1
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON
SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE
(HARD CANDY)
SKRIPSI
OLEH : CONNIE DANIELA
100305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
2
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON
SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE
(HARD CANDY)
SKRIPSI
Oleh:
CONNIE DANIELA
100305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
3
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy) Nama : Connie Daniela
NIM : 100305033
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i ABSTRAK
CONNIE DANIELA : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy), yang dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Rona J. Nainggolan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula terhadap mutu permen jahe (hard candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah nenas dengan melon (N) : (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% : 25%) dan konsentrasi gula (G) : (50%, 55%, 60%, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari buah nenas dengan melon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perbandingan sari buah nenas dengan melon 50% : 25% dan konsentrasi gula 65% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jahe (hard candy).
Kata Kunci : Permen jahe, perbandingan sari buah nenas dengan melon, konsentrasi gula.
ABSTRACT
CONNIE DANIELA : The Effect ratio of pineapple and melon and sugar concentration on the quality of ginger hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Rona J. Nainggolan.
The purpose of this study was to determine the effect ratio of pineapple with melon and sugar concentration of the quality of hard candy. This study used completely randomized design
with two factors, ie : ratio of pineapple and melon (N) (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% :
25%) and sugar concentration (G) (50%, 55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were moisture
content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The ratio of pineapple and melon gave significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The sugar concentration gave significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the ratio of pineapple with melon and sugar concentration had no significant effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on ash content, and gave high significant effect on sensory test (flavor). The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 25% of pineapple ratio with melon and 65% sugar.
ii
RIWAYAT HIDUP
Connie Daniela dilahirkan di Panyabungan pada tanggal 16 Februari 1993, dari
Bapak Jamin Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu. Penulis merupakan anak ke tiga
dari empat bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 142573 Panyabungan, SMP Negeri 2
Panyabungan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Panyabungan pada tahun 2010 dan pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas
Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Unit Dolok Ilir yang terletak di Kabupaten
Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon Serta Konsentrasi
Gula terhadap Mutu Permen Jahe”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan September sampai
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon Serta Konsentrasi Gula
Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada
kedua orang tua penulis (Bapak Jamin Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu) yang
membesarkan, mendidik, dan selalu berdoa memberikan dukungan dalam menyelesaikan
skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Linda Masniary Lubis,
STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku
anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga
kepada penulis.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada saudari Riris
Marito Simatupang, Tio Maria Situmorang, dan Devi Marista Togatorop, rekan-rekan ITP
angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut
menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang
membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, April 2015
iv
v
Pelaksanaan Penelitian ... 27
Pembuatan sari jahe... 27
Pembuatan sari buah ... 27
1. Pembuatan sari nenas ... 28
2. Pembuatan sari melon ... 28
Pembuatan permen jahe (hard candy)... 28
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 28
Kadar air ... 29
Kadar vitamin C... 29
Total Asam ... 29
Total Padatan Terlarut ... 30
Kadar abu ... 30
Nilai Organoleptik warna (numerik) ... 31
Nilai Organoleptik aroma (numerik) ... 31
Nilai Organoleptik rasa (numerik) ... 31
Nilai Organoleptik tekstur (numerik) ... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Nenas, Buah melon, dan Jahe ... ... 36
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon terhadap Parameter yang Diamati ... 36
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 38
Kadar Air ... 39
Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air permen jahe (hard candy) ... 39
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air Permen jahe (hard candy) ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar air permen jahe (hard candy) ... 42
Kadar Vitamin C 43 ...
Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 43
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 45
Total Asam ... 46
Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total asam permen jahe (hard candy) ... 46
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam Permen jahe (hard candy) ... 47
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap total asam permen jahe (hard candy) ... 48
Total Padatan Terlarut ... 49
Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total padatan terlarut permen jahe (hard candy) ... 49
vi
serta konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut
permen jahe (hard candy) ... 52
Kadar Abu ... 52
Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap Kadar abu permen jahe (hard candy) ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu permen jahe (hard candy) ... ... 52
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar abu permen jahe (hard candy) ... 55
Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ... 57
Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 57
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 59
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ... 60
Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 63
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) ... 65
Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 65
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 67
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy)... 68
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 69
Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 69
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 70
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik ) permen jahe (hard candy) ... 72
KESIMPULAN DAN SARAN ... 73
DAFTAR PUSTAKA ... 75
vii DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe ... 7
2. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara ... 10
3. Komposisi kimia nenas per 100 g bahan ... 11
4. Komposisi kimia melon per 100 g bahan ... 14
5. Klasifikasi permen ... 16
6. Standar mutu permen ... 17
7. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 19
8. Skala nilai skor warna ... 31
9. Skala nilai hedonik aroma ... 31
10. Skala nilai hedonik rasa ... 32
11. Skala nilai skor tekstur ... 32
12. Hasil analisis sari buah nenas, buah melon, dan sari jahe ... 36
13. Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap parameter yang diamati ... 36
14. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 41
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 43
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 44
viii
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 47
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 49
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut
(oBrix) permen jahe (hard candy) ... 51
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan
melon terhadap kadar abu (%)permen jahe ... 52
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%)
permen jahe ... 54
25. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen jahe ... 56
26. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai
organoleptik warna (numerik)permen jahe (hard candy)... 57
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik
warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 59
28. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai
organoleptik aroma (numerik)permen jahe (hard candy) ... 61
29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik
aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62
30. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi
gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 64
terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik)permen jahe (hard candy) ... 69
34. Uji LSR efek utama konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik
ix
8. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 41
9. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 42
10. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 44
11. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 45
12. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 47
13. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 48
14. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 50
15. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 51
16. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ... 53
x
18. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta
konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ... 57
19. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai
organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 58
20. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik
warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60
21. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai
organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62
22. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik
aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 63
23. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma (numerik)
permen jahe (hard candy) ... 65
24. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai
organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 67
25. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik
rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 68
26. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai
organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 70
27. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 79
2. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 80
3. Data pengamatan total asam (%) ... 81
4. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 82
5. Data pengamatan kadar abu (%) ... 83
6. Data pengamatan nilai organoleptik warna (Numerik) ... 84
7. Data pengamatan nilai organoleptik aroma (Numerik) ... 85
8. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (Numerik) ... 86
9.Data pengamatan nilai organoleptik tekstur (Numerik) ... 87
i ABSTRAK
CONNIE DANIELA : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy), yang dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Rona J. Nainggolan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula terhadap mutu permen jahe (hard candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah nenas dengan melon (N) : (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% : 25%) dan konsentrasi gula (G) : (50%, 55%, 60%, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari buah nenas dengan melon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perbandingan sari buah nenas dengan melon 50% : 25% dan konsentrasi gula 65% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jahe (hard candy).
Kata Kunci : Permen jahe, perbandingan sari buah nenas dengan melon, konsentrasi gula.
ABSTRACT
CONNIE DANIELA : The Effect ratio of pineapple and melon and sugar concentration on the quality of ginger hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Rona J. Nainggolan.
The purpose of this study was to determine the effect ratio of pineapple with melon and sugar concentration of the quality of hard candy. This study used completely randomized design
with two factors, ie : ratio of pineapple and melon (N) (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% :
25%) and sugar concentration (G) (50%, 55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were moisture
content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The ratio of pineapple and melon gave significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The sugar concentration gave significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the ratio of pineapple with melon and sugar concentration had no significant effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on ash content, and gave high significant effect on sensory test (flavor). The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 25% of pineapple ratio with melon and 65% sugar.
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada umumnya masyarakat Indonesia sangat menyukai makanan yang memiliki rasa manis, seperti permen. Selain karena enak dinikmati, permen juga dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. Permen merupakan jenis makanan yang sangat digemari oleh masyarakat mulai dari anak-anak, orang tua, dan lansia. Selain karena rasanya yang enak dan menyenangkan permen juga sangat murah dan mudah diperoleh.
Permen jahe merupakan salah satu contoh permen yang dibuat dengan cara menambahkan sari jahe pada saat pengolahannya. Ciri khas dari permen jahe sendiri adalah terletak pada aroma dan rasa pedas jahe. Ciri tersebut pulalah yang membuat sebagian orang senang untuk mengkonsumsi permen jahe karena khasiatnya langsung terasa, seperti untuk menghangatkan badan.
2
Indonesia merupakan negara yang kaya akan produk-produk hortikultura. Produk hortikultura terutama buah-buahan banyak sekali ragamnya, mulai dari buah-buahan yang dapat diperoleh sepanjang tahun dan buah-buahan musiman. Buah-buahan menempati posisi yang paling penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat gizi manusia, khususnya vitamin A, B, C, mineral serta serat kasar.
Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable), seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya persentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, maka perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah-buahan tersebut sehingga dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lain. Dari semua jenis buah-buahan buah nenas dan melon merupakan salah satu jenis buah yang mudah rusak. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah tersebut menjadi sebuah produk.
Nenas (Ananas comosus) merupakan salah satu buah yang banyak dikembangkan di Sumatera utara. Buah nenas dapat dimakan dalam kondisi segar, namun dapat juga dikonsumsi dengan mengekstrak buah nenas menjadi sari buah atau jus buah. Sari buah nenas mempunyai aroma yang khas dan terasa sedikit asam, sangat cocok untuk dikombinasi dengan sari buah yang lain. Buah nenas memiliki banyak manfaat, diantaranya bermanfaat untuk penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir, dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nenas.
3
tidak terlalu manis, warnanya kuning dan kebanyakan putih, harganya pun tidak terlalu mahal. Melon merupakan buah yang dapat langsung dikonsumsi dan dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti sirup, permen, dan manisan melon.
Buah melon menjadi salah satu buah yang sudah banyak dikenal juga misalnya sebagai santapan penutup makanan, sirup melon, dan manisan. Rasa dari buah melon tidak terlalu manis. Walaupun tingkat kemanisan dari kedua buah ini tidak terlalu tinggi tetapi dapat digunakan menjadi pemanis alami dalam pembuatan permen jahe yang mempunyai banyak vitamin.
Buah-buahan merupakan sumber vitamin dan termasuk sebagai pemanis alami, sehingga buah-buahan sangat sesuai untuk ditambahkan dalam pembuatan permen jahe. Selain untuk mengurangi rasa yang terlalu pedas, kandungan gizi dari permen jahe akan bertambah. Nenas dan melon termasuk dalam golongan buah-buahan yang mengandung vitamin yang cukup lengkap dan rasa yang cukup manis. Penambahan buah-buahan dapat mengurangi penambahan gula yang berlebihan sehingga dapat mencegah kerusakan gigi apabila terlalu sering mengkonsumsinya, selain itu permen jahe tidak hanya berfungsi sebagai penghangat tubuh atau mencegah masuk angin tetapi sebagai makanan ringan yang kaya akan vitamin A, B, dan C.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dengan Melon Serta
4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula terhadap mutu permen jahe (hard candy).
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan permen jahe (hard candy) dengan penambahan sari buah nenas dan melon.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula dan juga interaksi antara keduanya terhadap mutu permen jahe (hard candy).
5
TINJAUAN PUSTAKA
Botani Tanaman Jahe
Secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu) Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae (temu-temuan) Subfamili : Zingiberoidae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale Roxb. (Rehman, et al., 2011).
Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih, sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga kuning kemerahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe. Minyak atsiri mengandung komponen utama berupa senyawa zingiberen (C15H24) dan zingiberol (C12H26O2). Senyawa yang menyebabkan rimpang jahe berasa pedas dan agak pahit adalah oleoresin (fixed oil. Komponen utama oleoresin berupa senyawa gingerol (C17H26O4), shogaol (C7H24O3), dan resin (Ali, et al., 2008).
