PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA PADA
PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK NIPIS TERHADAP
KUALITAS SIRUP YANG DI HASILKAN
Oleh
NIM. 070500151
EKO PRAYITNO SUGIARTO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA
PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA PADA
PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK NIPIS TERHADAP
KUALITAS SIRUP YANG DI HASILKAN
Oleh
NIM. 070500151
EKO PRAYITNO SUGIARTO
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA
Mengesahkan,
Direktur
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Ir. Wartomo, MP NIP. 19631028 198803 1 003
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah : PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA PADA PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK NIPIS TERHADAP KUALITAS SIRUP YANG DI HASILKAN
Nama : Eko Prayitno Sugiarto
NIM : 070500151
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Pengolahan Hasil Hutan
Menyetujui,
Lulus ujian pada tanggal 3 Agustus 2010
Pembimbing, Rudito, S. TP. MP NIP. 19690619 200312 1 001 Penguji, Khusnul Khotimah, S. TP NIP. 19791025 200604 2 002
ABSTRAK
EKO PRAYITNO SUGIARTO. Penambahan Asam Sitrat Yang Berbeda Pada
Proses Pembuatan Sirup Jeruk Nipis Terhadap Kualitas Sirup Yang Di Hasilkan (di bawah bimbingan RUDITO).
Penelitian ini dilatar belakangi oleh tingkat kebutuhan dan kepuasan konsumen akan produk yang baru dan memiliki nilai manfaat yang cukup banyak bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa dan menentukan variasi penambahan asam sitrat yang baik terhadap kualitas dari sirup jeruk nipis yang dihasikan. Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi tentang pengolahan sirup jeruk nipis berdasarkan variasi penambahan asam sitrat, mendapatkan formulasi yang terbaik sirup jeruk nipis dengan kualitas yang baik (rasa, aroma dan kekentalan) dan memiliki kandungan vitamin C yang optimal serta disukai oleh panelis. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Kimia Analitik dan laboratorium Pengolahan Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan Juli - Agustus 2010.
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa perlakuan variasi penambahan asam sitrat pada sirup yang dihasilkan yang terbaik adalah sirup jeruk nipis dengan penambahan asam sitrat sebesar 4 gram, karena memiliki kandungan vitamin C rata-rata 4,869 mg/20 ml, kadar pH 4,293, total asam 0,0109 %, serta uji organoleptik yang rata-rata para panelis agak suka dan suka pada rasa, aroma dan kekentalan yang dihasilkan pada sirup tersebut.
RIWAYAT HIDUP
EKO PRAYITNO SUGIARTO,lahir pada tanggal 24 OKTOBER 1981 di
Surabaya. Merupakan anak pertama dari pasangan Mamat Rahmat Soesanto dan Agustina Iwayati.
Memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Penjaringan Sari II Surabaya, pada tanggal 18 Juli 1989 dan lulus pada tanggal 22 Mei 1994, kemudian melanjutkan ke SMP Muhammadiyah VI Krian pada tanggal 21 Juli 1994 dan lulus pada tanggal 27 Mei 1998. Pada tanggal 20 Juli 1998 melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri I Rancaekek Bandung dan lulus pada tanggal 18 Juni 2001. Kemudian bekerja pada salah satu distributor konveksi di Surabaya pada tanggal 14 Oktober 2002 hingga 24 Juni 2004. Pada tanggal 27 Maret 2005 hingga 30 Juli 2007 bekerja pada Firdaus International Hotel di Nunukan. Pendidikan Tinggi dimulai pada tahun 2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Teknologi Hasil Hutan.
Pada tanggal 01 Maret sampai dengan 31 Maret 2010 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Budiduta Agromakmur di Desa Margahayu, Kecamatan Loa Kulu, Kabupaten Kutai Kartanegara Kalimantan Timur.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
Adapun maksud penyusunan Karya Ilmiah ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak dan ibu serta adik tercinta dan keluarga besar Mamat Rahmat Soesanto yang telah banyak memberikan motivasi dan doa kepada penulis selama ini, 2. Keluarga besar Latif Laba yang telah membantu, memotivasi dan memberikan
doa sehingga Karya Ilmiah ini dapat terselesaikan,
3. Bapak Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda,
4. Bapak Ed y Wibowo Kurniawan, S. TP, M. Sc selaku Ketua Progam Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan,
5. Bapak Rudito, S. TP, MP Selaku Dosen Pembimbing,
6. Ibu Khusnul Khotimah, S. TP Selaku Dosen Wali dan Dosen Penguji,
7. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP),
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... iv RIWAYAT HIDUP... vi ABSTRAK... viiKATA PENGATAR... viii
DAFTAR ISI... x
DAFTAR TABEL... xi
DAFTAR GAMBAR... xii
DAFTAR LAMPIRAN... xiii
I. PENDAHULUAN... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA... 3
A. Tinjauan Umum Tentang Jeruk Nipis... 3
B. Tinjauan Umum Gula... 7
C. Tinjauan Umum Tentang Sirup... 9
D. Tinjauan Umum Asam Sitrat ... 12
E. Tinjauan Umum Uji Organoleptik ... 13
F. Tinjauan Umum Vitamin C... 14
III. METODE PENELITIAN... 15
A. Tempat dan Waktu ... 15
B. Alat dan Bahan ... 15
C. Prosedur Penelitian... 15
D. Parameter Yang Diamati ... 19
E. Analisa Data ... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 24
A. Vitamin C... 24
B. Kadar pH ... 26
C. Total Asam ... 29
D. Uji Organoleptik Rasa... 31
E. Uji Organoleptik Aroma ... 33
F. Uji Organoleptik Kekentalan ... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN... 38
A. Kesimpulan ... 38
B. Saran... 39
DAFTAR TABEL
No Tubuh Utama Halaman
1. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 gram ... 6
2. Syarat mutu sirup SNI 01-3544-1994 ... 11
3. Sifat-sifat asam sitrat... 13
4. Kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali... 22
5. Rata-rata perhitungan vitamin C ... 24
6. Analisa sidik ragam vitamin C ... 25
7. Rata-rata perhitungan kadar pH ... 27
8. Analisa sidik ragam kadar pH ... 28
9. Rata-rata perhitungan total asam... 29
10. Analisa sidik ragam total asam ... 30
11. Rata-rata perhitungan uji rasa ... 31
12. Rata-rata perhitungan uji aroma... 34
13. Rata-rata perhitungan uji kekentalan ... 36
14. Hasil uji organoleptik rasa ... 55
15. Hasil uji organoleptik aroma ... 55
DAFTAR GAMBAR
No Tubuh Utama Halaman
1. Diagram cara pengolahan sirup jeruk nipis... 18
2. Diagram vitamin C pada sirup jeruk nipis... 25
3. Diagram kadar pH pada sirup jeruk nipis ... 27
4. Diagram total asam pada sirup jeruk nipis... 30
5. Diagram uji organoleptik rasa pada sirup jeruk nipis ... 32
6. Diagram uji organoleptik aroma pada sirup jeruk nipis... 34
7. Diagram uji organoleptik kekentalan pada sirup jeruk nipis ... 36
8. Penimbangan asam sitrat ... 43
9. Penimbangan gula ... 43
10. Pemasakan sirup ... 44
11. Sampel sirup jeruk nipis... 44
12. Pembuatan larutan iodin... 45
13. Bahan pengujian ... 45
14. Alat titrasi... 46
15. Pengambilan larutan pati 1% ... 46
16. Pemasukkan larutan pati ke dalam elmeyer yang berisi sampel ... 47
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1. Rata-rata Perhitungan Vitamin C Sirup Jeruk Nipis ... 48
2. Rata-rata Perhitungan PH Sirup Jeruk Nipis... 50
3. Rata-rata Perhitungan Total Asam Sirup Jeruk Nipis... 52
8. Kawan-kawan yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya Karya Ilmiah ini.
Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari ALLAH SWT. Amin!. Penulis menyadari dalam penyusunan Karya Ilmiah ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Semoga Karya Ilmiah ini dapat bermanf aat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
Tanaman jeruk adalah tanaman yang termasuk dalam Genus Citrus yang terdiri dari 2 Sub-Genus yaitu Eucitrus dan Papeda. Tanaman jeruk yang termasuk Eucitrus paling banyak dan paling luas dibudidayakan karena buahnya enak dimakan. Tanaman jeruk yang termasuk Papeda, buahnya tidak enak dimakan karena daging buahnya terlalu banyak mengandung asam dan berbau wangi agak keras, sebagai contoh jeruk purut (Citrus Hystrise) yang digunakan untuk bumbu sayur atau pencuci rambut.
