1
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK DAN PEPAYA
SERTA PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh :
EDY SYAHPUTRA HARAHAP
090305046/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
2
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK DAN PEPAYA
SERTA PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
EDY SYAHPUTRA HARAHAP
090305046/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
3
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya Serta Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather
Nama : Edy Syahputra Harahap NIM : 090305046
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir.Terip Karo-Karo, MS Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
ABSTRAK
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan pepaya serta penambahan gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya dan penambahan konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (1%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Effect of ratio of soursop with papaya and arabic gum addition on the quality of fruit leather supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with papaya pulps and several arabic gum addition on the quality of mixture of soursop and papaya fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with papaya pulps (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) and arabic gum concentration (G): (0,6%, 0,8%, and 1%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.
The results showed that the ratio of soursop with papaya pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste, texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, crude fiber content, and had significant effect on vitamin C content, total acid. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content. The ratio of soursop with papaya pulps of (30% : 70%) and arabic gum concentration of (1%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
ii
RIWAYAT HIDUP
EDY SYAHPUTRA HARAHAP, dilahirkan pada tanggal 12 Januari 1991 di Padangsidimpuan, putra dari ayah Nasaruddin Toha Harahap, SH dan ibu Nur Aini Dalimunthe, S.Pd, adalah anak pertama dari tiga bersaudara dan beragama Islam.
Pada tahun 1997 penulis pertama menempuh pendidikan di SDN 2 Sigalangan dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Swasta Nurul Ilmi Padangsidimpuan dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis menimba ilmu di SMAN 1 Plus Matauli Pandan dan lulus pada tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis lulus di Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur tes tertulis SNMPTN.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya serta
Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua tercinta (ayah Nasaruddin Toha Harahap, SH dan ibu Nur Aini Dalimunthe, S.Pd) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan yang tiada hentinya mendoakan kepada penulis selama ini serta kepada kedua adik tersayang penulis Fitri Annisa Harahap dan Misna Doharni Harahap yang juga telah memberikan dukungan besar dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, selaku Ketua dan Sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
seperjuangan ITP 2009; Guntur Kurniawan Hasibuan, Rifyan Helmi Siahaan, Forianus Waruwu, Marisi Panggabean, Sri Novita Sari, Thereasia Hutagalung, Eka Putri Ketaren, Ridhani Agustia, adik-adik ITP 2010 hingga 2014, abang, kawan, dan adik ALKAMIL (Alumni Keluarga Madrasah Nurul Ilmi) terkhusus Yasman Munir Harahap, Sufyan Atsauri Tanjung, Muhammmad Abduh, Ramlansyah Nainggolan, Iskandar Muda Ritonga, juga kepada IKAMA (Ikatan Alumni Matauli) terkhusus Abdul Halim Harahap, Muhammad Fadhlullah Hasibuan, Iswan Suhendi dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas peran serta bantuan dan dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita dan seluruh masyarakat Indonesia.
v
Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Fruit Leather ... 15
vi
Pelaksanaan Penelitian ... 27
Pembuatan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya ... 27
Pembuatan fruit leather... 28
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 28
Kadar air... 29 terhadap Parameter yang Diamati ... 36
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 37
Kadar Air ... 39
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather ... 39
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 42
Kadar Abu ... 44
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather ... 44
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 46
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 46
Kadar Vitamin C ... 46
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 46
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 48
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 49
Kadar Serat Kasar ... 50
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 50
vii
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 53 Total Padatan Terlarut ... 53
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut
fruit leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 55 Total Asam ... 56
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap total asam fruit leather ... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 58 Nilai Skor Warna ... 59
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ... 59 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna
fruit leather ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 60 Nilai Skor Rasa ... 61
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 62 Nilai Skor Tekstur ... 63
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 63 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur
fruit leather ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 64 Nilai Hedonik Warna ... 65
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 65 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna
viii
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik warna fruit leather ... 66
Nilai Hedonik Aroma ... 67
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 67
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 68
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 68
Nilai Hedonik Rasa ... 69
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 69
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 70
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 71
Nilai Hedonik Tekstur ... 71
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 71
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 73
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 73
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 74
Saran ... 75
DAFTAR PUSTAKA ... 76
ix
