TINJAUAN PUSTAKA
Nenas
Nenas disebut juga Ananas comosus L. Merr memiliki taksonomi kedudukan sebagai berikut, (Barus, 2008).
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta Kelas : Angiospermae Ordo : Bromeliale Familia : Bromiliaceae Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus L.Merr
Buah nenas merupakan salah satu buah komersial yang dibudidayakan di Indonesia. Buah nenas merupakan buah yang memiliki umur simpan yang pendek karena tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk memperpanjang umur simpan nenas, dibutuhkan peningkatan pengolahan buah nenas, sehingga ketika musim panen, nenas dapat diolah untuk meningkatkan nilai ekonomi. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan (Puspitasari, dkk., 2008).
produksinya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di Sumatera Utara
Tahun Produksi (ton/tahun)
2011 2012 2013 2014
183.213 262.089 228.136 237.581
Sumber : BPS (2014).
Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen dibutuhkan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan. Produk olahan nenas akan memperpanjang umur simpan nenas, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Produk olahan nenas dapat berupa makanan dan minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering. Sari buah nenas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nenas (Sinartani, 2008).
Manfaat nenas
Buah nenas memiliki banyak manfaat yang ada dalam daging buahnya. Nenas merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang baik seperti vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Serat yang ada pada buah nenas baik untuk pencernaan dan cocok untuk orang yang sedang diet karena dengan konsumsi nenas tidak mudah terasa lapar. Nenas juga mengandung vitamin C, A, B1, besi, fosfor, kalsium, protein, dan lemak yang baik
bagi tubuh (Sjaifullah, 1996).
cukup tinggi. Buah nenas memiliki kandungan vitamin dan nutrisi seperti vitamin A, vitamin C, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, tiamin, natrium, kalium, dan gula yang baik sebagai sumber energi. Selain itu nenas juga memiliki cukup banyak serat yang baik untuk pencernaan (Wirakusumah, 2007). Adapun kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
Daun Katuk
Daun katuk (Sauropus androgynous (L) Merr) merupakan tumbuhan sayuran yang banyak terdapat di Asia Tenggara. Daun katuk adalah tanaman yang mudah tumbuh dan biasa ditemukan di daerah tropis seperti Malaysia, Thailand, dan Indonesia. Daun katuk memiliki banyak fungsi kesehatan bagi tubuh jika dikonsumsi sehingga disebut sebagai tanaman obat (Santoso, dkk., 2008).
Daun katuk memiliki tinggi hingga mencapai 2-3 m dengan cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Daun katuk merupakan jenis sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat memperlancar aliran air susu ibu
Kandungan gizi Jumlah
(ASI) (Wikipedia, 2013). Tanaman katuk diklasifikasikan sebagai berikut, (Tjiptrosoepomo, 2007).
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Euphorbiales Famili : Euphorbiaceae Genus : Sauropus
Spesies : Sauropus androgynus L Merr.
Komposisi kimia daun katuk
Daun katuk kaya akan zat besi, provitamin A dalam bentuk β-carotene, vitamin C, minyak sayur, protein, kalsium, fosfor dan mineral lainnya. Komposisi kimia daun katuk yang memiliki tingkat kematangan optimum yaitu energi 72 kal, air 70 g, protein 4,8 g, lemak 1 g, kalsium 204 mg, fosfor 83 mg, besi 2,7 g (Nio, 1992). Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g
Komponen gizi Kadar
Energi (kkal) 53,0
Protein (g) 5,3
Lemak (g) 0,9
Karbohidrat (g) 9,1
Serat (g) 1,2
Abu (g) 1,4
Kalsium (mg) 185,0
Fosfor (mg) 102,0
Besi (mg) 3,1
Vitamin C (mg) 239,0
β-Karoten(µg) 9000,0
Air (g) 83,3
Selain memiliki banyak nilai gizi, daun katuk juga memiliki warna hijau yang dapat dijadikan sebagai sumber pewarna hijau alami (Santoso, dkk., 2008). Daun katuk juga diketahui memiliki kandungan kimia antara lain tanin, catechin, flavonoid, alkaloida, triterpen, asam-asam organik, minyak atsiri, saponin, sterol, asam-asam amino, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan flavonoid dalam daun katuk juga tinggi. Banyaknya senyawa kimia ini diharapkan mampu membuat daun katuk disukai dan dipilih untuk dikonsumsi (Pradikta, dkk., 2013).
