ANALISIS MUTU SIRUP WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN
SUBSTITUSI SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia swingle)
SKRIPSI
HASNI
1422060353
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Analisis Mutu Sirup Wortel (Daucus carota L.) Dengan Substitusi Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle)” adalah benar karya saya dengan arahan dan komisi dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, Agustus 2018 Yang menyatakan,
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Analisis Mutu Sirup Wortel (Daucus carota L.) Dengan Substitusi Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle)”. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi besar kita Baginda Muhammad SAW. Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Muh. Yusuf dan Ibunda Mardia serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Hanya do’a dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada Ibunda dan Ayahanda serta segenap keluarga atas segala pengorbanan dan bantuan yang diberikan pada
penulis dan tak lupa pula penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Ir. Mursida, M.Si selaku pembimbing II yang senantiasa memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis.
Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr.Ir Darmawan, MP Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. 2. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP Selaku Ketua Program Studi
Agroindustri.
3. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Syamsuar, S.Pi, M.Si selaku Penasehat Akademik
5. Seluruh Staf Dosen dan Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
6. Rekan-rekan sesama mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep terkhusus angkatan XXVII Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi Agroindustri.
7. Senior terbaik Kasmiati Arfah, S.ST, Nur Asia, S.ST, Juliana, S.ST,
Hardianti, S.ST, Syakirah Syahrir, S.ST, Febriana, A.Md.Pi dan Edi Nasution, A.Md.Pi yang selalu memberi motivasi dalam penyelesaian
laporan ini.
8. Rekan Asrama Mahasiswa Putri B Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Oleh karena keterbatasan pengetahuan yang penulis miliki maka upaya untuk menuangkan segala yang terbaik dalam skripsi ini masih sangat jauh dari kesempurnaan sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, Agustus 2018
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
ABSTRACT ... xiii RINGKASAN ... xiv I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan ... 3 1.4 Manfaat ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Wortel (Daucus carota L.) ... 5
2.1.1 Deskripsi Wortel ... 5
2.1.2 Jenis-jenis Wortel ... 7
2.1.3 Kandungan Gizi Wortel ... 8
2.1.4 Manfaat Wortel ... 9
2.2 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle) ... 10
2.2.2 Jenis-jenis Jeruk Nipis ... 12
2.2.3 Kandungan Jeruk Nipis ... 13
2.2.4 Manfaat Jeruk Nipis ... 13
2.3 Sirup ... 15
2.4 Bahan-bahan penyusun ... 16
2.4.1 Gula Pasir ... 16
2.4.2 Baking Soda (NaHCO3) ... 18
2.4.3 Air ... 20
III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 22
3.2 Alat dan Bahan ... 22
3.3 Metode Penelitian ... 22
3.3.1 Perlakuan Penelitian ... 23
3.4 Prosedur Kerja ... 23
3.4.1 Pengolahan sari wortel ... 23
3.4.2 Pengolahan sari jeruk nipis ... 24
3.4.3 Pengolahan sirup wortel ... 24
3.5 Diagram alir pembuatan ... 25
3.5.1 Diagram alir pembuatan sari wortel ... 25
3.5.2 Diagram alir pembuatan sari jeruk nipis ... 26
3.5.3 Diagram alir pembuatan sirup ... 26
3.6 Parameter Penelitian ... 27
3.6.1 Vitamin C ... 27
3.6.2 pH ... 27
3.6.3 TSS ... 27
3.6.4 Viskositas ... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil dan Pembahasan pengujian kimia sirup wortel ... 29
4.1.1 Vitamin C ... 29
ix
4.1.3 Total Suspended Solid (TSS) ... 33
4.1.4 Viskositas ... 36
4.2 Hasil dan pembahasan pengujian organoleptik ... 38
4.2.1 Warna ... 38
4.2.2 Rasa ... 41
4.2.3 Aroma ... 42
4.2.4 Penampilan ... 43
4.3 Hasil dan pembahasan pengamatan penyimpanan ... 44
4.3.1 Homogenitas larutan ... 46
4.3.2 Indikasi kandungan mikroba ... 46
4.3.3 Organoleptik ... 47 V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 48 5.2 Saran ... 48 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Komposisi Kandungan Gizi Wortel Per 100 gr Bahan ... 8
Tabel 2.2. Komposisi Kandungan Gizi Jeruk Nipis Per 100 gr Bahan ... 13
Tabel 2.3. Syarat mutu sirup ... 16
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Wortel tipe imperator ... 7
Gambar 2.2. Wortel tipe chantenay ... 7
Gambar 2.3. Wortel tipe Nantes ... 7
Gambar 2.4. Jeruk Nipis ... 11
Gambar 3.1. Diagram Alir pembuatan sari Wortel (Daucus carota L.) ... 25
Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan sari jeruk nipis ... 26
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Sirup Wortel (Daucus carota L.) ... 26
Gambar 4.1. Hasil Uji Vitamin C ... 30
Gambar 4.2. Hasil Uji pH ... 32
Gambar 4.3. Hasil Uji TSS ... 34
Gambar 4.4. Hasil Uji Viskositas ... 37
Gambar 4.5. Hasil Uji Organoleptik Warna ... 40
Gambar 4.6. Hasil Uji Organoleptik Rasa ... 41
Gambar 4.7. Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 42
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Pembuatan Sirup wortel dengan substitusi sari jeruk nipis ... 55
Lampiran 2. Data hasil pengujian kandungan vitamin C ... 57
Lampiran 3. Hasil analisis sidik ragam vitamin C ... 59
Lampiran 4. Hasil uji tukey vitamin C ... 60
Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam pH ... 60
Lampiran 6. Hasil uji tukey vitamin pH ... 61
Lampiran 7. Hasil analisis sidik ragam TSS ... 61
Lampiran 8. Hasil uji tukey vitamin TSS ... 62
Lampiran 9. Hasil analisis sidik ragam viskositas ... 62
Lampiran 10. Hasil uji tukey vitamin viskositas ... 63
Lampiran 11. Hasil pengolahan data uji organoleptik rasa ... 64
Lampiran 12. Hasil pengolahan data uji organoleptik rasa ... 65
Lampiran 13. Hasil pengolahan data uji organoleptik aroma ... 66
Lampiran 14. Hasil pengolahan data uji organoleptik Penampilan ... 67
xiii
RINGKASAN
Hasni. Nim. 1422060353. Analisis Mutu Sirup Wortel (Daucus carota L.)
