Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Mutu Selai Rosela

(1)

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS TERHADAP MUTU SELAI ROSELA

SKRIPSI

Oleh :

FATI KRISTIANI GULÖ

050305017/ TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

Judul Skripsi : Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Mutu Selai Rosela

Nama : Fati Kristiani Gulö NIM : 050305017

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si

Ketua Anggota

Ir. Rona J. Nainggolan, SU

Mengetahui,

Ketua Departemen Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si

(3)

ABSTRACT

THE EFFECT OF DIFFERENT KINDS AND CONCENTRATIONS OF SYNTETIC SUGAR ON THE QUALITY OF ROSELLA JAM

This research was aimed to know the effect of different kinds and concentrations of syntetic sugar on the quality of rosella jam. This study was conducted using completely randomized design (CRD) with to factors i.e: the kinds of syntetic sugar (G) : sorbitol, manitol, aspartame and acessulfam-K and concentrations of syntetic sugar (K) : 0.02, 0.03, 0.04 and 0.05%. Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), spreadness value and organoleptic values of colour,flavor and taste.

The results showed that kinds of syntetic sugar had highly significant effect on the total acid and spreadness value but had no significant effect on the vitamin C content and total soluble solid (TSS). The concentration of syntetic sugar had highly significant effect on total acid, total soluble solid (TSS) and spreadness value but no significant effect on vitamin C content. The interaction of kinds and concentrations of synthetic sugar had significant effect on the spreadness value but no significant effect of vitamin C content, total acid and total soluble solid (TSS). The use of acessulfam-K with concentration of 0.04% produced the better and more acceptable quality of rosella jam.

Keyword : rosella jam, kinds of syntetic sugar, concentrations of syntetic sugar

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu selai rosela. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis gula sintetis (G) : sorbitol, manitol, aspartam dan asesulfam-K dan konsentrasi gula sintetis (K) : 0.02, 0.03, 0.04 dan 0.05%. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), daya oles dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan daya oles dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C dan total soluble solid (TSS). Konsentrasi gula sintetis memberikan pangaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, total soluble solid (TSS) dan daya oles dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya oles dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan total soluble solid (TSS). Penggunaan asesulfam-K dengan konsentrasi 0.04% menghasilkan selai rosela yang lebih baik dan dapat diterima.

(4)

RIWAYAT HIDUP

FATI KRISTIANI GULÖ dilahirkan di Yogyakarta pada tanggal 10 Maret 1987. Anak petama dari 2 bersaudara dari Bapak Masanuddin Gulö dan Ibu Liana Gulö yang beragama Kristen Protestan.

Pada tahun 1999 lulus dari SD Negeri Tohia Gunungsitoli, pada tahun 2002 lulus dari SLTP Negeri 1 Gunungsitoli dan pada tahun 2005 lulus dari SMA Negeri 3 Gunungsitoli. Pada tahun 2005 diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMDK di Departemen Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PMKS Gunung Melayu II Asian Agri Internasional, tepatnya di Kecamatan Bandar Pulau, Asahan, Sumatera Utara.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

Skripsi ini berjudu l “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Mutu Selai Rosela” disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

(6)

penulis dalam melaksanakan penelitian dan penyelesaian penulisan skripsi ini serta atas motovasi yang diberikan kepada penulis.

Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juni 2010

(7)

(8)

Blanshing ... 15

Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap total asam selai rosela ... 32

(9)

Daya Oles

Pengaruh jenis gula sintetis terhadap daya oles selai rosela ….... 34

Pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap daya oles selai rosela ... 36

Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap daya oles selai rosela ... 38

Uji Organoleptik Warna ... 40

Aroma ... 41

Rasa ... 42

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 45

Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia kelopak segar bunga rosela per 100g bahan ... 7 2. Skala hedonik daya oles ... 23

3. Pengaruh jenis gula sintetis terhadap parameter yang diamati ... 26

4. Pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap parameter yang diamati ... 27

5. Uji LSR pengaruh jenis gula sintetis terhadap total asam selai rosela ... 29

6. Uji LSR pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap total asam selai rosela ... 30

7. Uji LSR pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap

total soluble solid (TSS) selai rosela ... 32

8. Uji LSR pengaruh jenis gula sintetis terhadap daya oles selai rosela ... 35

9. Uji LSR pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap daya oles selai rosela ... 36

10. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap

daya oles selai rosela ... 38

11. Hasil analisis warna selai rosela yang menggunakan gula sintetis

dengan pembanding selai rosela yang menggunakan gula pasir ... 40

12. Hasil analisis aroma selai rosela yang menggunakan gula sintetis

13. Hasil analisis rasa selai rosela yang menggunakan gula sintetis

(11)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan selai rosela ... 25 2. Histogram pengaruh jenis gula sintetis terhadap total asam selai rosela .... 29 3. Grafik hubungan konsentrasi gula sintetis terhadap total asam selai rosela 31 4. Grafik hubungan konsentrasi gula sintetis terhadap total soluble solid

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 50

Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 50 2. Data pengamatan analisa total asam (%) ... 51

Daftar analisis sidik ragam total asam (%) ... 51 3. Data pengamatan analisa total soluble solid (TSS) ... 52

