Pengaruh Perbandingan sari bit dengan nenas terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan nenas serta konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, viskositas, nilai pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup Bitnas seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap mutu sirup Bitnas Parameter
Perbandingan sari bit dengan nenas (S) S1 70%:30% S2 60%:40% S3 50%:50% S4 40%:60% S5 30%:70% Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 37,022 37,685 39,922 41,297 46,254 Total padatan terlarut (oBrix) 51,306 53,900 54,890 57,629 58,941 Total asam (%) 0,226 0,283 0,297 0,339 0,396 Viskositas (MPa.s) 25,000 30,500 32,500 34,667 36,667 Nilai pH 4,467 4,387 4,335 4,313 4,252 Nilai hedonik warna 3,811 3,933 4,033 3,433 3,422 Nilai hedonik aroma 2,556 2,944 3,544 3,967 4,067 Nilai hedonik rasa 2,933 3,644 3,956 4,067 4,200
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 46,254 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 37,022 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 58,941 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 51,306 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S5
sebesar 0,396% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,226%. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 36,667 MPa.s dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 25 MPa.s. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,467 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,252.
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 4,033 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,422. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,556. Uji hedonik rasa terbesar diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,200 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,933.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut (TSS), total asam, viskositas, pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup Bitnas seperti pada Tabel 9.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 41,778 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 38,616 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 56,329 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 54,325 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,331% dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,280%. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 34,500 MPa.s dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,800 MPa.s. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,416 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 4,296.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas
Parameter Konsentrasi Gula (G)
G1 (55%) G2 (60%) G3 (65%) Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 38,616 40,914 41,778 Total padatan terlarut (oBrix) 54,325 55,345 56,329
Total asam (%) 0,331 0,314 0,280
Viskositas (MPa.s) 28,800 32,300 34,500
Nilai pH 4,416 4,340 4,296
Nilai hedonik warna 3,773 3,787 3,620
Nilai hedonik aroma 3,307 3,407 3,533
Nilai hedonik rasa 3,627 3,780 3,873
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,787 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,620. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,533 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,307. Nilai hedonik rasa terbesar diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,873 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,627.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01
- - - S1 = 70% : 30% 37,022 c C
2 1,541 2,134 S2 = 60% : 40% 37,685 c C 3 1,617 2,237 S3 = 50% : 50% 39,922 b B 4 1,663 2,303 S4 = 40% : 60% 41,297 b B 5 1,694 2,344 S5 = 30% : 70% 46,254 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2, berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3, S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4 dan berbeda sangat nyata dengan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30%:70%) yaitu sebesar 46,254 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S1 (70%:30%)yaitu sebesar 37,022 mg/100 g bahan. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan kadar vitamin C sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari nenas yang digunakan maka kadar vitamin C yang terkandung dalam sirup Bitnas tersebut akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena nenas memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dari pada bit. Kandungan vitamin C pada nenas adalah sekitar 47,8 mg/100 g bahan (USDA, 2014) sedangkan kandungan vitamin C pada bit hanya sebesar 4,8 mg/100 g bahan (USDA, 2014) dan dari hasil uji bahan baku pada sari bit dan nenas (Lampiran 9) juga dapat dilihat bahwa kandungan vitamin C pada nenas lebih tinggi yaitu sebesar 67,49 mg/100 g bahan dibandingkan dengan sari bit yaitu sebesar 48,22 mg/100 g bahan.