Dengan Substitusi Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle). Dibawah bimbingan Nur Fitriani dan Mursida.
Sirup merupakan produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu sirup wortel dan tingkat kesukaan panelis terhadap sirup wortel dengan perlakuan kombinasi sari wortel dan sari jeruk nipis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 taraf Perlakuan yang digunakan yaitu perbandingan sari wortel dengan sari jeruk nipis yaitu (A1= sari wortel 100% : sari jeruk nipis 0%), (A2= sari wortel 90% : 10%), (A3= sari wortel 80% : sari jeruk nipis 20%), (A4= sari wortel 70% : 30%), (A5= sari wortel 60% : sari jeruk nipis 40%). Parameter yang diamati yaitu Vitamin C, pH, TSS, Viskositas dan nilai organoleptik (warna, rasa, aroma dan penampilan secara keseluruhan).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan sari wortel dan sari jeruk nipis pada pembuatan sirup berpengaruh terhadap vitamin C, pH, TSS, dan Viskositas. Hal ini disebabkan karena semakin banyak penambahan sari jeruk nipisnya semakin meningkatkan nilai vitamin C, pH, TSS, dan Viskositas. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar vitamin C terbaik pada sirup wortel dengan substitusi sari jeruk nipis terdapat pada perlakuan A5 sebesar 12,94 mg, kadar pH terbaik terdapat pada perlakuan A5 sebesar 4,0, kadar TSS terbaik terdapat pada perlakuan A5 sebesar 45,80 0Brix dan nilai Viskositas terbaik terdapat pada perlakuan A5 sebesar 31 Cp. Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada sirup wortel dengan substitusi sari jeruk nipis , Penilaian uji warna terbaik terdapat pada perlakuan A2 sebesar 3,8%, uji rasa terbaik pada perlakuan A3 sebesar 3,85%, aroma terdapat pada perlakuan A5 dengan nilai 4,05 dan uji penilaian secara keseluruhan sebesar 3,75%.
ABSTRACT
Hasni. Nim. 1422060353. Quality Analysis of Carrots (Daucus carota L.)
Syrup with Substitution of Lime Juice (Citrus aurantifolia swingle). Under the guidance of Nur Fitriani and Mursida.
Syrup is a beverage product made from a mixture of water and sugar with a minimum sugar content of 65% with or without other food ingredients and food additives that are permitted in accordance with applicable regulations. The purpose of this study was to determine the quality of carrot syrup and the level of panelist's preference for carrot syrup with a combination of carrot juice and lime juice.
This study used a randomized block design (RBD) consisting of 5 levels of treatment used, namely the ratio of carrot juice to lime juice, namely (A1 = 100% carrot juice: lime juice 0%), (A2 = 90% carrot juice: 10 %), (A3 = 80% carrot juice: 20% orange juice), (A4 = 70%: 30% carrot juice), (A5 = 60% carrot juice: 40% lemon juice). The parameters observed were Vitamin C, pH, TSS, Viscosity and organoleptic value (color, taste, aroma and overall appearance).
The results of this study indicate that the comparison treatment of carrot juice and lime juice in the manufacture of syrup influences vitamin C, pH, TSS, and viscosity. This is because the more addition of lime juice increases the value of vitamin C, pH, TSS, and viscosity. Based on the research that has been done it can be concluded that the best levels of vitamin C in carrot syrup with substitution of lime juice in A5 treatment is 12.94 mg, the best pH level is in A5 treatment at 4.0, the best TSS level is in A5 treatment at 45.80 0Brix and the best Viscosity value is found in A5 treatment of 31 Cp. Organoleptic test results based on the level of preference of panelists in carrot syrup with substitution of lime juice, Assessment of the best color test found in A2 treatment of 3.8%, the best taste test in treatment A3 at 3.85%, aroma was found in treatment A5 with a value of 4 05 and an overall assessment test of 3.75%.