Daftar analisis sidik ragam total soluble solid (TSS) ... 52 4. Data pengamatan analisa daya oles ... 53

Daftar analisis sidik ragam daya oles ... 53 5. Matriks respon uji pasangan pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap warna selai rosela ... 54 6. Matriks respon uji pasangan pengaruh jenis dan konsentrasi

gula sintetis terhadap aroma selai rosela ... 55 7. Matriks respon uji pasangan pengaruh jenis dan konsentrasi

(13)

ABSTRACT

THE EFFECT OF DIFFERENT KINDS AND CONCENTRATIONS OF SYNTETIC SUGAR ON THE QUALITY OF ROSELLA JAM

This research was aimed to know the effect of different kinds and concentrations of syntetic sugar on the quality of rosella jam. This study was conducted using completely randomized design (CRD) with to factors i.e: the kinds of syntetic sugar (G) : sorbitol, manitol, aspartame and acessulfam-K and concentrations of syntetic sugar (K) : 0.02, 0.03, 0.04 and 0.05%. Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), spreadness value and organoleptic values of colour,flavor and taste.

The results showed that kinds of syntetic sugar had highly significant effect on the total acid and spreadness value but had no significant effect on the vitamin C content and total soluble solid (TSS). The concentration of syntetic sugar had highly significant effect on total acid, total soluble solid (TSS) and spreadness value but no significant effect on vitamin C content. The interaction of kinds and concentrations of synthetic sugar had significant effect on the spreadness value but no significant effect of vitamin C content, total acid and total soluble solid (TSS). The use of acessulfam-K with concentration of 0.04% produced the better and more acceptable quality of rosella jam.

Keyword : rosella jam, kinds of syntetic sugar, concentrations of syntetic sugar

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu selai rosela. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis gula sintetis (G) : sorbitol, manitol, aspartam dan asesulfam-K dan konsentrasi gula sintetis (K) : 0.02, 0.03, 0.04 dan 0.05%. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), daya oles dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan daya oles dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C dan total soluble solid (TSS). Konsentrasi gula sintetis memberikan pangaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, total soluble solid (TSS) dan daya oles dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya oles dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan total soluble solid (TSS). Penggunaan asesulfam-K dengan konsentrasi 0.04% menghasilkan selai rosela yang lebih baik dan dapat diterima.

(14)

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Bunga Rosela

Tanaman rosela berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 0,5-5 meter. Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa dan sudah berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan pertulangan menjari dan tepi beringgit. Ujung daun ada yang runcing. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6-15 cm dan lebar 5-8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang. Bunga muncul pada ketiak daun. Mahkota bunganya berbentuk corong yang tersusun dari 5 helai daun mahkota. Kelopak bungan sangat menarik dengan bentuk yang menguncup indah dan dibentuk dari 5 helai daun kelopak. Selain mahkota dan

kelopak, bunnga dilengkapi juga 8-12 kelopak tahanan atau epikaliks (Widyanto dan Nelistya, 2009).

Rosela yang mempunyai nama ilmiah Hibiscus sadbariffa Linn. ini merupakan anggota famili Malvaceae. Rosela dapat tumbuh baik di daerah beriklim tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini tersebar luas di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia. Karena itu, tak heran jika tanaman ini mempunyai nama umum yang berbeda-beda di berbagai negara

(15)

Pada prinsipnya bunga rosela dapat hidup di kondisi lahan, cuaca, serta suhu yang bagaimanapun, akan tetapi disetiap daerah yang berbeda akan menghasilkan warna yang berbeda pula. Batang rosela akan tumbuh dari satu titik tumbuh. Rosela yang ditanam di lereng pegunungan memiliki warna kelopak yang merah agak kehitam-hitaman, yang ditanam di tanah pekarangan memikili warna yang merah kurang cerah dan yang ditanam di sawah dan dataran rendah memiliki warna merah cerah dan dapat dijadikan standart eksport. Batangnya tumbuh sangat tinggi. Satu pohon bisa keluar kelopak bunga sebanyak 10 kg (Daryanto, 2008).

Komponen dan Manfaat Bunga Rosela

Bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair serta banyak mengandung vitamin A, vitamin C dan asam amino. Kelopak bunga rosela yang rasanya sangat masam ini biasanya dibuat menjadi jeli, saus, teh, sirup dan manisan. Bahan penting yang terkandung dalam kelopak bunga rosela adalah grossy peptin, antosianin, dan gluside hibiscin. Selain itu kelopak bunga rosela juga mengandung asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit kanker, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah dan melancarkan buang air besar (Daryanto, 2008).

(16)

B1, vitamin B2, niasin dan vitamin D. Tubuh manusia membutuhkan 22 asam amino. Dari 22 ini, 18 diantaranya terpenuhi dari bunga rosela. Dua diantaranya (Arginin dan Lisin) bila bersinergi dengan asam glutamat dan merangsang otak untuk menggerakkan hormon tubuh manusia (Mardiah, et al., 2009).

Tabel 1. Komposisi Kimia Kelopak Segar Bunga Rosela per 100g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Sumber : Maryani dan Kristiana, (2008). *Mardiah, et al., (2009).

