Pengaruh Jenis Gula Dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut Terhadap Mutu Jelli Asam Jawa (Tamarindus indica L.)

(1)

PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK

RUMPUT LAUT TERHADAP MUTU JELLI ASAM JAWA

(Tamarindus indica L.)

SKRIPSI

OLEH :

VIVI SABRINA 070305008/THP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK

RUMPUT LAUT TERHADAP MUTU JELLI ASAM JAWA

(Tamarindus indica L.)

SKRIPSI

OLEH :

VIVI SABRINA 070305008/THP

Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan S.U Ir. Ismed Suhaidi, M. Si Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

VIVI SABRINA : Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Mutu Jelli Asam Jawa, dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan S.U dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap mutu jelli asam jawa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis gula (G) : fruktosa, glukosa, maltosa, sukrosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut (R) : 5%, 6%, 7%, dan 8%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna, uji organoleptik kemanisan, dan uji organoleptik kekenyalan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula dan juga konsentrasi ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), dan nilai organoleptik warna, uji organoleptik kemanisan dan uji organoleptik kekenyalan, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi antara jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam, uji organoleptik warna dan uji organoleptik kekenyalan. Perlakuan G2R4 (Jenis gula glukosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut 8%)

merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu jelli asam jawa. Kata kunci : Jelli, jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut.

ABSTRACT

VIVI SABRINA: The effect of sugar type and concentration of Seaweed Extract on Quality Tamarind jelly, supervised by Rona J. Nainggolan and Ismed Suhaidi.

This research was conducted to find the type of sugar and seaweed extract concentration on the quality of tamarind jelly. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: the type of sugar (G): fructose, glucose, maltose, sucrose and the concentrations of seaweed extract (R): 5%, 6%, 7% and 8%. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), organoleptic test (colour, flavour, sweetness, and resilience).

The results showed that the type of sugar and also Concentration of seaweed extract had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acids, TSS, moisture content, colour, sweetness, resilience, and had no different on flavour. The interaction between sugar type and concentration of seaweed extract had highly significant effect on total acid, colour and resilience. The G2R4 treatment (glucose and concentration seaweed extract of 8%) had a better outcome on the quality of tamarind jelly.

(4)

RIWAYAT HIDUP

VIVI SABRINA dilahirkan di Membang Muda pada tanggal 28 Januari

1989 dari Bapak Henry sarwoko dan Ibu Rahimah br. Matondang. Anak ketiga dari empat bersaudara.

Pada Tahun 2007 penulis lulus dari MAN Kisaran dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi Umum.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Mutu Jelli Asam Jawa.”

Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan

ucapan terima kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan SU. dan Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing

yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2011

(6)

(7)

Alat Penelitian ... 19 Pengaruh Jenis Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Kadar Air (%) Pengaruh jenis gula terhadap kadar air (%)... 30

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar air (%) .... 32

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh jenis gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 35

Total Asam (%) Pengaruh jenis gula terhadap total asam (%) ... 36

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%) .. 37

Pengaruh Interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%) ... 38

Total Soluble Solid (TSS) (oBrix) Pengaruh jenis gula terhadap total soluble solid (TSS) (oBrix) ... 40

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total soluble solid (TSS) (oBrix) ... 42

Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 43

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 43

Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 44

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 45

(8)

Uji organoleptik kemanisan (numerik)

Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik kemanisan (numerik) 48

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kemanisan (numerik)... 50

Uji Organoleptik Kekenyalan (numerik) Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik kekenyalan (numerik) ... 52

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kekenyalan (numerik) ... 53

Pengaruh Interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kekenyalan (numerik) ... 54

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 57

Saran ... 58

DAFTAR PUSTAKA ... 59

(9)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia asam jawa dalam 100 g bahan ... 5

2. Taraf kemanisan beberapa jenis macam bentuk gula ... 16

3. Komposisi kimia rumput laut dalam 100 g bahan ... 18

4. Skala uji hedonik terhadap aroma ... 24

5. Skala uji hedonik terhadap warna ... 25

6. Skala uji hedonik terhadap kemanisan ... 25

7. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan ... 25

8. Pengaruh penambahan jenis gula terhadap parameter yang diamati ... 28

9. Pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap parameter yang diamati ... 29

10. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap kadar air (%) ... 31

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar air (%) ... 32

12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 34

13. Uji LSR efek utama pengaruh ekstrak rumput laut terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 35

14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap total asam(%) ... 36

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%) ... 37

16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%) ... 39

(10)

18. Uji LSR efek utama pengaruh ekstrak rumput laut terhadap total soluble solid (TSS)(oBrix) ... 42 19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik warna . 44 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap

uji organoleptik warna... 45 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi

ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna... 47 22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik

kemanisan ... 49

23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kemanisan... 50 24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik

kekenyalan ... 52 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap

uji organoleptik kekenyalan ... 53 26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi

(11)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan bubuk ekstrak rumput laut ... 26 2. Skema pembuatan jelli asam jawa ... 27 3. Hubugan jenis gula dengan kadar air jelli asam jawa ... 32 4. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan kadar air jelli asam

jawa ... 33 5. Hubungan jenis gula dengan kadar vitamin C jelli asam jawa ... 34 6. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan kadar vitamin C

jelli asam jawa ... 36 7. Hubungan jenis gula dengan total asam jelli asam jawa ... 37 8. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total asam jelli

asam jawa ... 38 9. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut

dengan total asam jelli asam jawa ... 40 10. Hubungan jenis gula dengan total soluble solid (TSS) jelli asam jawa ... 41 11. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total soluble solid

