ijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor N pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan nilai LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari jahe
Disortasi jahe dan dicuci bersama dengan kulitnya, kemudian dikupas kulitnya dan dibersihkan lagi dengan air bersih. Dihancurkan jahe dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 2. Setelah itu disaring bubur jahe dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jahe.
Pembuatan sari buah 1. Pembuatan sari nenas
Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya, dicuci dengan menggunakan air bersih. Kemudian dipotong-potong dihancurkan buah dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya.
28 2. Pembuatan sari melon
Disortasi buah. Kemudian dikupas kulit buahnya, Kemudian dipotong- potong dihancurkan buah dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya.
Pembuatan Permen Jahe (hard candy)
Dalam pembuatan permen jahe dibutuhkan 20% sari jahe yang kemudian dicampur sari buah nenas dan sari buah melon dengan perbandingan 40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% : 25%. Lalu ditambahkan asam sitrat 0,1%, garam 0,05%, gum arab 2%, sirup glukosa 20%, dan gula dengan konsentrasi 50%, 55%, 60%, dan 65%. Kemudian dipanaskan pada suhu 100oC selama 20 menit. Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan. Setelah permen keras kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas dalam kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan adalah jenis Low Density Polyethylene (LDPE) yang tipis dan transparan, ringan dan inert sesuai untuk produk permen.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%)
2. Kadar vitamin C (%) 3. Total asam (%)
4. Total padatan terlarut (oBrix) 5. Kadar abu (%)
29 7. Nilai organoleptik hedonik aroma 8. Nilai organoleptik hedonik rasa 9. Nilai organoleptik skor tekstur
1. Kadar Air (AOAC dengan modifikasi, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50 oC dan suhu dinaikkan setiap jam sampai suhu 70 oC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan
Kadar air (bb%) = Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g) x 100% Berat awal sampel (g)
2. Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, digerus dengan penambahan akuades dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N sampai timbul warna biru stabil
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Berat sampel (g) 3. Total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
30
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphthalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP = Faktor pengencer
BM = Berat molekul asam dominan (asam sitrat = 192) 4. Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan, dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP 5. Kadar abu (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dihitung kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550 oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang
Kadar abu (%) = Berat abu (g) x 100 % Berat sampel (g)
31
6. Nilai organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan nilai skor warna. Caranya contoh yang telah diberi kode dinilai secara acak oleh 15 panelis. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai skor warna dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala nilai skor warna
Skala numerik Skala skor warna
4 Kuning
3 Kuning kecoklatan
2 Coklat muda
1 Coklat
7. Nilai organoleptik aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan nilai kesukaan secara hedonik. Caranya contoh dinilai secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan dinilai kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Skala nilai hedonik aroma
Skala numerik Keterangan
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
8. Nilai organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan nilai kesukaan secara hedonik. Caranya contoh dinilai secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan dinilai kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian.
32
Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Skala nilai hedonik rasa
Skala numerik Keterangan
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
9. Nilai organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1995)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan nilai skor tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode dinilai secara acak oleh 15 panelis. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Skala nilai skor tekstur
Skala numerik Skala skor tekstur
1 Tidak keras
2 Agak keras
3 Keras