(17)

hibiscin. Zat-zat itu dipercaya sebagai diuretik (peluruh air seni), menurunkan

kekentalan darah, menurunkan tekanan darah, dan menstimulasi gerakan usus (Widyanto dan Nelistya, 2009).

Deskripsi Selai

Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988).

Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).

(18)

Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Rosela Gula pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).

Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam produk selai dan jeli. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al., 1987).

Pada pembuatan selai atau jam, gula merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah dan memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat dibubuhkan, buah akan segera mengeras (Rahayu, 2008).

Sorbitol

Sorbitol atau D-sorbite adalah monosakarida poliol dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal putih

(19)

berperan dalam reaksi pencoklatan. Fungsi lainnya sebagai bahan pengisi,

humektan, pengental dan mencegah terbentuknya kristal pada sirup (Badan Standarisasi Nasional, 2000).

Struktur molekul sorbitol mirip dengan glukosa, hanya gugus aldehid pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol. Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis yang menyenangkan dan dingin. Sorbitol bersifat non-karsinogenik (tidak menyebabkan kanker). Penyerapan sorbitol oleh tubuh berlangsung lambat, menyebabkan sebagian besar darinya sampai pada usus besar sehingga metabolisme menghasilkan lebih sedikit kalori. Nilai kalori yang rendah sangat tepat untuk mengendalikan berat badan. Sorbitol sebagai pengganti gula dapat bermanfaat dalam menyediakan berbagai variasi produk rendah kalori dan rendah gula serta memberikan pilihan bebas yang lebih luas bagi penderita diabetes (Darmawan, 2005).

Sorbitol juga dikenal sebagai glusiol, adalah suatu gula alkohol yang dimetabolisme lambat dalam tubuh. Sorbitol diperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid menjadi gugus hidroksi, sehingga dinamakan gula alcohol. Namun apabila terlalu banyak dikonsumsi, sorbitol dapat menyebabkan nyeri abdomen, menimbulkan gas, serta diare yang sedang hingga parah (Wellyan, 2008)

Manitol

Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol merupakan

(20)

kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g. Fungsi lain manitol adalah sebagai anti kempal, pengeras, penegas cita rasa, pembasah atau pelumas dan pendebu (Badan Standarisasi Nasional, 2000).

Manitol merupakan bentuk alkohol mannose. Manitol diekstrak dari rumput laut untuk digunakan dalam pembuatan makanan. Hal ini kadang digunakan sebagai pemanis dalam produk-produk diet. Manitol adalah pemanis bergizi (dibandingkan dengan pemanis tanpa nutrisi seperti aspartam dan sakarin yang tidak memberikan nutrisi atau kalori), stabilizer pada suplemen dan makanan. Manitol adalah salah satu dari beberapa karbohidrat digolongkan sebagai alkohol gula atau polyols. Struktur kimia manitol memungkinkan untuk diserap lebih lambat oleh tubuh dibandingkan gula biasa. Oleh karena itu, memiliki dampak yang lebih kecil pada tingkat insulin darah, sehingga gula alkohol dan lainnya yang berguna untuk diabetes makanan (Jaeggle, 2009).

Aspartam

Aspartam atau Aspartil fenilalanin metal ester dengan rumus kimia C14H18N2O5 merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal

berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 sampai 220 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g. Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lainnya dianjurkan terutama untuk produk-produk panggang dalam mempertegas cita rasa buah

(21)

Aspartam merupakan produk bubuk kristal yang tidak berbau dan berwarna putih setra kestabilannya sangatlah bergantung pada waktu, temperatur, pH dan aktivitas air. Aspartam sangat stabil apabila dalam keadaan kering. Karena itu, pada makanan yang hanya sedikit atau cukup mengandung airlah maka rasa manis aspartam akan bertahan. Berdasarkan penelitian, aspartam sebenarnya mengandung dua komponen natural yang sering terdapat dimakanan pada umumnya yaitu asam aspartik dan fenilalanin (Febiliawanti, 2010).

Aspartam tidak berbahaya jika dikonsumsi dalam takaran yang pas. Dosis yang aman adalah 40 miligram (mg) per kilogram (kg) berat badan. Contohnya, seseorang berbobot tubuh 50 kg hanya boleh menenggak aspartame maksimum 2.000 mg (2 gram) sekali asup (maksimal 2-3 kali saja sehari). Gula diet maksimal 2-3 sachet perhari. Biasanya tiap bungkus gula diet mempunyai kapasitas 2,5 gram, jadi dosisnya dibawah 10 gram/hari. Aspartam tidak tahan berada pada suhu yang tinggi (Prayogo, 2009).

Asesulfam-K

Asesulfam-K dengan rumus kimia C4H4KNO4S merupakan senyawa yang

tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan asesulfam-K dengan aspartat, dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula. Fungsi lainnya sebagai penegas cita rasa terutama cita rasa buah-buahan (Badan Standarisasi Nasional, 2000).

(22)

bersih, cepat memberikan rasa manis. Memiliki kestabilan yang baik pada suhu tinggi dan daya larut yang baik sehingga pemanis ini dianggap cocok untuk berbagai produk. Aman dikonsumsi dengan batasan ADI maksimal 15 mg/kg berat badan (BB) (Fina, 2009).