(TSS) jelli asam jawa ... 43 12. Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa ... 45 13. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik

warna jelli asam jawa ... 46 14. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut

dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa ... 48 15. Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik kemanisan jelli asam jawa 50 16. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik

(12)

18. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik

kekenyalan jelli asam jawa... 54 19. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan analisis kadar air (%) ... 61

2. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 62

3. Data pengamatan analisis total asam (%) ... 63

4. Data pengamatan analisis TSS (oBrix) ... 64

5. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma ... 65

6. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna ... 66

7. Data pengamatan analisis uji organoleptik kemanisan ... 67

(14)

ABSTRAK

VIVI SABRINA : Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Mutu Jelli Asam Jawa, dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan S.U dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap mutu jelli asam jawa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis gula (G) : fruktosa, glukosa, maltosa, sukrosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut (R) : 5%, 6%, 7%, dan 8%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna, uji organoleptik kemanisan, dan uji organoleptik kekenyalan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula dan juga konsentrasi ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), dan nilai organoleptik warna, uji organoleptik kemanisan dan uji organoleptik kekenyalan, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi antara jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam, uji organoleptik warna dan uji organoleptik kekenyalan. Perlakuan G2R4 (Jenis gula glukosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut 8%)

merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu jelli asam jawa. Kata kunci : Jelli, jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut.

ABSTRACT

VIVI SABRINA: The effect of sugar type and concentration of Seaweed Extract on Quality Tamarind jelly, supervised by Rona J. Nainggolan and Ismed Suhaidi.

This research was conducted to find the type of sugar and seaweed extract concentration on the quality of tamarind jelly. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: the type of sugar (G): fructose, glucose, maltose, sucrose and the concentrations of seaweed extract (R): 5%, 6%, 7% and 8%. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), organoleptic test (colour, flavour, sweetness, and resilience).

The results showed that the type of sugar and also Concentration of seaweed extract had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acids, TSS, moisture content, colour, sweetness, resilience, and had no different on flavour. The interaction between sugar type and concentration of seaweed extract had highly significant effect on total acid, colour and resilience. The G2R4 treatment (glucose and concentration seaweed extract of 8%) had a better outcome on the quality of tamarind jelly.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan suatu tumbuhan tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Daging asam jawa sangat populer, dan digunakan dalam aneka bahan masakan atau bumbu diberbagai belahan dunia. Asam jawa disebut juga dengan nama asam kawak. Selain sebagai bumbu, asam jawa biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula, jelli, dan jamu.

Asam jawa merupakan tumbuhan yang serbaguna, mulai dari batang hingga daunnya dapat dimanfaatkan oleh industri makanan, minuman, farmasi, tekstil, kerajinan, kimia, hingga bahan bangunan. Buah asam jawa digunakan sebagai tanaman obat-obatan. Di samping daging buah, banyak bagian pohon asam yang dapat dijadikan bahan obat tradisional.

Jelli merupakan salah satu bentuk penganekaragaman dari buah asam jawa. Jelli sudah dikenal dan sangat populer diantara kalangan masyarakat, dengan tekstur yang empuk. Pada umumnya jelli dibuat dari buah-buahan yang manis dan segar sehingga dapat menyejukkan tenggorokan apabila dimakan pada hari yang panas. Ciri-ciri buah yang akan digunakan pada pembuatan jelli adalah mudah didapat, murah, dan berkualitas baik. Selain itu kandungan pektinnya juga harus tinggi seperti jambu biji, wortel, pepaya, apel, nenas, dan asam jawa. Jelli yang baik adalah transparan dan berkilau, dan memiliki rasa segar dari buah yang dibuat.

(16)

ini adalah ganggang multiseluler golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Olahan rumput laut dimanfaatkan untuk kebutuhan industri makanan, farmasi, kosmetika, dan lain-lain. Rumput laut akan bernilai ekonomis setelah mendapat penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai pada pengeringan saja. Rumput laut kering masih merupakan bahan baku yang harus diolah lagi. kering dapat menghasilkan yang terdapat di dalam rumput laut. Pengolahan ini kebanyakan dilakukan oleh pabrik namun sebenarnya dapat juga oleh petani. Jelli merupakan salah satu jenis makanan yang memanfaatkan rumput laut sebagai bahan penstabil dan pembentuk gel.

(17)

Mengingat asam jawa mudah didapat, dan memiliki manfaat yang cukup banyak, selain sebagai bahan makanan yang menyegarkan dan meningkatkan nilai tambah. Hal ini mendorong penulis untuk melaksanakan penelitian mengenai

”Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut Terhadap Mutu Jelli Asam Jawa (Tamarindus indica L.)”

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap mutu jelli asam jawa yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi tentang pengaruh jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap mutu jelli asam jawa. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesa Penelitian

(18)

TINJAUAN PUSTAKA

Asam Jawa (Tamarindus indica L.)

Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah tanaman daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohon asam yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon asam bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap, dan bunganya berwarna kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dan tentu saja berasa khas asam. Biasanya didalam buah polong buah juga terdapat biji berkisar 2-5 yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Wikipedia, 2011a).

Sejak dulu tanaman asam, khususnya asam jawa, dikenal sebagai obat tradisional, bumbu dapur, kayu bangunan, dan merupakan salah satu komoditas ekspor potensial. Tanaman asam berpotensi untuk dikembangkan secara intensif dan berpola komersial karena nilai sosial dan ekonominya cukup tinggi. Tanaman asam dapat berfungsi untuk memperindah dan melindungi pekarangan rumah, jalan-jalan didalam kota, dan jalan raya. Disamping itu pohon asam juga berfungsi sebagai bahan penghijauan dan penahan angin serta banyak digunakan untuk memperbaiki lingkungan yang gersang dan tandus (Rukmana, 2005).