Jeruk khususnya selalu dimanfaatkan sebagai buah segar, tetapi kini produksi sari buah sangat menonjol. Beberapa produk makanan lainnya dibuat dari jeruk, misalnya kulit buah untuk selai/marmalade dan permen. Pectin juga dibuat dari kulit jeruk, dan asam sitrat dari jeruk lemon dan jeruk nipis. Bunga, buah dan daun jeruk yang harum itu diekstrak menjadi minyak atsiri. Kulit buahnya merupakan sumber yang baik, tetapi hanya bunga jeruk asam yang menghasilkan wewangian yang paling mahal. Baik daun, buah maupun kulit dapat digunakan sebagai bumbu atau rempah (Departemen Pertanian, 2004).
Pemanfaatan buah jeruk nipis sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Harga buah jeruk nipis ditentukan oleh mutu yang didasarkan pada tingkat kematangan dan berat. Selama ini dalam pemanenan dan penjualan hasil panen, petani jeruk nipis masih belum melakukan pemilahan mutu sehingga harga jual rendah.
Sedangkan pedagang pengumpul serta industri makanan dan obat tradisional melakukan penyortasian mutu menggunakan prosedur analisa warna kulit secara visual mata manusia dan jumlah buah perkilogram (Bambang Soelarso. R, 1996).
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak.
Saat ini belum banyak diketahui apakah tingkat penambahan asam sitrat dapat berpengaruh terhadap kualitas karateristik dan kandungan vitamin C nya dari sirup jeruk nipis yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut maka timbul pemikiran untuk melakukan penelitian mengenai buah jeruk nipis menjadi sirup dengan kajian konsentrasi asam sitrat terhadap kualitas (rasa, aroma dan kekentalan) dan kandungan vitamin C pada sirup yang dihasilkan.
Penelitian ini mempunyai beberapa tujuan yaitu menentukan tingkat penambahan asam sitrat yang tepat untuk menghasilkan sirup jeruk nipis yang berkualitas (rasa, aroma dan kekentalan) serta kandungan vitamin C yang optimal dan mendapatkan sirup jeruk nipis yang banyak disukai masyarakat atau konsumen yang diwakili oleh panelis melalui uji organoleptik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)
Jeruk nipis bukanlah hal yang asing bagi seluruh penduduk yang bertempat tinggal di persada nusantara. Sebab buah mungil kuning ini sudah dikenal orang sejak zaman nenek moyang kita. Lebih-lebih tanaman jeruk ini juga telah diketahui sebagai tanaman asli Indonesia.
Jeruk nipis tidak pernah dimakan orang secara langsung, karena rasa buah jeruk ini jauh dari rasa manis, sehingga sampai saat ini belum pernah terdengar cerita jeruk nipis dihidangkan orang sebagai buah meja yang bisa disantap begitu saja seperti buah-buah matang segar yang lain. Namun dalam hal-hal tertentu jeruk nipis lebih kaya variasinya dalam penggunaan dan pemakaian untuk keperluan sehari-hari dalam rumah tangga. Dan juga karena kandungan-kandungan zat yang terkandung di dalamnya menyebabkan jeruk mungil ini banyak dipakai orang dalam meramu bahan-bahan obat, merawat kecantikan, penyegar minuman, bumbu masakan, dan sebagainya (Sarwono, 1991).
Menurut Rukmana R (1996) dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) jeruk nipis diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus aurantifolia Swingle
Botani
Pohon : Kecil bercabang banyak, tinggi 1,5-3,5 m.
Batang : Banyak dan cabangnya berduri, dahanya bulat berwarna hijau tua penuh dengan bintil-bintil kecil dan berkelenjar-kelenjar, durinya pendek-pendek dan berjauhan, runcing. Daun : Terpencar, bertangkai, berdaun satu, berbentuk bulat
telur, ujungnya agak tumpul dan kakinya agak membulat, dibagian atas berwarna hijau tua, mengkilat, bagian bawah hijau muda, berbau sedap.
Tangkai : Bersayap, agak lebar, warnanya seperti daunnya, panjangnya 0,1-1 cm.
Bunga : Majemuk, terletak diketiak daun pada ujung tangkai. Bunga-bunganya agak kecil, tangkainya sangat pendek, tangkai bunga berwarna putih. Kelopak bunga : seperti cawan dan berwarna merah.
Daun bunga : 4-5 lembar, berbentuk pisau panjang, benang sari berkeras.
Buah : Agak kecil, sangat masam, berair, berbau sedap. Bijinya bulat telur panjang, kepingnya putih hijau.
Menurut Bambang Soelarso, R (1996) Syarat tumbuh tanaman jeruk yang sesuai untuk pertumbuhannya adalah sebagai berikut :
1. Keadaan iklim
Tanaman jeruk memiliki curah hujan optimim untuk pertumbuhan tanaman jeruk adalah 1.500 mm per tahun dengan bulan kering selama 3-4 bulan diperlukan untuk menrangsang pertumbuhan bunga. Penyinaran matahari 50%-70%. Suhu optimal untuk pertumbuhan tanaman jeruk antara 25o-30oC.
2. Tempat tinggi
Tanaman jeruk dapat tumbuh pada berbagai ketinggian, mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi, tergantung pada varietasnya. Jeruk keprok madura 1-900 mdp, manis punten 300-800 mdp, jeruk siem dan jeruk bali 1-700 mdp dan jeruk nipis dan kasturi 1-1.000 mdp.
3. Tanah
Tipe tanah yang cocok untuk tanaman jeruk adalah cukup humus, mudah meresapkan air dan pH 4-7,8. Hasil yang baik didapatkan pada tanah dengan pH 6.
Tabel 1. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 gram jeruk nipis
Kandungan Gizi ( Nutrisi ) Banyaknya
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin B1 Vitamin C Air
Bagian dapat dimakan
37 Kal 0.80 gr 0.10 gr 12.30 gr 40 mg 22 mg 0.60 mg 0,04 mg 27 mg 86 gr 76.00 % Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I (1981)
Jeruk nipis selalu tersedia di sepanjang tahun, kualitas jeruk nipis diketahui dari warna, kejernihan dan tekstur kulit, bukan dari ukuran buahnya. Tekstur kulit perlu diperhatikan, semakin tipis kulitnya semakin banyak kandungan airnya. Jeruk nipis berukuran kecil dan sedang biasanya memiliki kulit lebih tipis dari pada berukuran besar.
Selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis juga mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-lasetat, linali-lasetat, aktilaldehid, nildehid) damar, glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C. Sedangkan daun, buah dan bunganya mengandung minyak terbang.
Jeruk nipis mengandung sitrat yang tinggi, sementara banyak penderita batu ginjal memiliki kadar sitrat yang rendah. Kandungan sitrat jeruk nipis lokal (citrus aurantifolia swingle yang bulat) sepuluh kali lebih besar dibanding kandungan sitrat pada jeruk keprok atau enam kali lipat dari jeruk manis. Kandungan sitratnya mencapai 55,6 gram per kilogramnya (Dahlan, 2009).
