Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu nenas, daun katuk muda, karagenan dan yoghurt komersial dianalisis karakteristik kimianya yaitu parameter kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, dan total bakteri asam laktat (BAL). Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisis terhadap bahan baku Parameter Bahan baku Nenas Daun katuk Karagenan Yoghurt komersial Kadar air (%) 83,638 86,669 4,851 - Kadar abu (%) 0,426 0,738 - - Kadar protein (%) 0,062 1,330 1,066 - Kadar vitamin C (mg/100g) 21,521 160,402 - - Total asam (%) 1,12 0,326 - -
Total padatan terlarut (oBrix) 8,4 0,32 1,565 - Total bakteri asam laktat
(BAL)
CFU/g - - - 4,7x108
Log CFU/g - - - 8,672
Keterangan : Hasil diperoleh dari rataan dua ulangan.
Tabel 10 menunjukkan bahwa hasil kadar air yang ada pada nenas adalah 83,638% sedangkan menurut Nio (1992) kadar air pada nenas adalah 85%. Perbedaan kadar air yang terukur dapat disebabkan adanya perbedaan bahan baku yang dianalisis dari segi bentuk, ukuran, varietas, dan juga tempat tumbuh. Nenas juga memiliki kadar abu 0,426%, kadar protein yang cukup rendah yaitu 0,062%, kadar vitamin C 21,521 mg/100g, total asam 1,120%, dan total padatan terlarut 8,4 oBrix.
Daun katuk memiliki kadar air 86,669% sedangkan Departemen Kesehatan RI (1996) menyatakan bahwa kadar air daun katuk 83,3%. Perbedaan ini dapat disebabkan tingkat kematangan,jenis, sumber dan tempat tumbuh daun katuk yang dianalisis. Kadar abu pada daun katuk yaitu 0,738%, kadar protein 1,330%, kadar vitamin C 160,402 mg/100g, total asam 0,326%, dan total padatan terlarut 0,32 oBrix.
Hasil analisis bahan baku terhadap karagenan menunjukkan karagenan memiliki kadar air yang cukup rendah yaitu 4,851%, selain itu kadar protein karagenan sebesar 1,066% angka ini memang cukup rendah tetapi karagenan dapat mempengaruhi kadar protein pada permen jelly yang dihasilkan. Hasil analisis juga menunjukkan total padatan terlarut karagenan sebesar 1,565 oBrix.
Yoghurt komersial memiliki total bakteri asam laktat (BAL) 4,7x108 CFU/g atau 8,672 log CFU/g. Total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt komersial yang digunakan sesuai dengan jumlah minimal total BAL pada yoghurt yaitu minimal 107 koloni/g. Kumalasari, dkk., (2012) menyatakan bahwa total bakteri asam laktat (BAL) minimal pada yoghurt 107 CFU/g. Menurut SNI 2981-01-2009 jumlah bakteri asam laktat di dalam kultur starter dan produk akhir yoghurt adalah minimal 107 CFU/ml atau 7 log CFU/ml. Diptasari (2010) juga menyatakan jumlah bakteri asam laktat berkisar antara 6-8 log CFU/ml, pada jumlah tersebut bakteri asam laktat dapat dikatakan tumbuh dengan baik.
Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nenas dan sari daun katuk memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan
35
sari nenas dan sari daun katuk memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam laktat (BAL), nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), nilai organoleptik tekstur (hedonik) dan nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap mutu permen jelly
Parameter
Perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk (S) S1 S2 S3 S4 90%:10% 80%:20% 70%:30% 60:40% Kadar air (%) 18,977 20,216 21,267 21,349 Kadar abu (%) 1,904 2,015 2,027 2,355 Kadar protein (%) 1,539 1,715 1,852 1,993 Kadar vitamin C (mg/100g) 26,242 34,035 39,881 45,776 Total asam (%) 2,949 2,652 2,526 2,297
Total padatan terlarut (oBrix) 32,977 31,020 29,991 26,619 Total bakteri asam laktat
(BAL) (Log CFU/g) 5,552 5,686 5,777 5,848
Nilai organoleptik warna
(hedonik) 4,276 4,163 4,007 3,126
Nilai organoleptik aroma
(hedonik) 4,281 3,933 3,896 3,756
Nilai organoleptik rasa
(hedonik) 4,637 4,163 4,104 3,896
Nilai organoleptik tekstur
(hedonik) 3,873 3,793 4,007 3,993
Nilai organoleptik tekstur
(skor) 3,585 3,600 3,719 3,867
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total bakteri asam laktat (BAL), dan nilai organoleptik tekstur (skor) memiliki nilai tertinggi pada perlakuan S4 (60%:40%) dan terendah yaitu pada perlakuan S1 (90%:10%). Sedangkan total asam, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik) tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (90%:10%) dan
terendah pada S4 (60%:40%). Nilai organoleptik tekstur (hedonik) tertinggi pada perlakuan S3 (70%:30%) dan terendah pada perlakuan S2 (80%:20%).