6
sampai jingga, berserat kasar, beraroma tajam, dan sangat pedas. Jahe emprit berukuran lebih besar daripada jahe merah yang memiliki karakteristik warna putih atau kuning, berbentuk agak pipih, berserat lembut, dan aromanya tidak tajam. Jahe gajah memiliki ukuran rimpang paling besar yang memiliki karakteristik warna kuning, berserat sedikit dan lembut, aroma tidak terlalu tajam, dan rasa yang tidak terlalu pedas.
Secara umum, ketiga jenis jahe mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil protein, vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain. Jahe merah mempunyai kandungan pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi dibandingkan jahe emprit mempunyai kandungan pati (41,48%), minyak atsiri (3,5%), dan ekstrak yang larut dalam alkohol (7,29%) dan jahe gajah kandungan pati (44,25%), minyak atsiri (2,5%), ekstrak yang larut dalam alkohol (5,81%) (Nwinuka, et al., 2005).
Kandungan Jahe
Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali, et al., 2008). Rasa pedas dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol. Komponen kimia utama pemberi rasa pedas adalah keton aromatik yang disebut gingerol terdiri dari 6, 8 dan 10 gingerol (Hernani dan Hayani, 2001).
7
dapat terkonversi menjadi shogaol atau zingeron. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan. Kecepatan degradasi dari (6)-gingerol menjadi (6)-shogaol tergantung pada pH dan suhu, pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth, et al., 2005).
Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 gram bahan adalah seperti yang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe
Komponen Satuan Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).
Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga membantu menurunkan kadar kolesterol, mencegah dan mengobati mual. Shogaol memiliki kemampuan sebagai antioksidan yang mencegah penyakit jantung dan kanker (Hernani dan Hayani, 2001).
8
Adapun struktur kimia dari gingerol dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia gingerol (Wohlmuth, et al., 2005).
Jahe mengandung komponen senyawa kimia yang terdiri dari minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (nonvolatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi bau yang khas, sedangkan kandungan minyak yang tidak menguap disebut oleoresin dan pati (Muhlisah, 2007).
Besarnya kandungan minyak atsiri dipengaruhi oleh umur tanaman. Artinya, semakin tua umur jahe tersebut, semakin tinggi kandungan minyak atsirinya. Namun, selama dan sesudah pembungaan, persentase kandungan minyak atsiri tersebut berkurang, sehingga dianjurkan tidak melakukan pemanenan pada saat itu. Dengan demikian, selain umur tanaman, kandungan minyak atsiri jahe juga dipengaruhi oleh umur panen (Hariana, 2007).
9 Nenas
Nenas berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman ini telah dibudidayakan penduduk pribumi di sana sejak lama. Kemudian pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nenas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Dalam klasifikasi atau sistematika tumbuhan (taksonomi), nenas termasuk dalam famili bromiliaceae. Adapun secara lengkap, klasifikasi tanaman nenas adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L) Merr. (Sari, 2009).
Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu buah tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia. Tanaman nenas cocok ditanam pada segala jenis tanah dengan drainase yang baik dan memiliki pH tanah berkisar antara 5,0-6,5. Daerah penghasil buah nenas yang utama di Indonesia ialah Palembang, Riau, Jambi, Bogor, Subang, Pandeglang, dan Blitar (Fachruddin, 2002).
10
Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2008 – 2010 di Sumatera Utara
Tahun Produksi (Ton/tahun)
2008 2009 2010
144.266 134.077 102.437 Sumber : BPS (2010).
Nenas merupakan komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Salah satu penanganan pasca panen yang paling baik adalah dengan pengolahan. Banyak keuntungan yang diperoleh dengan membuat produk olahan nenas, seperti menyelamatkan hasil panen, memperpanjang umur penyimpanan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah nenas tersebut (Fachruddin, 2002).
Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup, dan lain-lain. Rasa buah nenas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Selain rasanya yang disukai, buah nenas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap (Surbakti, 2009).