B. Tinjauan Umum Gula
Menurut istilah umum, gula biasa disebutkan untuk setiap jenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Pemanis sendiri jenisnya bermacam-macam. Berdasarkan kemampuan menghasilkan energi, pemanis dibedakan menjadi 2, yaitu pemanis nutritif dan pemanis non nutritif. Pemanis nutritif adalah jenis pemanis yang jika dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh. Jenis pemanis ini dibagi menjadi 2 kelompok utama, yaitu pemanis nutritif alami dan pemanis nutritif sintetis.
Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat menghasilkan sejumlah energi dan terdapat secara alami dalam bahan tertentu, contohnya madu, laktosa, gula tebu (sukrosa), gula aren, dan gula buah-buahan (fruktosa). Pemanis nutritif sintetis merupakan jenis pemanis yang bisa menghasilkan sejumlah kalori tetapi tidak terdapat secara alamiah dalam bahan tertentu.
Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, cita
rasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan
(Lutony, 1993).
Menurut K.A. Buckle et al. (1987), Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang telah mengalami pemanasan. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentarasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang bisa dijumpai termasuk selai,jeli,sari buah pekat,sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, buah-buahan beku dalam sirup.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 65% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari tekhnik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrorganisme. Walaupun demikian pengaruh konsentrasi gula bukan merupakan faktor satu-satunya
yang mengendalikan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang bebeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.
C. Tinjauan Umum Tentang Sirup
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak.
Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ±3 bulan(Anonim, 2008) .
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1994), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : high fruktoce syrupdan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65 %.
Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar. Sirup buah adalah produk yang dibuat dari sari buah yang telah disaring dengan penambahan pemanis yaitu gula.
Tabel 2.Syarat mutu sirup SNI 01-3544-1994
No. Kriteria Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Gula (dihitung dalam sakrosa)
%(b/b) Min. 65 3 Bahan tambah makanan :
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 Pewarna buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
4 Cemaran logam :
4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks 1.0
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1.0
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 2.5
5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0.5
6 Cemaran mikroba :
6.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 10
6.2 Coliform APM/ml Maks 20
6.3 E. coli APM/ml < 3
6.4 Salmonella Koloni/25n Negatif
6.5 S. aureus Koloni/ml 0
6.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif
6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50
6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994)
Proses pembuatan sirup buah terdiri atas 2 tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan sirup gula. Kemudian sari buah dan sirup gula dimasak dengan cara dipanaskan sambil dilakukan pengadukan hingga masak kemudian dilakukan pembotolan. Pada saat pemasakan dapat ditambahkan bahan tambahan makanan untuk memperbaiki warna, cita rasa, aroma, dan daya simpan dari sirup buah, misalnya penambahan asam sitrat .
D. Tinjauan Umum Asam Sitrat
Rumus molekul asam sitrat adalah C6H8O7.Nama kimia asam sitrat
adalah asam 2 hidroksi-1,2,3-propan trikarboksilat. Salah satu tujuan utama penambahan asam sitrat pada bahan pangan atau makanan adalah untuk memberikan rasa asam. Selain itu, penambahan rasa asam ini berfungsi untuk mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula serta dapat mencegah perubahan warna pada bahan akibat proses oksidasi (Muliono, 2005).
Menurut Cahyadi (2006), penggunaan asam sitrat sudah ditetapkan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/IX/88 dengan skala secukupnya hingga pH 2,8-3,5 atau 5 gr/kg, tetapi menurut Muliono (2005),
pemakaian zat ini didasarkan pada selera masing-masing.
Pada suhu ruang, asam sitrat berbentuk bubuk kristal putih. Asam sitrat aman digunakan dalam bahan pangan walaupun dalam jumlah besar. Ini didasarkan pada peraturan pangan nasional dan internasional. Asam sitrat bisa dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh (Subekti, 1994).
Indutri makanan dan minuman banyak menggunakan asam sitrat. Pemilihan jenis asam ini dikarenakan mampu memberikan penggabungan khas dari sifat-sifat yang diinginkan dan dipasaran tersedia dalam jumlah besar. Asam sitrat merupakan bahan tambahan pangan yang mempunyai fungsi bervariasi. Salah satunya adalah mengontrol keasaman. Pengontrolan pH yang tepat akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan bertindak sebagai pengawet serta membantu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan
Tabel 3.Sifat-Sifat Asam Sitrat.
Karakteristik Asam Sitrat
Nama lain Asam 2 hidroksi-1,2,3-propan trikarboksilat
Rumus Kimia C6H8O7
Berat molekul 192
Densitas 1,665 x 103kg/m3
Pka 8,2 x 10-4
Batas penggunaan yang dianjurkan pada minuman
3 gr/liter Sumber : Wikipedia (2008)
Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Penambahan asam dapat menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
E. Tinjauan Umum Uji Organoleptik
Soekarto (1985) menyatakan bahwa uji kesukaan disebut juga uji
hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau kebalikannya, panelis diminta mengemukakan tanggapannya yaitu senang, suka atau kebalikannya dan panelis juga akan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya
apabila tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka (neither like dislike).
Seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan penginderaan dalm uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian.
F. Tinjauan Umum Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air dan memiliki efek antioksidatif. Vitamin ini merupakan suatu koenzim atau kofaktor penambah untuk enzim yang terlibat dalam biosintesis kolagen, karnitin dan neurotransmitters. Vitamin ini mereduksi berbagai jenis reaksi oksigen, seperti superoksida. Hidroksi radikal dan asam hipoklorit, di lingkungan cukup air, dan diduga memainkan peran utama pada perlindungan melawan agen oksidatif pada tingkat selular (Winarno, 2007).
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dengan air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1984).
III . METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Analitik Kimia Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
2. Waktu Penelitian
Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, pada bulan juli-agustus 2010. Penelitian ini meliputi persiapan alat dan bahan hingga penulisan karya ilmiah.
B. Alat dan Bahan
1. Alat-alat yang digunakan antara lain :
Alat pemotong (pisau aluminium), kompor, termometer, corong kecil, gelas ukur, toples, baskom, kain saring, panci tahan asam, pemeras jeruk manual, sendok, pengaduk, timbangan, dan botol.
2. Bahan-bahan yang digunakan antara lain :
Buah jeruk nipis dari perkebunan petani desa sungai kapi, air bersih dari PDAM, gula pasir merk gulaku, asam sitrat dan bahan pewarna kuning untuk makanan (Tartrazine CL 19140).
C. Prosedur Penelitian
a. Siapkan bahan berupa buah jeruk nipis, gula pasir, air bersih, asam sitrat dan bahan pewarna kuning untuk makanan.
b. Siapkan alat-alat yang terdiri dari alat pemotong (pisau aluminium), termometer, kompor, corong kecil, gelas ukur, toples, baskom, kain saring, panci tahan asam, pemeras jeruk manual, sendok, pengaduk, timbangan, dan botol.
2. Cara Kerja
a. Buah jeruk nipis dicuci dengan air hingga bersih. b. Lalu timbang jeruk nipis sebanyak 1 kg.
c. Kemudian belah menjadi 2 buah jeruk nipis secara melintang dengan pisau dan peras menggunakan alat pemeras sari buah jeruk.
d. Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain saring. e. Ukur volume sari buah yang dihasilkan setelah penyaringan.
f. Ukur volume air yang ditambahkan hingga mencapai 1 liter pada tempat yang berbeda dengan sari buah.
g. Campur air yang telah disiapkan dengan gula pasir sebanyak 650 gr. h. Rebus sampai mendidih dan aduk hingga larut.
i. Angkat dan dinginkan sebentar kira-kira 20-30 menit.
j. Kemudian masukkan sari buah, asam sitrat (2 gr, 3gr, dan 4gr) dan zat pewarna kuning untuk makanan
k. kemudian rebus kembali dengan api kecil serta aduk hingga rata, angkat dan didinginkan.
l. Disiapkan botol sebagai tempat sirup, kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih beberapa menit lalu botol diangkat dari air panas dan dibalik agar airnya keluar dari botol.
m. Sirup yang sudah siap dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong lalu tutup rapat-rapat dan simpanan sirup jeruk pada suhu kamar atau kulkas.