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam laktat (BAL), nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), nilai organoleptik tekstur (hedonik) dan nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap mutu permen
jelly Parameter Konsentrasi karagenan K1 K2 K3 2% 3% 4% Kadar air (%) 19,895 20,484 20,978 Kadar abu (%) 1,828 2,092 2,306 Kadar protein (%) 1,724 1,764 1,835 Kadar vitamin C (mg/100g) 34,285 35,726 39,439 Total asam (%) 2,764 2,597 2,457
Total padatan terlarut (oBrix) 29,621 30,179 30,656 Total bakteri asam laktat (BAL)
(Log CFU/g) 5,698 5,707 5,743
Nilai organoleptik warna (hedonik) 4,011 3,894 3,767 Nilai organoleptik aroma (hedonik) 4,006 3,972 3,922 Nilai organoleptik rasa (hedonik) 4,239 4,244 4,117 Nilai organoleptik tekstur (hedonik) 4,011 3,817 3,894 Nilai organoleptik tekstur (skor) 3,689 3,839 3,550
Tabel 12 menunjukkan penambahan karagenan pada konsentrasi 2%, 3% dan 4% memberikan pengaruh terhadap mutu permen jelly. Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total bakteri asam laktat (BAL) memiliki nilai tertinggi pada
37
perlakuan K3 (4%) dan nilai terendah pada perlakuan K1 (2%). Sedangkan pada total asam, nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), tertinggi pada perlakuan K1 (2%) dan terendah pada K3 (4%). Nilai organoleptik tekstur (hedonik) tertinggi pada perlakuan K1 (2%) dan terendah pada perlakuan K2 (3%). Nilai organoleptik tekstur (skor) tertinggi pada perlakuan K2 (3%) dan terendah pada perlakuan K3 (4%).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%) permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen
jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 13 dan pengaruh perbandingan
sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan sari Rataan Notasi 0,05 0,01 nenas dan sari
daun katuk (%) 0,05 0,01
- - - S1= 90%:10% 18,977 c B
2 0,905 1,226 S2= 80%:20% 20,216 b A
3 0,951 1,279 S3= 70%:30% 21,267 a A
4 0,980 1,314 S4= 60%:40% 21,349 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 6. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly.
Tabel 13 dan Gambar 6 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 21,349% dan yang terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 18,977%. Semakin tinggi sari daun katuk yang digunakan maka nilai kadar air permen jelly semakin tinggi. Peningkatan sari daun katuk sampai konsentrasi 30% secara nyata meningkatkan kadar air permen jelly, namun jika daun katuk ditambah sampai konsentrasi 40% kadar air tidak nyata. Kadar air permen jelly semakin tinggi seiring dengan peningkatan sari daun katuk disebabkan kandungan air daun katuk lebih tinggi daripada nenas (Tabel 10). Adapun kandungan air pada daun katuk yaitu 86,669% sementara pada nenas 83,638%.
Pada proses pembuatan permen jelly digunakan sari buah yaitu bahan yang dihaluskan dengan penambahan air lalu disaring. Berdasarkan Sinurat dan Murniyati (2014) permen jelly juga merupakan permen yang terbuat dari beberapa komponen seperti air atau sari buah. Penambahan air pada pembuatan sari daun katuk lebih tinggi dibanding buah nenas yaitu 1:5 untuk daun katuk sementara
18,977 20,216 21,267 21,349 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 90%:10% 80%:20% 70%:30% 60%:40% K ada r a ir (%)
39
nenas 1:1. Hal ini turut meningkatkan kadar air permen jelly dengan jumlah sari daun katuk yang semakin banyak.