Komposisi Kimia Nenas
11 Tabel 3. Komposisi kimia nenas per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 52
Protein (g) 2,3
Karbohidrat (g) 16
Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 12,5
Besi (mg) 1,0
Vitamin C (mg) 37,8
Vitamin A (SI) 131,5
Niasin (mg) 80
Riboflavin (mg) 0,1
Air (g) 80
Sumber : Karsinah, et al., (2010)
Nenas juga mengandung serat yang berguna untuk membantu proses pencernaan. Menurunkan kolesterol dalam darah dan mengurangi resiko diabetes dan penyakit jantung. Serat dari 150 g nenas setara dengan separuh dari jeruk. Selain itu kandungan vitamin dan mineral menjadikan nenas sumber yang bagus untuk vitamin C dan berbagai macam vitamin lainnya. Asam klorogen, yaitu antioksidan yang banyak terdapat di buah - buahan juga dapat ditemukan pada nenas. Asam ini memblokir formasi dari nitrosamine, zat yang dapat menyebabkan kanker. Nitrosamine terbentuk ketika daging olahan yang diberi pengawet dipanaskan pada suhu tinggi. Penelitian menyebutkan nenas mempunyai asam amino esensial dan non esensial untuk membantu memperkuat sistem imun dalam tubuh, mengatasi kelelahan dan meningkatkan stamina dan energi, untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan otot (Winastia, 2011).
Melon
12
sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging buah maupun berat atau bobotnya. Adapun klasifikasi tanaman melon adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae Kelas : Dikotile Sub-kelas : Sympetalae Ordo : Cucurbitales Famili : Cucubitaceae Genus : Cucumis
Spesies : Cucumis melo . L (Siswanto, 2010).
Buah melon sebenarnya merupakan salah satu buah pendatang baru dari luar negeri yang langsung meroket di pasaran buah dalam negeri. Setelah dilakukan nilai coba ternyata tanaman ini tumbuh dan berbuah baik di Indonesia. Produksi buah melon dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Tahun 2006 produksinya mencapai 55.000 ton, sedangkan tahun 2007 naik menjadi 56.880 ton dan tahun 2009 mencapai 59.000 ton (Departemen Pertanian, 2009). Volume ekspor buah melon Indonesia tahun 2006 mencapai 145.323 kg diantaranya ke Jepang, Korea, Hongkong, dan Singapura. Berdasarkan perkiraan pada tahun 2005–2008, konsumsi buah melon akan meningkat mencapai 1,34 – 1,50 kg/kapita/tahun (Distan Pemda DIY, 2009).
13
bisa disajikan dalam berbagai bentuk seperti juice segar, es buah, sirup, kue, campuran berbagai makanan ringan beraroma melon (Jalil, 2008).
Buah melon juga merupakan buah yang sangat segar mengingat kandungan air yang cukup tinggi kurang lebih 90%. Selain itu pula melon juga mengandung serat yang cukup tinggi sehingga baik untuk pencernaan. Banyaknya air dan serat membuat melon merupakan buah yang sangat baik untuk penurunan berat badan (Badruddin, et al., 2007).
Melon tidak hanya mengandung kandungan air dan serat yang tinggi ataupun mempunyai rasa yang manis, ternyata melon juga mengandung zat gizi yang cukup lengkap untuk meningkatkan kesehatan tubuh jika mengkonsumsinya. Siswanto (2010), menyatakan bahwa di dalam melon terkandung banyak vitamin, seperti vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Di dalam melon juga terdapat kandungan protein, kalsium, dan fosfor.
Komposisi Kimia Melon
Buah melon mengandung banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga tidak mengherankan apabila melon merupakan sumber gizi yang sangat baik (Prajnanta, 2003). Fachruddin (2002), menyatakan bahwa vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah melon sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein dan karbohidrat yang terkandung dalam buah melon sangat penting bagi tubuh manusia untuk pembentukan jaringan sel.