Buah Jeruk Nipis
Gambar 1.Diagram Cara Pengolahan Sirup Jeruk Nipis
Pencucian
Penimbangan
Pemotongan & Pemerasan
Pendinginan Perebusan
Dengan api kecil atau suhu 400C-500C
Pembuatan Larutan Gula
Pencampuran air dan gula (650 gr)
Pencampuran
Sari jeruk nipis, asam sitrat dan pewarna
Pengukuran
Volume sari jeruk nipis dan volume air
Pembotolan Pendinginan
D. Parameter Yang Diamati
Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan panelis dan vitamin C yang melalui uji vitamin C, uji kadar pH, uji organoleptik dan total asam dengan penjelasan sebagai berikut :
1. Untuk analisa Vitamin C digunakan cara titrasi yodium.
Menurut Sudarmadji (1984), pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar vitamin C pada bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode titrasi yodium.
Cara kerja :
a. Ambil 20 ml sampel dengan pipet dan masukan ke dalam erlenmeyer 125 ml dan ditambahkan 2 ml amilum (tepung tapioka) 1 % (soluble starch) dan tambahakan 20 ml aquades kalau perlu
b. Dititrasi dengan larutan standar yodium 0.01 N sampai sample berubah warna menjadi biru
1 ml 0.01 N yodium
2. Untuk analisa uji pH digunakan pH meter.
Pengujian pH dilakukan untuk menentukan kadar asam pada sirup jeruk nipis yang dihasilkan.
Cara kerja :
a. Siapkan sampel 3-5 ml kedalam gelas ukur.
b. Masukan alat pengukur pH meter kedalam larutan sirup yang sudah disediakan.
d. Amati angka yang tercantum pada pH meter dan catat pHnya pada larutan sirup tersebut.
3. Uji total asam.
Menurut Anton Apriyantono, dkk (1989) untuk menentukan total asam pada bahan pangan terutama sirup yaitu dengan metode titrasi yang menggunakan larutan NaOH 0,1 M.
Cara kerja : Persiapan sampel
a. Sampel diaduk merata sampai homogen
b. Timbang 300 g sampel masukkan ke dalam labu takar 2 l c. Masukkan aquades hingga tepat tanda tertera pada labu takar d. Kemudian kocok
Penetapan sampel
a. Larutan tak berwarna atau sedikit berwarna.
1) Ambil 25 ml kemudian titrasi dengan NaOH 0,1 M, indikator fefenolftalein (0,3 ml ff untuk 100 ml larutan yang di titrasi).
2) Nyatakan hasilnya sebagai ml NaOH 0,1 M/100 g atau ml bahan. b. Larutan berwarna cukup pekat.
1) Larutkan sejumlah sampel yang diketahui beratnya dengan tepat ke dalam sejumlah aquades.
2) Titrasi dengan NaOH 0,1 M, indikator ff sampai mendekati titik akhir.
3) Ambil 2-3 ml larutan yang dititrasi, masukkan ke gelas piala kecil, tambahkan 20 ml aquades. Amati warna ff yang terbentuk (warna pink).
4) Jika warna ff belum terbentuk masukkan larutan yang diperiksa kedalam larutan yang sedang dititrasi kemudian titrasi dilanjutkan sampai titik akhir tercapai. Jika titik akrir sulit ditentukan, ulangi tahap (3).
Rumus total asam :
Kadar Total Asam (%) = 100%
1000 x sampel Berat NaOH N. x Titrasi mL. 4. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dilaksanakan menurut Soekarto (1985),
dimana digunakan parameter penilaian sebagai berikut : Kriteria penilaian :
a. Rasa b. Aroma c. Kekentalan
Dengan skala penilaian : 1) Sangat tidak suka 2) Tidak suka 3) Agak suka 4) Suka
5) Sangat suka
E. Analisa Data
Analisa data penelitian menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu tingkat penambahan asam sitrat adalah 2 gr, 3 gr dan 4 gr (t=3). Masing-masing taraf diulang sebanyak 3 kali (r=3).
Jumlah unit percobaan = t x r = 3 x 3 = 9 P1 : 2 gr
P2 : 3 gr P3 : 4 gr
Tabel 4. Kombinasi dari masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali sebagai berikut :
Tingkat Penambahan
Ulangan
U1 U2 U3
P1 (2 gr) P1U1 P1U2 P1U3
P2 (3 gr) P2U1 P2U2 P2U3
P3 (4 gr) P3U1 P3U2 P3U3
Metode umum dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut:
ij Ti Yij
Yij = Nilai pengamatan karena pengaruh kematangan buah perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j
i = Perlakuan (t = P1, P2, dan P3)
j = Ulangan (r = U1, U2, dan U3)
µ = Nilai tengah populasi
Ti = (µi - µ) = Pengaruh perlakuan ke-i.
= Pengaruh galat percobaan diperlakuan ke-i dan ulangan ke-j.
Data hasil penelitian pengujian organoleptik dan pengujian pH dianalisa secara diskriptif dari rata-rata ulangan setiap parameter pengamatan. Untuk memudahkan pembahasan, data selanjutnya akan dibuat dalam bentuk tabel atau grafik.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Vitamin C 1. Hasil
Berdasarkan dari penelitian yang dilakukan diperoleh pengujian vitamin C pada sari jeruk nipis adalah sebesar 5,28 mg sedangkan pada sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 3,285 mg, sirup jeruk nipis (P2) rata-rata
3,989 mg, dan pada sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 4,869 mg terhadap
kandungan vitamin C yang dihasilkan. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 5 di bawah ini:
Tabel 5.Rata-rata Perhitungan Vitamin C Sirup Jeruk Nipis
Keterangan : P1 : 2 gram
P2 : 3 gram
P3 : 4 gram
Rata-rata dari hasil perhitungan Vitamin C didapat hasil yang berbeda dari ketiga perlakuan dimana pada perlakuan P1adalah perlakuan
yang rendah dibandingkan perlakuan P2 dan P3, sedangkan P3 adalah
perlakuan yang tinggi kandungan Vitamin C nya. Hal ini dapat dilihat pada gambar 2 :
Perlakuan Ulangan Jumlah
(mg) Rata-rata (mg) U1 U2 U3 P1 3,344 3,168 3,342 9,854 3,285 P2 3,784 3,696 4,488 11,968 3,989 P3 4,664 4,576 5,368 14,608 4,869 Jumlah 11,792 11,440 13,198 36,430 4,048
Dari Tabel ansira terlihat bahwa perlakuan P1, P2dan P3memiliki
perbedaan yang berbeda sangat nyata. Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk Vitamin C adalah sebagai berikut :
Tabel 6.Analisa Sidik Ragam Vitamin C pada Sirup Jeruk Nipis
Keterangan :
(**)
= berbeda sangat nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan penambahan asam sitrat sangat berpengaruh atau berbeda sangat nyata terhadap Vitamin C sirup.
2. Pembahasan
Kandungan Vitamin C pada sari jeruk nipis yaitu 5,28 mg/20 ml, sedangkan rata-rata Vitamin C sirup jeruk nipis yang terbaik adalah sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 4,869 mg/20 ml sirup, dibandingkan perlakuan
SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 3,782 1,891 14,659** 5,14 10,92 Galat 6 0,774 0,129 Total 8 4,556
yang lain yaitu sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 3,285 mg/20 ml sirup dan
(P2) rata-rata 3,989 mg/20 ml sirup.