Komposisi Kimia Asam Jawa

(19)

asam yang masak mengandung air sekitar 63,3-68,6%, bahan padat total 31,3-36,6%, protein 1,6-3,1%, lemak 0,27-0,69%, sukrosa 0,1-0,8%, selulosa 2,0-3,4%, dan abu 1,2-1,6%. Abu dari tanaman asam tersusun atas kalium, silikon, natrium, fosfor, dan kalsium. Asam tartarat merupakan komponen asam yang paling utama dalam pulp. Kandungan asam dalam pulp asam berkisar antara 8-16%, sedangkan asam lainnya total hanya sekitar 3% dari berat pulp (Rukmana, 2005).

Buah asam jawa yang masak di pohon diantaranya mengandung nilai

kalori sebesar 239 kal/100 gram, protein 2,8 gram/100 gram, lemak 0,6 gram/100 gram, hidrat arang 62,5 gram/100 gram, kalsium 74 miligram/100 gram, fosfor 113 miligram/100 gram, zat besi 0,6 miligram/100 gram, vitamin A 30 miligram/100 gram, vitamin B1

0,34 miligram/100 gram, vitamin C 2 miligram/100 gram (Wikipedia, 2011a). Komposisi kimia asam jawa dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia asam jawa dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Kalori (kal) 239,00

Protein (g) 2,80

Lemak (g) 0,60

Karbohidrat (g) 62,50

Kalsium (mg) 74,00

Zat besi (mg) 0,60

Vitamin A (SI) 30,00

Vitamin B (mg) 0,34

Vitamin C (mg) 2,00

Air (g) 31,40

Fosfor (mg) 113,00

Bagian dapat dimakan (%) 48,00

(20)

Manfaat dan Kegunaan Asam Jawa

Hampir semua bagian tanaman asam jawa dapat digunakan untuk berbagai keperluan sehingga tanaman ini disebut tanaman multiguna. Daun asam digunakan sebagai bumbu masakan, bahan obat, dan kosmetika. Bunga tanaman asam merupakan sumber madu yang penting bagi pengembangan budi daya lebah madu. Daging buah asam dimanfaatkan sebagaai bumbu masakan dan campuran obat tradisional. Buah asam banyak digunakan dalam industri minuman, es krim, selai, manisan atau gula-gula, sirup dan obat tradisional (jamu) (Rukmana, 2005).

Jelli

Jelli adalah produk semi solid yang dibuat dari sari buah sebanyak 45 bagian dengan 55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan sampai zat padat terlarut 65% atau lebih. Problem pembuatan jelli adalah jelli yang lunak seperti sirup, jelli yang lekat, sineresis dan jelli terlalu tegar (stiff) (Pujimulyani, 2009).

Struktur khusus dari produk-produk jelli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pektin 0,75-1,5 %, gula 60-70 %, pH 3,2-3,4. Kelainan utama dalam produk jelli adalah :

- Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, sukrosa atau gula yang tidak cukup terlarut.

- Keras, gel yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan. - Kurang masak, gel yang terbentuk seperti sirup karena kelebihan gula

dalam hubungannya dengan kadar pektin.

(21)

Jam dan jelli adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah-buahan sedangkan jelli dari sari buahnya. Syarat jam dan jelli yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelli, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam dan jelli antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain (Koswara, 2006).

Jelli ialah sejenis makanan ringan terbentuk padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan gula. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelli ialah pektin, gula, dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketigannya akan membentuk jelli. Kandungan gula pada jelli tidak kurang dari 45 %, menurut hasil pengukuran dengan hand refractometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65 %. Pada pembuatan jelli, asam diperlukan untuk mengokohkan jaringan jelli yang terbentuk. Derajat keasaman dapat diukur dengan menggunakan kertas pH atau pH-meter. Semakin asam semakin kecil nilai pHnya. Jelli akan terbentuk pada pH 2.5-3.4, yang paling baik adalah pH 3.2. Di bawah pH 3.2 jelli yang terbentuk lemah, sedangkan diatas pH 3.5 jelli tidak akan terbentuk (Satuhu, 1996).

(22)

hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan jelli yaitu kandungan pektin,

gula dan asam yang membantu dalam proses pembentukan gel (Wikipedia, 2011b).

Ciri – ciri produk jelli adalah terbentuknya suatu gel karena adanya pati atau karbohidrat selama pendinginan sampai suhu kamar . Bentuk fisik jelli seperti zat padat yang lunak dan kenyal, namun pada rentang suhu tertentu dapat berperilaku seperti fluida yang mengalir. Banyak zat yang dapat membentuk gel apabila ditambah bahan pembentuk gel (gelling agent). Produk jelli dapat dibuat dari buah-buahan maupun bahan lain dengan bahan tambahan berupa bahan pembentuk gel. Prinsip pembuatan produk jelli adalah menghasilkan produk yang seragam dalam warna, cita rasa dan kekenyalan yang disukai serta jernih. Buah yang baik untuk pembuatan produk jelli adalah buah yang memiliki rasa yang kuat karena buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk pembuatan gel. Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jelli, Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsium

(23)

Berdasarkan sifatnya, gel dapat dibedakan atas dua jenis yaitu gel yang bersifat reversible dan gel yang bersifat irreversible. Gel yang bersifat reversible apabila dipanaskan ketika telah membentuk gel maka gel tersebut akan mencair. Tetapi saat larutan gel tersebut didinginkan maka akan membentuk gel kembali Contoh gel yang bersifat reversible adalah agar. Gel yang bersifat irreversible menunjukkan hasil yang berbeda ketika dipanaskan kembali. Gel yang telah

terbentuk tidak berubah menjadi larutan dan tetap berbentuk gel (Verawaty, 2008).