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air (%) permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 14 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 karagenan (%) 0,05
- - K1=2% 19,895 b
2 0,784 K2=3% 20,484 ab
3 0,823 K3=4% 20,978 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Gambar 7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ŷ= 0,5414K + 18,828 r = 0,998 18,8 19,3 19,8 20,3 20,8 21,3 0 1 2 3 4 5 K ada r a ir (%) Konsentrasi karagenan (%)
Tabel 14 dan Gambar 7 menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan K3 (4%) memiliki kadar air yang tertinggi yaitu 20,978% dan K1 (2%) memiliki kadar air terendah yaitu 19,895%. Peningkatan konsentrasi karagenan sampai 3% meningkatkan kadar air permen jelly namun tidak nyata namun jika konsentrasi karagenan ditambah sampai 4% kadar air berbeda nyata. Semakin tinggi kadar air disebabkan karagenan adalah hidrokoloid yang mampu mengikat air dalam bahan, dan juga mempertahankannya sehingga banyaknya jumlah karagenan yang ditambahkan akan mempengaruhi kadar air.
Karagenan mampu mengikat air yang ada pada permen jelly sehingga jumlah air yang diuapkan semakin besar seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan. Semakin banyak jumlah air yang diuapkan semakin tinggi kadar air. Hal ini sesuai dengan Trisnawati dan Nisa (2015) yang menyatakan bahwa karagenan mengandung serat pangan yang bersifat tidak larut dalam jumlah tinggi sehingga mampu mengikat air lebih banyak dan memerangkap dalam matriks selama pembentukan gel karagenan.
Karagenan merupakan bahan makanan yang berfungsi sebagai hidrokoloid yang memiliki kemampuan untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar. Selain itu karagenan memiliki ion bebas OH- yang mampu berikatan dengan H2O (air) sehingga ikatan menjadi kuat. Karagenan juga memiliki ion OH- sehingga mampu mengikat air bebas dalam jumlah yang besar (Wijana, dkk., 2014).
Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Harijono, dkk., (2001) pada pembuatan permen jelly dengan bahan dasar apel muda dan penambahan karagenan yang menunjukkan semakin banyak konsentrasi karagenan yang ditambahkan ke dalam produk maka kadar air bahan juga semakin tinggi. Hal ini
41
disebabkan air yang berasal dari sari buah hampir terjerap semua oleh karagenan yang ditambahkan sehingga semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka kadar air semakin tinggi.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air (%) permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%) permen jelly. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 15 dan pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 8.
Tabel 15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan sari
daun katuk (%) 0,05 0,01
- - - S1= 90%:10% 1,904 b B
2 0,197 0,268 S2= 80%:20% 2,015 b B
3 0,207 0,279 S3= 70%:30% 2,027 b B
4 0,214 0,287 S4= 60%:40% 2,355 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 8. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly
Tabel 15 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada S4 (60%:40%) yaitu 2,355% dan terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 1,904%. Penggunaan sari daun katuk sampai konsentrasi 30% meningkatkan kadar abu tetapi tidak secara nyata namun jika daun katuk ditambahkan sampai konsentrasi 40% kadar abu meningkat secara nyata. Hal ini disebabkan kadar abu daun katuk lebih tinggi daripada nenas. Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar abu pada daun katuk lebih tinggi yaitu 0,738% dan nenas 0,426%.
Selain itu, kadar abu juga dipengaruhi oleh kandungan mineral yang ada pada suatu bahan. Daun katuk memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi jika
1,904 2,015 2,027 2,355 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 90%:10% 80%:20% 70%:30% 60%:40% K ada r abu ( % )
43
dibandingkan dengan nenas. Daun katuk memiliki mineral 2 g, kalsium 204 mg, fosfor 83 mg, dan besi 2,7 g (Nio, 1992). Sedangkan nenas memiliki kandungan fosfor 11 mg, dan kalsium 16 mg (Departemen Kesehatan RI, 1996).
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%) permen jelly. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 16 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 9.
Tabel 16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 karagenan (%) 0,05 0,01
- - - K1=2% 1,828 c B
2 0,171 0,232 K2=3% 2,092 b A
3 0,180 0,242 K3=4% 2,306 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 9. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
ŷ = 0,2393K + 1,3575 r = 0,99 0,00 0,75 1,50 2,25 3,00 0 1 2 3 4 5 K ada r abu (% ) Konsentrasi karagenan (%)
Tabel 16 dan Gambar 9 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada K3 (4%) yaitu 2,306% dan terendah pada K1 (2%) yaitu 1,828%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah karagenan yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar abu permen jelly, hal ini disebabkan karagenan memiliki kandungan kadar abu 15-40%, selain itu karagenan juga memiliki kandungan abu larut asam yang mampu mempengaruhi kadar abu pada karagenan (Fooding Group, 2012).