Keywords: carrots, carrot syrup, lime.
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki berbagai komoditas
buah dan sayuran. Sayuran merupakan komoditas penting yang dibudidayakan oleh petani di berbagai daerah di Indonesia. Salah satu komoditas sayuran yang banyak kita jumpai adalah wortel (Daucus carota .L). Berdasarkan data Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Hortikultura (2015), produksi sayuran wortel di indonesia tahun 2010 sebanyak 403,827 ton/tahun, kemudian mengalami kenaikan tahun 2011 sebanyak 526,917 ton/tahun. Tahun 2012 mengalami penurunan sebesar 465,527 ton/tahun. Tahun 2013 mengalami kenaikan kembali sebesar 512,112 ton/tahun, dan tahun 2014 mengalami penurunan sebesar 495,798 ton/tahun.
Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel merupakan tanaman yang dikenal memiliki kandungan vitamin A yang sangat tinggi, mudah didapatkan dan manfaatnya sangat banyak bagi kesehatan tubuh. Disamping kaya akan vitamin A wortel juga kaya akan sumber vitamin C, vitamin K, serat, dan potassium, dengan zat-zat yang dikandungnya tersebut, wortel diyakini para ahli kesehatan dapat melindungi tubuh dari resiko serangan penyakit jantung dan kanker, serta meningkatkan kesehatan mata (Mehrir, 2012).
Wortel memiliki aroma langu yang kurang menarik minat konsumen untuk mengonsumsinya. Aroma langu pada wortel menyebabkan konsumsi komoditas
wortel ini kurang optimal. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) dalam Triastuti dan Nurainy (2013), menyatakan bahwa bau dan aroma langu khas wortel disebabkan oleh kantong minyak dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel yang mengandung minyak esensial. Produksi wortel yang melimpah dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam olahan wortel. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah wortel adalah dengan teknologi pengolahan yang mengolah wortel menjadi berbagai macam produk olahan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan lebih tahan dalam penyimpanan. Salah satunya adalah pengawetan dengan cara dibuat menjadi Sirup berbasis wortel.
Untuk mengurangi rasa yang kurang disukai pada wortel perlu dilakukan kombinasi sari wortel dengan buah lain. Buah yang menjadi kombinasi dalam pembuatan sirup ini yaitu jeruk nipis. Jeruk nipis merupakan salah satu jenis citrus (jeruk) yang daerah asal tumbuhnya adalah Indonesia dan Cina, sehingga mudah untuk mendapatkannya. Buah jeruk nipis dipilih menjadi kombinasi untuk pembuatan sirup wortel ini karena memiliki aroma dan rasa yang khas yang diharapkan mampu menutupi aroma dan rasa langu pada sirup wortel.
Jeruk nipis selain berfungsi sebagai pemberi rasa asam juga berfungsi sebagai penyegar, pewangi dan pengawet alami sebagai pengganti asam sitrat pada sirup. Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam jeruk nipis di antaranya adalah asam sitrat sebanyak 7-7,6% dari 100 gr buah, damar lemak, mineral, vitamin B1, sitral limonene, fellandren, lemon kamfer, geranil asetat, cadinen, linalin asetat. Selain itu, jeruk nipis juga mengandung vitamin C sebanyak 27mg/100 gr jeruk, Ca sebanyak 40 mg/100 gr jeruk, dan P sebanyak 22 mg/100
3
gr jeruk (Hariana, 2006). Jeruk nipis (Citrus aurantifolia swingle) dapat dijadikan obat tradisional yang berkhasiat mengurangi demam, batuk, infeksi saluran kemih, ketombe, menambah stamina, mengurangi jerawat serta sebagai anti-inflamasi dan antimikroba (Astarini et al, 2010).
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini, adalah :
1. Bagaiamana mutu sirup wortel (Daucus carota L.) dengan perlakuan kombinasi sari wortel (Daucus carota L.) dan sari jeruk nipis
(Citrus aurantifolia swingle) ?
2. Bagaiamana tingkat kesukaan panelis terhadap sirup wortel
(Daucus carota L.) dengan perlakuan kombinasi sari wortel
(Daucus carota L.) dan sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia swingle) ?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini, adalah :
1. Untuk mengetahui mutu (Vitamin C, pH, Total padatan terlarut dan viskositas) sirup wortel (Daucus carota L.) dengan perlakuan kombinasi
sari wortel (Daucus carota L.) dan sari jeruk nipis
(Citrus aurantifolia swingle)
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sirup wortel
(Daucus Carota L.) dengan perlakuan kombinasi sari wortel
1.4 Manfaat Penelitian
a. Menghasilkan sirup wortel yang baik dan bermutu dengan varian rasa yang berbeda dengan substitusi sari jeruk nipis.
b. Dalam hasil guna dapat digunakan oleh para pengrajin minuman untuk membuat sirup
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Wortel (Daucus carota L.)