Manfaat daun katuk
Daun katuk diketahui memiliki kandungan senyawa flavonoid yang berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Daun katuk disebut juga sebagai tanaman obat karena mampu mengobati berbagai penyakit seperti demam, bisul, dan darah kotor, serta manfaat lainnya yang dikenal luas di masyarakat yaitu sebagai pelancar Air Susu Ibu (ASI) (Arista, 2013). Daun katuk memiliki sifat yang sama seperti obat lakta gogum untuk memperlancar keluarnya air susu bagi ibu yang sedang menyusui, sehingga daun katuk mampu memperlancar ASI (Sa’roni, dkk., 2004).
Berdasarkan hasil analisis fitokimia terhadap ekstrak daun katuk menunjukkan bahwa daun katuk mengandung sterol, alkaloid, flavonoid dan tanin. Analisis dengan kromatografi gas dan spektrometri massa daun katuk mengandung monometil suksinat, siklopentonal asetat, asam benzoat, asam fenil malonat, 2-pirolidinon, dan metil piroglutamat. Berdasarkan uji toksisitas akut dan teratogenik pada mencit menunjukkan bahwa daun katuk tidak bersifat toksik dan tidak menimbulkan kecacatan pada janin (Sa’roni, dkk.,2004).
Permen Jelly
Kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan dalam bentuk padat, yang dibuat dengan menggunakan gula atau pemanis lain dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diijinkan. Jelly termasuk kembang gula yang bertekstur lunak yaitu tekstur kenyal dan elastis. Permen jelly juga merupakan permen yang terbuat dari beberapa komponen seperti air atau sari buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel (Sinurat dan Murniyati, 2014).
Permen jelly umumnya dibuat dari ekstrak rumput laut yaitu karagenan. Menurut Winarno (1996) karagenan merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari hasil ekstrak rumput laut merah (rhodophyceae). Karagenan berfungsi sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang industri. Permen jelly juga umumnya dibuat dengan penambahan berbagai macam rasa buah dan juga berbagai bahan yang dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan kandungan gizi pada permen jelly (Sinurat dan Murniyati, 2014).
yang bertekstur kenyal. Standar permen jelly berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547-02-2008) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar nasional Indonesia permen jelly
No Kriteria uji Satuan Standar - Kapang dan khamir
% fraksi massa
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Permen Jelly
Sari nenas
Nenas memiliki daging yang berwarna putih dan juga memiliki tekstur berserat dengan kandungan air yang tinggi. Nenas yang akan digunakan dalam pembuatan permen jelly yaitu sari buah nenas. Sari nenas yang diperoleh dari daging buah nenas yang dihaluskan dengan perbandingan air 1:1 dari daging buahnya. Sari nenas memiliki beberapa kandungan vitamin seperti vitamin C, vitamin A dan juga memiliki rasa manis dan asam yang segar yang baik untuk campuran daun katuk dalam pembuatan permen jelly.
Dari seluruh buah segar, hanya 53% dari buah nenas yang dapat dimakan. Asam yang terkandung dalam buah nenas sebesar 0,72%, di mana asam tersebut terdiri atas asam sitrat sebesar 83% dan asam malat sebesar 13%. Kematangan buah nenas dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tua (seluruh kulit berwarna hijau), setengah matang (seperempat kulit berwarna kuning), dan matang (sebagian besar permukaan kulit berwarna kuning). Rasa buah nenas disebabkan oleh berbagai komponen volatil dan non volatil, dan sebagian besar aroma nenas disebabkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Winarno, 1993).
Sari daun katuk
Pembuatan permen jelly menggunakan sari daun katuk. Sari daun katuk diperoleh dari penghalusan daun katuk dengan penambahan air 5 kali dari berat daun katuk. Daun katuk yang ingin diambil sarinya direbus selama 10 menit, dengan tujuan untuk menghilangkan langu pada daun katuk yang kurang disukai. Menurut Estiasih dan Ahmadi (2009) cita rasa bahan pangan juga akan larut dan menghilang selama proses blanching. Proses blanching juga menyebabkan pelunakan pada bahan pangan, sehingga digunakan bahan-bahan pengeras tekstur untuk mencegah terjadinya pelunakan. Sari daun katuk yang diperoleh berwarna hijau yang juga berguna sebagai penambah warna pada pembuatan permen jelly. Warna ini diperoleh dari kandungan klorofil pada daun katuk.
Sukrosa
Sukrosa (gula putih) adalah salah satu bahan tambahan makanan sangat umum digunakan dalam pengolahan berbagai jenis makanan. Sukrosa berfungsi sebagai penambah rasa, perubah warna, dan memperbaiki susunan dalam jaringan. Selain itu, gula juga berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Sukrosa mampu mengurangi kelembapan dan mengikat air yang ada sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, dkk., 2009).