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu manisan kering ... 7
2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan ... 11
3. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan ... 14
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 16
5. Kandungan zat gizi gum arab dalam 100 g bahan ... 21
6.Skala skor warna (numerik) ... 32
7. Skala hedonik warna (numerik) ... 32
8. Skala hedonik aroma (numerik) ... 32
9. Skala skor rasa (numerik) ... 33
10. Skala hedonik rasa (numerik)... 33
11. Skala skor tekstur (numerik) ... 33
12. Skala hedonik tekstur (numerik) ... 34
13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan pepaya ... 36
14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan pepaya ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather... 39
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather... 41
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... ... 42
x
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar vitaminC fruit leather ... 47 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C fruit leather ... 48 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 50 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
serat kasar fruit leather ... 52 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 54 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap total asam fruit leather ... 56 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ... 57 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ... 59 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 61 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 63 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 65 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 67 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 69 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 71
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ... 20 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak dan pepaya ... 35 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan kadar air fruit leather ... 40 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 41 5. Hubungan interaksi antara perbandigan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab dengan kadar air
fruit leather ... 43 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan kadar abu fruit leather ... 46 7. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan kadar vitamin C fruit leather ... 48 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ... 49 9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan kadar serat kasar fruit leather... 51 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather .... 53 11. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan total padatan terlarut fruit leather ... 55 12. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan total asam fruit leather ... 57 13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 58 14. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan nilai skor warna fruit leather ... 60 15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan nilai skor rasa fruit leather ... 62 16. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
xii
17. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai hedonik warna fruit leather ... 66 18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan nilai hedonik aroma fruit leather ... 68 19. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan nilai hedonik rasa fruit leather... 70 20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 81
2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 82
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 83
4. Data pengamatan kadar serat (%) ... 84
5. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 85
6. Data pengamatan total asam (%) ... 86
7. Data pengamatan uji skor warna ... 87
8. Data pengamatan uji skor rasa ... 88
9. Data pengamatan uji skor tekstur ... 89
10. Data pengamatan uji hedonik warna ... 90
11. Data pengamatan uji hedonik aroma ... 91
12. Data pengamatan uji hedonik rasa ... 92
13. Data pengamatan uji hedonik tekstur ... 93
14. Data perhitungan bahan baku bubur awal ... 94
i
ABSTRAK
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan pepaya serta penambahan gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya dan penambahan konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (1%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Effect of ratio of soursop with papaya and arabic gum addition on the quality of fruit leather supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with papaya pulps and several arabic gum addition on the quality of mixture of soursop and papaya fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with papaya pulps (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) and arabic gum concentration (G): (0,6%, 0,8%, and 1%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.
The results showed that the ratio of soursop with papaya pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste, texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, crude fiber content, and had significant effect on vitamin C content, total acid. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content. The ratio of soursop with papaya pulps of (30% : 70%) and arabic gum concentration of (1%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sumatera Utara dikenal sebagai salah satu daerah penghasil produk-produk hortikultura yang ada di Indonesia. Hal tersebut ditandai dengan luasnya lahan pertanian yang tersedia di daerah tersebut. Produk hortikultura terutama buah-buahan bisa kita jumpai di Berastagi dan daerah lainnya yang merupakan daerah agro-wisata di Sumatera Utara. Produk hortikultura banyak sekali jenisnya, mulai dari sayuran dan buah-buahan, baik yang diperoleh sepanjang tahun atau buahan musiman. Disamping bahan pangan sayuran, dan hewani, buah-buahan menempati posisi yang penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin A, B dan C, mineral serta serat kasar.
Pada dasarnya buah-buahan memiliki kadar air yang sangat tinggi sehingga merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable) setelah dilakukannya pemanenan, seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya. Kandungan air yang tinggi pada buah sirsak menyebabkan buah tersebut sangat mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya nilai persentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, penting adanya dilakukan proses perlakuan pendahuluan pasca panen dan pengolahan lanjutan terhadap buah tersebut seperti selai, dodol, sirup, dan fruit leather,
sehingga selain untuk menjaga nilai gizi yang terkandung dalam buah tersebut juga menambah masa simpan produk tersebut.