2.1.1 Deskripsi Wortel (Daucus carota L.)
Wortel (Daucus carota L.) bukan tanaman asli indonesia, melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (Sub tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu (Amiruddin, 2013). Wortel
(Daucus carota L.) merupakan tanaman sayuran umbi semusim yang berbentuk
semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm–100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel tergolong sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel memiliki umur yang pendek yaitu sekitar 70–120 hari tergantung varietasnya, Cahyono (2002).
Kulit dan daging umbi wortel berwarna kuning atau jingga. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Warna kuning dari umbi wortel berwarna kemerahan dikarenakan adanya pigmen karoten. Kulitnya tipis dan rasanya enak, renyah, gurih, dan agak manis (Ali dan Rahayu, 1997). Tanaman wortel berupa rumput yang menyimpan cadangan makanan dalam bentuk umbi di dalam tanah. Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Bagian umbi yang memanjang berwarna kemerah-merahan inilah yang dikonsumsi (Setiawan, 1995).
Batangnya sangat pendek seolah-olah tidak tampak. Sementara akar tunggangnya dapat berubah bentuk dan fungsinya sebagai penyimpanan cadangan
makanan atau disebut umbi. Secara alami tanaman wortel dapat berbunga dan berbuah (berbiji). Bunga wortel berbentuk payung ganda sedangkan biji-bijinya berbentuk kecil dan berbulu. Biji-biji ini dapat digunakan sebagai alat-alat bahan perbanyakan wortel secara generatif (Cahyono, 2002). Di Indonesia wortel umumnya ditanam di dataran tinggi pada ketinggian antara 1000-1200 meter di atas permukaan laut (mdpl). Meskipun demikian wortel dapat pula ditanam di dataran medium yang ketinggiannya lebih dari 500 mdpl, namun produksi dan kualitasnya kurang memuaskan. Tanaman wortel membutuhkan lingkungan tumbuh yang suhu udaranya dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang (subtropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan maksimum 20 °C. Namun untuk pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15,6 °C-21,1 °C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) seringkali menyebabkan umbinya kecil-kecil (abnormal) dan warnanya pucat atau kusam. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang dan kecil (M.taufik, 2012)
Menurut Cahyono (2002), kedudukan taksonomi dari wortel adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Bangsa : Umbelliferales
Suku : Umbelliferae
Marga : Daucus
7
2.1.2 Jenis-jenis Wortel (Daucus carota L.)
Cahyono (2002), mengatakan bahwa pada awalnya hanya dikenal beberapa varietas wortel, namun dengan berkembangnya peradaban manusia dan teknologi, saat ini telah ditemukan varietas-varietas baru yang lebih unggul daripada generasi-generasi sebelumnya. Varietas-varietas wortel terbagi menjadi tiga kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi, yaitu tipe Imperator, Chantenay, dan Nantes.
1. Wortel Tipe Imperator
Wortel tipe imperator memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20-30 cm, dan rasa yang kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.
2. Wortel Tipe Chantenay
Tipe Chantenay memiliki umbi
berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul, panjang antara 15-20 cm, rasanya manis sehingga disukai oleh konsumen dan biasanya tidak memiliki akar serabut
3. Wortel Tipe Nantes
Tipe Nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe Imperator dan tipe Chantenay, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5-6 cm atau berbentuk bulat agak panjang dengan ukuran panjang 10-15 cm.
2.1.3 Kandungan Gizi Wortel
Tanaman wortel (Daucus carota L.) memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan. Selain vitamin A, wortel memiliki kandungan gizi yang lain. Kandungan gizi wortel tertera pada tabel berikut :
Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Gizi Wortel Per 100 gr Bahan
Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kcal 41 Protein gr 0,93 Lemak gr 0,24 Karbohidrat gr 9,58 Serat gr 2,8 Abu gr 0,97 Gula Total gr 4,74 Pati gr 1,43 Air gr 88,29 Kalsium mg 33 Besi mg 0,30 Magnesium mg 12 Fosfor mg 35 Kalium mg 320 Natrium mg 69 Seng mg 0,24 Riboflavin mg 0,058 Tembaga mg 0,045 Mangan mg 0,143 Flour mcg 3,2 Selenium mcg 0,1 Vitamin C mg 5,9 Vitamin A Iu 16.706 Vitamin B mg 0,06 Vitamin E mg 0,66 Vitamin K mcg 13,2 Karoten beta mcg 8285 Karoten Alpha mcg 3477 Sumber: (USDA, 2016)
9
2.1.4 Manfaat Wortel
Cahyono (2006), mengungkapkan bahwa wortel dan bahan ikutannya (misalnya daun) memiliki berbagai macam manfaat, antara lain sebagai bahan makanan, bahan obat-obatan, dan bahan kosmetika.
1. Bahan Makanan
Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan seperti sup, capcai, bistik, kari, mie, dan sebagainya. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah, dan agak manis, sehingga disukai masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri pangan untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips wortel matang untuk makanan kecil (snack), manisan, jus wortel, dan lain-lain. Selain itu, umbi wortel juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami (dalam bentuk tepung umbi). Selain umbinya, bagian tanaman lain misalnya daun, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan manakan (sayuran).