Kadar abu semakin meningkat dengan semakin banyaknya karagenan yang ditambahkan pada pembuatan permen jelly, hal ini dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada kappa karagenan yang digunakan. Berdasarkan Santoso, dkk., (2004) kadar mineral pada Kappaphycus alvareisi terdiri dari Mg 2,9 mg/g, Ca 2,8 mg/g, K 87,1 mg/g, dan Na 11,9 mg/g. Hal ini sesuai dengan penelitian Wijana, dkk., (2014) yang memperoleh kadar abu yang semakin meningkat seiring penambahan konsentrasi karagenan pada pembuatan permen
jelly.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu (%) permen
jelly. Hasil pengujian DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan
sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly dapat dilihat pada Tabel 17 dan hubungan pengaruh interaksi perbandingan sari
45
nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 10.
Tabel 17. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,05 1 - S1K1 1,933 cd 2 0,342 S1K2 1,855 cde 3 0,359 S1K3 1,925 cd 4 0,370 S2K1 1,500 e 5 0,378 S2K2 2,177 bc 6 0,514 S2K3 2,369 b 7 0,388 S3K1 1,654 de 8 0,391 S3K2 2,088 bcd 9 0,395 S3K3 2,338 b 10 0,397 S4K1 2,224 bc 11 0,399 S4K2 2,246 bc 12 0,401 S4K3 2,594 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Gambar 10. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Gambar 10 menunjukkan semakin banyak sari daun katuk yang digunakan dibanding sari nenas (kecuali pada perlakuan S1) dan penambahan konsentrasi karagenan akan meningkatkan kadar abu pada permen jelly. Daun katuk memiliki
S1, ŷ = -0,0038K + 1,9154 r = -0,0872 S2, ŷ = 0,4342K + 0,7126 r = 0,9518 S3, ŷ = 0,3418K + 1,0015 r = 0,9881 S4, ŷ = 0,1848K + 1,8005 r = 0,8914 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 K ada r abu ( % ) Konsentrasi karagenan (%) S1: 90%:10% S2 : 80%:20% S3 : 70%:30% S4 : 60%:40% S1: 90%:10% S2: 80%:20% S3: 70%:30% S4: 60%:40%
unsur mineral yang lebih tinggi daripada nenas (Tabel 10) yang mempengaruhi kandungan abu pada permen jelly. Nio (1992) menyatakan daun katuk adalah tanaman sayuran yang memiliki kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Oleh karena itu semakin banyak sari daun katuk yang ditambahkan dibandingkan sari nenas akan meningkatkan kadar abu.
Peningkatan konsentrasi karagenan turut meningkatkan kadar abu permen
jelly. Hal ini disebabkan karagenan merupakan hasil ekstraksi rumput laut yang
tinggi kandungan mineral. Berdasarkan Istini, dkk., (1985) penambahan hasil ekstraksi rumput laut berupa karagenan akan meningkatkan kadar abu karena rumput laut memiliki kandungan abu yang tinggi yaitu 17,09%.
Kadar protein (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein (%) permen jelly. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 18 dan pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 11.
47
Tabel 18. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan sari Rataan Notasi 0,05 0,01 nenas dan sari
daun katuk (%) 0,05 0,01
- - - S1= 90%:10% 1,539 d D
2 0,062 0,084 S2= 80%:20% 1,715 c C
3 0,065 0,088 S3= 70%:30% 1,852 b B
4 0,067 0,090 S4= 60%:40% 1,993 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly
Tabel 18 dan Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 1,993% dan terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 1,539%. Hal ini sesuai dengan hasil analisis bahan baku (Tabel 10) yang menunjukkan bahwa kadar protein daun katuk lebih tinggi daripada nenas, sehingga semakin banyak jumlah sari daun katuk yang ditambahkan ke dalam permen jelly maka kadar protein akan semakin meningkat. Sesuai dengan Departemen Kesehatan RI (1996) yang menyatakan bahwa kandungan protein pada daun katuk sebesar 5,3 g dan 4,8 g per 100 g bahan (Nio, 1992). 1,539 1,715 1,852 1,993 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 90%:10% 80%:20% 70%:30% 60%:40% K ada r pr ot ei n ( %)
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein (%) permen jelly. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 19 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 12. Tabel 19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar
protein (%) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Karagenan (%) 0,05 0,01
- - - K1=2% 1,724 b B
2 0,049 0,066 K2=3% 1,764 b B
3 0,051 0,069 K3=4% 1,835 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 12. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen
jelly
Tabel 19 dan Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan K3 (4%) yaitu 1,835% dan terendah pada perlakuan K1 (2%) yaitu 1,724%. Peningkatan konsentrasi karagenan sampai 3% meningkatkan kadar protein permen jelly secara tidak nyata namun jika konsentrasi karagenan
ŷ= 0,0555K + 1,6081 r = 0,987 1,50 1,60 1,70 1,80 1,90 0 1 2 3 4 5 K ada r pr ot ei n ( %) Konsentrasi karagenan (%)
49
ditambah sampai 4% secara nyata meningkatkan kadar protein. Hal ini disebabkan adanya unsur N (nitrogen) pada karagenan yang digunakan meski dalam jumlah yang kecil (Lampiran 13).