14
hanya itu, karotenoid yang ada pada buah melon cukup tinggi, sehingga bisa mencegah penyakit kanker (Jalil, 2008). Komposisi kimia melon per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia melon per 100 g bahan
Komposisi kimia Nilai Satuan
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan makanan yang berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup glukosa. Kadar gula dalam permen lumayan tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang. Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan yang dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan, yaitu suhu panas (100oC) akan menghasilkan permen keras, suhu menengah (65-75oC) akan menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin akan (25-28oC) menghasilkan permen yang kenyal (Wijana, et al., 2002).
15
dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).
Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami pemasakan pada suhu 140 – 150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen (Buckle, et al., 2009).
Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen kristalin mengandung krim dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin mengandung krim biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh dari permen ini adalah fondants, fudge, penuche, dan divinity. Sedangkan permen non kristalin terkenal dengan sebutan without form atau tanpa bentuk. Setelah dimasak permen akan menjadi lebih kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat/mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Contoh permen jenis ini adalah caramels, butterscotch, hard candy, lollypop, marsmallow, dan gum drops (Wijana, et al., 2002).
16
Nut brittles Grained Marsmallow
Jellies Short nougats
Pastilles Marzipan
Gums Praline pastes
Marsmallow Panned goods
Chewy nougats Compressed tablets
Sumber : Cakebread (2000).
Proses Pembuatan Permen
Permen merupakan sebuah produk yang dapat dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%, yang termasuk jenis permen ini adalah permen yang memiliki tekstur yang keras yang disebut hard candy sehingga dalam pembuatannya kadar airnya kira-kira 3%. Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3% adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah, membentuk bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30% (Desrosier, 1999).
17
Dalam pembuatan permen agar dapat diterima oleh masyarakat maka produsen harus menyesuaikan kriteria produknya dengan standar yang sudah ditetapkan oleh pihak pemerintahan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar mutu permen dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel. 6 Standar mutu permen
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Gula
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Kusumawati, 2008).
18
proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2002).
Adapun strukur kimia dari sukrosa dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia sukrosa (Sumardjo, 2006).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 2009).
Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sari buah pada skala rumah tangga ialah sukrosa, yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu citarasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama. Komposisi
19
Tabel 7. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) 364
Karbohidrat (g) 94,00
Kalsium (mg) 5,00
Fosfor (mg) 10,00
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2000)
Sirup Glukosa
Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa, maltose, dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan keduanya. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati, misalnya, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati (Suprapti, 2005).
20
Alasan mengapa sirup glukosa digunakan dalam industri pembuatan permen adalah karena :
1. Permen tidak boleh mengalami fermentasi, jamur atau mikrobia perusak akan tumbuh selama penyimpanan yang lama.
2. Permen tidak boleh mengalami perubahan sifat-sifat fisiknya selama penyimpanan.
3. Harus memiliki sifat fisik yang diinginkan, pada umumnya berhubungan dengan sifat utama permen seperti tidak terlalu keras dimakan, tekstur dan kelarutannya harus menyenangkan dan enak, memiliki aroma yang baik dan rasa yang manis (Jackson, 1995).
Sirup glukosa memiliki : Rumus molekul : C6H12O6 Berat molekul : 180,16 g/mol Densitas : 1,694 g/cm3 Melting point : 146oC Fase : cair
Kadar glukosa : minimal 50% (Risti, 2009).
Gum Arab
21
mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan. Hal itu karena gum arab membuat lapisan yang mampu melapisi partikel flavor, sehingga melindunginya dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara (Amos dan Purwanto, 2002).
Gum arab digunakan pada permen untuk menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan. Selain itu dalam pembuatan permen gum arab digunakan untuk memperlambat kristalisasi sukrosa (Hariyadi, 2011).
Berikut ini beberapa sifat dari gum arab :
1. Kadar air, gum komersil memiliki kadar air antara 12-15%.
2. Kelarutan, gum memiliki kelarutan yang luar biasa dalam air, yaitu sekitar 40% pada suhu 24oC (75oF) atau lebih.
3. Viskositas, kelarutan yang tinggi dari gum menghasilkan larutan yang memiliki viskositas yang tinggi. Viskositas gum dapat terjaga pada rentang pH yang luas, rentang pH adalah 4,5 -5,5 (Minifie, 2003).
Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.
22 Asam Sitrat
Asam sitrat sering disebut garam asam. Senyawa ini berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam. Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan produk) akibat proses pemanasan. Asam sitrat juga dapat merangsang bahan pengawet natrium benzoat agar bekerja lebih efektif (Suprapti, 2005).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon atau limau. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (Istifany, et al., 2010).
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun (Kusumawati, 2008).
Garam
23
(>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, calsium klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 80oC (Burhanuddin, 2001).
Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk
pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), sebagai zat pengawet (Hidayat dan Ikarisztrana, 2004).
Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Buckle, et al., 2009).
Air
24
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Winarno, et al., 1992).
25
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai bulan November 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nenas matang morfologis dan melon yang telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar, dan jahe gajah yang diperoleh dari Pasar Tradisional, Padang Bulan, Medan. Gula, sirup glukosa, asam sitrat, gum arab, dan garam.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, NaOH 0,1 N dan larutan phenolptahlein 1%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pipet tetes, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, cawan porselen, hand refraktometer,
timbangan analitik, refrigerator, dan kertas saring.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
26
Faktor I : Perbandingan sari buah nenas dan sari buah melon (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
N1 = 40% : 40% N2 = 45% : 35% N3 = 50% : 30% N4 = 55% : 25%
Setiap perlakuan ditambahi dengan 20 % sari jahe Faktor II : Konsentrasi gula (G)
G1 = 50% G2 = 55% G3 = 60% G4 = 65%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
27 ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor N pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan nilai LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari jahe
Disortasi jahe dan dicuci bersama dengan kulitnya, kemudian dikupas kulitnya dan dibersihkan lagi dengan air bersih. Dihancurkan jahe dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 2. Setelah itu disaring bubur jahe dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jahe.
Pembuatan sari buah 1. Pembuatan sari nenas
28 2. Pembuatan sari melon
Disortasi buah. Kemudian dikupas kulit buahnya, Kemudian dipotong-potong dihancurkan buah dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya.
Pembuatan Permen Jahe (hard candy)
Dalam pembuatan permen jahe dibutuhkan 20% sari jahe yang kemudian dicampur sari buah nenas dan sari buah melon dengan perbandingan 40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% : 25%. Lalu ditambahkan asam sitrat 0,1%, garam 0,05%, gum arab 2%, sirup glukosa 20%, dan gula dengan konsentrasi 50%, 55%, 60%, dan 65%. Kemudian dipanaskan pada suhu 100oC selama 20 menit. Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan. Setelah permen keras kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas dalam kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan adalah jenis Low Density Polyethylene (LDPE) yang tipis dan transparan, ringan dan inert sesuai untuk produk permen.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%)
2. Kadar vitamin C (%) 3. Total asam (%)
4. Total padatan terlarut (oBrix) 5. Kadar abu (%)
29 7. Nilai organoleptik hedonik aroma 8. Nilai organoleptik hedonik rasa 9. Nilai organoleptik skor tekstur
1. Kadar Air (AOAC dengan modifikasi, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50 oC dan suhu dinaikkan setiap jam sampai suhu 70 oC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan
Kadar air (bb%) = Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g) x 100% Berat awal sampel (g)
2. Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, digerus dengan penambahan akuades dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N sampai timbul warna biru stabil
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Berat sampel (g) 3. Total asam (Ranganna, 1978)
30
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphthalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP = Faktor pengencer
BM = Berat molekul asam dominan (asam sitrat = 192)
4. Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan, dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
5. Kadar abu (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dihitung kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550 oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang
31
6. Nilai organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan nilai skor warna. Caranya contoh yang telah diberi kode dinilai secara acak oleh 15 panelis. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai skor warna dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala nilai skor warna
Skala numerik Skala skor warna
4 Kuning
3 Kuning kecoklatan
2 Coklat muda
1 Coklat
7. Nilai organoleptik aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan nilai kesukaan secara hedonik. Caranya contoh dinilai secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan dinilai kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Skala nilai hedonik aroma
Skala numerik Keterangan
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
8. Nilai organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)
32
Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Skala nilai hedonik rasa
Skala numerik Keterangan
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
9. Nilai organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1995)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan nilai skor tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode dinilai secara acak oleh 15 panelis. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Skala nilai skor tekstur
Skala numerik Skala skor tekstur
1 Tidak keras
2 Agak keras
3 Keras
33
Gambar 4. Skema pembuatan sari jahe
Gambar 5. Skema pembuatan sari nenas
Jahe
Disortasi, Dicuci, dan Dikupas
Diblender jahe : air = 1 : 2
Disaring
Sari jahe
Nenas
Disortasi, Dicuci, dan Dikupas
Diblender buah : air = 1 : 1
Disaring
34
Gambar 6. Skema pembuatan sari melon
Melon
Disortasi, Dicuci, dan Dikupas
Diblender buah : air = 1 : 1
Disaring
35
Penambahan gum arab 2 %, asam sitrat 0,1%, dan garam 0,05%
Pemanasan 100oC, 20 menit
36
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Nenas, Buah melon, dan Jahe
Pada buah nenas, buah melon, dan jahe yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan permen dilakukan analisis untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut yang terdapat di dalam buah nenas, buah melon, dan jahe yang digunakan. Hasil analisis dari ketiga bahan baku tersebut dapat kita lihat dari Tabel 12 berikut ini.
Tabel 12. Hasil analisis sari buah nenas, melon, dan sari jahe
Bahan Kadar Air
Keterangan : Dilakukan dua ulangan, hasil rataan
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon terhadap Parameter yang Diamati
37
Tabel 13 memperlihatkan bahwa perbandingan sari buah nenas dan melon memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 1,669% dan terendah pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25%) yaitu sebesar 1,378%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25%) yaitu sebesar 72,943 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 52,759 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25 %) yaitu sebesar 1,221 % dan terendah terdapat pada perlakuan N1(perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 0,995 %. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 77,475 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25%) yaitu sebesar 71,850 oBrix. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25%) yaitu sebesar 0,956% dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 0,838 %.
38
pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25 %) yaitu sebesar 3,242 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 2,842. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25 %) yaitu sebesar 4,000 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 2,442.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g berat bahan), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa seperti pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati
Tabel 14 memperlihatkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 1,635% dan terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 1,391%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 1,045% dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 0,791%.
39
(konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 52,479 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 1,178% dan terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 1,001%. Total padatan tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 77,450 oBrix dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 71,700 oBrix.
Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 3,532 dan terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 3,097. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 3,213 dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 2,708.
Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 3,208 dan terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 2,883. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 3,392 dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 2,950.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air permen jahe (hard candy)
40
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy)
Jarak LSR Perbandingan Sari Buah Rataan Notasi
0,05 0,01 Nenas dan Melon 0,05 0,01
- - - N1 = 40% : 40% 1,669 a A
2 0,021 0,029 N2 = 45% : 35% 1,603 b AB
3 0,022 0,030 N3 = 50% : 30% 1,488 c BC
4 0,022 0,031 N4 = 55% : 25% 1,378 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan N1 berbeda nyata dengan N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. N2 berbeda nyata dengan N3 dan sangat nyata dengan N4. N3 berbeda nyata dengan N4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 1,669% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25 %) yaitu sebesar 1,378%.
41
Gambar 8. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air permen jahe (hard candy)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy)
Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 50% 1,635 a A
2 0,021 0,029 G2 = 55% 1,609 b B
3 0,022 0,030 G3 = 60% 1,503 c C
4 0,022 0,031 G4 = 65% 1,391 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3, dan G4. G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 1,635% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 1,391%.
42
Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air pada permen jahe dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin kecil kadar air yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gula sebagai sumber padatan (Kusumawati, 20008), oleh karena itu semakin banyak gula yang digunakan maka sumber padatannya meningkat sehingga kadar air dari permen yang dihasilkan semakin kecil.
Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy)
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar air permen jahe (hard candy)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air permen jahe yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