Tepung maizena

Maizena adalah suatu tepung yang berfungsi sebagai pengental atau berperan sebagai pelekat pada pengolahan suatu makanan. Maizena berasal dari jagung (Astuti, 2008).

Maizena adalah sebuah padatan, berbedak “tepung” yang diperoleh dari endosperma jagung kernel. Tepung jagung ini paling banyak digunakan sebagai agen penebalan puding, saus, sup, dan lain-lain. Karena cenderung untuk membentuk gumpalan, tepung jagung umumnya dicampur dengan sedikit cairan dingin untuk membentuk pasta tipis sebelum diaduk menjadi campuran panas. Mencampurnya dengan sebuah granula padat seperti gula pasir juga akan membantu membubarkan menjadi cairan (Richana, 2009).

Garam

(23)

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl– yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Air jeruk nipis

Daging buah jeruk nipis bersegmen. Segmen buahnya berdaging hijau kekuning-kuningan dan mengandung banyak sari buah yang beraroma harum. Sari buahnya asam sekali. Sari buahnya yang sangat asam berisi asam sitrat berkadar 7-8% dari berat daging buah. Jeruk nipis dan jeruk lemon tidak dapat dimakan begitu saja, karena terlalu asam. Buah ini dimanfaatkan hampir semua rumah tangga di Asia Tenggara terutama sebagai penyedap masakan, pembuatan minuman, dan berbagai macam obat tradisional (Sarwono, 2001).

Disamping sebagai pengawet, asam juga dipergunakan untuk menambah rasa asam, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan jam (Muchtadi, 1997).

Vanila

(24)

Aroma vanila diperoleh dengan cara menambahkan ekstrak vanila ke dalam adonan makanan. Vanila digunakan secara luas untuk memberi aroma pada berbagai jenis makanan dan minuman. Selain itu vanila digunakan juga untuk aromaterapi (Adam, 2009).

Proses Pembuatan Selai Rosela Sortasi

Sortasi dan pengolahan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1994).

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).

Blanshing

(25)

Penghancuran

Proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Masukan kelopak bunga ke dalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pemasakan

Pemasakan bertujuan membuat campuran gula dan bubur kelopak bunga rosela menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Di samping itu, pemanasan juga bertujuan untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai yang encer. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai menjadi homogen dan untuk mencegah selai gosong. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang

dapat merusak tekstur dan penampakan akhir (Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).

Pengemasan

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai :

(26)

b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan.

c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli (Syarief dan Irawati, 1988).

Setelah proses pembuatan selai, selai dimasukkan ke dalam wadah. Pemasukan selai kedalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan

untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat (Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).

Disiapkan botol-botol tempat penyimpanan selai beserta tutup-tutupnya. Dicuci bersih dan dikeringkan. Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 120o C selama 30 menit dan merebus tutup-tutup botolnya selama 30 menit. Botol-botol akan dikeluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol (Arfi, 2007).

Pengisian selai di dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88o C-93oC. Selai diisikan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol. Selanjutnya, botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Pengisian dengan cara ini tidak memerlukan proses pasteurisasi karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran oleh mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit, sebaiknya pengisian dilakukan dengan cara ini

(27)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelopak bunga rosela yang diperoleh dari pasar tradisional Simalingkar Medan. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, air, tepung maizena, garam, air jeruk nipis, vanila. Jenis gula sintetis yang digunakan adalah sorbitol, manitol, aspartam dan asesulfam-K.

Reagensia

- Pati 1% - Iodium 0,01N

- Larutan NaOH 0,1% - Phenolpthalein (PP)

Alat

- Hand refraktometer - Beaker glass - Desikator - Kertas saring - Blender

- Kertas label - Pipet tetes

- Timbangan - Biuret

- Gelas ukur - Corong

(28)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan perlakuan sebagai berikut :

Faktor I : Jenis Gula Sintetis (G) G1 = Sorbitol

G2 = Manitol

G3 = Aspartam

G4 = Asesulfam-K

Faktor II : Konsentrasi Gula Sintetis (K) K1 = 0.02%

K2 = 0.03%

K3 = 0.04%

K4 = 0.05%

Banyaknya kombinasi perlakuan (tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31 n ≥ 1,94

(29)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model :

Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana :

Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor I pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j

μ = Efek nilai tengah

αi = Efek faktor I pada taraf ke-i

βj = Efek faktor A pada taraf ke-j

(αβ)ij = Efek interaksi faktor I pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j

εijk = Efek galat dari faktor I pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam

ulangan k (Bangun, 1991).

Prosedur Pembuatan Selai - Bahan mula-mula disortasi.

- Dipisahkan biji bunga dari kelopaknya. - Kelopak bunga dicuci dengan air bersih. - Kemudian ditiriskan dan diblanshing - Kelopak bunga ditimbang sebanyak 250 gr. - Diblender dengan penambahan air 150 ml

- Ditambahkan gula pasir 10% dari berat sari kelopak bunga yang dihasilkan.

- Ditambahkan tepung maizena 10 g.