2
jenis manisan kering berbentuk lembaran. Makanan seperti dodol, permen, jelly tidak jauh berbeda dengan fruit leather sebagai makanan konsumsi, karena fruit leather ini bisa dimakan kapan dan di mana saja. Produk ini juga menjadi sasaran makanan sehat yang berbahan alami dan kaya akan vitamin. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis bahan atau campuran berbagai macam bahan dan dapat dimaniskan dengan penambahan gula. Salah satu jenis pengembangan produk makanan dewasa ini adalah fruit leather yang dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga.
Sama halnya dengan produk-produk yang lain dalam hal faktor penentu tercapainya suatu kualitas makanan, maka kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin, dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh penting terhadap mutu pembuatan lembaran fruit leather yang dihasilkan.
Komoditas buah seperti sirsak sangat banyak kita jumpai di pasaran dalam bentuk buah segar, dan bukan dalam bentuk olahan. Hal ini mengurangi sedikit minat masyarakat dalam membeli buah tersebut dikarenakan buah yang cepat busuk. Lain halnya, jika buah tersebut dilakukan olahan lanjutan seperti selai, minuman fungsinonal, dan fruit leather akan memberi daya tarik bagi konsumen.
3
Badan Pusat statistik (BPS, 2012) melaporkan bahwa terjadi peningkatan hasil panen sirsak dari tahun 2005 sampai 2006 yaitu 75.767 ton dan 84.373 ton namun terjadi penurunan hasil panen pada tahun 2007 dan 2008 yaitu 55.798 ton dan 55.042 ton. Pada tahun 2009 panen sirsak mencapai 65.359 ton dan tahun 2010 sebesar 60.754 ton sedangkan di tahun 2011 dan 2012 terjadi penurunan hasil panen sirsak dari 59.844 ton menjadi 51.809 ton.
Buah pepaya merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi. Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang cukup penting dalam perdagangan. Pepaya banyak mengandung vitamin C untuk kekebalan tubuh. Untuk mendapatkannya juga tidak susah, di pasar dan di mall banyak menyediakan jenis pepaya. Harganya relatif murah dengan manfaat yang banyak untuk tubuh kita. Buah pepaya memiliki rasa yang unik, disamping untuk buah juga dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti dodol, sirup, dan
fruit leather.
Banyak masyarakat yang masih kurang minatnya dalam mengkonsumsi buah sirsak dan pepaya, karena buahnya yang tidak begitu tahan untuk disimpan sehingga cepat busuk. Untuk sebagian orang, pepaya masih kurang disukai karena memiliki aroma yang kurang enak dan biasanya sebagai makanan bagi burung terlebih pepaya memiliki tekstur yang lembek sehingga membuat sebagian orang kurang ingin mengkonsumsinya. Salah satu usaha untuk mengolah buah sirsak dan buah pepaya tersebut yaitu dengan mengolahnya menjadi fruit leather.
4
kandungan pektin yang mempunyai kapabilitas hebat, yakni dapat mengurangi rasa lapar selama satu hari penuh. Zat pektin ini banyak terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat di antara kulit dan daging buahnya.
Buah pepaya termasuk tanaman semusim, yang dapat dipanen sepanjang tahun. Produktivitas buah pepaya di provinsi Sumatera Utara pada tahun 2010 adalah sekitar 29.040 ton (BPS, 2010) dan cenderung meningkat setiap tahunnya.
Saat ini, produk olahan pangan khususnya produk fruit leather masih kurang dikenal masyarakat. Produk fruit leather bisa dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. Setiap produk fruit leather berbeda mulai dari warna, bentuk dan rasa tergantung dari bahan bakunya. Pada umumnya proses pembuatan fruit leather ini terbuat dari buah–buahan asli. Dengan pengolahan buah-buahan seperti buah sirsak dan buah pepaya tersebut menjadi fruit leather maka sebagian orang yang tidak dapat mengkonsumsi sirsak dan pepaya dalam bentuk segar dapat menikmatinya dalam bentuk produk olahan fruit leather. Daging buah sirsak memiliki rasa manis dengan sedikit asam, sedangkan buah pepaya memiliki rasa manis, sehingga perlu dilakukan penambahan gula untuk mengontrol keasaman
fruit leather campuran sirsak-pepaya. Selain itu, fruit leather yang akan dihasilkan kaya akan vitamin C dan serat pangan sehingga produk ini dapat bermanfaat jika dikonsumsi dan dalam proses pembuatannya juga tidak memerlukan teknologi yang tinggi.