Pembuatan Jelli Pengupasan

Pengupasan bertujuan untuk memisahkan antara kulit, biji, dan daging buah. Menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan, kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang menyebabkan mutu turun dan menghasilkan kualitas yang baik (Pujimulyani, 2009).

Sortasi

sortasi yaitu pemilihan bahan untuk memilih bahan segar, utuh, tidak cacat dan ukuran, warna serta bentuk yang seragam. Tidak cacat yang dimaksud adalah buah tidak berjamur atau diserang mikroba dan tidak terjadi kerusakan mekanis selama pemetikan dan pengolahan bahan (Pujimulyani, 2009).

(24)

Perebusan

Perebusan buah dimaksudkan untuk mengekstraksi pektin dan memperoleh sari buah. Perebusan ini dilakukan dengan menambahkan air yang banyaknya tergantung pada kandungan air buah (Pujimulyani, 2009).

Perebusan yang berlebihan pada buah yang akan dibuat jelli akan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna (Wikipedia, 2011b).

Pada pembuatan jelli, buah direbus untuk mengekstrak pektin dan menginaktivasi enzim penghidrolisis pektin. Perebusan kedua untuk memekatkan jus sampai titik kritis di mana gel terbentuk dari sistem pektin, gula, asam yang digunakan. Perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam,

pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Ekstraksi sari buah

Ekstraksi dimaksudkan untuk mengeluarkan air dalam buah tersebut. Ekstraksi dengan perebusan bubur buah yang bertujuan untuk menghasilkan pektin sebanyak-banyaknya, karena dengan perebusan protopektin diubah menjadi pektin. Ekstraksi sari buah yang umum digunakan adalah pengepresan bubur buah yang dibungkus kain saring. Cara ini memerlukan tenaga yang banyak dan sari buah yang diperoleh relatif jernih (Pujimulyani, 2009).

Penambahan gula

(25)

ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang (Buckle et al., 1987).

Contoh makanan yang menggunakan gula dalam kadar tinggi adalah selai (jam), jelli, susu kental manis, dan manisan buah-buahan. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba ( Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Kandungan gula pada jelli tidak kurang dari 45%. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelli yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jelli yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup (Wikipedia, 2011c).

Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya Kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah. Dalam perdagangan dikenal istilah jelly grade yang ditentukan berdasarkan jumlah gula yang diperlukan oleh 1 lb

(26)

Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan cara yang singkat untuk mencegah terjadinya hidrolisa gula dan pektin yang menyebabkan kegagalan pengolahan jelli serta merusak warna dan flavor produk. Selama pemasakan disertai dengan pengadukan yang konstan. Pemasakan ini merupakan suatu tahapan yang sangat penting dalam pembuatan jelli. Campuran buah didihkan selama 20 menit sehingga jika didinginkan akan membentuk gel (Pujimulyani, 2009).

Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai titik kekentalan jelli tercapai. Tanda-tanda kekentalan jelli adalah sebagai berikut:

1. Timbul gelembung-gelembung pada permukaan sari buah yang dipanaskan.

2. Terbentuknya gumpalan lunak bila satu sendok cairan yang dimasak ditaruh kedalam piring berisi air. Saat diangkat bentuk gumpalan tidak berubah.

3. Bila garpu dicelupkan kedalam cairan yang dimasak kemudian diangkat, cairan tersebut padat dan tidak jatuh (Satuhu, 1996).

Dengan pendidihan maka akan terjadi satu kesatuan antara pektin, gula asam dan air berbentuk gel yang baik. Pendidihan dilakukan pada suhu 90-100oC selama 30 menit. Selama pendidihan disertai dengan pengadukan yang constant (Pujimulyani, 2009).

Bahan yang ditambahkan Fruktosa

(27)

pada lidah sehingga menimbulkan manis. Gula ini terutama terdapat terhadap madu bersama glukosa, dalam buah, nectar bunga, dan juga di dalam sayur. Sepertiga dari gula madu terdiri dari fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan secara komersil sebagai pemanis. Minuman ringan banyak menggunakan sirup jagung tinggi fruktosa sebagai bahan pemanis (Almatsier, 2004).

Fruktosa terdapat bersama-sama dengan glukosa dan sukrosa didalam madu dan buah. Fruktosa merupakan gula paling manis. Saat ini sudah ada teknologi yang dapat membuat fruktosa dari glukosa. Bahan pemanis yang mengandung glukosa dan levulosa dapat dibuat dari biji-bijian, selain dari gula bit atau gula tebu seperti yang biasanya dilakukan (Djojosoebagio dan Piliang, 1996).

Fruktosa merupakan gula yang termanis dari semua gula yang dikenal dengan nama levulosa. Sumber fruktosa merupakan hasil hidrolisa dari gula sukrosa (Budiyanto, 2009).

(28)

awet produk, dan mempunyai tingkat keamanan yang tinggi (tidak bersifat karsinogonik dan aman dikonsumsi bagi penderita diabetes) (Marta dkk, 2007).

Glukosa

Glukosa (dekstrosa, gula anggur) banyak terdapat dalam buah-buahan, jagung manis, sirup jagung dan madu. Glukosa relatif tidak mahal dan dapat ditambahkan ke dalam makanan cair untuk meningkatkan masukan karbohidrat tanpa mempengaruhi rasa makanan karena tahap kemanisannya hanya 60% dari gula tebu (Djojosoebagio dan Piliang, 1996).

Glukosa terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D-glukosa yang merupakan bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama (Almatsier, 2004).

(29)

Glukosa adalah gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh dikenal sebagai gula fisiologis. Sumber glukosa antara lain :

- Bentuk jadi, ditemui di alam dan terdapat pada buah-buahan, jagung manis, sejumlah akar dan madu.

