PENGARUH PERBANDINGAN SARI PANDAN DENGAN SARI JAHE
DAN PERBANDINGAN MASSA GULA DENGAN CAMPURAN SARI
TERHADAP MUTU SIRUP PANDAN
SKRIPSI
OLEH:
ATANIA Br TARIGAN
110305040 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI PANDAN DENGAN SARI JAHE
DAN PERBANDINGAN MASSA GULA DENGAN CAMPURAN SARI
TERHADAP MUTU SIRUP PANDAN
SKRIPSI
Oleh:
ATANIA Br TARIGAN
110305040 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS.
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.
Ketua
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
ABSTRAK
ATANIA BR TARIGAN : Pengaruh Perbandingan Sari Pandan dengan Sari Jahe dan Perbandingan Massa Gula dengan Campuran Sari terhadap Mutu Sirup Pandan, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Ismed Suhaidi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari pandan dengan sari jahe (S) : (55% : 45%, 60% : 65%, 65% : 35%, 70% : 30%) dan perbandingan massa gula dengan campuran sari (G) : (11:20, 12:20, 13:20, 14:20). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total soluble solid, nilai pH, viskositas, daya larut, total mikroba, total gula, nilai skor warna, aroma, dan rasa, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, nilai pH, viskositas, daya larut, total mikroba, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan rasa tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid, total gula, nilai skor warna, dan nilai skor aroma. Perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, nilai pH, total soluble solid, viskositas, total gula, dan daya larut tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan rasa. Interaksi perbandingan pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, nilai pH, dan total gula tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid, viskositas, daya larut, total mikroba, nilai skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan rasa . Perbandingan sari pandan dengan sari jahe 55% : 45% dan perbandingan massa gula dengan campuran sari 14:20 memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu sirup pandan
ABSTRACT
ATANIA BR TARIGAN : The Effect of Ratio of pandanus Juice with ginger Juice and the Ratio of sugar with blend of Juices on Quality of Syrup of Pandanus, supervised by Terip Karo-Karo and Ismed Suhaidi.
This research was aimed to know the effect of ratio of pandanus juice with gigger juice and the ratio of sugar mass with blend of juices on pandanus syrup quality. This research was conducted using a factorial completely randomized design with two factors, i.e the ratio of pandanus juice and gingger juice (S) : (55% : 45%, 60% : 40%, 65% : 35%, 70% : 30%) and the mass of sugar with blend of juices (G) (11:20, 12:20, 13:20, 14:20). The parameters were vitamin C content, total soluble solid, pH value, viscosity, soluble capacity, total microbe, total sugar, score test of color, flavor, taste, and hedonic test of, color, flavor and taste.
The results showed that the ratio of pandanus juice and ginger juice had a highly significant effect (P<0,01) on vitamin C content, pH value, viscosity, soluble capacity, total microbe, score test of taste and hedonic test of color, flavor, and taste but had no significant effect (P>0,05) on total soluble solid, total sugar, score test of color, and score test of flavor. The mass of sugar with blend of juices showed a highly significant effect (P<0,01) on vitamin C content, pH value, total soluble solid, viscosity, total sugar, and soluble capacity, but had no significant effect (P>0,05) on score test of flavor, score test of color, score test of taste, and hedonic test of, color, flavor and taste. Interaction between the two factors showed a highly significant effect (P<0,01) on vitamin C content, pH value, and total sugar but had no significant effect (P>0,05) on total soluble solid, viscosity, soluble capacity, total microbe, score test of color, score test of flavor, score test of taste, and hedonic test of, color, flavor and taste. . The ratio of 55% pandanus juice and 45% ginger juice and the ratio of sugar mass with blend of juices of 14:20 had the best quality of pandanus syrup.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pandan terhadapSari Jahe dan
Perbandingan Massa Gula terhadapCampuran Sari terhadap Mutu Sirup
Pandan”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS., selaku ketua komisi pembimbing dan
Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku angota komisi pembimbing yang telah
membimbing, memberikan saran dan motivasi yang sangat berharga kepada
penulis serta kepada teman-teman dan semua pihak yang membantu sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2016
Total gula ... 23
Uji skor warna, aroma, dan rasa ... 24
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
Pengaruh Perbandingan Sari Pandan dengan Sari Jahe Terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Pengaruh Perbandingan Massa Gula dengan Campuran Sari terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Kadar vitamin C ... 32
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 32
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 34
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 36
Total Padatan Terlarut ... 38
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total padatan terlarut sirup pandan ... 38
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan ... 39
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan ... 40
Nilai Keasaman (pH) ... 40
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap keasaman (pH) sirup pandan ... 40
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan ... 42
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan ... 44
Viskositas ... 46
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai viskositas sirup pandan ... 46
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai viskositas sirup pandan ... 47
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai viskositas sirup pandan ... 49
Daya Larut ... 49
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap daya larut sirup pandan ... 49
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut sirup pandan ... 50
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut sirup pandan ... 52
Total Mikroba ... 52
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total mikroba sirup pandan ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total mikroba sirup pandan ... 56 Total Gula ... 56
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total gula sirup pandan ... 56 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan ... 56 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan ... 58 Nilai Skor Aroma ... 59
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor aroma sirup pandan ... 59 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor aroma sirup pandan ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor aroma sirup pandan ... 60 Nilai Skor Warna ... 60
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor warna sirup pandan ... 60 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor warna sirup pandan ... 60 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor warna sirup ... 61 Nilai Skor Rasa ... 61
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor rasa sirup pandan ... 61 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor rasa sirup pandan ... 62 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor rasa sirup pandan ... 63 Nilai Hedonik Warna, Aroma, dan Rasa ... 63
KESIMPULAN DAN SARAN ... 66
Kesimpulan ... 66
Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