Dapat diketahui bahwa perbedaan penambahan asam sitrat sangat berpengaruh karena dari hasil analisa sidik ragam menghasilkan berbeda sangat nyata. Kandungan vitamin C lebih tahan terhadap proses pengolahan jika berada dalam kondisi yang asam. Kandungan vitamin C dipengaruhi oleh proses pengolahan seperti adanya pemanasan yang terlalu lama sehingga kandungan vitamin C akan berkurang atau hilang. Menurut Winarno (2004) yang menyatakan bahwa vitamin C adalah vitamin yang mudah larut dalam air dan teroksidasi, pada proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar dan alkali, sehingga pada sirup yang dihasilkan masih memiliki kandungan vitamin C walaupun telah berkurang dari bahan baku atau buah sebelum diolah.
B. Kadar pH 1. Hasil
Berdasarkan dari penelitian yang dilakukan diperoleh pada uji pH bahan baku berupa sari jeruk nipis sebesar 4,79 sedangkan pada sirup jeruk nipis (P1) rata-rata pH 4,713, sirup jeruk nipis (P2) rata-rata pH
4,596 dan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata pH 4,293 terhadap kadar pH
Tabel 7.Rata-rata Perhitungan Kadar pH Sirup Jeruk Nipis
Keterangan : P1: 2 gram
P2: 3 gram
P3 : 4 gram
Rata-rata dari hasil perhitungan kadar pH didapat hasil yang berbeda dari ketiga perlakuan dimana pada perlakuan P1 adalah perlakuan yang
tinggi . kandungan kadar pH dibandingkan perlakuan P2 dan P3, perlakuan
P2 adalah perlakuan yang sedang . kandungan kadar pH dibandingkan
perlakuan P1 dan P3 dan perlakuan P3 adalah perlakuan yang rendah .
kandungan kadar pH dibandingkan perlakuan P1 dan P2. Hal ini dapat
dilihat pada gambar 3 :
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 P1 4,71 4,70 4,73 14,14 4,713 P2 4,62 4,56 4,61 13,79 4,596 P3 4,33 4,29 4,26 12,88 4,293 Jumlah 13,66 13,55 13,60 40,81 4,534 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 Jumlah (pH)
Gambar 3. Diagram Kadar pH pada Sirup Jeruk Nipis
2 g (P1) 3 g (P2) 4 g (P3)
Dari Tabel ansira terlihat bahwa perlakuan P1, P2dan P3memiliki
perbedaan yang berbeda sangat nyata. Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk kadar pH adalah sebagai berikut :
Tabel 8.Analisa Sidik Ragam kadar pH pada Sirup Jeruk Nipis
Keterangan :
(**)
= berbeda sangat nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan penambahan asam sitrat sangat berpengaruh atau berbeda sangat nyata terhadap kadar pH sirup jeruk nipis.
2. Pembahasan
Nilai pH pada sari jeruk nipis yaitu 4,79, sedangkan rata-rata nilai pH sirup jeruk nipis yang tertinggi adalah sirup jeruk nipis (P1) rata-rata
pH 4,713 dibandingkan perlakuan yang lain yaitu sirup jeruk nipis (P2) dan
(P3). Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Dapat diketahui bahwa perbedaan penambahan asam sitrat sangat berpengaruh terhadap tingkat keasamaan sirup jeruk nipis karena dari hasil analisa sidik ragam menghasilkan berbeda sangat nyata. Tetapi jumlah nilai pH sirup lebih rendah dari nilai pH sari jeruk nipis, hal ini dipengaruhi oleh adanya penambahan asam sitrat sehingga kadar asam yang dihasilkan meningkat.
SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,282 0,141 141** 5,14 10,92 Galat 6 0,005 0,001 Total 8 0,287
Menurut Suryani dkk (2004),menyatakan bahwa pH dipengaruhi oleh kondisi bahan, semakin tinggi tingkat keasaman bahan semakin rendah kadar pH-nya yang disebabkan oleh kerja mikroorganisme penghasil asam.
C. Total Asam 1. Hasil
Berdasarkan dari penelitian yang dilakukan diperoleh pada uji total asam sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 0,0101 %, sirup jeruk nipis (P2)
rata-rata 0,0103 % dan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 0,0109 % terhadap kadar
total asam yang dihasilkan. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 9 di bawah ini:
Tabel 9.Rata-rata Perhitungan Total Asam Sirup Jeruk Nipis
Keterangan : P1 : 2 gram
P2 : 3 gram
P3 : 4 gram
Rata-rata dari hasil perhitungan total asam didapatkan hasil yang berbeda dari ketiga perlakuan dimana pada perlakuan P1adalah perlakuan
yang rendah dibandingkan perl akuan P2 dan P3, sedangkan P3 adalah
perlakuan yang tinggi total asamnya. Hal ini dapat dilihat pada gambar 4 :
Perlakuan Ulangan Jumlah
(%) Rata-rata (%) U1 U2 U3 P1 0,0103 0,0096 0,0105 0,0304 0,0101 P2 0,0104 0,0104 0,0103 0,0311 0,0103 P3 0,0108 0,0110 0,0109 0,0327 0,0109 Jumlah 0,0315 0,0310 0,0317 0,0932 0,0104
Dari Tabel ansira terlihat bahwa perlakuan P1, P2dan P3memiliki
perbedaan yang tidak berbeda nyata. Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk total asam adalah sebagai berikut :
Tabel 10.Analisa Sidik Ragam Total Asam pada Sirup Jeruk Nipis
Keterangan :
(tn)
= tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan penambahan asam sitrat tidak berpengaruh nyata terhadap kadar total asam dari sirup jeruk nipis.
2. Pembahasan
Kandungan Total asam sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 0,0101%,
sirup jeruk nipis (P2) rata-rata 0,0103% dan perlakuan yang lain yaitu
sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 0,0109%.
Dapat diketahui bahwa variasi penambahan asam sitrat tidak terlalu berpengaruh terhadap total asam yang dihasilkan pada sirup jeruk nipis karena dari hasil analisa sidik ragam menghasilkan tidak berbeda nyata.
SK Db JK KT Fhitung F table 5 % 1% Perlakuan 2 0,0001 0,00005 -2,5tn 5,14 10,92 Galat 6 -0,0001 -0,00002 Total 8 0 0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01 0.012 0.014 Jumlah (Total Asam)
Gambar 4. Diagram Total Asam pada Sirup Jeruk Nipis
2 g (P1) 3 g (P2) 4 g (P3)
D. Uji Organoleptik Rasa 1. Hasil
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan sirup jeruk nipis diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap sirup. Pengujian organoleptik ini menggunakan 20 panelis yang tak terlatih untuk menguji perlakuan variasi penambahan asam sitrat yang diberikan pada pembuatan sirup jeruk nipis. Bila nilai tingkat kesukaan terhadap rasa kurang baik maka sirup jeruk nipis tersebut tidak dapat dikatakan berkualitas baik karena tidak disukai konsumen dan apabila semakin tinggi nilai yang diperoleh menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap sirup jeruk nipis yang dihasilkan dari jenis perlakuan tersebut juga semakin tinggi. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 11 di bawah ini:
Tabel 11.Rata-rata Perhitungan Uji Rasa Sirup Jeruk Nipis
Keterangan : P1: 2 gram
P2: 3 gram
P3 : 4 gram
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00 – 1.49 : tidak suka Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 P1 3,35 3,3 3,1 9,75 3,25 P2 3,1 3,15 3,30 9,55 3,18 P3 2,6 2,5 2,85 7,95 2,65 Jumlah 9,05 8,95 9,25 27,25 3,03
1.50 – 2.49 : agak tidak suka 2.50 – 3.49 : agak suka 3.50 – 4.49 : suka 4.50 – 5.00 : sangat suka
Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis maka diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap rasa yang paling banyak disukai adalah perlakuan sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 3,25 dan perlakuan
yang paling sedikit disukai panelis adalah perlakuan sirup jeruk nipis (P3)
rata-rata 2,65. Hal ini dapat dilihat pada gambar 5 :
2. Pembahasan
Dari rata-rata hasil pengujian secara organoleptik dapat diketahui bahwa tingkat kematangan buah mempengaruhi rasa sirup jeruk nipis yang dihasilkan. Pengaruh perlakuan bisa dilihat dengan pada range dari penilaian secara organoleptik dimana sirup yang terbaik adalah sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 3,25 masuk nilai agak suka dan pada sirup jeruk nipis
(P3) rata 2,65 termasuk nilai agak suka tetapi lebih kecil angka
rata-rata yang didapat.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Jumlah
Gambar 5. Diagram Uji Organoleptik Rasa pada Sirup Jeruk Nipis
2 g (P1) 3 g (P2) 4 g (P3)
Hal ini karena sirup jeruk nipis (P1) terasa lebih kurang tingkat
keasamannya dan khas rasa buah jeruk nipis sehingga tingkat panelis menyukai lebih banyak dibandingkan sirup jeruk nipis (P3) terasa manis
tetapi tingkat keasamannya lebih tinggi dari sirup jeruk nipis (P1). Menurut
Muliono (2005), yang menyatakan bahwa salah satu tujuan utama
penambahan asam sitrat pada bahan pangan atau makanan adalah untuk memberikan rasa asam..
