PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SARI WORTEL (DAUCUS CAROTA L).

(1)

PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SARI WORTEL

(Daucus carota L.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh

Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia

Rizky Ayu Aprilianty

0905763

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

Penentuan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Wortel (Daucus Carota L) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SARI WORTEL

Oleh

Rizky Ayu Aprilianty

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh gelar Sarjana Sains pada

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Indonesia

Agustus 2013

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(3)

RIZKY AYU APRILIANTY

PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SARI WORTEL

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH :

Pembimbing I

Dra. Gebi Dwiyanti, M.Si. NIP. 195612061983032002

Pembimbing II

Dra. Wiwi Siswaningsih, M.Si. NIP. 195912291991012001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

(4)

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

Penentuan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Wortel (Daucus Carota L) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SARI WORTEL (Daucus carota

L.)” ini dan seluruh isinya adalah benar-benar karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika ilmu yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan tersebut, saya siap menerima resiko yang dijatuhkan kepada saya apabila di kemudian hari ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya ini, atau ada klaim dari pihak lain dalam karya saya.

Bandung, Agustus 2013 Yang membuat pernyataan,

(5)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian yang berjudul penentuan aktivitas antioksidan minuman sari wortel (Daucus carota L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan minuman sari wortel yang dibuat dengan berbagai suhu pemanasan dan untuk mengetahui prosedur yang menghasilkan minuman sari wortel dengan aktivitas antioksidan dan ketahanan terbaik. Wortel diolah menjadi minuman sari wortel melalui proses pemanasan dengan berbagai variasi suhu, yaitu 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C. Kadar betakaroten yang terkandung di dalam ekstrak wortel dan minuman sari wortel ditentukan dengan menggunakan instrumen HPLC. Metode penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Kadar betakaroten yang terdapat dalam ekstrak wortel dan minuman sari wortel pada suhu pemanasan yaitu 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C masing-masing sebesar 60,9942 ppm; 12,2065 ppm; 8,2825 ppm; 6,4934 ppm; dan 2,0434 ppm. Aktivitas antioksidan ekstrak wortel dan minuman sari wortel yang dibuat pada suhu pemanasan yaitu 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C masing-masing sebesar 88,1168 %; 84,0886 %; 81,0675 %; 78,8519 %; dan 74,0181 %. Aktivitas antioksidan minuman sari wortel semakin menurun seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan. Prosedur yang menghasilkan aktivitas antioksidan dan ketahanan terbaik adalah prosedur pembuatan minuman sari wortel pada suhu pemanasan 70⁰C.

(6)

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

ABSTRACT

A study has been conducted on the antioxidant activity of carrot juice drink. The purpose of the study was to examine antioxidant activity of carrot juice drink which made by various temperature and to examine procedure which produce carrot juice drink with best antioxidant activity and best life time. The carrot was processed into carrot juice drink by various temperature. The temperature were 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, and 90⁰C. The betacarotene concentration was determine by using the HPLC instrument. The antioxidant activity was determine by using the DPPH method. The betacarotene concentration of carrot extract and carrot juice drink which made on 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, and 90⁰C were 60,9942 ppm; 12,2065 ppm; 8,2825 ppm; 6,4934 ppm; dan 2,0434 ppm. The antioxidant activity of carrot extract and carrot juice drink which made on 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, and 90⁰C were 88,1168 %; 84,0886 %; 81,0675 %; 78,8519 %; dan 74,0181 %. The antioxidant activity of carrot juice drink was decreased in a row of the temperature increase. The procedure which produce best antioxidant activity and best life time was the making process of carrot juice drink on 70⁰C.

