PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KEDELAI GERMINASI DENGAN
TAPIOKA DAN PERBANDINGAN DAGING AYAM DENGAN BUBUR
REBUNG TERHADAP MUTU
NUGGET
SKRIPSI
OLEH :
MAISYARAH PARINDURI
110305032 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KEDELAI GERMINASI DENGAN
TAPIOKA DAN PERBANDINGAN DAGING AYAM DENGAN BUBUR
REBUNG TERHADAP MUTU
NUGGET
SKRIPSI
Oleh:
MAISYARAH PARINDURI
110305032 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. HerlaRusmarilin, MP. Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
ABSTRAK
MAISYARAH PARINDURI. Pengaruh Perbandingan Tepung Kedelai Germinasi Dengan Tapioka dan Perbandingan Daging Ayam Dengan Bubur Rebung Terhadap Mutu Nugget Rebung dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN DAN LASMA NORA LIMBONG.
Nugget merupakan makanan cemilan yang disajikan bersama dengan nasi, umumnya dibuat dari bahan pangan hewani kaya protein seperti daging ayam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingantepung kedelai germinasi dengan tapioka (T): (20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20%) dan perbandingan dagingayam dengan bubur rebung (R): (56g:56g, 62g:50 g, 70g:42g, 80g:32g). Parameter yang dianalisa meliputi kadar air(%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik aroma, tekstur, rasa, dan hedonik warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan memberikanpengaruhyang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air (%), uji organoleptik hedonik aroma, dan hedonik tekstur. Peningkatan konsentrasi tepung kedelai germinasi dapat meningkatkan kadar abu (%), kadar lemak(%), kadar protein(%) dan kadar serat kasar (%) tetapi menurunkan kadar air (%), dan penilaian terhadap uji organoleptik. Penurunan konsentrasi bubur rebung dapat menurunkan kadar air (%), kadar abu (%),kadar serat kasar (%), dan uji organoleptik tekstur, tetapi meningkatkan kadar lemak (%) dankadar protein (%). Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 60%:40% dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 70g:42g menghasilkan nugget rebung terbaik.
Kata Kunci: Tepung kedelai germinasi, tapioka, dagingayam, bubur rebung, nugget rebung.
ABSTRACT
MAISYARAH PARINDURI. The Effect of Ratio of Germinatic Soybean Flour with Tapioca and Ratio of Chicken with Puree of Bambooshoot on the Quality of Bambooshoot Nugget, supervised by HERLA RUSMARILIN and LASMA NORA LIMBONG.
Nugget isa snack served with the rice that made from animal material rich for protein such as chicken. This research was conducted using completely randomized design with two factors,i.eratio of germinatic soybean flour with tapioca(T): (20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20%) and ratio of chicken with puree of bambooshoot (R): (56g:56g, 62g:50g, 70g:42g, 80g:32g). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of flavor, texture, taste, and color.
The results showed that the interaction between ratio ofgerminatic soybean flour with tapioca and ratio of chicken and puree of bambooshoot had a significant effect (P< 0,05) on moisture content,organoleptic value of flavor, and texture. The increasing concentration of germinatic soybean flourincreased the ash content (%), fat content (%), protein content (%), and crude fiber content (%) but decreased the moisture content (%) and organoleptic values. The decreasing concentration of puree bambooshoot decreased the moisture content (%), ash content (%),crude fiber content (%), and organoleptic value of texture, but increasedthe fat content (%) and protein content (%). The ratio of germinatic soybean flour with tapioca of 60%:40% and ratio of chicken with puree of bamboo shoot of 70g:42g produced the best bamboo shoot nugget.