E. Uji Organoleptik Aroma 1. Hasil
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan sirup jeruk nipis diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap sirup. Pengujian organoleptik ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan perbedaan penambahan asam sitrat yang diberikan pada pembuatan sirup jeruk nipis. Bila nilai tingkat kesukaan terhadap aroma kurang baik maka sirup jeruk nipis tersebut tidak dapat dikatakan berkualitas baik karena tidak disukai konsumen dan apabila semakin tinggi nilai yang diperoleh menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap sirup jeruk nipis yang dihasilkan dari jenis perlakuan tersebut juga semakin tinggi. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 12 di bawah ini:
Tabel 12.Rata-rata Perhitungan Uji Aroma Sirup Jeruk Nipis
Keterangan : P1: 2 gram
P2: 3 gram
P3: 4 gram
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00 – 1.49 : tidak suka
1.50 – 2.49 : agak tidak suka 2.50 – 3.49 : agak suka 3.50 – 4.49 : suka 4.50 – 5.00 : sangat suka
Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis maka diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap aroma yang paling banyak disukai adalah perlakuan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 3,7 dan perlakuan
yang paling sedikit disukai panelis adalah perlakuan sirup jeruk nipis (P1)
rata-rata 2,91. Hal ini dapat dilihat pada gambar 6 :
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 P1 3,00 3,00 2,75 8,75 2,91 P2 3,15 3,35 3,10 9,60 3,20 P3 3,3 3,9 3,89 11,09 3,7 Jumlah 9,45 10,25 9,74 29,44 3,27 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Jumlah
Gambar 6. Diagram Uji Organoleptik Aroma pada Sirup Jeruk Nipis
2 g (P1) 3 g (P2) 4 g (P3)
2. Pembahasan
Dari rata-rata hasil pengujian secara organoleptik dapat diketahui bahwa tingkat penambahan asam sitrat mempengaruhi aroma sirup jeruk nipis yang dihasilkan. Pengaruh perlakuan bisa dilihat dengan pada range dari penilaian secara organoleptik dimana sirup yang terbaik adalah sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 3,7 masuk nilai suka dan pada sirup jeruk nipis
(P1) rata-rata 2,91 dan (P2) rata-rata 3,2 masuk nilai agak suka.
Hal ini karena sirup jeruk nipis (P3) lebih mengeluarkan aroma
khas jer uk nipis tersebut sehingga tingkat panelis menyukai lebih banyak dibandingkan sirup jeruk nipis (P1) dan (P2).
F. Uji Organoleptik Kekentalan 1. Hasil
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan sirup jeruk nipis diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap sirup. Pengujian organoleptik ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan variasi penambahan asam sitrat yang diberikan pada pembuatan sirup jeruk nipis. Bila nilai tingkat kesukaan terhadap kekentalan kurang baik maka sirup jeruk nipis tersebut tidak dapat dikatakan berkualitas baik karena tidak disukai konsumen dan apabila semakin tinggi nilai yang diperoleh menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap sirup jeruk nipis yang dihasilkan dari jenis perlakuan tersebut juga semakin tinggi. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 13 di bawah ini:
Tabel 13. Rata-rata Perhitungan Uji Kekentalan Sirup Jeruk Nipis
Keterangan : P1: 2 gram
P2: 3 gram
P3: 4 gram
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00 – 1.49 : tidak suka
1.50 – 2.49 : agak tidak suka 2.50 – 3.49 : agak suka 3.50 – 4.49 : suka 4.50 – 5.00 : sangat suka
Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis maka diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap kekentalan yang paling banyak disukai adalah perlakuan sirup jeruk nipis matang (P2) rata-rata 3,01 dan
perlakuan yang paling sedikit disukai panelis adalah perlakuan sirup jeruk nipis mengkal (P3) rata-rata 2,9. Hal ini dapat dilihat pada gambar 7 :
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 P1 2,85 3,20 2,85 8,90 2,96 P2 3,20 2,90 2,95 9,05 3,01 P3 2,75 2,85 3,1 8,7 2,9 Jumlah 8,8 8,95 8,9 26,65 2,96 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Jumlah
Gambar 7. Diagram Uji Organoleptik Kekentalan pada Sirup Jeruk Nipis
2 g (P1) 3 g (P2) 4 g (P3)
2. Pembahasan
Dari rata-rata hasil pengujian secara organoleptik dapat diketahui bahwa variasi penambahan asam sitrat tidak mempengaruhi kekentalan sirup jeruk nipis yang dihasilkan. Pengaruh perlakuan bisa dilihat pada range dari penilaian secara organoleptik dimana nilai rata-rata tidak berbeda nyata, sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 2,96 masuk nilai agak suka,
sirup jeruk nipis (P2) rata-rata 3,01 masuk nilai agak suka dan sirup jeruk
nipis (P3) rata-rata 2,9 masuk nilai agak suka.
Hal ini karena sirup jeruk nipis (P1), (P2) dan sirup jeruk nipis (P3)
tidak berpengaruh terhadap variasi penambahan tersebut sedangkan kekentalan disukai panelis karena pemberian gula yang sama rata beratnya sehingga kekentalan yang dihasilkan pada sirup jeruk nipis pun tidak bebeda nyata. Menurut Lutony (1993),menyatakan gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan.
V
.KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian variasi penambahan asam sitrat pada pengolahan sirup jeruk nipis dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Vitamin C yang dihasilkan memilki perbedaan yang berbeda sangat nyata dilihat pada perlakuan sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 3,285 mg, sirup jeruk
nipis (P2) rata-rata 3,989 mg dan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 4,869 mg.
Jadi dapat disimpulkan bahwa variasi penambahan asam sitrat sangat berpengaruh terhadap kandungan vitamin C yang dihasilkan.
2. Kadar pH yang dihasilkan memiliki perbedaan yang berbeda sangat nyata dilihat pada perlakuan sirup jeruk nipis (P1) rata-rata pH 4,713, sirup jeruk
nipis (P2) rata-rata pH 4,596 dan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata pH 4,293.
Jadi dapat disimpulkan bahwa variasi penambahan asam sitrat sangat berpengaruh terhadap kadar pH yang dihasilkan.
3. Total Asam yang dihasilkan meskipun secara statistik tidak memperlihatkan perbedaan yang signifikan tetapi cenderung berbeda, dilihat pada perlakuan sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 0,0101 %, sirup jeruk
nipis (P2) rata-rata 0,0103 % dan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 0,0109 %.
Jadi dapat disimpulkan bahwa variasi penambahan asam sitrat sedikit berpengaruh terhadap total asam yang dihasilkan.
4. Rasa sirup jeruk nipis yang terbaik didapat pada perlakuan sirup jeruk nipis (P1) rata-rata 3,25 dibandingkan perlakuan sirup jeruk nipis (P2) rata-rata
3,18 dan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 2,65. Sirup yang dihasilkan
mempunyai rasa manis dengan tingkat keasaman yang cukup tinggi.