(7)

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN………...viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 3

1.4 Manfaat Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Wortel ... 4

2.1.1 Deskripsi Tanaman ... 4

2.1.1 Kandungan Wortel... 6

2.2 Sari Buah ... 7

2.3 Antioksidan ... 9

2.4 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 10

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 12

3.2 Alat dan Bahan ... 12

3.2.1 Alat ... 12

3.2.2 Bahan ... 12

3.3 Tahapan Penelitian ... 13

(8)

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

3.5 Cara Kerja ... 15

3.5.1 Determinasi Tumbuhan ... 15

3.5.2 Penyiapan Sampel Wortel ... 15

3.5.3 Ekstraksi Wortel ... 15

3.5.4 Pembuatan Minuman Sari Wortel ... 15

3.5.5 Uji Fitokimia ... 16

3.5.6 Analisis Betakaroten ... 17

3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan ... 18

3.5.8 Pengujian Ketahanan Minuman Sari Wortel ... 19

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Determinasi Tumbuhan ... 20

4.2 Hasil Ekstraksi Wortel ... 20

4.3 Produk Minuman Sari Wortel ... 22

4.4 Hasil Uji Fitokimia ... 23

4.4.1 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Wortel ... 23

4.4.2 Hasil Uji Fitokimia Produk Minuman Sari Wortel ... 25

4.5 Kadar Betakaroten dalam Ekstrak Wortel dan Minuman Sari Wortel ... 26

4.6 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Wortel dan Minuman Sari Wortel ... 29

4.7 Hasil Pengujian Ketahanan Minuman Sari Wortel ... 32

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 38

DAFTAR PUSTAKA ... 39

(9)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Umbi Wortel ... 4

Gambar 2.2. Struktur Betakaroten ... 6

Gambar 2.3. Struktur DPPH ... 10

Gambar 2.4. Reaksi Antara DPPH dengan Antioksidan ... 11

Gambar 3.1. Bagan Alir Penelitian ... 14

Gambar 4.1. Ekstrak Metanol Wortel ... 21

Gambar 4.2. Ekstrak Air Wortel ... 22

Gambar 4.3. Minuman Sari Wortel yang Dibuat Pada Berbagai Suhu Pemanasan ... 22

Gambar 4.4. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Metanol dan Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Air... 23

Gambar 4.5. Kadar Betakaroten Ekstrak Wortel dan Minuman Sari Wortel Suhu Pemanasan 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C ... 27

Gambar 4.6. Reaksi Perubahan Trans Betakaroten Menjadi Cis Betakaroten ... 28

Gambar 4.7. Reaksi Antara Betakaroten dengan DPPH ... 30

Gambar 4.8. Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Wortel Suhu Pemanasan 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C ... 31

Gambar 4.9. Hasil Pengukuran pH Sampel ... 33

Gambar 4.10. Pengamatan Fisik Hari Ke-0 ... 34

(10)

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Syarat Mutu untuk Minuman Sari Buah ... 8

Tabel 4.1. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Wortel ... 24

Tabel 4.2. Hasil Uji Fitokimia Minuman Sari Wortel dengan Suhu

Pemanasan 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C ... 25

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Determinasi Tumbuhan Wortel... 42

Lampiran 2. Kromatogram HPLC Standar Betakaroten ... 44

Lampiran 3. Kromatogram Ekstrak Wortel ... 45

Lampiran 4. Kromatogram HPLC Minuman Sari Wortel yang Dibuat Pada Suhu Pemanasan 60⁰C ... 46

Lampiran 8. Hasil Pengukuran Kadar Betakaroten dengan Instrumen HPLC .. 50

Lampiran 9. Perhitungan Pembuatan Larutan Standar DPPH ... 52

Lampiran 10. Kurva Kalibrasi DPPH ... 54

Lampiran 11. Hasil Pengukuran Absorbansi Sisa DPPH Minuman Sari Wortel 56

Lampiran 12. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan ... 57

(12)

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan zaman yang semakin modern serta meningkatnya kesejahteraan masyarakat telah mendorong terjadinya perubahan pola hidup manusia. Perubahan terjadi pula pada pola konsumsi makanan. Sebagian besar masyarakat lebih menyukai konsumsi makanan instan dan cepat saji tanpa memperhatikan kecukupan asupan vitamin, mineral, dan komponen-komponen fungsional lainnya dari makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu, dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu makanan yang praktis dan efektif serta untuk mengubah pandangan bahwa makanan bukan hanya sekedar mengenyangkan tetapi juga dapat memberi manfaat kesehatan bagi tubuh yang dikenal sebagai makanan fungsional.