(30)

- Ditambahkan 5 ml air perasan jeruk nipis, 0.9 g vanila, 0.9 g garam halus - Tambahkan gula sintetis sesuai dengan perlakuan (Sorbitol, Manitol,

Aspartam dan Asesulfam-K) dengan konsentrasi 0.02%, 0.03%, 0.04%, dan 0.05% dari berat sari kelopak bunga.

- Diaduk hingga merata.

- Dipanaskan campuran bahan sampai mendidih dan terus diaduk sampai sari kelopak bunga menjadi kental.

- Setelah pemanasan selesai dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam botol jar/wadah yang telah di cuci dan disterilkan terlebih dahulu lalu langsung ditutup rapat.

- Disimpan pada suhu kamar selama 3 hari.

- Kemudian dilakukan analisa terhadap parameter : a. Penentuan Kadar Vitamin C

b. Total Asam

c. Total Padatan Terlarut d. Daya Oles

e. Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan beradasarkan hasil analisa yang meliputi beberapa parameter yaitu :

Penentuan kadar vitamin C

(31)

disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan larutan Iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml Iodium yang terpakai.

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

ml titrasi Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) =

Berat contoh (gr)

Pennetuan total asam

Perhitungan total asam dilakukan dengan cara titrasi. Bahan ditimbang sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai mencapai volume 100 ml. Kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes indikator phenolphthalen 1% lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna menjadi merah jambu sambil dicatat berapa ml NaOH yang terpakai.

Total Asam dapat dihitung dengan menggunakan rumus : ml NaOH 0,1 N x N NaOH x BM Asam dominan x FP

Total Asam = x 100% Berat contoh x valensi x 1000

FP = Faktor Pengencer

(32)

Penentuan Total Soluble Solid (TSS)

Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substrat diteteskan di atas kaca handrefraktometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (o Brix).

Penentuan daya oles

Penentuan uji daya oles dilakukan dengan uji hedonik. Caranya contoh di uji oleh 10 panelis yang melakukan penelitian. Setiap panelis mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan penilaian berdasarkan kriteria pada tabel:

Tabel 2. Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik Sangat halus 4

Halus 3 Agak halus 2 Tidak halus 1

Penentuan uji organoleptik (Warna, Aroma, Rasa)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji pasangan. Caranya contoh diberikan secara acak kepada 10 orang panelis dengan membandingkan contoh uji dengan contoh pembanding yaitu selai rosela yang menggunakan gula pasir. Format uji organoleptik terlampir.

Data hasil uji dianalisis menggunakan tabel pembedaan dan uji t binomial dengan hipotesis berekor 1 :

Ho : ( x = n.Po ) : P = Po

(33)

Dimana : x = respon sama n = jumlah panelis

t tabel = z 0,05 x (n-1) = z 0,05 (9) = 1,83

t hitung =

Keterangan : n = jumlah panelis P = 0,5

Po =

Jika t hitung < t tabel maka Ho diterima, berarti produk baru tidak lebih baik Jika t hitung > t tabel maka Ho ditolak, berarti produk baru lebih baik

(34)

Gambar 1. Skema Pembuatan Selai Rosela Kuntum rosela

Disortasi

Ditiriskan dan ditimbang 250 gr

Diblender dan ditambahkan air 150 ml

Ditambahkan gula pasir 10%

Ditambahkan tepung maizena 10 g

Ditimbang sari rosela

Ditambahkan gula sintetis

Ditambahkan 5 ml air jeruk nipis, 0,9 g vanila, dan garam 0,9 g

Dipanaskan dan diaduk hingga mengental

Disimpan dalam botol selama 3 hari dan dianalisa

(35)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS) dan daya oles seperti yang terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati Jenis Gula Sintetis Kadar Vitamin C Total Asam TSS Daya Oles

(mg/100g bahan) (%) (o Brix) (Skor) G1 = Sorbitol 166.100 2.320 3.4875 3.125

G2 = Manitol 166.100 2.672 3.475 3.300

G3 = Aspartam 166.100 2.616 3.475 3.400

G4 = Asesulfam-K 167.200 2.200 3.475 3.5125

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C dan daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (Asesulfam-K). Sedangkan kadar vitamin C terendah

terdapat pada perlakuan G1 (Sorbitol), G2 (Manitol) dan G3 (Asesulfam-K). Dan

Daya oles terendah terdapat pada perlakuan G1 (Sorbitol). Total asam tertinggi

terdapat pada perlakuan G2 (Manitol) dan total asam terendah terdapat pada

perlakuan G4 (Asesulfam-K). Total Soluble Solid (TSS) tertinggi terdapat pada

perlakuan G1 (Sorbitol) dan total soluble solid (TSS) terendah terdapat pada

(36)

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS) dan daya oles seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Kadar Vitamin C Total Asam TSS Daya Oles Gula Sintetis (mg/100 g bahan) (%) (o Brix) (Skor) (%)

K1 = 0.02 169.400 2.816 3.1375 3.075

K2 = 0.03 168.300 2.616 3.3125 3.3625

K3 = 0.04 163.800 2.288 3.525 3.4125

K4 = 0.05 163.900 2.088 3.9375 3.475

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka total asam semakin rendah. Sedangkan total soluble solid (TSS) dan daya oles semakin tinggi. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K1

(0.02%) yaitu sebesar 169.400 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan K3 (0.04%) yaitu sebesar 163.800 mg/100 g bahan. Total asam tertingi

diperoleh pada perlakuan K1 (0.02%) yaitu sebesar 2.816% dan terendah

diperoleh pada perlakuan K4 (0.05%) yaitu sebesar 2.088%. Total soluble solid

(TSS) tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (0.05%) yaitu sebesar 3.9375o Brix

dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 (0.02%) yaitu sebesar 3.1375o Brix.

Daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (0.05%) yaitu sebesar 3.475 dan

terendah pada perlakuan K1 (0.02%) yaitu sebesar 3.075.

(37)

Kadar Vitamin C

Pengaruh jenis gula sintetis terhadap kadar vitamin C selai rosela

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa jenis gula sintetis berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai rosela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap kadar vitamin C selai rosela Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula sintetis berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai rosela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap kadar vitamin C selai rosela

Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi gula sintetis berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai rosela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam

Pengaruh jenis gula sintetis terhadap total asam selai rosela

(38)

Tabel 5. Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Asam Selai Rosela

Jarak LSR Jenis Gula Rataan Notasi

0.05 0.01 Sintetis 0.05 0.01

- - - G1 = Sorbitol 2.32 b B

2 0.113 0.155 G2 = Manitol 2.67 a A

3 0.118 0.163 G3 = Aspartam 2.62 a A

4 0.121 0.167 G4 = Asesulfam-K 2.20 c B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan G2 dan G3 dan berbeda nyata G4. Perlakuan G2 berbeda tidak

nyata dengan perlakuan G3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4.

Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Total asam tertinggi

diperoleh pada perlakuan G2 (Manitol) yaitu sebesar 2.67% dan terendah pada

perlakuan G4 (Asesulfam-K) yaitu sebesar 2.20%.

Hubungan jenis gula sintetis terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Histogram Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Asam

Dari Gambar 2 diatas dapat dilihat bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 (Manitol) yaitu sebesar 2.67% dan terendah pada perlakuan G4

(39)

yang terdapat pada bahan misalnya vitamin dan asam-asam organik dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jaeggle (2009) yang menyatakan bahwa manitol diekstrak dari rumput laut sehingga dapat juga berfungsi sebagai penstabil pada bahan makanan.

Pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap total asam selai rosela

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa konsentrasi gula sintetis berpengaruh beda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam selai rosela yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap total asam untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Asam Selai Rosela

Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi

0.05 0.01 Sintetis 0.05 0.01

- - - _K₁_{= 0.02%} 2.82 a A

2 _{0.113 0.155 K}₂_{= 0.03%} 2.62 b B 3 _{0.118 0.163 K}₃_{= 0.04%} 2.29 c C 4 _{0.121 0.167 K}₄_{= 0.05%} 2.09 d D

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4.

Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (0.02%) yaitu sebesar 2.82%

(40)

Hubungan konsentrasi gula sintetis dengan total asam selai rosela dapat Gambar 3. Grafik hubungan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Asam Selai Rosela

Dari Gambar 3 dapat dilihat total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (0.02%) yaitu sebesar 2.82% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4

(0,05%) yaitu sebesar 2.09%. Semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka total asamnya akan semakin rendah. Semakin tinggi total padatan terlarut (TSS) maka total asam akan menurun. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan selai terjadi hidrolisis gula yaitu membentuk glukosa dan fruktosa dengan adanya asam,dan suhu yang tinggi sehingga akan mengakibatkan total padatan terlarut (TSS) bahan akan semakin meningkat (Winarno,1997). Dengan adanya peningkatan konsentrasi gula maka total asam pada bahan akan semakin menurun karena kandungan gula dari selai akan semakin meningkat.

(41)

Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap total asam selai rosela

Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis gula sintetis dan konsentrasi gula sintetis berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam selai rosela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Soluble Solid (TSS)

Pengaruh jenis gula sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) selai rosela Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa jenis gula sintetis berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total soluble solid (TSS) selai rosela yang dihasilkan. Sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) selai rosela

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa konsentrasi gula sintetis berpengaruh beda sangat nyata (P<0,01) terhadap total

soluble solid (TSS) selai rosela yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR

pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap total soluble solid (TSS) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) Selai Rosela

Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi

0.05 0.01 Sintetis 0.05 0.01

- - - _K₁_{= 0.02%} 3.14 d D

2 _{0.144 0.198 K}₂_{= 0.03%} 3.31 c C

3 _{0.151 0.208 K}₃_{= 0.04%} 3.53 b B 4 _{0.155 0.214 K}₄_{= 0.05%} 3.94 a A

(42)

dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4.