- Dihasilkan sebagai produk hidrolisis pati. Pati dihidrolisis menjadi dekstrin. Dekstrin dihidrolisis menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi glukosa (Budiyanto, 2009).

Maltosa

Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah. Dalam proses berkecambah pati yang terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltose, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Bila dicernakan atau di hidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa (Almatsier, 2004).

Maltosa tidak terdapat dalam bentuk bebas di alam. Dikenal dengan turunan gula, karena maltosa merupakan produk pencernaan pati dengan bantuan enzim diastase, suatu enzim yang diperoleh dari kecambah biji-bijian (Djojosoebagio dan Piliang, 1996).

Untuk meningkatkan perolehan maltosa, digunakan enzim β- amilase dan pulunase. Sakarifikasi dilakukan pada suhu 55-60oC selama 40-48 jam. Sifat sirup maltosa sama dengan sirup glukosa, tetapi lebih tinggi viskositasnya dan lebih

(30)

Sukrosa

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle et al., 1987).

Sukrosa dan dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri dari sukrosa dibuat dari 2 macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Taraf kemanisan beberapa macam bentuk gula dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Taraf kemanisan beberapa macam bentuk gula

Gula dan Produk Gula Taraf Kemanisan

1. levulosa Fruktosa 173

2. "Invert Sugar" (Campuran glukosa dan fruktosa) 130

3. Sukrosa 100

4. Glukosa 74

5. Sorbitol 60

6. Mannitol 50

7. Galaktosa 32

8. Maltosa 32

9. Laktosa 16

Sumber : Feed, M. 1970.

(31)

Rumput laut

Rumput laut dapat digunakan sebagai bahan makanan, beberapa hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, karagenan, dan alginat merupakan senyawa yang cukup penting dalam industri. Di Indonesia pengolahan agar-agar masih pada tahap tradisional, yaitu dalam bentuk lembaran, batang, dan bubuk. Rumput laut penghasil agar-agar dan karagenan dapat dimanfaatkan dalam berbagai kegunaan, dimana bersifat hidrokoloid, yang terdiri dari 2 senyawa utama, senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu menyebabkan cairan menjadi kental. Komponen tersebut pada hakikatnya adalah suatu polisakarida. Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel (Istini dkk, 1985)

agar merupakan suatu asam sulfurik, ester, dan galaktan linier. Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39oC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85oC. Agar-agar digunakan dalam pembuatan makanan, yaitu berfungsi sebagai thickener dan stabilizer (Aslan, 1991).

(32)

Komposisi kimia rumput laut dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia rumput laut per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Air (g) 19,01 Protein (g) 4,17 Lemak (g) 9,54 Karbohidrat(g) 42,59 Abu (g) 14,18 Serat kasar (g) 10,51 Sumber: Syarif dan Irawati, 1988.

(33)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitia dilakukan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2011 di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini asam jawa, glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, agar-agar, dan rumput laut.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, larutan NaOH 0,02 N, larutan I2 0,01 N, larutan pati 1%, dan indikator phenolptalein 1%.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, gelas beker, hot plate, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kertas saring, buret, oven, corong, pipet tetes, handrefraktometer, pipet skala, cetakan, desikator, panci stainless steel, kain saring, plastik poliethylen, pisau stainless steel, aluminium

(34)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Jenis Gula (G) yang terdiri dari 4 jenis, yaitu: G1 = Fruktosa

G2 = Glukosa

G3 = Maltosa

G4 = Sukrosa

faktor II: Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: R1 = 5 %

R2 = 6 %

R3 = 7 %

R4 = 8 %

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination(Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

(35)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor G pada taraf ke-i

βj : Efek faktor R pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

1. Ekstrak rumput laut

(36)

Didiamkan sampai membeku. Dipotong-potong kemudian diletakkan ke dalam loyang dan dikeringkan pada suhu 60oC selama 24 jam. Diblender dan diayak dengan ayakan 30 mesh.

2. Pembuatan jelli asam jawa

Buah asam jawa yang matang morfologis disortasi dan dibuang kulitnya. Ditimbang dan diberi air dengan perbandingan 1:3. Direbus sampai mendidih. Didinginkan dan diendapkan untuk memperoleh sari buah asam jawa yang jernih. Disaring menggunakan kain saring. Diambil 100 g sari asam jawa. Ditambahkan 60 % jenis gula sesuai dengan perlakuan (G1=fruktosa, G2=glukosa,

G3= maltosa, G4=sukrosa), 3 % agar-agar, lalu dipanaskan. Dimasukkan ekstrak

rumput laut sesuai dengan perlakuan (R1=5%, R2=6%, R3=7%, R4=8%) sampai

mendidih. Dicetak mengunakan cetakan kemudian didinginkan dengan suhu kamar. Setelah berbentuk jelli dilakukan pengamatan dan pengukuran data.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar air

2. Kadar vitamin C 3. Total asam

(37)

Parameter Penelitian

Penentuan kadar air (%) (AOAC, 1984)

Analisa kadar air ditentukan dengan menggunakan oven. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60oC selama 1 jam kemudian dinaikkan suhunya menjadi 105oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai didapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar air (%) =

Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)

Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan dititrasi segera dengan larutan Iodium 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan) =

Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer (10)

Penentuan total asam (Ranganna, 1978)

(38)

ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

Total asam (%) = 100%

Asam dominan = Asam Tartarat (BM=150), Valensi = 3

Penentuan Total soluble solid (TSS) (AOAC, 1978)

Jelli yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam 0Brix.

Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka

Uji organoleptik warna (numerik) (Soekarto,1985)

(39)

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna

Sangat coklat

Uji organoleptik kemanisan (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik kemanisa dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap kemanisan

Sangat manis

Uji organoleptik kekenyalan (numerik) (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap kekenyalan dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan

(40)

Skema Pembuatan Bubuk Ekstrak Rumput Laut

Gambar 1. Skema pembuatan bubuk ekstrak rumput laut Rumput laut yang sudah disortasi

Dicuci dan direndam dengan air selama 30 menit

Disaring menggunakan tapisan

Dikeringkan pada suhu 60oC selama 24 jam

Ditambahkan asam cuka 0.5 % dari berat rumput laut

Didiamkan sampai membeku

Dikeringkan pada suhu 60oC selama 24 jam

Ditambahkan air dengan perbandingan rumput laut:air (1:50)

Direbus sampai mendidih dan membentuk bubur cair

Disaring dengan kain saring untuk memisahkan larutan dengan residu

Diblender

Dipotong-potong dan diletakkan ke dalam loyang

Bubuk Ekstrak rumput laut

residu di buang

(41)

Skema Pembuatan Jelli Asam Jawa

Gambar 2. Skema pembuatan jelli asam jawa

Diambil buah asam jawa yang matang morfologis

Ditimbang diberi air dengan perbandingan (1:3)

Direbus sampai mendidih

Didinginkan dan diendapkan untuk memperoleh sari yang jernih

Diambil 100 g sari asam jawa Ditambahkan 60% (60 g) jenis

gula sesuai dengan perlakuan : G1= Fruktosa

Ditambahkan ekstrak rumput laut dengan konsentrasi sesuai dengan perlakuan :

- Total soluble solid (TSS) - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik warna - Uji organoleptik kemanisan - Uji organoleptik kekenyalan

Dicetak menggunakan cetakan

Dilakukan pengamatan dan analisa terhadap jelli asam j

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Gula terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian pengaruh penambahan jenis gula pada jelli asam jawa yang dihasilkan terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, Total soluble solid (TSS), uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna, uji organoleptik

kemanisan, dan uji organoleptik kekenyalan (sebagai faktor mutu) dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh jenis gula terhadap parameter yang diamati

Jenis gula Kadar

Aroma Warna Kemanisan Kekenyalan

G1 =Fruktosa 42,00 1,84 1,531 25,45 2,48 2,95 3,18 3,14

G2 = Glukosa 41,25 1,46 1,133 25,73 2,25 1,93 2,35 3,31

G3 = Maltosa 37,75 1,40 1,054 32,40 2,00 1,74 1,63 3,05

G4 = Sukrosa 41,75 1,48 1,131 30,00 2,94 2,04 2,99 3,11

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa untuk kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu sebesar 42,00% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan G3 (Maltosa) yaitu sebesar 37,75%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat

pada perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu sebesar 1,84 mg/100 g bahan dan yang

terendah terdapat pada perlakuan G3 (Maltosa) yaitu sebesar 1,40 mg/100 g bahan.

Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu sebesar

1,531% dan yang terendah terdapat pada perlakuan G3 (Maltosa) sebesar 1,054%.

TSS yang tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (Maltosa) yaitu sebesar 32,40oBrix

dan yang terendah terdapat pada perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu sebesar 25,45oBrix.

Uji organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (Sukrosa) yaitu

(43)

yaitu 2,00 (agak disukai). Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (Fruktosa ) yaitu sebesar 2,95 (coklat) dan yang terendah terdapat

pada perlakuan G3 (Maltosa) yaitu sebesar 1,74 (agak coklat). Uji organoleptik

kemanisan yang tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu sebesar 3,18

(manis) dan yang terendah terdapat pada perlakuan G3 (Maltosa) yaitu sebesar

1,63 (agak manis). Uji organoleptik kekenyalan yang tertinggi terdapat pada perlakuan G2 (Glukosa) yaitu sebesar 3,31 (kenyal) dan yang terendah terdapat

pada perlakuan G3 (Maltosa) yaitu sebesar 3,05 (kenyal).

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak rumput laut pada jelli asam jawa yang dihasilkan terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, Total soluble solid (TSS), uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna, uji organoleptik kemanisan, dan uji organoleptik kekenyalan (sebagai faktor mutu) dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap parameter yang diamati

Aroma Warna Kemanisan Kekenyalan

R1 = 5 % 36,75 1,26 0,97 32,93 2,41 2,28 2,58 2,86

R2 = 6 % 39,25 1,44 1,13 30,18 2,41 2,21 2,55 3,09

R3 = 7 % 41,75 1,62 1,30 26,78 2,41 2,15 2,53 3,24

R4 = 8 % 45,00 1,86 1,45 23,70 2,43 2,01 2,49 3,41

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa untuk kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan R4 (8%) sebesar 45,00% dan yang terendah terdapat pada perlakuan

R1 (5%) yaitu sebesar 36,75%. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada

(44)

terdapat pada perlakuan R1 (5%) yaitu sebesar 1,45% dan yang terendah terdapat

pada perlakuan R4 (8%) yaitu sebesar 0,97%. TSS yang tertinggi terdapat pada

perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 32,93oBrix dan yang terendah terdapat pada

perlakuan G4 (8%) yaitu sebesar 23,70oBrix. Uji organoleptik aroma yang

tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (8%) 2,43 (agak disukai) dan yang terendah

terdapat pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 2,41 (agak disukai). Uji

organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar

2,28 (agak coklat) dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (8%) yaitu sebesar

2,01 (agak coklat). Uji organoleptik kemanisan yang tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 2,58 (manis) dan yang terendah terdapat pada

perlakuan G4 (8%) yaitu sebesar 2,49 (agak manis). Uji organoleptik kekenyalan

yang tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (8%) yaitu 3,41 (kenyal) dan yang

terendah terdapat pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 2,86 (kenyal).