Gambar 3. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan kadar vitamin C sirup Bitnas
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C
sirup Bitnas
Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1= 55% 38,616 b B
2 1,989 2,755 G2= 60% 40,914 ab AB
3 2,088 2,888 G3= 65% 41,778 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 41,778 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1
37,022 37,685 39,922 41,297 46,254 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% K ad ar V ita m in C (m g/ 1 0 0 g b aha n)
(konsentrasi gula 55%) yaitu sebesar 38,616 mg/100 g bahan. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C sirup Bitnas Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar vitamin C sirup Bitnas yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kelarutan gula yang sangat tinggi dalam air. Hal ini sesuai dengan literatur dari Bangun (2009) yang mengatakan bahwa kelarutan gula yang tinggi di dalam air menyebabkan semakin tingginya kelarutan vitamin C yang tercampur secara homogen seiring dengan penambahan konsentrasi gula.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
38,616 40,914 41,778 ŷ = 31,62G + 21,464 r = 0,9359 35 36 37 38 39 40 41 42 43 50% 55% 60% 65% 70% K ad ar v ita m in C (m g/ 1 0 0 g b aha n) Konsentrasi gula (%) 0
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01
- - - S1 = 70% : 30% 51,306 e C
2 0,865 1,198 S2 = 60% : 40% 53,900 d B 3 0,908 1,255 S3 = 50% : 50% 54,890 c B 4 0,934 1,293 S4 = 40% : 60% 57,629 b A 5 0,951 1,316 S5 = 30% : 70% 58,941 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S4 berbeda nyata dengan S5. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30%:70%) yaitu sebesar 58,941 oBrix dan terendah pada perlakuan S1(70%:30%)yaitu sebesar 51,306 oBrix. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan total padatan terlarut sirup Bitnas
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari nenas yang digunakan, maka total padatan terlarut yang terkandung dalam sirup Bitnas tersebut akan semakin tinggi. Peningkatan total padatan terlarut ini disebabkan karena nenas memiliki total padatan terlarut yang lebih besar dibandingkan dengan bit (Lampiran 9). Hal ini sesuai dengan pernyataan Fitriani dan Sribudiani (2009) bahwa total padatan terlarut yang dihasilkan oleh suatu produk sangat bergantung dari bahan baku yang digunakan untuk pembuatannya. Menurut Standar Industri Indonesia (SII) yang dikeluarkan oleh Departemen Perindustrian, kualitas sirup secara umum ada 3 yaitu sirup kualitas 1 dengan kadar gula minimal 65%, sirup kualitas 2 dengan kadar gula 60%-65%, dan sirup s kualitas 3 memiliki kadar gula 55%-60%. Sirup Bitnas yang dihasilkan termasuk kualitas 3 yaitu dengan kadar gula 55%-60%.
51,306 53,900 54,890 57,629 58,941 0 10 20 30 40 50 60 70 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% T o tal p ad at an t er lar u t ( oBri x)
Perbandingan sari bit dan sari nenas
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas
Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1= 55% 54,325 b B
2 1,116 1,547 G2= 60% 55,345 ab AB
3 1,172 1,621 G3= 65% 56,329 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 56,329 oBrixdan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 55%) yaitu sebesar 54,325 oBrix. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut yang dihasilkan semakin meningkat. Peningkatan total gula yang terlarut disebabkan karena gula yang larut dalam air, sehingga semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin meningkatkan total padatan terlarut dari sirup Bitnas yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1995) yang menyatakan bahwa jika sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian besar sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa yang larut. Menurut Standar Industri Indonesia (SII) yang dikeluarkan oleh Departemen Perindustrian, kualitas sirup Bitnas yang dihasilkan termasuk kualitas 3 yaitu dengan kadar gula 55%-60%.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total asam sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total asam sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 14.
54,325 55,345 56,329 ŷ= 20,042G + 43,308 r = 0,99 51 52 53 54 55 56 57 50% 55% 60% 65% 70% T o tal p ad at an t er lar u t ( oBri x) Konsentrasi gula
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total asam sirup Bitnas
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01
- - - S1 = 70% : 30% 0,226 d C
2 0,025 0,035 S2 = 60% : 40% 0,283 c B 3 0,027 0,037 S3 = 50% : 50% 0,297 c B 4 0,028 0,038 S4 = 40% : 60% 0,339 b A 5 0,028 0,039 S5 = 30% : 70% 0,396 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3, berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S4 berbeda nyata dengan S5. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30%:70%) yaitu sebesar 0,396% dan terendah pada perlakuan S1
(70%:30%)yaitu sebesar 0,226%. Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan total asam sirup Bitnas 0,226 0,283 0,297 0,339 0,396 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70% T o tal as am ( % )
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari nenas yang digunakan maka total asam yang dihasilkan semakin meningkat. Bit dan nenas merupakan bahan dasar dalam pembuatan sirup Bitnas, dimana dari kedua bahan tersebut nenas merupakan bahan yang mengandung asam sitrat yang tinggi sebagai asam dominan yang terdapat pada sirup Bitnas. Pada uji bahan baku diperoleh data total asam pada nenas sebesar 1,09% dan pada bit tidak ada (Lampiran 9). Peningkatan konsentrasi sari buah nenas akan meningkatkan kandungan asam sitrat sebagai asam organik yang dominan sehingga menambah total asam pada sirup Bitnas tersebut.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas
Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1= 55% 0,331 a A
2 0,033 0,046 G2= 60% 0,314 a AB
3 0,035 0,048 G3= 65% 0,280 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 55%) yaitu sebesar 0,331 %dan terendah pada perlakuan G3 (konsentrasi gula 65%)yaitu
sebesar 0,280%. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas
Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total asam yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi hidrolisis gula oleh asam saat dilakukan proses pemanasan. Menurut Bangun (2009), dengan adanya asam dan proses pemanasan akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa dan membentuk fruktosa dan glukosa. Adanya reaksi hidrolisis tersebut akan menyebabkan adanya penurunan total asam pada produk karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
0,331 0,314 0,280 ŷ= -0,511G + 0.615 r = -0,965 0,26 0,27 0,28 0,29 0,3 0,31 0,32 0,33 0,34 50% 55% 60% 65% 70% T o tal as am ( % ) Konsentrasi gula (%) 0
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap viskositas sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap viskositas sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap viskositas sirup Bitnas
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01
- - - S1 = 70% : 30% 25,000 d D
2 2,566 3,555 S2 = 60% : 40% 30,500 c C 3 2,694 3,725 S3 = 50% : 50% 32,500 bc BC 4 2,770 3,836 S4 = 40% : 60% 34,667 b AB 5 2,822 3,904 S5 = 30% : 70% 36,667 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan S2 dan berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4 dan berbeda sangat nyata dengan S5. Perlakuan S4 berbeda nyata dengan S5. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30%:70%) yaitu sebesar 36,667 MPa.s dan terendah pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 25 MPa.s. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan viskositas sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan viskositas sirup Bitnas
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah sari nenas yang digunakan maka viskositas yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena nenas memiliki kandungan pektin yang dapat mempengaruhi viskositas atau kekentalan sirup Bitnas. Hal ini sesuai literatur Marta, dkk (2007) yang menyatakan bahwa pada pembuatan sirup Bitnas dari buah dengan kandungan pektin tinggi, pektin dalam buah memberikan kontribusi yang besar pada pembentukan kekentalan sirup Bitnas. Penambahan konsentrasi sari buah yang semakin besar akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup Bitnas menjadi semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup Bitnas akan semakin meningkat.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 17.
25,000 30,500 32,500 34,667 36,667 0 5 10 15 20 25 30 35 40 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% V isk o si ta s ( M P a. s)
Tabel 17. Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G1= 55% 28,8 b B 2 3,313 4,589 G2= 60% 32,3 a AB 3 3,478 4,809 G3= 65% 34,5 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2
dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 34,5 MPa.s dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 55%) yaitu sebesar 28,8 MPa.s. Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada penambahan gula saat pemanasan, gula akan mengikat air bebas dan terlarut dalam air membentuk larutan kental. Gula yang terlarut di dalam
28,8 32,3 34,5 ŷ= 57G - 2,3333 r = 0,983 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 50% 55% 60% 65% 70% V isk o si ta s ( M P a. s) Konsentrasi gula (%) 0
air akan menjadi padatan terlarut. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut juga akan semakin meningkat. Peningkatan total padatan yang terlarut akan menyebabkan peningkatan viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan. Menurut Marta (2007), komponen padatan terlarut yang semakin besar dalam suatu larutan akan meningkatkan viskositas bahan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH
Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap pH sirup Bitnas Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan nenas memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01
- - - S1 = 70% : 30% 3,811 b A
2 0,160 0,222 S2 = 60% : 40% 3,933 ab A
3 0,168 0,232 S3 = 50% : 50% 4,033 a A
4 0,173 0,239 S4 = 40% : 60% 3,433 c B
5 0,176 0,244 S5 = 30% : 70% 3,422 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2, berbeda nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S4 tidak berbeda tidak nyata dengan S5. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S3
(50%:50%) yaitu sebesar 4,033 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 (30%:70%) yaitu sebesar 3,422. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan nilai hedonik warna sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 . Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan nilai hedonik warna sirup Bitnas
Gambar 11 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna sirup Bitnas dengan perlakuan S3 yaitu menggunakan 50% sari bit dan 50% sari nenas. Namun tingkat kesukaannya tidak berbeda nyata dengan perlakuan S1 dan S2 yaitu yang lebih banyak menggunakan sari bit. Hal ini karena bit memiliki warna merah yang sangat cocok digunakan sebagai pewarna alami pada makanan ataupun minuman. Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas