Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelopak bunga rosela yang diperoleh dari pasar tradisional Simalingkar Medan. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, air, tepung maizena, garam, air jeruk nipis, vanila. Jenis gula sintetis yang digunakan adalah sorbitol, manitol, aspartam dan asesulfam-K.
Reagensia
- Pati 1% - Iodium 0,01N
- Larutan NaOH 0,1% - Phenolpthalein (PP)
Alat
- Hand refraktometer - Beaker glass - Desikator - Kertas saring - Blender
- Kertas label - Pipet tetes
- Timbangan - Biuret
- Gelas ukur - Corong
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan perlakuan sebagai berikut :
Faktor I : Jenis Gula Sintetis (G) G1 = Sorbitol
G2 = Manitol G3 = Aspartam G4 = Asesulfam-K
Faktor II : Konsentrasi Gula Sintetis (K) K1 = 0.02%
K2 = 0.03% K3 = 0.04% K4 = 0.05%
Banyaknya kombinasi perlakuan (tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31 n ≥ 1,94
Untuk ketelitian dalam penelitian ini, dilakukan ulangan sebanyak 2 kali (Bangun, 1991).
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model :
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana :
Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor I pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j μ = Efek nilai tengah
αi = Efek faktor I pada taraf ke-i βj = Efek faktor A pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor I pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
εijk = Efek galat dari faktor I pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan k
(Bangun, 1991).
Prosedur Pembuatan Selai - Bahan mula-mula disortasi.
- Dipisahkan biji bunga dari kelopaknya. - Kelopak bunga dicuci dengan air bersih. - Kemudian ditiriskan dan diblanshing - Kelopak bunga ditimbang sebanyak 250 gr. - Diblender dengan penambahan air 150 ml
- Ditambahkan gula pasir 10% dari berat sari kelopak bunga yang dihasilkan.
- Ditambahkan tepung maizena 10 g.
- Ditambahkan 5 ml air perasan jeruk nipis, 0.9 g vanila, 0.9 g garam halus - Tambahkan gula sintetis sesuai dengan perlakuan (Sorbitol, Manitol,
Aspartam dan Asesulfam-K) dengan konsentrasi 0.02%, 0.03%, 0.04%, dan 0.05% dari berat sari kelopak bunga.
- Diaduk hingga merata.
- Dipanaskan campuran bahan sampai mendidih dan terus diaduk sampai sari kelopak bunga menjadi kental.
- Setelah pemanasan selesai dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam botol jar/wadah yang telah di cuci dan disterilkan terlebih dahulu lalu langsung ditutup rapat.
- Disimpan pada suhu kamar selama 3 hari.
- Kemudian dilakukan analisa terhadap parameter : a. Penentuan Kadar Vitamin C
b. Total Asam
c. Total Padatan Terlarut d. Daya Oles
e. Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan beradasarkan hasil analisa yang meliputi beberapa parameter yaitu :
Penentuan kadar vitamin C
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai mencapai volume 100 ml. Kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan larutan Iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml Iodium yang terpakai.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
ml titrasi Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) =
Berat contoh (gr)
Pennetuan total asam
Perhitungan total asam dilakukan dengan cara titrasi. Bahan ditimbang sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai mencapai volume 100 ml. Kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes indikator phenolphthalen 1% lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna menjadi merah jambu sambil dicatat berapa ml NaOH yang terpakai.
Total Asam dapat dihitung dengan menggunakan rumus : ml NaOH 0,1 N x N NaOH x BM Asam dominan x FP
Total Asam = x 100% Berat contoh x valensi x 1000
FP = Faktor Pengencer
Penentuan Total Soluble Solid (TSS)
Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substrat diteteskan di atas kaca handrefraktometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (o Brix).
Penentuan daya oles
Penentuan uji daya oles dilakukan dengan uji hedonik. Caranya contoh di uji oleh 10 panelis yang melakukan penelitian. Setiap panelis mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan penilaian berdasarkan kriteria pada tabel:
Tabel 2. Skala Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat halus 4
Halus 3 Agak halus 2 Tidak halus 1
Penentuan uji organoleptik (Warna, Aroma, Rasa)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji pasangan. Caranya contoh diberikan secara acak kepada 10 orang panelis dengan membandingkan contoh uji dengan contoh pembanding yaitu selai rosela yang menggunakan gula pasir. Format uji organoleptik terlampir.
Data hasil uji dianalisis menggunakan tabel pembedaan dan uji t binomial dengan hipotesis berekor 1 :
Ho : ( x = n.Po ) : P = Po
Dimana : x = respon sama n = jumlah panelis
t tabel = z 0,05 x (n-1) = z 0,05 (9) = 1,83
t hitung =
Keterangan : n = jumlah panelis P = 0,5
Po =
Jika t hitung < t tabel maka Ho diterima, berarti produk baru tidak lebih baik Jika t hitung > t tabel maka Ho ditolak, berarti produk baru lebih baik
Gambar 1. Skema Pembuatan Selai Rosela Kuntum rosela
Disortasi
Ditiriskan dan ditimbang 250 gr
Diblender dan ditambahkan air 150 ml
Ditambahkan gula pasir 10%
Ditambahkan tepung maizena 10 g
Ditimbang sari rosela
Ditambahkan gula sintetis
Ditambahkan 5 ml air jeruk nipis, 0,9 g vanila, dan garam 0,9 g
Dipanaskan dan diaduk hingga mengental
Disimpan dalam botol selama 3 hari dan dianalisa
K1 = 0,02% K2 = 0,03% K3 = 0,04% K4 = 0,05% G1 = Sorbitol G2 = Manitol G3 = Aspartam G4 = Asesulfam-K Dianalisa: 1. Kadar Vitamin C 2. Tatal Asam 3. Total Padatan Terlarut 4. Daya Oles 5. Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa)