Kadar Air (%)

Pengaruh jenis gula terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jelli asam jawa yang dihasilkan.

(45)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Jenis gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1= Fruktosa 42,00 a A

2 2,459 3,385 G2= Glukosa 41,25 ab AB

3 2,582 3,557 G3= Maltosa 37,75 c C

4 2,648 3,648 G4= Sukrosa 41,75 ab AB

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata

dengan G2, dan G4, serta berbeda sangat nyata terhadap G3. G2 berbeda sangat

nyata dengan G3 serta berbeda tidak nyata terhadap G4. G3 berbeda sangat nyata

dengan G4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu

sebesar 42,00% dan yang terendah terdapat pada perlakuan G3 (Maltosa) yaitu

sebesar 37,75%. Hal ini dikarena fruktosa mempunyai sifat sangat higroskopis sehingga sangat mudah menyerap air. Hal ini sesuai dengan literatur yang dikemukakan oleh Pancoast dan Ray Junk (1980) dalam Marta dkk (2007) yang menyatakan bahwa fruktosa mempunyai sifat sangat higroskopik, sehingga sangat mudah menyerap air dan maltosa mempunyai sifat higroskopis yang rendah sehingga air yang diserapnya rendah. Hal ini sesuai dengan literature yang dikemukakan oleh Mangundjaja (2003) yang menyatakan bahwa maltose lebih rendah higroskopisnya.

(46)

Gambar 3. Hubungan jenis gula dengan kadar air jelli asam jawa

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jelli asam jawa yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR (Least Significant Range) seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi ekstrak Rataan Notasi

0.05 0.01 rumput laut 0.05 0.01

- - - R1= 5 % 36,75 c C

2 2,459 3,385 R2= 6 % 39,25 b BC

3 2,582 3,557 R3= 7 % 41,75 b B

4 2,648 3,648 R4= 8 % 45,00 a A

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa R1 berbeda nyata dengan R2, serta

berbeda sangat nyata dengan R3 dan R4. R2 berbeda tidak nyata dengan R3 dan

berbeda sangat nyata dengan R4. R3 berbeda sangat nyata dengan R4. Kadar air

yang tertinggi terdapat pada perlakuan R4 (8%) yaitu sebesar 45,00% dan yang

terendah terdapat pada perlakuan R1 (5%) yaitu sebesar 36,75%. Semakin tinggi

(47)

konsentrasi ekstrak rumput laut yang ditambahkan maka kadar air semakin meningkat. Terjadinya peningkatan kadar air dengan konsentrasi ekstrak rumput laut disebabkan oleh konsentrasi ekstrak rumput laut yang semakin meningkat yang mengakibatkan terperangkapnya air pada bahan yang kemudian akan membentuk gel selama pendinginan dan terperangkapnya air tersebut mengakibatkan air sukar menguap. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh deMan (1989) yang menyatakan bahwa Gel tahan panas, dan agar dipakai secara luas sebagai pengemulsi, penggel, dan penstabil dalam makanan. Agar juga merupakan pembentuk gel paling kuat.

Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan kadar air jelli asam jawa dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan kadar air jelli asam jawa

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh jenis gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelli asam jawa yang dihasilkan.

ý = 2,725R + 22,97

(48)

Untuk melihat pengaruh jenis gula yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR (Least Significant Range) seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa G1 berbeda nyata dengan G2 dan G3 dan

G4. G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan G4. G3 berbeda tidak nyata dengan G4.

Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu

1,84 mg/100 g bahan dan yang terendah terdapat pada perlakuan G3 (Maltosa)

yaitu sebesar 1,40 mg/100 g bahan. Hal ini dikarena kadar vitamin C mudah larut dalam air, semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi kadar vitamin C.

Hubungan jenis gula dengan kadar vitamin C jelli asam jawa dapat dilihat pada Gambar 5.

(49)

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelli asam jawa yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak rumput laut yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR (Least Significant Range) seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh ekstrak rumput laut terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

0.05 0.01 rumput laut 0.05 0.01

- - - R1= 5 % 1,26 c C

2 0,214 0,295 R2= 6 % 1,44 bc BC

3 0,225 0,310 R3= 7 % 1,62 b AB

4 0,231 0,318 R4= 8 % 1,86 a A

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa R1 berbeda tidak nyata dengan R2 serta

berbeda sangat nyata terhadap R3 dan R4. R2 berbeda tidak nyata dengan R3 serta

berbeda sangat nyata dengan R4. R3 berbeda nyata dengan R4. Kadar vitamin C

yang tertinggi terdapat pada perlakuan R4 (8%) yaitu sebesar 1,86 mg/100 g bahan

dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 (5%) yaitu sebesar 1,26 mg/100 g

bahan. Hal ini dikarena kadar vitamin C mudah larut dalam air, semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi kadar vitamin C.

(50)

Gambar 6.Hubungan konsentrasi ektrak rumput laut dengan kadar vitamin C jelli asam jawa

Total Asam (%)

Pengaruh jenis gula terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelli asam jawa yang dihasilkan.

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa G1 berbeda sangat nyata dengan G2 ,

Konsentrasi ekstrak rumput laut (R) (%)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap total asam (%)

(51)

perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu sebesar 1,52% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan G3 (Maltosa) yaitu sebesar 1,05%. Hal ini dikarena total asam mudah

larut dalam air, semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi total asam. Hubungan jenis gula dengan total asam jelli asam jawa dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan jenis gula dengan total asam jelli asam jawa

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelli asam jawa yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR (Least Significant Range) seperti pada Tabel 15.