Makanan fungsional adalah makanan yang meliputi produk segar maupun produk olahan yang tidak hanya mengenyangkan tetapi juga menguntungkan bagi kesehatan dan mengurangi resiko penyakit pada konsumen. Makanan fungsional ini mengandung senyawa atau komponen yang berkhasiat bagi kesehatan. Senyawa atau komponen yang berkhasiat bagi kesehatan yakni serat pangan, oligosakarida, gula alkohol, asam amino, peptida, protein, glikosida, alkohol, isoprenoida dan vitamin, kholin, bakteri asam laktat, mineral, asam lemak tak jenuh ganda, dan antioksidan (Silalahi, 2006).

(13)

2

Berdasarkan sumbernya, antioksidan dikelompokkan menjadi antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Penggunaan antioksidan sintetik semakin berkurang karena dapat menyebabkan timbulnya zat karsinogen sehingga penggunaannya tergantikan oleh antioksidan alami yang berasal dari buah-buahan dan sayuran. Salah satu contoh sumber antioksidan alami adalah wortel.

Wortel termasuk sayuran yang merupakan tanaman hortikultura. Pada tahun 2009, produktivitas wortel di Indonesia mencapai 350.170 ton (Badan Pusat Statistik, 2010). Dengan ketersediaannya yang begitu melimpah, wortel merupakan komoditas yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi makanan fungsional.

Wortel merupakan sumber utama betakaroten yang dikenal sebagai pigmen tanaman yang memiliki sifat antioksidan (Zhang, 2004). Betakaroten yang terdapat dalam wortel sebesar 74,05 mg/100 gram (Patras, 2009). Wortel memiliki kadar air yang tinggi yaitu 89,90% sehingga umur simpannya lebih pendek. Umur simpan yang lebih pendek dapat mempengaruhi tingkat kesegaran diantaranya penurunan mutu fisik dan penurunan nilai gizi. Untuk itu wortel perlu diolah lebih lanjut agar dapat bertahan lebih lama, salah satunya dengan dibuat minuman sari wortel.

(14)

3

golongan senyawa metabolit sekunder yang bertindak sebagai antioksidan yang terdapat di dalam minuman sari wortel.

1.2 Rumusan Masalah

Masalah utama yang akan diteliti adalah:

1. Bagaimana aktivitas antioksidan minuman sari wortel yang dibuat dengan berbagai suhu pemanasan?

2. Bagaimana prosedur untuk menghasilkan minuman sari wortel dengan aktivitas antioksidan dan ketahanan terbaik?

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui aktivitas antioksidan minuman sari wortel yang dibuat dengan berbagai suhu pemanasan.

2. Mengetahui prosedur untuk menghasilkan minuman sari wortel dengan aktivitas antioksidan dan ketahanan terbaik.

1.4 Manfaat Penelitian

(15)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai dengan bulan Juni 2013 di Laboratorium Kimia Riset Makanan dan Material serta di Laboratorium Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, blender, panci aluminium, botol vial, pemanas listrik, rotary vacuum evaporator, HPLC dan UV-Vis Mini Shimadzu 1240.

3.2.2 Bahan

(16)

13

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

Penentuan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Wortel (Daucus Carota L) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 3.3 Tahapan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu: 1. Tahap determinasi tumbuhan wortel

2. Tahap penyiapan sampel wortel 3. Tahap ekstraksi wortel

4. Tahap pembuatan minuman sari wortel 5. Tahap uji pendahuluan berupa uji fitokimia

6. Tahap uji aktivitas antioksidan minuman sari wortel 7. Tahap uji kadar betakaroten

8. Tahap uji ketahanan minuman sari wortel

3.4 Bagan Alir Penelitian

(17)

14

 Ditimbang sebanyak 100 gram  Dicuci dengan air mengalir

Dimaserasi menggunakan 200 mL metanol dan dimaserasi juga dengan 200 mL air selama 1 24 jam