Unsur N (nitrogen) pada karagenan terhitung menjadi kadar protein pada permen jelly. Sehingga kadar protein pada produk semakin meningkat seiring peningkatan konsentrasi karagenan. Hal ini sesuai dengan Trisnawati dan Nisa (2015) yang menyatakan bahwa karagenan mampu mengikat air yang membuat kemungkinan kehilangan protein larut air yang semakin kecil sehingga semakin banyak konsentrasi karagenan yang digunakan semakin besar kadar protein pada permen jelly yang dihasilkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein(%) permen jelly yang dihasilkan sehingga uji DMRT (Duncan Multiple
Range Test) tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100g)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar vitamin C permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 20 dan pengaruh perbandingan sari nenas dengan
sari daun katuk terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Gambar 13.
Tabel 20. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan daun
katuk (mg/100g) 0,05 0,01
- - - S1= 90%:10% 26,242 d D
2 4,264 5,777 S2= 80%:20% 34,035 c C
3 4,478 6,027 S3= 70%:30% 39,881 b B
4 4,616 6,192 S4= 60%:40% 45,776 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 13. Pengaruh perbandingan sari nenas dan sari daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly.
Tabel 20 dan Gambar 13 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan S4 yaitu 45,776 mg/100g dan terendah pada S1 yaitu 26,242 mg/100g. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak sari daun katuk yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar vitamin C yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh analisis bahan baku terhadap kadar vitamin C daun katuk dan nenas (Tabel 10). Kadar vitamin C pada daun katuk lebih tinggi daripada buah nenas. Sesuai dengan Nio (1992) yang menyatakan bahwa kadar vitamin C pada
26,242 34,035 39,881 45,776 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 90%:10% 80%:20% 70%:30% 60%:40% K ada r vi ta m in C ( m g /100g )
51
daun katuk 239,0 mg/100g. Sementara buah nenas yang memiliki kandungan vitamin C 24 mg/100g (Departemen Kesehatan RI, 1996).
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 21 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Gambar 14.
Tabel 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 karagenan (mg/100g) 0,05
- - - K1= 2% 34,285 b
2 3,692 5,003 K2= 3% 35,726 b
3 3,878 5,219 K3= 4% 39,439 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Gambar 14. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ŷ = 2,5768K+ 28,753 r = 0,9691 31,00 33,00 35,00 37,00 39,00 41,00 0 1 2 3 4 5 K ada r vi ta m in C ( m g /100g ) Konsentrasi karagenan (%)
Tabel 21 dan Gambar 14 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan K3 (4%) sebesar 39,439 mg/100g dan terendah pada K1 (2%) yaitu 34,285 mg/100g. Peningkatan konsentrasi karagenan sampai 3% menghasilkan kadar vitamin C yang lebih tinggi pada permen jelly secara tidak nyata namun jika konsentrasi karagenan ditambah sampai 4% secara nyata kadar vitamin C lebih tinggi. Hal ini menunjukkan peningkatan konsentrasi karagenan yang digunakan dapat menghasilkan kadar vitamin C yang lebih tinggi dan berbeda nyata, hal ini disebabkan sifat karagenan yang mampu menghambat oksidasi terhadap vitamin C (Agustin dan Putri, 2014). Sehingga kadar vitamin C pada produk dapat dipertahankan.
Winarno (1996) juga menyatakan peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan