Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si, selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan kepada penulis dari awal pembuatan skripsi hingga akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua Bapak Agus Lumbangaol, dan Ibu Risdelina Lumban Tobing yang telah membesarkan, dan mendidik penulis, kakak dan adikku tersayang (Betty, Bertha, Ayu, Eva, dan Andi) yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan penulis selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011 khususnya Bethany, Gina, Indah, dan Dina, adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2014 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.
Medan, April 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Nenas ... 5 Manfaat nenas ... 6 Daun Katuk ... 7
Komposisi kimia daun katuk ... 8
Manfaat daun katuk ... 9
Permen Jelly ... 10
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Permen Jelly ... 12
Sari nenas ... 12
Sari daun katuk ... 13
Sukrosa ... 13
Karagenan ... 14
Agar-agar... 15
Yoghurt ... 17
Penelitian Sebelumnya ... 20
BAHAN DAN METODE ... 22
Waktu dan Tempat Penelitian ... 22
Bahan Penelitian... 22
Reagensia Penelitian ... 22
Alat Penelitian ... 23
Model Rancangan... 24
Pelaksanaan Penelitian ... 24
Pembuatan sari nenas ... 24
Pembuatan sari daun katuk... 25
Pembuatan permen jelly ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26
Kadar air (metode oven)... 26
Kadar abu ... 26
Kadar protein ... 27
Kadar vitamin C ... 28
Total asam ... 28
Total padatan terlarut ... 28
Total bakteri asam laktat (BAL) ... 29
Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa... 29
Nilai organoleptik tekstur ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33
Analisis Bahan Baku ... 33
Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 36
Kadar Air (%) ... 37
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly ... 37
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ... 39
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ... 41
Kadar Abu (%) ... 41
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly ... 41
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ... 43
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ... 44
Kadar protein (%) ... 46
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar protein (%) permen jelly ... 46
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly .. 48
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly ... 49
Kadar Vitamin C (mg/100g) ... 49
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ... 49
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ... 51
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ... 52
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly ... 53 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ... 56 Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 58
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly ... 58 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly ... 60 Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly . 61 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) (Log CFU/g) ... 62
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly ... 62 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total bakteri asam laktat (Log CFU/g) permen jelly ... 64 Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total bakteri asam laktat (BAL) (Log
CFU/g) permen jelly ... 64 Nilai Organoleptik Warna (Hedonik)... 65
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) permen jelly ... 65 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) permen jelly ... 66 Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) permen jelly ... 67 Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik) ... 67
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) permen jelly ... 67 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) permen jelly ... 68 Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) permen
jelly ... 69
Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik) ... 69 Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) permen jelly ... 69 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) permen jelly ... 71 Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dan sari daun katuk dengan konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa (hedonik) permen
jelly ... 71
Nilai Organoleptik Tekstur (Hedonik) ... 71 Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) permen ... 71
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur
(hedonik) permen jelly ... 71
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik)
permen jelly ... 72
Nilai Organoleptik Tekstur (Skor) ... 72
Pengaruh perbandingan sari nenas dan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly ... 72
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (skor) 72 Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (skor) permen
jelly ... 72
KESIMPULAN DAN SARAN ... 73
Kesimpulan ... 73
Saran ... 74
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di Sumatera Utara ... 6
2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) ... 7
3. Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g ... 8
4. Standar nasional Indonesia permen jelly ... 11
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 14
6. Standar mutu agar-agar tepung (SNI 2802-01-1995)... 16
7. Skala nilai hedonik warna, aroma, dan rasa ... 29
8. Skala hedonik tekstur ... 30
9. Skala skor tekstur ... 30
10. Hasil analisis terhadap bahan baku ... 33
11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
mutu permen jelly ... 35
12. Pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap mutu permen jelly ... 36
13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly ... 37
14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar air (%) permen jelly ... 39
15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan
sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly ... 42
16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar abu (%) permen jelly ... 43
17. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ... 45
18. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly... 48 20. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ... 50 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar
vitamin C (mg/100g) permen jelly ... 51 22. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly ... 53 23. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly ... 54 24. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun
katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ... 56 25. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly ... 58 26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total
padatan terlarut (oBrix) permen jelly ... 60 27. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g)
permen jelly ... 62 28. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap nilai hedonik warna permen jelly... 65 29. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 67 30. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Struktur kimia karagenan (Istini, dkk., 1985) ... 15
2. Struktur kimia agar-agar (Istini, dkk., 1985)... 16
3. Skema pembuatan sari nenas ... 31
4. Skema pembuatan sari daun katuk ... 31
5. Skema pembuatan permen jelly ... 32
6. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar air (%) permen jelly. ... 38
7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ... 39
8. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar abu (%) permen jelly ... 42
9. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ... 43
10. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ... 45
11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar protein (%) permen jelly... 47
12. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly .... 48
13. Pengaruh perbandingan sari nenas dan sari daun katuk terhadap
kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly. ... 50
14. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ... 51
15. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
total asam (%) permen jelly ... 53
16. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ... 55
17. Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly. ... 57
18. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly. ... 59 19. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix)
permen jelly ... 60 20. Pengaruh perbandingan sari nenas dan daun katuk terhadap jumlah bakteri
asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly ... 62 21. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
hedonik warna permen jelly ... 65 22. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
hedonik aroma permen jelly ... 68 23. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisis kadar air (%) ... 80
2. Data pengamatan analisis kadar abu (%) ... 81
3. Data pengamatan analisis kadar protein (%) ... 82
4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) ... 83
5. Data pengamatan analisis total asam (%)... 84
6. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) ... 85
7. Data pengamatan analisis jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) .... 86
8. Data analisis nilai organoleptik warna (hedonik)... 87
9. Data pengamatan analisis nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 88
10. Data pengamatan analisis nilai organoleptik rasa (hedonik)... 89
11. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (hedonik) ... 90
12. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (skor) ... 91
13. Data analisis bahan baku yang digunakan ... 92
14. Sertifikat karagenan ... 93