 Ditimbang sebanyak 100 gram  Dicuci dengan air mengalir

 Diblansir pada suhu 85⁰C selama lima menit

Wortel

 Ditambah 100 mL air  Dihaluskan

 Disaring Ekstrak wortel + ampas Wortel yang telah diblansir

Ekstrak Ampas

disaring

 Uji fitokimia

 Analisis betakaroten  Uji aktivitas antioksidan

Ekstrak wortel hasil pengujian

 Ditambah 5 gram gula dan 0,1 gram asam sitrat

 Dipanaskan dengan variasi suhu pemanasan 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C selama 10 menit  Dikemas

Minuman sari wortel dalam kemasan

Minuman sari wortel hasilpengujian  Dipasteurisasi suhu 75⁰C

selama 12 menit

 Didinginkan secara cepat  Uji fitokimia

 Analisis betakaroten  Uji aktivitas antioksidan  Uji ketahanan kondisi

minuman sari wortel Ekstrak pekat

Dipekatkan menggunakan rotary vacuum evaporator

(18)

15

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

Penentuan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Wortel (Daucus Carota L) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 3.5 Cara Kerja

3.5.1 Determinasi Tumbuhan

Tumbuhan yang diteliti dideterminasi di Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH) ITB untuk mengetahui spesies dan famili tanaman yang diteliti.

3.5.2 Penyiapan Sampel Wortel

Wortel disortasi untuk memilih wortel dengan kualitas yang baik kemudian dibuang bagian yang tidak akan diolah. Wortel dicuci dan diblansir pada suhu 85⁰C selama lima menit.

3.5.3 Ekstraksi Wortel

Seratus gram wortel yang telah dihaluskan dimaserasi dengan 200 mL pelarut metanol selama 1 24 jam dan dimaserasi juga dengan 200 mL pelarut air selama 1 24 jam. Ekstrak yang diperoleh disaring dan dipekatkan dengan menggunakan rotary vacuum evaporator.

3.5.4 Pembuatan Minuman Sari Wortel

Prosedur pembuatan minuman sari wortel ini adalah modifikasi dari prosedur pembuatan minuman sari wortel nanas yang dilakukan oleh Ahza (2009). Modifikasi dilakukan pada penetapan berbagai variasi suhu pemanasan dan bahan utama yang digunakan hanya wortel. Prosedur ini merupakan prosedur pembuatan minuman sari buah untuk skala industri rumahan.

(19)

16

suhu 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C selama 10 menit. Waktu pemanasan 10 menit didasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh Ahza (2009) dan dengan waktu 10 menit dihasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi. Minuman sari wortel yang telah diperoleh dikemas dan dipasteurisasi pada suhu 75⁰C selama 12 menit, kemudian minuman sari wortel didinginkan secara cepat.

3.5.5 Uji Fitokimia

Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode menurut Sangi (2008). Tiap sampel diidentifikasi komponen fitokimianya dengan metode pereaksi warna yang bertujuan untuk mengetahui golongan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam masing-masing sampel. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi

1. Pemeriksaan terpenoid dan steroid

Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara sebanyak 1 mL ekstrak dan masing-masing sampel minuman sari wortel ditambah dengan 1 mL CH3COOH glasial dan 1 mL H2SO4 pekat. Terbentuknya warna merah menunjukkan adanya terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukkan adanya steroid.

2. Pemeriksaan alkaloid

Pemeriksaan alkaloid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dan masing-masing sampel minuman sari wortel ditambah dengan 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer. Terbentuknya endapan putih menunjukkan adanya alkaloid.

3. Pemeriksaan Flavonoid

Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dan masing-masing sampel minuman sari wortel ditambah 1 gram serbuk Mg dan 10 mL HCl pekat, timbulnya warna kuning menunjukkan adanya flavonoid. 4. Pemeriksaan tanin

(20)

17

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

5. Pemeriksaan Kuinon

Pemeriksaan kuinon dilakukan dengan cara menambahkan 1 mL sampel dengan beberapa tetes larutan NaOH 0,1 N. Timbulnya larutan berwarna merah tua menunjukkan adanya senyawa kuinon.