5
Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi dan mencegah kristalisasi gula. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan pepaya serta konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dari buah sirsak dan pepaya.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam proses pembuatan fruit leather
sirsak dan pepaya. Sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan pangan dalam pembuatan fruit leather dari buah sirsak dan buah pepaya bagi masyarakat.
Hipotesis Penelitian
6
TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather
Bahan makanan berupa fruit leather merupakan salah satu jenis makanan sehat yang berbahan alami, kaya vitamin dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga. Setelah buah dibuat dalam bentuk hancuran buah-buahan (puree) kemudian buah tersebut dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Fruit leather berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas (Puspasari dkk, 2005).
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti halnya kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi
masih memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari
kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
7
Produk fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran beberapa jenis buah-buahan. Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan cita rasa yang khas dari jenis buah yang digunakan sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002). Adapun syarat mutu manisan kering menurut BSN - SNI No.1718, 1996 ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu manisan kering
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg
8. Cemaran logam :
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: BSN - SNI No.1718, 1996.
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather yaitu memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather
8
Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan sepeti jam, jelly, puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather bisa diolah dan dibentuk dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 derajat celcius. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, jika disimpan dalam keadaan baik. Bahan baku untuk pembuatan fruit leather bisa dari berbagai jenis buah-buahan segar (Sangihe, 2010).
Buah Sirsak
Sirsak (Annona muricata L.) merupakan tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), srisak (Sunda), nangka muris (Madura), srikaya jawa (Bali), deureuyan belanda (Aceh), durian betawi
(Minangkabau). Penyebutan “belanda” dan variasinya menunjukkan bahwa buah
sirsak berasal dari bahasa Belanda : zuurzak, berarti “kantung asam”, yang
didatangkan oleh pemerintah kolonia Hindia-Belanda ke Nusantara pada abad ke-19, meskipun bukan berasal dari Eropa (Sunarjono, 2006).
9
Daging buah sirsak dapat dimakan segar, namun kini dikonsumsi berupa produk olahan seperti jelly, permen atau dodol. Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar ataupun dibuat dalam bentuk jus. Namun kini sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Daging buah yang ada dalam satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5 % dan 4% berupa tangkai buah (Ashari, 2006).
Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Sirsak termasuk pada buah klimakterik dengan produksi outokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau ovoid, bulat, dan ada yang berbentuk lonjong seperti ginjal atau bentuk telur (Bueso, 1980).
Buah sirsak yang baik dan layak untuk dipilih dalam pembuatan produk mempunyai beberapa kriteria yaitu mempunyai berat buah sekitar 500 g, dengan kulit buah berwarna agak terang, hijau bersemu kuning dan mengkilap. Bentuk buahnya memiliki bagian ujung agak membulat dengan diameter sekitar 5 cm. Diameter bagian tengah buah sekitar 7 cm dan panjang buah sekitar 17 cm serta mempunyai keempukan yang merata (Sjaifullah, 1996).
Mutu buah sirsak ditentukan pada derajat ketuaan, kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dapat dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat kematangan yang maksimum, yaitu menjamin dapat tercapainya proses kematangan yang sempurna. Ketuaan dapat dilihat dari bentuk buah, warna kulit buah, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1996).
10
Rasa dari buah sirsak adalah manis agak masam sehingga sering dimanfaatkan sebagai minuman berupa jus buah. Daging buah sirsak kaya akan serat. Setiap 100 g daging buah sirsak yang dapat dimakan mengandung 3,3 g serat. Jumlah tersebut dapat memenuhi 13% dari kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buah sirsak juga mengandung banyak karbohidrat terutama fruktosa, vitamin C yaitu sebanyak 20 mg/100 g , vitamin B1 dan B2 (Galih dan Laksono, 2013).
Rasanya yang manis keasaman memberikan sensasi tersendiri bagi para penggemarnya. Apapun jenis bentuk olahannya, cita rasa sirsak tetap melekat kuat pada produk, sehingga sangat mudah untuk dikenali (Zuhud, 2011).
Komposisi Kimia Buah Sirsak
Pada setiap 100 g daging sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak dan 16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Selain itu sirsak juga mengandung senyawa
caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol dan sterol, sedangkan daun dan batangnya mengandung senyawa tannin, fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid murisine (Paimin, 2001).