5. Aroma sirup jeruk nipis yang terbaik didapat pada perlakuan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 3,7 dibandingkan perlakuan sirup jeruk nipis (P1)
rata-rata 2,91 dan sirup jeruk nipis (P2) rata-rata 3,2. Aroma yang dihasilkan
memilki aroma khas jeruk nipis.
6. Kekentalan sirup jeruk nipis yang dihasilkan berbeda tipis yaitu perlakuan sirup jeruk nipis (P2) rata-rata 3,01, perlakuan sirup jeruk nipis (P1)
rata-rata 2,96 dan sirup jeruk nipis (P3) rata-rata 2,9. Kekentalan yang
dihasilkan sedikit kurang kentalnya karena takaran gula yang minimum. 7. Dalam pembuatan sirup jeruk nipis dapat disimpulkan bahwa perlakuan
variasi penambahan asam sitrat pada sirup yang dihasilkan yang terbaik adalah sirup jeruk nipis (P3), karena memiliki kandungan vitamin C
rata-rata 4,869 mg, kadar pH 4,293, total asam 0,0109 %, serta uji organoleptik yang rata-rata para panelis agak suka dan suka pada rasa, aroma dan kekentalan yang dihasilkan pada sirup tersebut.
B. Saran
1. Dalam pembuatan sirup jeruk nipis disarankan untuk lebih memperhatikan prosedur kerja, karena apabila dilakukan dengan sesuai prosedur yang baik akan memperoleh hasil yang baik pula dan agar sesuai apa yang sudah dilakukan dengan hasil yang diharapkan.
2. Dalam pengolahan sirup jeruk nipis sebaiknya gunakan peralatan yang terbuat dari stenless steel, karena vitamin C mudah rusak apabila berkontak langsung dengan besi dan tembaga.
3. Pada pengolahan sirup jeruk nipis selanjutnya sebaiknya digunakan persentase penambahan gula yang tinggi agar mendapatkan kekentalan yang cukup tinggi serta rasa asam yang dihasilkan dapat sedikit berkurang dengan tingginya rasa manis yang terkandung pada gula.
4. Pada saat uji organoleptik rasa sebaiknya dilakukan dengan media air atau penambahan air agar penguji dapat merasakan sirup yang dihasilkan tidak pekat dan mudah untuk dinilai rasanya, serta perbandingan sirup dengan air yang disajikan harus sama.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Asam Sitrat.http://id.wikipedia.org/wiki/asam sitrat. 21 April 2010
Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Flest and M. Wotton. Food Science. Hari Purnomo dan Adiono.1985. Penterjemah Ilmu Pangan. Univesitas Indonesia press, Jakarta
Dahlan Forum. 2009. Penggolongan
Gula.http://dahlanforum.wordpress.com/2009/07/02/penggolongan-gula/
16 Maret 2010
Dewan Standarisasi Nasional.1994. SNI 01-3554-1994 : Sirup. Departemen Perindustrian.
Jakarta.http://pfi3pdata.litbang.deptan.go.id/litkaji/one/54/file. 2 Maret 2010
Direktorat Gizi Depkes R.I. 1981. Kandungan Gizi Dalam Buah Jeruk Nipis.
Jakarta
Lutony, Tony. L.1993. Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta
Muliono.2005. Kamus Kimia. Bumi Aksara. Bandung
Nasrul Effendi, Sitti Aminah, Djati Kuncoro, Reny Maharani, Ernawati,
Dominggus Payung. 2004. Panduan Teknologi Pasca Panen dan
Pengolahan Jeruk. Departemen Pertanian, Jakarta
Rukmana Rahmat. 1996. Jeruk Budidaya dan Pascapanen. Kanisius,
Yogyakarta.60 hlm
Sarwono, B.1991. Jeruk Nipis dan Pemanfaatannya. Swadaya, Jakarta 49 hlm
Satuhu, S.1994. Penangan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya, Jakarta. 93 hlm
Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya, Jakarta
Soelarso Bambang, R. 1996. Budidaya Jeruk. Kanisius, Yogyakarta 13 hlm
Sudarmadji, S., Bambang Haryono, Suhardi.1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. 121 hlm
Winarno.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarno, Felicia Kartawidjajaputra. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman
Energi. M-Brio Press, Bogor
Wisnu Cahyadi. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
DAFTAR GAMBAR
Gambar 8. Penimbangan asam sitrat
Gambar 10. Pemasakan sirup
Gambar 12. Pembuatan larutan iodin
Gambar 14. Alat titrasi
Gambar 16. Pemasukkan larutan pati ke dalam elmeyer yang berisi sampel
LAMPIRAN
Lampiran 1.Rata-rata Perhitungan Vitamin C Sirup Jeruk Nipis.
Keterangan : P1 : 2 gram
P2 : 3 gram
P3 : 4 gram
Kadar Vitamin C = ml Titrasi x 0,88 mg Asam Askorbat
Kadar Vitamin C bahan baku = 6,0 x 0,88 = 5,28 mg/ 20 ml sari jeruk nipis 1. Kadar Vitamin C P1U1 = 3,8 x 0,88 = 3,344 mg/ 20 ml sirup
P1U2 = 3,6 x 0,88 = 3,168 mg/ 20 ml sirup
P1U3 = 3,9 x 0,88 = 3,342 mg/ 20 ml sirup
2. Kadar Vitamin C P2U1 = 4,3 x 0,88 = 3,784 mg/ 20 ml sirup
P2U2 = 4,2 x 0,88 = 3,696 mg/ 20 ml sirup
P2U3 = 5,1 x 0,88 = 4,488 mg/ 20 ml sirup
3. Kadar Vitamin C P3U1 = 5,3 x 0,88 = 4,664 mg/ 20 ml sirup
P3U2 = 5,2 x 0,88 = 4,576 mg/ 20 ml sirup
P3U3 = 6,1 x 0,88 = 5,368 mg/ 20 ml sirup
Analisa Kadar Vitamin C Sirup Jeruk Nipis 1. t x r Tij FK 2
Perlakuan Ulangan Jumlah
(mg) Rata-rata (mg) U1 U2 U3 P1 3,344 3,168 3,342 9,854 3,285 P2 3,784 3,696 4,488 11,968 3,989 P3 4,664 4,576 5,368 14,608 4,869 Jumlah 11,792 11,440 13,198 36,430 4,048
3 3 430 , 36 2 x FK 461 , 147 FK 2. FK t TK JKP 2 461 , 147 3 ) 608 , 14 968 , 11 854 , 9 ( 2 2 2 JKP 461 , 147 3 728 , 453 JKP 461 , 147 243 , 151 JKP 782 , 3 JKP 3. JKT T(Yij2) FK 2 2 2 2 2 2 2 2 2 461 , 147 017 , 152 JKT 556 , 4 JKT 4. JKG JKT JKP 4,556 3,782 0,774 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t -1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 1,891 2 782 , 3 n dbperlakua JKP KTP 8. 0,129 6 774 , 0 dbgalat JKG KTG
9. Fhitung= 14,659 129 , 0 891 , 1 KTG KTP
a. Jika Fhitung> Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (* *)
b. Jika Fhitung> Ftabel5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika Fhitung tabel5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Lampiran 2.Rata-rata Perhitungan PH Sirup Jeruk Nipis.