Total Soluble Solid (TSS) tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (0.05) yaitu

sebesar 3.94o Brix dan terendah pada perlakuan K1 (0.02%) yaitu sebesar

3.14o Brix

Hubungan konsentrasi gula sintetis terhadap total soluble solid (TSS) selai rosela dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total

Soluble Solid (TSS) Selai Rosela

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa Total Soluble Solid (TSS) tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (0.05%) yaitu sebesar 3.94o Brix dan terendah pada

perlakuan K1 (0.02%) yaitu sebesar 3.14o Brix. Semakin tinggi konsentrasi gula

sintetis maka kadar Total Soluble Solid (TSS)nya akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada gula sintetis masih terdapat kandungan gula dan

(43)

garam (misalnya natrium, kalium, kalsium dan lain-lain) yang dapat dibaca oleh handrefraktometer. Sehingga semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka kadar

Total Soluble Solid (TSS)nya akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Kuswurj (2008) yang menyatakan bahwa Brix adalah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. Gula (sukrosa, fruktosa, glukosa dan sebagainya) atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium, natrium, kalsium dan sebagainyan merespon dirinya sebagai Brix dan dihitung setara dengan sukrosa.

Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap Total Soluble

Solid (TSS) selai rosela

Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis gula sintetis dan konsentrasi gula sintetis berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total soluble solid (TSS) selai rosela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya Oles

Pengaruh jenis gula sintetis terhadap daya oles selai rosela

(44)

Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Daya Oles Selai Rosela

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0.05 0.01 Gula Sintetis 0.05 0.01

- - - G1 = Sorbitol 3.11 c C

2 0.116 0.159 G2 = Manitol 3.30 b B

3 0.121 0.167 G3 = Aspartam 3.40 ab AB

4 0.124 0.171 G4 = Asesulfam-K 3.51 a A

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan G3 dan berbeda sangat nyata pada perlakuan G4. Perlakuan G3 berbeda

tidak nyata dengan perlakuan G4. Daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan G4

(Asesulfam-K) yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada perlakuan G1 (Sorbitol) yaitu

sebesar 3,11.

Hubungan jenis gula sintetis dengan daya oles selai rosela dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Histogram Jenis Gula Sintetis dengan Daya Oles Selai Rosela

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (Asesulfam-K) yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada perlakuan G1

(45)

asesulfam-K terdapat unsur kalium yang memiliki sifat sangat reaktif terhadap air. Sehingga kemampuan asesulfam-K dalam mengikat air lebih baik jika dibandingkan dengan gula sintesis yang lain. Adanya sifat ini maka akan menyebabkan daya oles selai dengan perlakuan asesulfam-K lebih baik jika dibandingkan dengan gula yang lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pitojo (2008) yang menyatakan bahwa salah satu sifat asesulfam-K adalah mudah larut di dalam air karena di dalam asesulfam-K terdapat unsur kalium yang memiliki sifat sangat reaktif terhadap air. Sehingga kemampuan asesulfam-K dalam mengikat air lebih baik.

Pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap daya oles selai rosela

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa konsentrasi gula sintetis berpengaruh beda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya oles selai rosela yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap daya oles untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Daya Oles Selai Rosela

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Gula Sintetis 0.05 0.01

- - - _K₁_{= 0.02%} 3.08 c C

2 _{0.116 0.159 K}₂_{= 0.03%} 3.36 b B

3 _{0.121 0.167 K}₃_{= 0.04%} 3.41 ab AB

4 _{0.124 0.171 K}₄_{= 0.05%} 3.48 a A

(46)

perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata pada perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda

tidak nyata dengan perlakuan K4. Daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan K4

(Asesulfam-K) yaitu sebesar 3.48 dan terendah pada perlakuan K1 (Sorbitol) yaitu

sebesar 3.08.

Hubungan konsentrasi gula sintetis dengan daya oles selai rosela dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula Sintetis dengan Daya Oles Selai Rosela

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (Asesulfam-K) yaitu sebesar 3.48 dan terendah pada perlakuan K1

(Sorbitol) yaitu sebesar 3.08. Semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka daya oles dari selai rosela yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada selai, gula sintetis juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengental dan penstabil. Dimana semakin tinggi konsentrasi pemanis sintetis maka daya oles akan semakin tinggi. Pemanis sintetik memiliki fungsi lain yaitu sebagai anti kempal, anti pengeras, penegas cita

(47)

rasa, pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, penstabil dan pengental (Ristek, 2005).

Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap daya oles selai rosela

Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 4 diketahui bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi gula sintetis berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap daya oles selai rosela yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi antara jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap daya oles untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Daya Oles Selai Rosela

(48)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa daya oles tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan G4K4 yaitu sebesar 3.70 dan terendah pada perlakuan G1K1

yaitu sebesar 2.55.

Hubungan interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap daya oles selai rosela dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Hubungan Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Daya Oles Selai Rosela

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa jenis dan konsentrasi gula sintetis yang berbeda memberikan interaksi terhadap daya oles selai rosela. Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka daya olesnya untuk setiap gula sintetis akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selain memberi rasa manis pada selai, gula sintetis juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengental dan penstabil. Sehingga semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka daya olesnya akan semakin tinggi. Pemanis sintetik memiliki

(49)

(50)

Uji Organoleptik Warna

Berdasarkan matriks respon uji pasangan bahwa untuk warna dari selai rosela (Lampiran 5) diperoleh hasil analisa warna seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Analisis Warna Selai Rosela yang Menggunakan Gula Sintetis dengan Pembanding Selai Rosela yang Menggunakan Gula Pasir

Perlakuan Jumlah Panelis Yang Memberi Respon Hasilnya

(51)