3.5.6 Analisis Betakaroten

Analisis betakaroten dilakukan menggunakan instrumentasi HPLC menurut Biranti dkk. (2009). Sebelum dilakukan analisis betakaroten, sampel diekstraksi terlebih dahulu. Sebanyak tiga puluh mL sampel dimasukkan ke dalam corong pisah dan ditambah lima belas mL n-heksana. Sampel dikocok perlahan-lahan kemudian didiamkan sampai terbentuk dua fasa. Setelah terbentuk dua fasa, diambil fasa organiknya yang terdapat pada lapisan atas. Sampel diekstraksi kembali sampai tidak terbentuk fasa organik yang berupa larutan berwarna kuning. Fasa organik kemudian diuapkan pelarutnya dengan menggunakan rotary vacuum evaporator.

Ekstrak yang diperoleh diuji dengan menggunakan instrumen HPLC. Kolom yang digunakan adalah kolom Princeton Omni C18. Detektor yang digunakan adalah detektor UV dengan fasa gerak metanol dan asetonitril dengan perbandingan 3:1 pada laju alir 1 mL/menit. Luas area pada kromatogram sampel dibandingkan dengan luas area pada kromatogram standar betakaroten, sehingga diperoleh konsentrasi betakaroten di dalam sampel.

Kadar betakaroten dihitung dengan menggunakan rumus berikut.

Kadar betakaroten = Luas area sampel

(21)

18

3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Wortel

Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode menurut Biranti dkk. (2009) dan Parwata (2010). Penentuan aktivitas antioksidan ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Pertama, larutan DPPH 100 ppm dibuat dengan melarutkan 5 mg DPPH dalam metanol pada labu ukur 50 mL. Larutan DPPH 100 ppm tersebut kemudian diencerkan kembali dan dibuat dalam lima seri konsentrasi, yaitu 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25 ppm. Sebelum dilakukan pengukuran absorbansi deret, terlebih dahulu dilakukan pengukuran panjang gelombang maksimum, sehingga diketahui bahwa panjang gelombang maksimum untuk larutan standar DPPH adalah 515,5 nm. Selanjutnya dibuat larutan DPPH dalam metanol dengan konsentrasi 20 ppm. Larutan DPPH 20 ppm tersebut akan digunakan sebagai kontrol dalam penentuan aktivitas antioksidan sampel minuman sari wortel. Kemudian sebanyak 1 mL sampel minuman sari wortel diencerkan dengan metanol pada labu ukur 25 mL. Larutan sampel diambil sebanyak 4 mL dan ditambah 2 mL larutan DPPH 20 ppm dalam metanol. Campuran tersebut kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Absorbansinya diukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 515,5 nm.

Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus berikut.

Aktivitas Antioksidan = Abs DPPH kontrol – Abs sisa DPPH x 100% Abs DPPH kontrol

Keterangan :

Abs DPPH kontrol : absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel

(22)

19

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

Penentuan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Wortel (Daucus Carota L) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 3.5.8 Pengujian Ketahanan Minuman Sari Wortel

Minuman sari wortel yang diperoleh diuji ketahanannya melalui pengukuran pH dan pengamatan kondisi fisik. Pengujian dilakukan terhadap minuman sari wortel yang dibuat pada suhu pemanasan 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, 90⁰C, dan dilakukan juga terhadap sari wortel segar sebagai pembanding.

(23)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Aktivitas antioksidan minuman sari wortel semakin menurun seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan.

2. Prosedur yang menghasilkan minuman sari wortel dengan aktivitas antioksidan dan ketahanan terbaik adalah prosedur pembuatan minuman sari wortel pada suhu pemanasan 70⁰C.

5.2 Saran

1. Menguji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode pengujian lain selain DPPH agar diperoleh data aktivitas antioksidan yang lebih akurat.

2. Menguji kandungan flavonoid yang juga dapat bertindak sebagai antioksidan di dalam wortel agar diketahui pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan minuman sari wortel.

3. Diteliti korelasi antara aktivitas antioksidan dengan ketahanan minuman sari wortel.

(24)

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, Akmadi. (2007). ”Karakteristik Fisik Wortel (Daucus carota L.) Terhadap

Penanganan Pasca Panen dan Penerapan Quality Control”. Teknik Kimia Kejuangan. 13, (1), 15-18.

Ahza, Adil Basuki dkk. (2009). ”Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan

Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas)”. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.