Berbagai manfaat sirsak antara lain membantu menyehatkan jantung, membantu untuk menurunkan kadar gula dalam darah, membantu untuk menurunkan tekanan darah tinggi, menghambat pertumbuhan dan perkembangan parasit berupa bakteri dan virus dalam tubuh, menghambat pertumbuhan tumor, membantu merileksasi otot-otot dalam tubuh (Sunarjono, 2006).
11
anti sembelit, meningkatkan nafsu makan, selain itu, sirsak juga mengandung serat yang tinggi yang berfungsi untuk memperlancar pencernaan terutama untuk pengobatan sembelit (Sari, dkk., 2010), dan juga tambahan dari manfaat buah sirsak diantaranya sebagai anti bakteri, anti jamur, dan efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing. Buah ini efektif juga dalam menormalkan kembali sistem saraf yang terganggu dan juga memiliki khasiat dalam mencegah dan mengobati diare, maag, disentri, demam, flu. Khasiat ini dikarenakan sirsak mengandung zat gizi yang tinggi dan mengandung zat annonaine serta asimilobine (Muktiani, 2012). Adapun komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan
12 Buah Pepaya
Buah pepaya dimakan dagingnya, baik ketika muda maupun masak. Biasanya daging buah muda dimasak sebagai sayuran. Daging buah masak dimakan segar atau sebagai campuran koktail buah. Getah pepaya (dapat ditemukan di batang, daun, dan buah) mengandung enzim papain semacam protease yang dapat melunakkan daging (Wikipedia, 2014).
Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium, selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya ini akan memudahkan proses pencernaan dalam tubuh (Kalie, 2008).
Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat di segala lapisan. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan dari buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat (Suprapti, 2005).
Hampir semua bagian tanaman pepaya memiliki daya dan hasil guna bagi
kehidupan manusia. Tanaman ini layak disebut “multi guna” yakni sebagai bahan
13
pelunak daging, dan bahan kecantikan (kosmetika). Multi guna dari pepaya diantaranya akarnya, daunnya, batangnya, bunganya, buahnya, bijinya serta getahnya mempunyai manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut (Rukmana, 2003).
Buah pepaya yang masih muda dapat dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga untuk membuat sayur. Selain itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim (papain) yang dapat digunakan untuk keperluan tertentu. Buah pepaya yang setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya ternyata memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A (Warisno, 2003).
Pepaya merupakan buah yang sangat populer, karena kaya akan vitamin A dan vitamin C. Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya dan dodol pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna, dan kadar vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009).
14 Komposisi Kimia Buah Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu, enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat bagi pencegahan kanker usus besar. Serat pepaya dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung dan pada saat yang sama dapat mencegah penyakit jantung (Kurnianti, 2013). Komposisi kimia buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 46,00
Protein (g) 0,50 Lemak (g) - Karbohidrat (g) 12,20 Kalsium (mg) 23,00 Fosfor (mg) 12,00 Besi (mg) 2,00 Vitamin A (SI) 365,0 Vitamin B1 (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 78,00 Air (g) 86,70 B.d.d (%) 75,00 Sumber: Departemen Kesehatan RI., (2004)
15
Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain. Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya masak setiap 100 g (1 ons) mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih besar jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori (Thomas, 2008).
Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Fruit Leather
Dalam pembuatan fruit leather digunakan gula, gum arab, dan air jeruk nipis sebagai komponen yang ikut menentukan kualitas dari fruit leather yang akan dihasilkan.
Gula
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir mengandung 99% sukrosa yang dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dihidrolisis atau dicerna, maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004)
Gula di dalam fruit leather ditujukan untuk mengikat air sehingga akan mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20% (Asben, 2007).
16
rendah, hal ini yang menjadikan produk awet (Shin, dkk., 2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori
Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg)
364 94 5 1 0,1 Sumber : Gayo, (1987).
Asam sitrat
Asam sitrat sering disebut garam asam. Senyawa ini berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam. Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang fungsinya mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan) produk akibat efek samping dari pemanasan (Suprapti, 2005).
Asam sitrat di dalam air jeruk nipis inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami dalam pembuatan fruit leather. Penggunaan utama asam sitrat yang terdapat pada jeruk nipis adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Anonim, 2010).
17
antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (Wikipedia, 2013).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan. Penambahan asam sitrat pada produk fruit leather
jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang digunakan (Elizabeth, dkk., 2006).