(aw) dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004). Komposisi kimia gula putih
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 1
Besi (mg) 0,1
Sumber : Gayo (1987).
Karagenan
Karagenan adalah bentuk sejumlah polimer dari beberapa tanaman yang sangat mirip, umumnya diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp., Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86 spesies yang telah dimanfaatkan. Karagenan bersifat larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya. Karagenan umumnya butuh pemanasan dengan tujuan untuk melarutkan semua atau seluruhnya karagenan. Penggunaan karagenan secara luas dalam bidang pangan didasarkan pada kemampuannya membentuk gel dengan ion-ion pada bahan makanan. Karagenan bersifat reaktif dengan beberapa jenis protein khususnya dengan protein susu, yang membuatnya banyak digunakan dalam pangan (Cahyadi, 2009).
Karagenan merupakan polisakarida berantai linear dengan berat molekul yang tinggi. Rantai polisakarida terdiri dari ikatan berulang antara gugus galaktosa dengan 3,6-anhidrogalaktosa (3,6 AG), keduanya baik berikatan dengan sulfat maupun tidak, yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik α-(1,3) dan
β-(1,4). Semua jenis karagenan dapat larut pada air panas tetapi hanya lambda
air dingin sehingga dibutuhkan pemanasan untuk dapat melarutkannya. Lambda karagenan larut dalam air dan tidak tergantung jenis garamnya (Glicksman, 1969).
Hanya kappa dan iota karagenan saja yang mampu membentuk gel. Lambda karagenan tidak mampu membentuk gel karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa. Proses pembentukan gel karagenan terjadi ketika larutan panas karagenan dibiarkan menjadi dingin. Gel yang dihasilkan bersifat thermoreversible yaitu gel akan mencair jika dipanaskan dan akan membentuk gel kembali bila didinginkan (Glicksman, 1983). Struktur kima karagenan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia karagenan (Istini, dkk., 1985)
Agar-agar
vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta iodium (Ariyadi, 2004). Struktur kimia agar-agar dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia agar-agar (Istini, dkk., 1985)
Agar-agar dapat membentuk gel dalam larutan yang mengandung 1% agar-agar. Sifat gel agar-agar yaitu rigid, rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki titik leleh tertentu serta mudah mengalami sineresis. Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dalam gel. Hal ini akan mengakibatkan susut bobot selama penyimpanan produk gel. Penyebabnya adalah gel mengalami kontraksi akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel. Kontraksi atau pengkerutan ini cenderung mengeluarkan air yang termobilisasi di dalam gel (Glicksman, 1983). Standar mutu agar-agar dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar mutu agar-agar tepung (SNI 2802-01-1995)
Syarat mutu Standar
Kandungan air 15-24%
Kadar abu <4%
Kadar karbohidrat (galaktosa) >30%
Kandungan logam berat (Cu, Hg, dan Pb) -
Kandungan arsen -
Zat pewarna tambahan Diizinkan
Kekenyalan Baik
Sumber :BSN (1995).
Yoghurt
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang menggunakan bakteri untuk proses fermentasi. Jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt dikenal dengan istilah starter yoghurt. Fermentasi laktosa oleh bakteri yang akan menghasilkan asam laktat yang berperan pada pembentukan tekstur dan cita rasa yoghurt yang khas (Wikipedia, 2012).
Yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Menurut Koswara (2009), yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Yoghurt dikelompokkan menjadi beberapa kategori, seperti berdasarkan kandungan lemak, cara pembuatan, flavor, dan proses yang dilakukan terhadap yoghurt pasca inkubasi (Rahman,dkk., 1992).
Susu fermentasi memiliki cita rasa yang menyegarkan, juga merupakan minuman yang menyehatkan. Hal ini disebabkan kandungan mikroorganisme yang ada pada yoghurt dan komponen gizi hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat pada susu dan juga teknik ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan susu yang sudah cukup lama dikenal (Koswara, 2009).
sehingga kultur yoghurt yang diharapkan dapat tumbuh secara optimum. Selain itu pemanasan juga berguna untuk menguapkan sebagian air dan membebaskan sebagian oksigen sehingga tercipta kondisi anaerobik bagi kultur selama proses fermentasi. Proses pemecahan komponen pada susu, denaturasi dan mengkoagulasi albumin dan globulin susu berlangsung dengan optimum (Rahman, dkk., 1992).
Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan menjadi dua tipe, yaitu plain yoghurt dan flavored yoghurt (Tamime dan Robinson, 2007). Plain yoghurt merupakan yoghurt dengan cita rasa alami yang tidak ditambahkan flavor dari luar, sedangkan flavored yoghurt merupakan yoghurt yang ditambahkan flavor. Penambahan flavor biasanya dilakukan dengan menambahkan buah-buahan asli dalam bentuk yang diawetkan seperti buah dalam kaleng, buah kering atau puree. Menurut Robinson, dkk., (2000) yoghurt mengandung kadar air 85%, lemak 1,5%, protein 5,3%, kadar abu 1,0% dan laktosa 7,0%.
Konsumsi yoghurt baik untuk kesehatan yaitu dengan kandungan gizi tinggi yang terdapat dalam yoghurt. Menurut Koswara (2009) perubahan komponen gizi susu karena fermentasi antara lain yaitu laktosa menurun, asam organik meningkat, protein yang diubah menjadi peptide dan asam amino, urea menjadi amonia, lemak menurun sedangkan asam lemak rantai panjang meningkat, serta peningkatan vitamin asam folat, asam nukleat, senyawa flavor dan komponen sel bakteri.
tersebut dimungkinkan akan menghasilkan degradasi laktosa dan produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH dan terbentuknya gumpalan yoghurt. Jumlah bakteri starter pada yoghurt adalah minimal 107 koloni/g (Kumalasari, dkk., 2012).
Streptococcus thermophillus merupakan bakteri yang tergolong dalam jenis termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 40 oC dan 50 oC namun bakteri ini masih mampu bertahan pada suhu 60 oC selama 15 menit. Bakteri ini berbentuk bulat, berbentuk rantai atau berpasangan, gram positif, anaerobik homofermentatif, dapat membentuk laktat, asetaldehid, dan diasetil dari laktosa dalam susu sapi (Diptasari, 2010).
Lactobacillus achidophilus merupakan bakteri jenis termofilik karena mampu hidup pada suhu 45 oC. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri ini juga menghasilkan asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. Bakteri ini berbentuk koloni bersifat asidurik, yaitu mampu hidup pada kondisi asam dengan pH 5,5. Bifidobacterium adalah bakteri berbentuk batang, bersifat anaerob, gram positif tidak berspora, dan heterofermentatif. Bakteri ini tumbuh pada suhu optimum 36-37 oC dan tidak tumbuh pada pH di atas 8,0 atau di bawah 4,5 (Fathir, 2010).
Keuntungan mengkonsumsi yoghurt yaitu perbaikan nilai gizi, keseimbangan miklofora usus, metabolisme kolesterol, dan pencegah kanker (Koswara, 2009). Selain itu manfaat yang diperoleh dari konsumsi yoghurt adalah pencernaan yang semakin baik, yoghurt mampu mengatasi diare, mencegah resiko terserang darah tinggi, mencegah penyakit osteoporosis karena vitamin D yang cukup tinggi, dan mengandung berbagai zat gizi yang dapat mencegah terjadinya kanker (Teknikdiet, 2012).
Keuntungan mengkonsumsi yoghurt adalah adanya komponen hasil fermentasi, yaitu protein susu yang dipecah oleh bakteri yoghurt menjadi asam-asam amino bebas yang siap diserap oleh usus kecil tanpa harus dicerna lagi. Asam-asam amino yang dihasilkan yoghurt merupakan asam amino esensial yang tidak disintesis oleh tubuh seperti lisin dan histidin. Kandungan kalsium dalam yoghurt cukup tinggi, dapat mencapai 10 kali lipat lebih banyak daripada kalsium daging dan ikan berdasarkan berat. Yoghurt juga memiliki kandungan vitamin B yang lebih tinggi daripada susu. Selama proses fermentasi terjadi sintesis vitamin B1 (tiamin) dan vitamin B2 (riboflavin). Selain kandungan zat
gizi, yoghurt juga memiliki manfaat untuk kesehatan karena keberadaan bakteri-bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan yang dikenal sebagai probiotik (Helferich dan Westhoff , 1980).
Penelitian Sebelumnya
permen jelly dengan tekstur gel yang mirip dengan permen jelly komersial sehingga dipilih menjadi perlakuan terbaik. Namun penggunaan karagenan konsentrasi 2% pada pembuatan permen jelly merupakan konsentrasi terendah yang masih mampu membentuk gel, tetapi tidak sebaik penggunaan karagenan konsentrasi 6%.
