Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Juni tahun 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah markisa, wortel, jeruk dalam kondisi segar dan gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional Pasar Sore Padang Bulan Medan. NaHCO3, serbuk asam sitrat, pektin dan vitasweet yang
diperoleh dari Laboratoriun Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Bahan Kimia yang Digunakan
- Phenolepthalein 1% - Pati 1%
- NaOH 0,1N - Iodin 0,01N
Alat yang Digunakan
- Oven - Biuret - Lemari pendingin
- Hand refractometer - Timbangan - Loyang
- Termometer - Gelas ukur - Alumunium foil
- Hot plate - Erlenmeyer
- Kertas saring - Beaker glass
- Kain saring - Cawan porselen
- Kertas label - Pipet tetes
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel dan jeruk (K) K1 = 50% : 30% : 20%
K2 = 60% : 25% : 15%
K3 = 70% : 20% : 10%
K4 = 80% : 15% : 5%
Faktor II : Konsentrasi Gula (P) P1 = 185 %
P2 = 200 %
P3 = 215 %
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc(n-1) > 15 16(n-1) > 15 16n-16 > 15
16n > 31
n > 1,9………dibulatkan menjadi 2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :
Yijk = µ + i + j + ( )ij + ijk dimana :
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.
µ : Efek nilai tengah
i : Efek dari faktor K pada taraf ke-i j : Efek dari faktor P pada taraf ke-j
( )ij: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-I dan faktor P pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
1. Markisa, wortel dan jeruk disortasi dan dicuci.
2. Markisa dan wortel diblender dengan perbandingan 1 : 2 dengan air secara terpisah sedangkan jeruk diperas untuk diambil sarinya.
3. Sari markisa, worel dan jeruk disaring dengan kain saring secara terpisah dan diendapkan selama 1 jam.
4. Sari buah tanpa endapan dicampurkan dengan perbandingan antara markisa, wortel dan jeruk yaitu 50%:30%:20%, 60%:25%:15%, 70%:20%:10% dan 80%:15%:5%.
5. Campuran sari buah kemudian dipanaskan sampai suhu 40o C.
6. Diangkat sari buah dari hot plate dan ditambahkan penstabil pektin sebanyak 1% dari berat total sari buah.
7. Campuran sari buah yang telah ditambah penstabil disaring kembali.
8. Campuran sari buah dikeringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama 24 jam.
9. Sari buah yang telah mengering ditambahkan gula dengan perbandingan konsentrasi 185%, 200%, 215% dan 230% dari serbuk sari buah yang telah kering dan diblender.
10. Disaring dengan penyaring 100 mesh.
11. Dihaluskan secara terpisah asam sitrat, vitasweet dan NaHCO3 dan diayak
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
12. Ditambahkan asam sitrat sebanyak 30 % ,vitasweet 1% dan NaHCO3 sebanyak
35 % dari campuran serbuk sari buah dengan gula dan dihomogenkan.
13. Dikeringkan campuran bahan dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan
dihaluskan kembali.
14. Dikemas dengan alumunium foil, dilakukan penyimpanan selama 1 minggu dan dianalisa.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :
1 Kadar Vitamin C 2 Penentuan Total Asam 3 Total Padatan Terlarut 4 Daya Larut dalam Air 5 Uji Organoleptik Warna
6 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa
Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1984)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 g contoh, dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquades sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :
Vitamin C (mg/100 g bahan) = (g) contoh Berat 100 x FP x 0,88 x N 0,01 Iod ml FP = Faktor Pengencer
Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes
kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:
Total Asam = 100% 1000 min x valensi x x contoh Berat FP x an do Asam BM x NaOH N x NaOH ml FP = Faktor Pengencer
Asam dominan = Asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192 g/mol, Valensi = 3
Penentuan Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1986)
Ditimbang bahan sebanyak 1 gr, dilarutkan dalam aquades yang telah ditimbang sebanyak 3 ml. Diambil larutan dengan menggunakan pipet tetes, substrat diteteskan di atas kaca Hand Refractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Total padatan terlarut dinyatakan dengan oBrix dengan mengalikan faktor
pengencernya.
Penentuan Daya Larut dalam Air (Standar Nasional Indonesia, 1989)
Ditimbang teliti 2 gram contoh, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml. Dibilas botol timbang dengan air aqades sampai volume kira-kira 150 ml.
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Kemudian dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan. Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 24 jam didalam oven pada suhu 37o C.Disaring dan diambil filtratnya dengan pipet tetes 10 ml dan dimasukkan
ke dalam kurs porselen 50 ml yang diketahui beratnya. Dipanaskan dalam oven selama 3 jam hingga beratnya konstan
Daya Larut Dalam Air = 10(A – B) x 100% C
Dimana:
A = Berat pinggan porselin + isi (g) C = Berat contoh (g) B = Berat pinggan (g)
Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik warna adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Merah Kekuningan 4
Kuning Kemerahan 3
Kuning 2
Kuning Keputihan 1
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Dengan proporsi dan perbandingan 50 % uji rasa dan 50 % uji aroma. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1 60O C, 24 Jam Diblender dengan markisa :air
(1 :2) dan endapkan 1 jam
Wortel Markisa
Diblender dengan wortel : air (1 :2) dan endapkan 1 jam
Campuran sari buah K1 = 50% : 30% : 20 % K2 = 60% : 25% : 15 % K3 = 70% : 20% : 10% K4 = 80% : 15% : 5% Dimasak sampai 40oC
Sari wortel
Sari buah markisa Sari buah jeruk
Ditambah penstabil pektin 1 %
Diperas,diambil sarinya dan diendapkan 1 jam
Jeruk
Dibersihkan Dibersihkan Dibersihkan
Didinginkan dan dituang dalam loyang
Ditambah gula P1 = 185% P2 = 200% P3 = 215% P4 = 230% Diblender dan diayak dengan
saringan 100 mesh Asam sitrat, vitasweet dan
NaHCO3 dihaluskan secara terpisah
Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.
Gambar 1. Skema Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar dari Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk)