2. Bahan Obat-obatan
Cahyono (2006), mengatakan bahwa umbi wortel juga memiliki kegunaan sebagai bahan obat-obatan untuk mengobati beberapa jenis penyakit, karena mengandung zat-zat yang berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit, antara lain sebagai berikut:
a. Senyawa β-karoten yang dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit tumor, menghambat penyebaran sel kanker, dan mengaktifkan enzim pelawan kanker. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wortel dapat mencegah semua jenis kanker, misalnya kanker paru-paru, kanker pankreas, kanker prostat, kanker kandung kemih, kanker larynk, kanker
esofagus, dan kanker serviks. Selain itu, β-karoten juga bermanfaat untuk menyamarkan flek (noda cokelat) pada kulit.
b. Senyawa karoten (pro-vitamin A) yang dapat mencegah rabun senja. c. Enzim pencernaan yang dapat berfungsi diuretik.
d. Senyawa-senyawa lain yang dapat mengatasi penyakit tertentu, misalnya lemah syaraf, mual-mual pada wanita hamil, radang lambung, tubuh lesu, gangguan empedu, penyakit dalam pencernaan (hyperaciditas), pendarahan gusi, sembelit, bau mulut, mencegah serangan jantung dan penyempitan pembuluh darah, membersihkan darah, menurunkan kolesterol darah, meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi penyakit, serta meningkatkan kesehatan usus besar.
3. Bahan Kosmetik
Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pengobatan, umbi wortel juga dapat digunakan untuk keperluan kosmetik, yakni untuk merawat kecantikan wajah dan kulit, menyuburkan rambut, dan lain-lain. Karoten dalam umbi wortel bermanfaat untuk menjaga kelembaban kulit, dan memperlambat timbulnya kerutan pada wajah. Karoten juga dapat memperkuat jaringan tempat tumbuh helaian rambut, sehingga dapat menyuburkan rambut.
2.2 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle)
2.2.1 Deskripsi Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle)
Jeruk nipis termasuk tipe buah buni dan bakal buah berbentuk bulat. Setelah menjadi buah berubah bentuk menjadi bundar seperti bola atau bulat lonjong. Diameter buahnya sekitar 3-6 cm. Daging buah jeruk nipis bersegmen. Segmen
11
buahnya berdaging hijau kekuning-kuningan dan mengandung banyak sari buah yang beraroma harum (Rukmana, 2003 dan Sarwono, 2001).
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia swingle) termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Batang pohonnya berkayu ulet dan keras. Sedangkan permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam. Tanaman jeruk nipis pada umur 2, tahun sudah mulai berbuah. Bunganya berukuran kecil-kecil berwarna putih dan buahnya berbentuk bulat sebesar bola pingpong berwarna (kulit luar) hijau atau kekuning-kuningan. Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya asam. Tanaman jeruk umumnya menyukai tempat-tempat yang dapat memperoleh sinar matahari langsung (Arisandi dan Andriani, 2008).
Gambar 1.5 Jeruk Nipis
Adapun klasifikasi tumbuhan jeruk nipis menurut (Rukmana, 1996) adalah sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis : Dicotyledoneae Ordo : Rutales
Familia : Rutaceae Genus : Citrus
Species :Citrus aurantifolia swingle
2.2.2 Jenis-jenis Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle)
Jeruk nipis yang dibudidayakan di Indonesia dibedakan menjadi dua jenis, yaitu jeruk nipis biasa dan jeruk nipis non biji. Perbedaan kedua jenis jeruk nipis tersebut terletak pada bentuk daun, buah, bunga dan bagian-bagian tanaman yang lain (Rukmana, 2003).
1. Jeruk Nipis Biasa
Jeruk nipis biasa disebut juga jeruk nipis berbiji atau jeruk nipis tradisional. Buah berbentuk bundar seperti bola atau bulat lonjong dan berukuran kecil. Daging buah berwarna kuning kehijauan, banyak mengandung air, sangat asam, beraroma sedap yang khas, memiliki kandungan asam sitrat tinggi dan berbiji banyak (Rukmana, 2003).
2. Jeruk nipis Tanpa Biji (Non-biji)
Buah jeruk nipis tanpa biji berbentuk bulat seperti jeruk nipis berbiji dan berukuran sebesar telur ayam atau sebanding dengan lemon. Buah masak berwarna kuning mulus dengan daging buah berwarna kuning atau kuning kehijau-hijauan. Kulit buah tipis dan berwarna kuning bersih. Buah banyak mengandung air, tidak berbiji dan beraroma harum (Rukmana, 2003).
