,2047P + 46,257 r = 0,9436 K3 ; 3= 0,1467P + 55,317 r = 0,9876 K2 ; 2= 0,13P + 57,15 r = 0,9964 K1 ; 1 = 0,0953P + 62,843 r = 0,8838 75 79 83 87 91 95 170 185 200 215 230 245
Konsentrasi Gula(%) terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix)
T ot al P adat an T er lar ut ( o Bri x ) K1 K2 K3 K4
Gambar 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula dengan Total Padatan Terlarut(oBrix)
Daya Larut dalam Air (%)
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Daya Larut dalam Air (%)
Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air (%)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap daya larut dalam air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air(%)
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1= 185 % 80,000 c C
2 3,508 4,829 P2= 200 % 85,625 b B
3 3,683 5,075 P3= 215 % 91,875 a A
4 3,777 5,203 P4= 230 % 93,750 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan
P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3
berbeda tidak nyata terhadap P4.
Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%)
sebesar 93,750 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 80,000.
Semakin tinggi konsentrasi gula maka daya larut dalam air akan semakin tinggi pula. Hal ini disebabkan karena gula memiliki daya larut yang tinggi dalam air, sehingga semakin tinggi konsentrasi gula dalam produk maka kemampuan untuk melarutkan sari-sari buah akan semakin tinggi pula. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Buckle, et al.,(1987), yang menyatakan bahwa daya larut yang tinggi dari sukrosa merupakan salah satu sifat-sifatnya yang penting.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan daya larut dalam air dapat dilihat pada Gambar 9.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
= 0,2792P + 30,354 r = 0, 9819 76 80 84 88 92 96 170 185 200 215 230 245 Konsentrasi Gula (%) D ay a Lar ut dal am A ir ( % )
Gambar 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula (%) dengan Daya Larut dalam Air (%)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air (%)
Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Warna
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 17.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Warna (Numerik)
Jarak LSR
Konsentrasi
Campuran Sari Buah Rataan Notasi
0.05 0.01 Markisa, Wortel, Jeruk 0.05 0.01
- - - K1= 50%:30%:20% 3,419 a A
2 0,126 0,173 K2= 60%:25%:15% 2,638 b B
3 0,132 0,182 K3= 70%:20%:10% 2,400 c C
4 0,135 0,187 K4= 80%:15%:5% 1,963 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4.
Warna tertinggi terdapat pada K1 (konsentrasi campuran sari buah
markisa:wortel:jeruk=50%:30%:20%) sebesar 3,419 dan terendah pada K4
(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 1,963. Semakin tinggi konsentrasi sari buah wortel dalam campuran sari buah yang digunakan maka penerimaan panelis terhadap warna makin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada wortel terdapat senyawa karoten yang sangat tinggi sehingga memberikan warna kemerah-merahan yang disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Ipteknet, (2009) yang menyatakan bahwa wortel dikenal memiliki kandungan betakaroten yang sangat tinggi. Karoten adalah pigmen berwarna kuning orange.
Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 10.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk)