RIWAYAT HIDUP
MAISYARAH PARINDURI, lahir di Medan pada tanggal 2 Februari
1993, dari Bapak Jalaluddin Parinduri, dan Ibu Rahmi. Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di TK Al-Alaq Lhokseumawe, SD Negeri 064037 Medan, SMP Negeri 12 Medan, penulis lulus dari SMA Kartika I-1 Medan pada tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis pernah menjadi asisten di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU tahun 2013-2015. Penulis pernah menjadi juara I Teknologi Tepat Guna USU tahun 2014. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Tirta Sibayakindo Berastagi, Sumatera Utara dari tanggal 14 Juli sampai 14 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Kedelai
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Kedelai Germinasi dengan
Tapioka dan Perbandingan Daging Ayam dengan Bubur Rebung Terhadap Mutu
Nugget Rebung”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada kedua orang tua (Ayahanda Jalaluddin Parinduri dan Ibunda Rahmi) yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini serta kakak, abang, dan adik tersayang (Fitri, Alfi, Nisfu, dan Aulia) yang telah banyak memberikan dukungan dan motivasi selama menyelesaikan penelitian. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini, serta kepada teman-teman dan semua pihak yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Medan, Januari 2016
DAFTAR ISI
Bahan Yang Ditambahan Dalam Pembuatan Nugget ... 13
Pelaksanaan Penelitian... 20
Pembuatan tepung kedelai germinasi ... 20
Pembuatan bubur rebung ... 21
Pembuatan nugget rebung ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Parameter Penelitian ... 22
Kadar air ... 22
Uji organoleptik tekstur ... 26
Uji organoleptik rasa ... 26
Uji organoleptik warna ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap parameter yang diamati... 32
Kadar air (%) ... 34
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung ... 34
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 35
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 37
Kadar abu (%) ... 39
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung ... 39
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar abu nugget rebung ... 42
Kadar lemak (%) ... 42
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung ... 42
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung ... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung ... 45
Kadar protein (%) ... 46
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar protein nugget rebung ... 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung ... 48 Kadar serat kasar (%)... 49
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung ... 49 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar serat kasar nugget rebung... 50 Pengaruh interaksi antara tepung kedelai germinasi dengan
tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar serat kasar nugget rebung... 52 Skor aroma ... 52
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap skor aroma nugget rebung ... 52 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap kadar skor aroma nugget rebung ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung... 55 Hedonik tekstur ... 57
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 57 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 58 Skor tekstur ... 59
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap skor tekstur nugget rebung ... 59 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap skor tekstur nugget rebung ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
dengan bubur rebung terhadap skor tekstur nugget rebung ... 61 Hedonik rasa ... 64
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap hedonik rasa nugget rebung ... 64 Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung
terhadap hedonik rasa nugget rebung ... 65 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap hedonik warna nugget rebung ... 67
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap hedonik warna nugget rebung ... 68
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap hedonik warna nugget rebung ... 70
KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
Kesimpulan ... 71
Saran ... 72
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 ... 6
2. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g ... 7
3. Komposisi kimia tepung kedelai ... 8
4. Komposisi kimia tapioka dalam 100 g ... 9
5. Komposisi kimia daging ayam dalam 100 g bahan ... 10
6. Komposisi rebung mentah per 100 g ... 13
7. Nilai organoleptik skor aroma nugget rebung ... 25
8. Nilai organoleptik skor tekstur nugget rebung ... 26
9. Nilai organoleptik hedonik tekstur nugget rebung ... 26
10. Nilai hedonik rasa nugget rebung ... 26
11. Nilai hedonik warna nugget rebung ... 27
12. Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap mutu nugget rebung ... 31
13. Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap mutu nugget rebung ... 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar air nugget rebung ... 34
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 36
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 37
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar abu nugget rebung ... 39
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung ... 43 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap kadar lemak nugget rebung ... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap kadar protein nugget rebung ... 46 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung ... 47 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap kadar serat kasar nugget rebung... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap kadar serat kasar nugget rebung ... 51 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap skor aroma nugget rebung... 52 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung ... 54 27. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan tepung
kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung ... 55 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 57 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap skor tekstur nugget rebung ... 59 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap skor tekstur nugget rebung ... 60 31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan tepung
kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor tekstur nugget rebung ... 62 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai
germinasi dengan tapioka terhadap hedonik rasa nugget rebung ... 64 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap hedonik warna nugget rebung ... 67 35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daging ayam dengan
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan tepung kedelai germinasi ... 28 2. Skema pembuatan bubur rebung ... 29 3. Skema pembuatan nugget ... 30 4. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap kadar air nugget rebung ... 35 5. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
kadar air nugget rebung ... 36 6. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi
dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap kadar air nugget rebung ... 38 7. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap kadar abu nugget rebung ... 40 8. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
kadar abu nugget rebung ... 42 9. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan
tapioka terhadap kadar lemak nugget rebung ... 44 10. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
kadar lemak nugget rebung ... 45 11. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap kadar protein nugget rebung ... 47 12. Hubungan perbandingan antara perbandingan daging ayam dengan
bubur rebung terhadap kadar protein nugget rebung ... 48 13. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap kadar serat kasar nugget rebung ... 50 14. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
kadar serat kasar nugget rebung ... 51 15. Hubungan perbandingan antara tepung kedelai germinasi dengan
16. Hubungan perbandingan antara daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung ... 54 17. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi
dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor aroma nugget rebung ... 56 18. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap hedonik tekstur nugget rebung ... 58 19. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap skor tekstur nugget rebung ... 60 20. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
skor tekstur nugget rebung... 61 21. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung kedelai germinasi
dengan tapioka dan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap skor tekstur nugget rebung ... 63 22. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap hedonik rasa nugget rebung ... 65 23. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
hedonik rasa nugget rebung ... 66 24. Hubungan perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap hedonik warna nugget rebung ... 68 25. Hubungan perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 78
2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 79
3. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) ... 80
4. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ... 81
5. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) ... 82
6. Data pengamatan analisa skor aroma ... 83
7. Data pengamatan analisa hedonik tekstur... 84
8. Data pengamatan analisa skor tekstur... 85
9. Data pengamatan analisa hedonik rasa ... 86
10. Data pengamatan analisa hedonik warna ... 87
11. Data pengamatan analisa bahan baku ... 88
