1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki banyak komoditas pertanian yang beraneka ragam. Nenas merupakan salah satu komoditas hortikultura provinsi Sumatera Utara tertinggi ke-4 dengan produktivitas sebesar 237.581 ton pada tahun 2014 (BPS, 2014). Tingginya jumlah panen nenas membuatnya banyak diolah dalam berbagai bentuk olahan makanan seperti selai (jam), sirup dan jelly. Buah nenas memiliki kandungan serat, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C yang sangat baik bagi tubuh.
Nenas yang memiliki struktur daging berserat dan berwarna putih kekuningan dengan rasa dan aroma yang khas sangat baik dijadikan sebagai olahan permen jelly. Selain itu buah nenas juga memiliki kandungan pektin sehingga baik untuk dijadikan sebagai olahan permen jelly. Pektin dibutuhkan sebagai pembentuk gel, biasanya digunakan pada pembuatan selai atau jelly, juice, permen dan ice cream sebagai penstabil.
Daun katuk adalah tanaman sayuran yang sangat potensial untuk dimanfaatkan dan banyak terdapat di Asia Tenggara khususnya negara tropis (Santoso, dkk., 2008). Daun katuk memiliki banyak fungsi kesehatan bagi tubuh jika dikonsumsi sehingga disebut juga sebagai tanaman obat. Daun katuk dikenal karena memiliki banyak komponen gizi. Beberapa komponen gizi yang ada di dalam daun katuk antara lain protein, lemak, karbohidrat, serat, mineral (kalsium, fosfor, besi) dan vitamin C.
2
Daun katuk memiliki banyak manfaat dan kegunaan bagi tubuh sehingga baik untuk dikonsumsi. Umumnya daun katuk dikenal sebagai pelancar ASI (air susu ibu), mampu mengobati frambusia, mengatasi sembelit, menyembuhkan luka, dan sebagai pewarna alami yaitu warna hijau alami (Santoso, dkk., 2008).
Masyarakat umumnya mengolah daun katuk menjadi rebusan sayur, tumisan, dan juga lalapan sehingga dibutuhkan penganekaragaman hasil olahan daun katuk untuk meningkatkan pemanfaatan daun katuk. Pada kenyataannya daun katuk memiliki rasa alami yang kurang diminati oleh konsumen. Maka pengolahan daun katuk menjadi permen jelly diharapkan dapat menghasilkan variasi olahan makanan daun katuk yang lebih beragam sehingga akan lebih disukai.
Permen merupakan produk yang sudah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat. Permen terdiri dari dua jenis yang tergantung pada proses pembuatan dan juga bahan baku yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy). Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas (Rahmi, dkk., 2012).
Permen jelly memiliki tekstur lunak yang diperoleh dari bahan pembentuk gel berupa karagenan, gelatin, dan agar-agar. Tekstur permen jelly bergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Pada umumnya permen jelly dibuat dengan bahan pembentuk gel berupa karagenan. Kemampuan karagenan untuk membentuk gel dengan ion-ion pada bahan makanan menjadi dasar untuk
3
digunakan secara luas dalam bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat gel yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pengolahan pangan (Cahyadi, 2009).
Penambahan yoghurt pada pembuatan permen jelly merupakan inovasi pemanfaatan bahan makanan berupa susu yang difermentasi menjadi permen. Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt memiliki nilai gizi yang tinggi mengingat bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu. Adapun nilai gizi yang utama pada yoghurt adalah protein, lemak, dan semua zat-zat yang terdapat pada susu fermentasi yaitu asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya lebih mudah diserap oleh tubuh (Koswara, 2009).
Saat ini yoghurt telah banyak beredar di pasaran secara komersial dan dikenal oleh masyarakat. Yoghurt yang telah masuk ke pasaran akan ditarik kembali oleh pabrik apabila telah mendekati masa kedaluwarsa. Adapun jumlah kemasan yoghurt yang ditarik tidak sedikit mengingat umur simpan yoghurt yang tidak berlangsung lama yaitu sekitar 4-5 minggu. Oleh karena itu dibutuhkan pengolahan dan pemanfaatan lebih lanjut dari yoghurt pada masa simpan tertentu misalnya sebagai bahan tambahan pada produk permen jelly.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis memilih judul “Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dan Sari Daun Katuk dengan Penambahan
Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly” yang diharapkan akan memberikan
4
alternatif pengolahan yoghurt yang telah disimpan beberapa hari serta pemanfaatan daun katuk dan nenas menjadi permen jelly.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan permen jelly yang baik, serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan daun katuk sebagai bahan pembuat permen jelly dengan penggunaan yoghurt yang telah disimpan beberapa hari.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sebagai sumber informasi ilmiah bagi pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang pemanfaatan nenas, daun katuk dan karagenan dengan penambahan yoghurt sehingga menghasilkan inovasi pangan berupa permen jelly yoghurt.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan serta interaksinya memberikan pengaruh terhadap mutu permen jelly.
