Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah bit, buah nenas, dan gula yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah xanthan gum, larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, NaOH 0,1N, akuades dan indikator phenolptalein 1%. Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker glass, sendok, baskom, blender, corong, pipet tetes, kertas saring, kain saring, hand refractometer, pisau, erlenmeyer, gelas ukur, pH meter, buret, kompor, dan botol serta tutupnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan konsentrasi sari bit : sari nenas (S) S1 = 70% : 30%
S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60% S5 = 30% : 70% Faktor II : Konsentrasi gula (G)
G1 = 55% G2 = 60% G3 = 65%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali (Bangun, 1991).
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari bit dan sari nenas
Bit dikupas dan diblansing selama 5 menit, nenas dibersihkan dari kulit dan matanya. Bagian buah dipotong kecil-kecil. Masing-masing diblender dengan perbandingan buah dan air 1:2 hingga halus. Bubur buah disaring dan diambil sarinya.
Pembuatan sirup Bitnas
Ditimbang sari buah sebanyak 400 g sesuai perlakuan dan gula sesuai perlakuan. Dicampur sari buah dan gula kemudian diaduk. Sambil diaduk,
tambahkan xanthan gum 0,2% kemudian dipanaskan hingga suhu 100oC atau hingga mengental. Sirup dimasukkan ke dalam botol steril, ditutup, didinginkan dalam air mengalir. Disimpan selama 3 hari kemudian dianalisa.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
- Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) - Total Padatan Terlarut (oBrix) - Total Asam (%) - Viskositas (MPa.s) - Nilai pH - Organoleptik Warna - Organoleptik Aroma - Organoleptik Rasa Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk (1989). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiyono (1992). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan ditambah akuades sampai volume total 100 ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan diambil dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan faktor pengenceran dan dinyatakan dalam oBrix.
Total asam
Total asam ditentukan dengan metode titrasi (Hadiwiyoto,1994). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan indikator phenolptalein 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp x 100% Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
fp = faktor pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3 Viskositas
Viskositas ditentukan dengan metode Mochtar (2007). Sampel 200 ml dimasukkan ke dalam ruang viscometer antara dinding luar bob/rotor dan dinding dalam mangkuk (cup) yang pas dengan rotor tersebut. Prinsip pengukuran
viskositas dengan alat ini adalah cairan uji dimasukkan ke dalam mangkuk, rotor dipasang. Kemudian alat dihidupkan. Viskositas zat cair dapat langsung dibaca pada skala (MPa.s).
Nilai pH
Nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter (Isniawan, dkk., 2013). Sampel berbentuk larutan homogen dapat langsung ditentukan nilai pH-nya dengan menggunakan pH meter. Elektroda pH dicelupkan ke dalam larutan buffer dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Selanjutnya elektroda tersebut dicelupkan ke dalam larutan dan dibiarkan sampai diperoleh pencatatan yang tidak berubah. Pada pH meter akan tertera nilai pH dari larutan yang diuji.
Organoleptik warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji hedonik warna. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Watts, dkk., 1990). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 5. Tabel 5. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 Organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak
oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Watts, dkk., 1990). Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 Organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Watts, dkk., 1990). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 7. Tabel 7. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Gambar 2. Skema pembuatan sirup Bitnas Dipanaskan pada suhu 100 oC
selama 12 menit
Campuran sari 400 g Perbandingan sari bit dan nenas S1 = 70% : 30% S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60% S5= 30%: 70%
Dimasukkan ke dalam botol yang sudah Ditambahkan gula Konsentrasi gula G1= 55% G2= 60% G3= 65% Parameter: -Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) -Total padatan terlarut (oBrix) -Total asam (%) -Viskositas (MPa.s) -pH -Uji Organoleptik warna, aroma, dan
Disimpan selama 3 hari
Dilakukan analisa Diaduk dan ditambahkan
xanthan gum 0,2% Sirup Disaring Sari bit Sari Bit
Dibersihkan dari kulitnya
Dipotong kecil-kecil
Diblender sampai halus dengan perbandingan bit dan air 1:2 Diblansing selama 5 menit
Disaring Buah Nenas
Dibersihkan dari kulit dan Dicuci bersih dari kotoran
Dipotong kecil-kecil Diblender sampai halus dengan perbandingan nenas dan air 1:2