Amaya, Delia B. Rodriguez. (1997). Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared, Processed, and Stored Foods. Brazil: John Snow Inc.

Biranti, Fransisca, dkk. (2009). “Analisis Kuantitatif Betakaroten dan Uji

Aktivitas Karotenoid dalam Alga Coklat Turbinaria decurrens”. Jurnal Sains dan Matematika. 17, (2) : 90-96.

Codex Allimentarius Commission. (1983). Recommended International Standar for Concentrated Orange Juice Preserved Exclusively by Physical Process. CAC/Acceptance/Part1 Rev 2, Appendix 2.

Dietz, J. M. (1998). “Reverse Phase Analysis of Carotene from Selected Raw and Cooked Vegetables”. Plant Foods Human Nutr. 38, 333-341.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Hariadi, P. (2000). “Fortifikasi Vitamin A dan Beta-Karoten”. Buletin Teknologi

Industri Pangan. IX (1).

Koleva, I. (2002). “Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A

Comparative Study on Three Testing Methods”. Phytochem Anal. 13,

494-500.

Madhavi, D. L., dkk. (1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological, and Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc.

M o l y n e u x , P . ( 2 0 0 4 ) . “ T h e U s e o f

S t a b l e F r e e R a d i c a l

D y p h e n i l p i c r y l - h y d r a z i l ( D P P H )

f o r E s t i m a t i n g A n t i o x i d a n t

A c t i v i t y ” . J. Sci. Technology. 2 1 1 - 2 1 9 .

(25)

40

Novary, E. (1996). Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Parwata, I. M. Oka Adi, dkk. (2010). “Aktivitas Antiradikal Bebas serta Kadar

Betakaroten pada Madu Randu (Ceiba pentandra) dan Madu Kelengkeng (Nephelium longata L.)”. Jurnal Kimia. 4, (1), 54-62.

Patras, Ankit. (2009). “Effect of Thermal and High Pressure Processing on

Antioxidant Activity and Instrumental Colour of Tomato and Carrot Purees”. Elsevier Innovative Food Science and Emerging technologies. 10, 16-22.

Pitojo, Setijo. (2006). Penangkaran Benih Wortel. Yogyakarta : Kanisius.

Potter, N. H. dan J. H. Hotchkins. (1995). Food Science 5th Edition. New York: Chapman and Hall Co. Inc.

Prakash, et al. (2001). “Antioxidant Activity”. Medallion Laboratory-Analytical Progress. 19, 2.

Sangi, M. dkk. (2008). “Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten

Minahasa Utara”. Chemistry Progress. 1, 47-53.

Satuhu, S. (1994). Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan. Jakarta : Swadaya.

Schierle, et al. (2004). “Method for the Determination of Betacarotene in Supplements and Raw Materials by Reversed-Phase Liquid

Chromatography: Single Laboratory Validation”. Journal of AOAC

International. 87 (5).

Silalahi, Jansen. (2006). Makanan Fungsional. Yogyakarta : Kanisius.

SNI 01-3719-1995. (1995). Minuman Sari Buah. Jakarta : Dewan Standar Nasional.

Stuckey B. N. (1982). The Hand Book of Food aditives, 2nd edition. New York : CrC Press.

Sunaryono, H. (1980). Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. Bandung : Sinar Baru.

Taungbodhitam, Anocha. (1998). “Evaluation of Extraction Method for the

Analysis of Carotenoids in Fruits and Vegetables”. Journal of Food

(26)

41

Rizky Ayu Aprilianty, 2013

Vaya, Jacob dan Michael Aviram. (2001). “Nutritional Antioxidant: Mechanism

of Action, Analyses of Activities and Medical Applications”. Curr. Med.

Chem-Imm, Endoc & Metabolism Agents. (1), 99-117.

Winarsi, Hery. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Wirakusumah, E. S. (1996). “Juice Buah dan Sayur, Suatu Alternatif Pengganti

Soft Drink”. Pangan. (26), 49-53.

Zhang, Donglin dan Yasunori Hamauzu. (2004). “Phenolic Compounds and Their

Antioxidant Properties in Different Tissues of Carrots (Daucus carota