Asam sitrat merupakan salah satu jenis asam organik yang termasuk ke dalam golongan asam trikarboksilat dan memiliki rumus kimia C6H8O7 dengan
rasa asam dan berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Belitz, et al. 2009). Penggunaan air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak, karena sudah terkandung asam sitrat di dalam bahan bakunya, jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkan tingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel (Fachrudin, 2008).
18
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa ini merupakan bahan tambahan yang dapat diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Fachruddin, 2003).
Gum arab
Pada umumnya bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan gum. Bahan ini juga diperlukan sebagai pembentuk lapisan tipis, suspensi, pengemulsi, pemantap, emulsi, dan lain sebagainya. Penggolongan gum diantaranya adalah polisakarida tanaman alami seperti beberapa getah tanaman, esktrak rumput laut, pektin, dan pati, demikian pula dengan protein gelatin dan kasein (Yuliarti, 2007)
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Alinkolis, 1989)
19
Namun suhu dan waktu pemanasannya perlu dikontrol, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositasnya. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%) (Winarno, 2007).
Di samping fungsi gum arab untuk memperbaiki viskositas, tekstur dan bentuk makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara terbuka terutama untuk produk-produk yang higroskopis. Gum arab merupakan suatu zat dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan suatu makanan yang campur dengan air, sehingga dapat membentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Adapun pencegahan penggumpalan awal tersebut dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil yaitu gum arab 5-10 g/liter atau setara 1% dari berat bahan (Gaonkar, 2012).
20
Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004).
21
Tabel 5. Kandungan zat gizi gum arab dalam 100 g bahan
Kandungan gizi Jumlah Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)
Proses Pembuatan Fruit Leather
Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasan dan pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.
Buah-buahan sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, dkk., 2004).
22
Campuran daging buah kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).
Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier, 2004).
Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm dan ketebalan ±2-3 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang dihasilkan bentuknya sama rata dan seragam, dan juga dapat mempengaruhi analisa yang dilakukan (Lubis, 2013).
23 Penelitian Sebelumnya
Dari hasil penelitian yang dilakukan sebelumnya, fruit leather yang bermutu baik yaitu menggunakan perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya sebesar 50%:50%. Pemilihan perlakuan tersebut berdasarkan parameter nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% (Lubis, 2014).
Menurut Arbuckle dan Marshall (2000), fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk dan tekstur produk fruit leather. Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan fruit leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%) dan gum arab 1 % dengan penambahan gula 40% dan juga diperoleh hasil bahwa formulasi dengan perbandingan yang terbaik untuk menghasilkan fruit leather yang diterima oleh panelis adalah 35% mangga 25% rosella dan gula 40%, dengan kadar air 14,77%, total asam 1,344 mg/g. Menurut Historiarsih (2010) sifat kimia dan organoleptik terbaik dari hasil studi pembuatan fruit leather sirsak-rosella adalah pada konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% karena menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan kadar air 14,517% sedangkan total asam 0,8179 mg/g.
24
leather ini memberikan hasil, vitamin C 136,4 mg/100 g, total asam (asam sitrat) 4,75%, kadar abu 1,93%, dan serat pangan 1,65% (Asben, 2007).
Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, dari penelitian Safitri (2012), fruit
25
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak, buah pepaya, gula, gum arab, asam sitrat. Buah sirsak dan buah pepaya matang fisiologis yang masih dalam keadaan segar yang diperoleh dari petani daerah Dolok Sanggul yang ada di pajak Pringgan Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptalein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH 0,1 N, H2SO4 0,225 N,
NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, dan akuades.
Alat Penelitian
26 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur buah sirsak : bubur buah pepaya (S) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :
S1 = 70% : 30%
S2 = 60% : 40%
S3 = 50% : 50%
S4 = 40% : 60%
S5 = 30% : 70%
Faktor II : Konsentrasi gum arab yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
G1 = 0,6%
G2 = 0,8%
G3 = 1%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n –1) ≥ 15 15 (n –1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n ≥ 2
27 Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktor dengan model:
ijk = + i + j + ( )ij + ijk
Dimana :
ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k : Efek nilai tengah
i : Efek faktor S pada taraf ke-i j : Efek faktor G pada taraf ke-j
( )ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j ijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
28 Pembuatan fruit leather
Masing-masing bubur buah yang sudah hancur dibagi menjadi lima (5) dengan berat pencampuran bubur buah 400 g untuk satu perlakuan, yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur pepaya masing-masing 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, dan 30%:70%. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, gum arab masing-masing 0,6%, 0,8%, dan 1% serta asam sitrat 0,2% dari berat bubur buah.