Tabel 15 .Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%)

0.05 0.01 rumput laut 0.05 0.01

- - - R1 = 5% 0,97 d D

2 0,058 0,080 R2 = 6% 1,13 c C

3 0,061 0,084 R3 = 7% 1,30 b B

4 0,063 0,086 R4 = 8% 1,45 a A

(52)

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa R1 berbeda sangat nyata dengan R2, R3

dan R4. R2 berbeda sangat nyata dengan R3 dan R4. R3 berbeda sangat nyata

dengan R4. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan R4 (8%) yaitu

sebesar 1,45% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 (5%) yaitu sebesar

0,97%. Hal ini dikarena total asam mudah larut dalam air, semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi total asam.

Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam jelli asam jawa dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total asam jelli asam jawa.

Pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jenis gula dan konsentarsi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelli asam jawa yang dihasilkan.

ý= 0,161R + 0,164

(53)

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G1R4

yaitu sebesar 1,69% dan yang terendah terdapat pada perlakuan G4R1 yaitu

(54)

airnya juga semakin kuat sehingga zat yang larut didalam air seperti total asam akan dipertahankannya.

Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total asam jelli asam jawa dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total asam jelli asam jawa

Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)

Pengaruh jenis gula terhadap total soluble solid (TSS) (oBrix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelli asam jawa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh jenis gula terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Konsentrasi ekstrak rumput laut (R) (%)

(55)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap total soluble solid

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa G1 berpengaruh tidak nyata dengan G2,

serta berpengaruh sangat nyata terhadap G3 dan G4. G2 berpengaruh sangat nyata

dengan G3 dan G4. G3 berpengaruh tidak nyata dengan G4. TSS tertinggi terdapat

pada perlakuan G3 (Maltosa) sebesar 32,40oBrix dan yang terendah terdapat pada

perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu sebesar 25,45oBrix. Hal ini dikarenakan fruktosa

memiliki kadar air yang tinggi sehingga total padatan terlarutnya rendah.

Hubungan jenis gula dengan total soluble solid (TSS) jelli asam jawa dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan jenis gula dengan total soluble solid (TSS) jelli asam jawa.

(56)

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total soluble solid TTS(oBrix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan total soluble solid (TSS) jelli asam jawa yang dihasilkan.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh ekstrak rumput laut terhadap total soluble solid ( TSS) (oBrix)

0.05 0.01 rumput laut 0.05 0.01

- - - R1 = 5% 32,93 a A

2 2,491 3,429 R2 = 6% 30,18 b AB

3 2,615 3,603 R3 = 7% 26,78 c BC

4 2,682 3,694 R4 = 8% 23,70 d C

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa R1 berbeda nyata dengan R2, R3 dan R4.

R2 berbeda nyata dengan R3 dan R4. R3 berbeda nyata dengan R4. TSS tertinggi

terdapat pada perlakuan R1 (5%) yaitu sebesar 32,93oBrix dan yang terendah

terdapat pada perlakuan R4 (8%) yaitu sebesar 23,70oBrix. Semakin tinggi

konsentrasi ekstrak rumput laut yang ditambahkan maka maka semakin tinggi kadar airnya sehingga menyebabkan total soluble solid semakin menurun.

Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total soluble solid

(57)

Gambar 11. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total soluble solid (TSS) jelli asam jawa

Uji Organoleptik Aroma (numerik)

Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma jelli asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik aroma (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma jelli asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

ý= -3,107R + 48,59

(58)

Uji Organoleptik Warna (numerik)

Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna jelli asam jawa yang dihasilkan.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik warna

Jarak LSR

Jenis gula

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = Fruktosa 2,95 a A

2 0,07 0,10 G2 = Glukosa 1,93 c BC

3 0,08 0,11 G3 = Maltosa 1,74 d C

4 0,08 0,11 G4 = Sukrosa 2,04 b B

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3

dan G4. G2 berbeda nyata dengan G3 dan G4. G3 berbeda sangat nyata dengan G4.

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (Fruktosa) yaitu

sebesar 2,95 (coklat) dan yang terendah terdapat pada perlakuan G3 (Maltosa)

yaitu sebesar 1,74 (agak manis). Hal ini dikarenakan fruktosa berasal dari buah-buahan sedangkan maltosa merupakan gula pati sehingga warna jelli yang memakai gula maltosa itu tidak jernih/pucat sehingga warnanya kurang menarik.

(59)

Gambar 12. Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa

Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji oraganoleptik warna jelli asam jawa yang dihasilkan.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa R1 berbeda sangat nyata dengan R2, R3

dan R4. R2 berbeda nyata dengan R3 serta berbeda sangat nyata dengan R4. R3

G1 = Fruktosa G2 = Glukosa G3 = Maltosa G4 = Sukrosa

(60)

berbeda tidak nyata dengan R4. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada

perlakuan R1 (5%) yaitu sebesar 2,28 (agak coklat) dan yang terendah terdapat

pada perlakuan R4 (8%) yaitu sebesar 2,01 (agak coklat). Semakin tinggi

konsentrasi ekstrak rumput laut maka semakin rendah warna. Ini dikarenakan rumput laut merupakan polisakarida yang mempunyai sifat berwarna putih, sehingga semakin banyak konsentrasi ekstrak rumput maka warnanya semakin putih dan tidak jernih. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa

Pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna jelli asam jawa yang dihasilkan.

(61)

Untuk melihat pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR (Least Significant Range) seperti pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik warna. Uji organoleptik warna yang tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G1R1 dan G1R2 yaitu sebesar 3,00 (coklat) dan yang

terendah terdapat pada perlakuan G3R4 yaitu sebesar 1,50 (antara tidak coklat