Keterangan : P1 : 2 gram
P2 : 3 gram
P3 : 4 gram
Kadar pH bahan baku = 4,79 1. Kadar PH P1U1 = 4,71 P1U2 = 4,70 P1U3 = 4,73 2. Kadar PH P2U1 = 4,62 P2U2 = 4,56 P2U3 = 4,61 3. Kadar PH P3U1 = 4,33 SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 3,782 1,891 14,659** 5,14 10,92 Galat 6 0,774 0,129 Total 8 4,556 Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 P1 4,71 4,70 4,73 14,14 4,713 P2 4,62 4,56 4,61 13,79 4,596 P3 4,33 4,29 4,26 12,88 4,293 Jumlah 13,66 13,55 13,60 40,81 4,534
P3U2 = 4,29
P3U3 = 4,26
Analisa Kadar PH Sirup Jeruk Nipis 1. t x r Tij FK 2 3 3 81 , 40 2 x FK 051 , 185 FK 2. FK t TK JKP 2 051 , 185 3 ) 88 , 12 79 , 13 14 , 14 ( 2 2 2 JKP 051 , 185 3 998 , 555 JKP 051 , 185 333 , 185 JKP 282 , 0 JKP 3. JKT T(Yij2) FK 051 , 185 ) 26 , 4 29 , 4 33 , 4 61 , 4 56 , 4 62 , 4 73 , 4 70 , 4 71 , 4 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 2 JKT 051 , 185 338 , 185 JKT 287 , 0 JKT 4. JKG JKT JKP 0,287 0,282 0,005 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2
6. dbgalat = r (t -1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,141 2 282 , 0 n dbperlakua JKP KTP 8. 0,001 6 005 , 0 dbgalat JKG KTG 9. Fhitung= 141 001 , 0 141 , 0 KTG KTP
a. Jika Fhitung> Ftabel1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**)
b. Jika Fhitung> Ftabel5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika Fhitung tabel5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Lampiran 3.Rata-rata Perhitungan Total Asam Sirup Jeruk Nipis.
Keterangan : P1 : 2 gram
P2 : 3 gram
P3 : 4 gram
Kadar Total Asam (%) = 100%
1000 x sampel Berat NaOH N. x Titrasi mL.
1. Kadar Total Asam (% ) P1U1= 100%
1000 x 10,07 0,1 x 2 : 0,3) (20,5 = 0,0103 % SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,282 0,141 141** 5,14 10,92 Galat 6 0,005 0,001 Total 8 0,287
Perlakuan Ulangan Jumlah
(%) Rata-rata (%) U1 U2 U3 P1 0,0103 0,0096 0,0105 0,0304 0,0101 P2 0,0104 0,0104 0,0103 0,0311 0,0103 P3 0,0108 0,0110 0,0109 0,0327 0,0109 Jumlah 0,0315 0,0310 0,0317 0,0932 0,0104
P1U2 = 100% 1000 x 10,25 0,1 x 2 : 0,4) (19,4 = 0,0096 % P1U3 = 100% 1000 x 10,04 0,1 x 2 : 0,2) (21,0 = 0,0105 %
2. Kadar Total Asam (% ) P2U1 = 100%
1000 x 10,00 0,1 x 2 : 0,4) (20,5 = 0,0104 % P2U2 = 100% 1000 x 10,13 0,1 x 2 : 0,5) (20,5 = 0,0104 % P2U3 = 100% 1000 x 10,10 0,1 x 2 : 0,4) (20,4 = 0,0103 % 3. Kadar Total Asam (% ) P3U1 = 100%
1000 x 10,00 0,1 x 2 : 0,7) (20,9 = 0,0108 % P3U2 = 100% 1000 x 10,00 0,1 x 2 : 0,8) (21,2 = 0,0110 % P3U3 = 100% 1000 x 10,00 0,1 x 2 : 0,8) (21,0 = 0,0109 %
Analisa Kadar Total Asam Sirup Jeruk Nipis 1. t x r Tij FK 2 3 3 0932 , 0 2 x FK 001 , 0 FK 2. FK t TK JKP 2 001 , 0 3 ) 0327 , 0 0311 , 0 0304 , 0 ( 2 2 2 JKP 001 , 0 3 0033 , 0 JKP
001 , 0 0011 , 0 JKP 0001 , 0 JKP 3. JKT T(Yij2) FK 001 , 0 001 , 0 JKT 0 JKT 4. JKG JKT JKP 0 0,0001 0,0001 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t -1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,00005 2 0001 , 0 n dbperlakua JKP KTP 8. 0,00002 6 0001 , 0 dbgalat JKG KTG 9. Fhitung= 2,5 00002 , 0 00005 , 0 KTG KTP
a. Jika Fhitung> Ftabel1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**)
b. Jika Fhitung> Ftabel5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika Fhitung tabel5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,0001 0,00005 -2,5tn 5,14 10,92 Galat 6 -0,0001 -0,00002 Total 8 0
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Tingkat Kematangan
Tabel 14.Hasil Uji Organoleptik Rasa
Sampel Kode
Jumlah Panelis
Total Rata-rata
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 P1U1 A 3 3 2 2 4 4 2 4 4 2 2 4 3 4 4 3 3 5 4 5 67 3,35 P1U2 B 3 4 2 3 4 5 3 2 3 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 66 3,3 P1U3 C 4 3 2 2 4 3 2 4 4 2 2 4 4 2 4 3 3 4 3 3 62 3,1 P2U1 D 3 4 2 2 4 4 2 2 3 2 2 3 4 2 4 4 3 4 4 4 62 3,1 P2U2 E 4 3 2 2 4 5 3 2 3 2 2 4 3 2 3 4 4 5 3 3 63 3,15 P2U3 F 3 4 2 3 4 5 3 2 3 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 66 3,3 P3U1 G 2 2 2 3 1 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 1 3 2 3 52 2,6 P3U2 H 3 3 2 1 3 3 2 5 3 1 1 5 2 1 3 3 2 4 3 2 50 2,5 P3U3 I 2 3 2 3 3 2 2 4 3 3 3 2 3 3 4 3 2 4 3 3 57 2,85 Total 545 3,03
Tabel 15.Hasil Uji Organoleptik Aroma
Sampel Kode
Jumlah Panelis
Total Rata-rata
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 P1U1 A 2 3 2 3 3 4 2 4 4 3 3 4 4 3 2 2 3 4 2 3 60 3 P1U2 B 3 3 2 2 3 4 2 4 4 2 2 4 4 2 3 3 2 4 3 4 60 3 P1U3 C 2 3 2 2 2 3 2 4 4 2 2 4 4 2 2 3 3 3 3 3 55 2,75 P2U1 D 4 3 2 3 2 3 2 4 4 3 3 4 3 2 2 4 4 4 3 4 63 3,15 P2U2 E 3 3 2 2 4 4 2 4 4 2 2 4 3 4 4 3 3 5 4 5 67 3,35 P2U3 F 4 3 2 2 4 3 2 4 4 2 2 4 4 2 4 3 3 4 3 3 62 3,1 P3U1 G 3 4 2 3 4 5 3 2 3 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 66 3,3 P3U2 H 3 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 5 4 5 78 3,9 P3U3 I 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 5 4 5 77 3,89 Total 588 3,27
Tabel 16.Hasil Uji Organoleptik Kekentalan
Sampel Kode Jumlah Panelis Total Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 P1U1 A 3 4 3 2 2 3 3 4 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 4 57 2,85 P1U2 B 3 3 4 2 2 4 4 5 3 2 2 2 4 2 3 4 3 4 4 4 64 3,20 P1U3 C 3 3 3 2 1 4 2 4 3 2 2 2 4 2 3 4 3 4 3 3 57 2,85 P2U1 D 4 3 3 2 3 5 2 3 3 2 2 4 4 3 2 3 4 5 3 4 64 3,20 P2U2 E 3 4 2 2 2 3 4 4 3 2 2 3 3 2 1 3 4 4 3 4 58 2,90 P2U3 F 3 3 3 2 2 3 2 4 3 2 2 4 2 2 2 4 3 4 4 5 59 2,95 P3U1 G 2 3 2 2 2 3 2 4 4 2 2 4 4 2 2 3 3 3 3 3 55 2,75 P3U2 H 2 3 2 3 3 2 2 4 3 3 3 2 3 3 4 3 2 4 3 3 57 2,85 P3U3 I 3 4 2 2 4 4 2 2 3 2 2 3 4 2 4 4 3 4 4 4 62 3,1 Total 533 2,96