13
2.2.3 Kandungan Jeruk Nipis
Tabel 2.2 Kandungan gizi jeruk nipis per 100 gr menurut USDA
Komposisi Satuan Kandungan per 100 gr
Air G 90,76 Energi kcl 25 Protein G 0,42 Lemak G 0,07 Karbohidrat G 8,42 Serat G 0,4 Gula total G 1,69 Kalsium mg 14 Besi mg 0,09 Magnesium mg 8 Posfor mg 14 Potasium mg 117 Sodium mg 2 Seng mg 0,08 Vitamin C mg 30,0 Thiamin mg 0,025 Riboflavin mg 0,015 Niacin mg 0,142 Vitamin B-6 mg 0,038 Folat µg 10 Vitamin B-12 µg 0,00 Vitamin A, RAE µg 2 Vitamin A IU IU 50 Vitamin E Mg 0,22
Asam lemak total jenuh G 0,008
Asam lemak total, tak jenuh tunggal G 0,008
Asam lemak, tak jenuh ganda total G 0,023
Sumber: (USDA, 2016)
2.2.3 Manfaat Jeruk Nipis
Tanaman jeruk nipis yang tergolong suku Rutaceae ini mempunyai banyak kegunaan dalam kehidupan manusia terutama sebagai bahan minuman dan obat tradisional. Berdasarkan pengalaman, air perasan buah jeruk nipis dapat menyembuhkan penyakit batuk. Selain buah, kulit buah jeruk nipis juga mempunyai kegunaan karena dalam kulit buah jeruk nipis tersebut mengandung minyak atsiri. Dalam kegunaan sehari-hari cairan buah ini digunakan untuk
memberi rasa asam pada berbagai masakan. Daunnya dapat dipakai sebagai bumbu pada gorengan lauk-pauk dari daging. Kulit terluar buah jeruk nipis dapat diambil minyak atsiri yang digunakan sebagai bahan obat dan hampir seluruh industri makanan, minuman, sabun, kosmetik dan parfum menggunakan sedikit minyak atsiri ini sebagai pengharum dan juga dapat digunakan sebagai antirematik, antiseptik, antiracun, astringent, antibakteri, diuretik, antipiretik, antihipertensi, antijamur, insektisida, tonik, antivirus, ekspektoran (Agusta 2000). Minyak atsiri mempunyai fungsi sebagai antibakteri terhadap beberapa bakteri yaitu Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella typhi dan golongan
Candida albicans.
Manfaat dari komponen-komponen kimia yang terkandung dalam jeruk nipis sangat beragam, diantaranya vitamin C dan bioflavonoid memiliki manfaat untuk memperbaiki daya tahan tubuh dan antioksidan. Selain itu vitamin C adalah salah satu komponen untuk pembentukan kolagen secara alami di dalam tubuh. Air jeruk nipis juga dapat digunakan sebagai obat kumur pada penderita sakit tenggorokan, dapat mengatasi bau mulut yang tak sedap karena wangi dari kulit buahnya dan mengatasi radang karena mengandung zat asam yang dapat mematikan kuman. Selain itu jeruk nipis juga mengandung senyawa saponin dan flavonoid yaitu hesperedin, tangeritin, naringin, eriocitrin. Hesperidin bermanfaat untuk antiinflamasi, antioksidan dan menghambat sintesis prostaglandin (Anna, 2012).
Menurut Del Leo dan Del Bosco (2005 cit. Maya, 2013) menyatakan bahwa naringin dan hesperidin memiliki efek penghambatan proliferasi sel kanker,
15
menunda tumorigenesis, dan agen kemopreventif karsinogenesis. Selain itu, hesperidin dapat menurunkan lipopolysaccharide yang dapat menginduksi hepatotoksisitas pada hepar tikus.
2.3 Sirup
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1994), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : high fruktoce syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65%. Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar. Sirup buah adalah produk yang dibuat dari sari buah yang telah disaring dengan penambahan pemanis yaitu gula. Menurut SNI 3544 (BSN, 2013), sirup merupakan produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku.
Syarat mutu sirup dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 2.3 Syarat mutu sirup
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) % Min. 65 3 Cemaran logam : 3.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1 3.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 3.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 3.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
4 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
5 Cemaran mikroba :
5.1 Angka lempeng total (ALT) Koloni/ml Maks. 5 x 102
5.2 Bakteri coliform APM/ml Maks. 20
5.3 Escherichia coli APM/ml <3
5.4 Salmonella Sp - Negatif/25ml
5.5 Staphylococcus aureus - Negatif/ml
5.6 Kapang dan khamir Koloni/ml Maks. 1 x 102
Sumber: SNI 3554 (BSN,2013)
2.4 Bahan-bahan penyusun 2.4.1 Gula Pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses
17
untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
Gula merupakan oligosakarida yang memiliki peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu dan bit. Untuk skala industri makanan yang digunakan adalah gula dalam bentuk kristal yang halus maupun yang kasar, tetapi apabila yang digunakan adalah gula dalam bentuk kristal yang halus maupun yang kasar, tetapi apabila yang digunakan dalam bentuk cairan gula atau yang biasa disebut sirup. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan kemudian dipanaskan, sebagian gula akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 2007).
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopra. Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian dari sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).
Gula bukan hanya terlibat sebagai pemanis saja namun juga digunakan sebagai pengawet. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorgansme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang sedangkan dengan penambahan hingga konsentrasi
65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis sehingga pangan lebih awet (Buckle, et.al., 2010).
Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavour. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa (gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2004). Disamping itu, sukrosa juga memiliki fungsi untuk memperkuat citarasa makanan, melalui penyeimbangan rasa asam, pahit dan juga rasa asin (Koswara, 2009).
Tabel 2.4 Syarat mutu Gula Pasir
No Kriteria uji Satuan Syarat Mutu
1 Keadaan
1.1 Bau 1.2 Rasa
Normal Normal 2 Warna (Nilai Remisi yang
direduksi), %, b/b
Min. 53
3 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2
4 Air, %,b/b Maks. 0,1
5 Sakarosa, %, b/b Min. 99,6
6 Gula pereduksi, %, b/b Maks. 0,1
7 Abu, %, b/b Maks. 0,1
8 Bahan asing tidak larut Derajat Maks. 5
9 Bahan tambahan makanan : Belerang dioksida (SO2)
mg/kg Maks. 30 10 Cemaran Logam 10.1 Timbal Tembaga mg/kg mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2
11 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1
Sumber: Standar Nasional Indonesia, 2001
2.4.2 Baking Soda (NaHCO3)
Natrium bikarbonat merupakan senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.
19
ini disebut juga baking soda (soda kue), natrium bikarbonat, natrium hydrogen karbonat dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Apabila natrium bikarbonat di berikan pada suatu wilayah perairan maka dia bersifat mudah larut dalam air (Pambudi dan Widjanarko, 2015). NaHCO3 biasanya digunakan dalam industri makanan salah satunya dalam
pembuatan roti atau kue karena dapat bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida sehingga roti menjadi mengembang. Senyawa ini juga digunakan sebagai obat antasid (penyakit maag atau tukak lambung), karena bersifat alkaloid (basa) (Pambudi dan Widjanarko, 2015). Natrium bikarbonat (NaHCO3) di
perairan dalam jumlah yang banyak dapat meningkatkan nilai pH. Dalam kegiatan akuakultur penggunaan natrium bikarbonat digunakan untuk menstabilkan kualitas air diantaranya pH, CO2, DO (Kristiani, 2013).
NaHCO3 umumnya diproduksi melalui proses Solvay, yang memerlukan
reaksi natrium klorida, amonia, dan karbon dioksida dalam air. NaHCO3
diproduksi sebanyak 100.000 ton/tahun (2001) (Holleman, A. F.; Wiberg, E. "Inorganic Chemistry" Academic Press: San Diego, 2001). Soda kue juga diproduksi secara komesial dari soda abu (diperoleh melalui penambangan bijih trona, yang dilarutkan dalam air lalu direaksikan dengan karbon dioksida. Lalu NaHCO3 mengendap.
Penggunaan natrium bikarbonat pada sirup berfungsi sebagai pengemulsi bertujuan untuk mengatasi masalah yang terjadi pada pembuatan sirup seperti mudah rusak, mudah berjamur serta terjadinya pemisahan cairan (Muliati, 2016). Natrium karbonat merupakan bahan tambahan pangan yang diizinkan oleh Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 11 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan Bahan Tambahan Pangan pengembang. Natrium hidrogen karbonat (Sodium hydrogen carbonate) dalam Bab 3 jenis dan batas maksimum BTP pengembang pasal 3 termasuk salah satu jenis pengembang yang diizinkan. Penggunaan natrium bikarbonat ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.
2.4.3 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, tekandung dalam jumlah tertentu. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6–9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.
21
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahnnya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri(Winarno, 1997).
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi (Winarno, 1997).
Air yang digunakan untuk keperluan industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air minum. Syarat air yang digunakan untuk proses harus sesuai dengan syarat air yang layak untuk diminum, yaitu bersih, jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan (Buckle et al., 1987). Air pada bahan akan mempengaruhi tingkat penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 2004).
III. METODOLOGI
3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Maret di Laboratorium Pasca Panen Balai Penelitian Tanaman Sayuran, di Jl. Tangkuban Perahu No. 517, Desa Cikole, Lembang Bandung Barat 40391.
3.2 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, pisau, juicer, kompor, kain saring, saringan, botol kaca, pH meter, refraktometer, timbangan analitik, gelas ukur, labu ukur, pipet tetes, hot plate, magnetik stirrer, corong, dan buret.
Bahan yang digunakan adalah wortel, gula pasir, baking soda, air, dan jeruk nipis.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan diruang pengolahan pasca panen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan (5) lima perlakuan dan 5 (lima) kali ulangan sehingga diperoleh 25 unit sampel. Pengujian kimia yang dilakukan pada sirup wortel ini adalah pengujian vitamin C, pH, viskositas dan TSS. Dalam proses penyimpanan ada tiga hal yang diamati yaitu homogenitas larutan meliputi warna dan endapan, indikasi kandungan mikroba meliputi munculnya miselium dan adanya gelembung pada penutup sirup serta pengujian organoleptik yang meliputi rasa dan aroma. Sedangkan untuk pengujian organoleptik dengan parameter warna, rasa, aroma dan penilaian keseluruhan
23
dengan menggunakan 20 Panelis. Penilaian uji hedonik antara lain (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Agak suka, (4) Suka, (5) Sangat suka. Metode pengambilan data dilakukan dengan pengambilan data primer. Pengambilan data primer dilakukan dengan cara penelitian langsung di Laboratorium Pascapanen dan Laboratorium Ekofisiologi Hasil Balitsa, Lembang.
3.3.1 Perlakuan penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan. Perlakuan yang digunakan yaitu perbandingan sari wortel dengan sari jeruk nipis.
A1 = Sari wortel 100 % : Sari Jeruk Nipis 0 % A2 = Sari wortel 90 % : Sari Jeruk Nipis 10 % A3 = Sari wortel 80 % : Sari Jeruk Nipis 20 % A4 = Sari wortel 70 % : Sari Jeruk Nipis 30 % A5 = Sari wortel 60 % : Sari Jeruk Nipis 40 %
3.4 Prosedur Kerja
3.4.1 Prosedur Kerja pembuatan Sari wortel
a. Wortel disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan wortel yang berkualitas baik dan tidak kemudian ditimbang
b. Kulit wortel dikupas untuk menghilangkan kulit dan bagian atas wotel c. Wortel dicuci dengan menggunakan air mengalir untuk menghilangkan
kotoran dan debu
d. Wortel diblanching pada suhu 75 0C-80 0C selama 5 menit e. Wortel dihancurkan menggunakan juicer
f. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan air dan ampas.
3.4.2 Prosedur kerja pembuatan Sari Jeruk Nipis
a. Jeruk nipis disortasi untuk memilih jeruk nipis yang matang sempurna b. Jeruk nipis dicuci untuk menghilangkan kotoran dan debu
c. Jeruk nipis kemudian dibelah dan diperas untuk diambil airnya d. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan air dan ampasnya.
3.4.3 Prosedur Kerja Pembuatan Sirup
a. Sari wortel dan sari jeruk nipis dicampur sesuai perlakuan, selanjutnya dicampur dengan bahan-bahan lain seperti gula pasir 65% dan baking soda 0,2% dan diaduk sampai semua bahan larut.
b. Pemasakan dilakukan pada suhu 70 0C-75 0C. Setelah tercapai, suhu
perebusan dijaga konstan selama 15 menit dengan mengatur sistem pengapian pada kompor.
c. Sirup wortel dimasukkan kedalam botol yang telah disterilkan. d. Sirup wortel dipasteurisasi pada suhu 80 0C selama 20 menit.
25
3.5 Diagram alir pembuatan Sirup Wortel (Daucus Carota L.)
Pembuatan sirup wortel dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu pembuatan sari wortel, pembuatan sari jeruk nipis, dan pembuatan sirup.
3.5.1 Diagram Alir pembuatan sari Wortel (Daucus carota L.)
Gambar 3.1 Diagram Alir pembuatan sari Wortel (Daucus carota L.) Wortel
Trimming
Pencucian
Penghancuran (juicer)
penyaringan
Blanching 70-85 0C Selama 5 menit
3.5.2 Diagram alir pembuatan Sari jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle)
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan sari jeruk nipis
3.5.3 Diagram alir pembuatan sirup wortel (Daucus carota L.)
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Sirup Wortel (Daucus carota L.) Jeruk nipis
pencucian
Penyaringan Pemerasan Pemotongan
Sari jeruk nipis
Gula pasir 65% , Soda kue 0,2%
Pencampuran
Pemasakan
(suhu 70 0C – 75 0C Selama 15 menit)
Pengemasan
Sirup Wortel Pasteurisasi
Sari jeruk nipis (10%, 20%, 30%,
40%) Sari wortel
(100%, 90%, 80%, 70%, 60%)
27
3.6 Parameter Penelitian 3.6.1 Vitamin C
a. Disiapkan alat dan bahan
b. Sampel ditimbang sebanyak 25 gram persampel
c. Encerkan sampel dengan aquades 250 ml kedalam labu ukur. d. Ditambahkan 1 ml H2SO4
e. Tambahkan larutan Iod 0,1 N.
f. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga warna Iod hilang.
3.6.2 pH (sudarmadji, dkk, 1984)
pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH dengan menggunakan larutan buffer 4, kemudian buffer 7. Elektroda dicuci dengan menggunakan aquadest kemudian dimasukkan kedalam sampel. Angka yang ditunjukkan pada pH meter merupakan besarnya pH dari sampel.
3.6.3 TSS (Sudarmadji et al, 1996)
Penentuan TSS dapat dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer yaitu dengan cara diambil sampel lalu diteteskan pada plat kaca refraktometer. Arahkan alat refraktometer pada sumber cahaya. Lihat angka yang tertera pada batas antara bagian terang dan gelap pada refraktometer. Angka yang tertera merupakan nilai TSS sirup yang dinyatakan dalam satuan ºBrix.
3.6.4 Viskositas
Uji kekentalan dilakukan dengan menggunakan alat viskometer brookfield dengan nomor spindel 5 dan kecepatan 20 rpm. Cara pengukuran viskositas yaitu spindel dipasang pada gantungan spindel, spindel diturunkan kedalam cairan sampel yang akan diukur viskositasnya, Viscometer dijalankan, kemudian viskositas dari sirup akan terbaca.