Aroma

Berdasarkan matriks respon uji pasangan untuk aroma dari selai rosela (Lampiran 6) diperoleh hasil analisis aroma seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Analisis Aroma Selai Rosela yang Menggunakan Gula Sintetis dengan Pembanding Selai Rosela yang Menggunakan Gula Pasir

(52)

Rasa

Berdasarkan matriks respon uji pasangan untuk rasa dari selai rosela (Lampiran 7) diperoleh hasil analisis rasa seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil Analisis Rasa Selai Rosela yang Menggunakan Gula Sintetis dengan Pembanding Selai Rosela yang Menggunakan Gula Pasir

(53)

Dari hasil analisa warna, aroma, dan rasa dari selai rosela diperoleh t hitung

berdasarkan analisis Binomial seperti pada Tabel 14.

(54)

Dari Tabel 11, 12 dan 13 dapat dilihat bahwa selai rosela yang menggunakan gula sintetis secara umum menghasilkan selai rosela yang sama mutunya dengan selai rosela yang menggunakan gula pasir, namun ada juga yang hasilnya berbeda. Dari analisis Binomial (Tabel 14) produk yang dihasilkan ada mutunya yang kurang baik dan ada yang lebih baik.

Berdasarkan Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan G4K3 yaitu dengan

menggunakan gula sintetis asesulfam-K dan konsentrasi 0,04% memiliki nilai t hitung > t tabel , yang berarti selai rosela dengan menggunakan gula sintetis lebih

(55)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu selai rosela terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Jenis gula sintetis berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam dan daya oles dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C dan total soluble solid (TSS).

2. Konsentrasi gula sintetis berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam, total soluble solid (TSS) dan daya oles dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C. Semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka total asam akan semakin menurun, total soluble solid (TSS) dan daya oles akan semakin meningkat.

3. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap daya oles dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan total soluble solid (TSS).

(56)

Saran

(57)

DAFTAR PUSTAKA

Adam, 2009. Manfaat vanila sebagai tanaman obat. [22 Agustus 2009].

Arfi, 2007. Tips membuat selai. [5 Agustus 2009].

Astuti, 2008. Apa yang dimaksud dengan maizena. [22 Agustus 2009].

Badan Standarisasi Nasional, 2000. Standart makanan. [22 Agustus 2009].

Bangun, M.K., 1991. Rancangan Percobaan.Bagian Biometer Fakultas Pertanian. USU-Press, Medan.

Baliwati, Y.F., A. Khomsan dan C.M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Darmawan, A., 2005. Sorbitol, pemanis untuk penderita diabetes.

Daryanto, 2008. Rosela merah berkhasiat. [23 November 2009].

Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004. Pembuatan selai.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M. Muljoharjo. UI-Press, Jakarta.

Febiliawanti, I.A., 2010. Aspartam, si manis yang mulai kontroversi.

Fina, 2009. Waspada!!!!Penyebab rasa manis makanan dan minuman kita.

(58)

Kumalaningsih, S. dan Suprayogi, 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Trubus Agrisarana, Surabaya.

Kuswurj, R., 2008. Derajat brix. Mardiah, Sarwani H., Arifah R., dan Reki W., 2009. Budi Daya Pengolahan Rosela si Merah Segudang Manfaat. Agro Media Pustaka, Jakarta. Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah, 2007. Selai dan jelly buah.

Maryani, H. dan L.Kristiana, 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela. AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Muchtadi, T.R., 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Terjemahan A.M. Syarief. IPB-Press, Bogor.

Pitojo, S., 2008. Khasiat Cincau Perdu. Kanisius,Yogyakarta. Prayogo, 2009. Pengetahuan tentang aspartam dan gula diet.

Purba, A. dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan. USU-Press, Medan.

Rahayu, 2008. Selai dan jam (jem) buatan sendiri. [27 november 2009].

Richana, N., 2009. Tepung jagung. [29 Januari 2010].

Ristek, 2005. Pemanis buatan. Sarwono, B., 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. AgroMedia Pustaka,

Jakarta.

Satuhu, S., 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Swarni, 2009. Vanila flavor-yang popular dan disukai.

Wellyan, M., 2008. Sorbit, pengganti gula. [6 Juni 2010].

(59)

Widyanto, P.S. dan A. Nelistya, 2009. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan Ramuan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G., 1997. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(60)

Lampiran 1

Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

(61)

Lampiran 2

Data Pengamatan Analisa Total Asam (%)

I II

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%)

(62)

Lampiran 3

Data Pengamatan Analisa Total Soluble Solid (TSS) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Soluble Solid (TSS)

(63)

Lampiran 4

Data Pengamatan Analisa Daya Oles

I II

Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Oles

(64)

Lampiran 5. Matriks Respon Uji Pasangan Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Warna Selai Rosela

Perlakuan Panelis Jumlah

(65)

Lampiran 6. Matriks Respon Uji Pasangan Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Aroma Selai Rosela

(66)

Lampiran 7. Matriks Respon Uji Pasangan Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Rasa Selai Rosela

(67)

(68)

Lampiran 9. Kode Contoh

101 = Perlakuan G1K1 (1) 102 = Perlakuan G1K1 (2)