Selanjutnya campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, dan dipanaskan pada suhu 70-80oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik dengan ketebalan 3 mm. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50-60ºC selama 24 jam. Setelah kering dan mengeras fruit leather lalu dipotong-potong sesuai dengan bentuk segiempat yang seragam. Produk dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa) dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali.
Pengamatan dan Pengukuran Data
29 Kadar air
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105°C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) = x 100%
Berat awal sampel (g) Kadar abu
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen. Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan suhu 550°C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang (AOAC, 1995).
Berat abu (g)
Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)
Kadar vitamin C
30
larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil (Jacobs, 1958).
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g) Keterangan : FP = Faktor pengencer
Kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1997). Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer ukuran 600 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225 N mendidih dan ditutup
dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH 0,313 N mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik dan kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci
kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai konstant (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang.
31 Total padatan terlarut
Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 15 g kemudian diaduk hingga
merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu
dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Sudarmadji, dkk., 1997).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Total asam
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978). Dihitung total asam dengan rumus : Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :
FP : Faktor Pengencer
BM Asam malat : 134 valensi : 2
Organoleptik warna
32 Tabel 6. Skala skor warna (numerik)
Skala skor warna Skala numerik
Orange pucat
Tabel 7. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Uji organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
33
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 9 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 10.
Tabel 9. Skala skor rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik Tabel 10. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap tekstur yaitu dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 11 dan nilai hedonik tekstur seperti pada Tabel 12.
Tabel 11. Skala skor tekstur (numerik)
34 Tabel 12. Skala hedonik tekstur (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka
Tidak suka Sangat tidak suka
35
Dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit
Gambar 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak dan pepaya Analisa Kimia : foil selama 3 hari pada suhu ruang dan
36
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Buah Pepaya terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, total padatan terlarut (TSS), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran sirsak dan pepaya seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan pepaya
Parameter
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya (S)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Dari Tabel 13 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 13,978% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
10,647%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 1,779% dan
terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 1,078%. Kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 56,781 mg/100 g bahan dan terendah
37
diperoleh pada perlakuan S1 5,255% dan terendah diperoleh pada perlakuan S5
1,079%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 59,591˚Brix
dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 45,073˚Brix. Total asam
tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,507% dan terendah diperoleh pada
perlakuan S5 sebesar 0,259%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,775 dan
terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,241. Uji skor rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,691 dan terendah diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 3,050. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar
3,683 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,067. Uji organoleptik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,875 dan terendah diperoleh
pada perlakuan S1 sebesar 4,391. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada
perlakuan S5 sebesar 4,625 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
4,375. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,833
dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,466. Uji organoleptik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,775 dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 4,275.
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diama
38
Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan pepaya
Parameter Konsentrasi gum arab (G)
G1 G2 G3
Kadar vitamin C (mg/100g) 46,015 49,330 49,903
Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Tabel 14 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 12,673% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
12,184%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 1,405% dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 1,295%. Kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 49,903 mg/100 g bahan dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 46,015 mg/100 g bahan. Kadar Serat
tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,811% dan terendah diperoleh pada
perlakuan G1 3,348%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G1
53,255 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 50,429 oBrix.
Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,414% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,361%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2,620 dan
terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 2,520. Uji skor rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,435 dan terendah diperoleh pada perlakuan
39
3,400 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,280 . Uji organoleptik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 4,680 dan terendah diperoleh
pada perlakuan G1 sebesar 4,635. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada
perlakuan G2 sebesar 4,525 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar
4,450. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 4,725
dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,655. Uji organoleptik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 4,610 dan terendah diperoleh pada
perlakuan G1 sebesar 4,450.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sirsak dan pepaya 0,05 0,01
- - - S1 10,647 e E
2 0,106 0,146 S2 11,443 d D
3 0,111 0,152 S3 12,640 c C
4 0,114 0,156 S4 13,495 b B
5 0,116 0,159 S5 13,978 a A
