Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Labu Siam

(1)

Lampiran 1.

Data pengamatan analisa kadar air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Data analisis sidik ragam kadar air (%)

(2)

Lampiran 2.

Data pengamatan analisa kadar abu (%)

I II

Data analisis sidik ragam kadar abu (%)

(3)

Lampiran 3.

Data pengamatan analisa kadar serat (%)

I II

Data analisis sidik ragam kadar serat (%)

(4)

Lampiran 4.

Data pengamatan analisa TSS (oBrix)

I II

Data analisis sidik ragam TSS (oBrix)

(5)

Lampiran 5.

Data pengamatan analisa total asam (%)

I II

Data analisis sidik ragam total asam (%)

(6)

Lampiran 6.

Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

I II

Data analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

(7)

Lampiran 7.

Data pengamatan analisa indeks warna (oHue)

I II

Data analisis sidik ragam indeks warna (oHue)

(8)

Lampiran 8.

Data pengamatan analisa viskositas (Pa,s)

I II

Data analisis sidik ragam viskositas (Pa.s)

(9)

Lampiran 9.

Data pengamatan analisa kepedasan (mgrek/g bahan)

I II

Data analisis sidik ragam kepedasan (mgrek/g bahan)

(10)

Lampiran 10.

Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor warna

I II

Data analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor warna

(11)

Lampiran 11.

Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor rasa

Data analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor rasa

(12)

Lampiran 12.

Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (hedonik)

I II

Data analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (hedonik)

(13)

Lampiran 13.

Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma (hedonik)

I II

Data analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (hedonik)

(14)

Lampiran 14.

Data pengamatan analisa uji bahan baku

Parameter Labu siam Labu kuning Cabai merah

Kadar air (%) 78,651 90,957 89,465

kadar abu (%) 1,061 0,958 0,845

kadar serat (%) 1,195 1,899 1,457

TSS (oBrix) 2 9 14

Anonim. 2014. Lada, ciri-ciri tanaman lada, serta khasiat dan manfaat lada. http://www.tanobat.com (4 September 2016).

Anonim. 2015. 15 manfaat labu siam bagi kesehatan. http://www.manfaat.co.id . (26 Februari 2016).

Anonim. 2015. Manfaat labu kuning. http://www.manfaat.co.id. (26 Februari 2016)

AOAC. 1995. Official Method and Analysis Of The Association Of The Official analytical chemist. 11th Edition. Washington,D.C.

Apriyanto, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendididkan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi . IPB, Bogor.

Ayustaningwarno, F, G. Retnaningrum, I. safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata, C. Umami, dan M. S. W. Rejeki. 2015. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish, Yogyakarta.

Azizah, M. 2011. Pengaruh aplikasi isolate Methylobacterium spp terhadap pertumbuhan dan daya hasil tanaman cabai (Capsicum annuum L.). Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Cabe. Departemen Pertanian, Jakarta.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-press, Medan.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Capah, M. J. 2010. Pengaruh konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi natrium benzoate terhadap mutu sirup sirsak. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Daryono, E. D. 2012. Ekstraksi pektin dari labu siam. Jurnal Teknik Kimia. 7(1) : 22-25.

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

(18)

Estiasih, T., W. D. R. Putri, dan E. Widyastuti. 2015. Komponen Minor & Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Ferawati, P. S. 2013. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang Dengan Penambahan Xanthan Gum. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Gomashe, A. V., P. G. Dharmik, P. S. Fuke. 2013. Optimization and production of xanthan gum by Xanthomonas Campestris NRRL-B-1449 from sugar beet molasses. The International Journal of Engineering and Science. 2(5) : 52-55.

Hadi, S. 2012. Pengambilan minyak atsiri bunga cengkeh (Clove oil) menggunakan pelarut n- heksana dan benzene. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 1(2) : 25-30.

Harefa, I. C. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Nira Tebu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan. Hutching, J. B. 1999. Food Colour and Appearance. Second Edition. Aspen

publishing Inc. Maryland.

Ikhsani, A. Y., dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh proporsi pasta labu kuning dan cabai rawit serta konsentrasi ekstrak rosella merah terhadap sifat fisik kimia organoleptik saus labu kuning pedas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 499-510.

Ismawati, E. Asni, dan M. Y. Hamidy. 2012. Pengaruh air perasan umbi bawang merah (Allium ascalonicum L,) terhadap malondialdehid (MDA) plasma mencit yang diinduksi hiperkolesterolemia. Jurnal Natur Indonesia. 14(2): 150-154.

Juliyanto, F. 2010. Pembinaan kelompok tani melalui pengolahan labu siam (Sechium edule sw.) di kecamatan Caringin kabupaten Sukabumi provinsi Jawa Barat. Jurnal Penyuluhan Pertanian. 5(1) : 62-66.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan (Teori dan Praktik). eBookPangan.com

Kuswardani, I., Ch. Y. T., dan Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan gum pada roti tawar non gluten yang terbuat dari maizena, tepung beras dan tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 7(1) : 55-65.

(19)

Murtiningrum, M. M. Lisangan, dan Y. Edoway. 2012. Pengaruh preparasi ubi jalar (Ipomoea Batatas) sebagai bahan pengental terhadap komposisi kimia dan sifat organoleptik saus buah merah (Pandanus Conoideus L). Jurnal Agrointek. 6(1) : 1-7.

Nataliningsih. 2009. Pengaruh imbangan tomat (Lycopersicum esculentum Mill) dan labu kuning (Curcurbita maschata ex.Poir) terhadap karakteristik saus tomat. Karya Ilmiah. Fakultas Pertanian. Universitas Bandung Raya. Nurlaelah. 2014. Kadar vitamin C dan sifat organoleptik yoghurt dengan

penambahan stoberi (Fragaria sp) dan labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Naskah Publikasi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Patty, J. A. 2012. Efektivitas metal eugenol terhadap penangkapan lalat buah (Bactrecera dorsalis) pada pertanaman cabai. 1(1) : 69-75.

Prajnanta, F. 2007. Agribisnis Cabai Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta.

Prianto, H., R. Retnowati, dan U. P. Juswono. 2013. Isolasi dan karakterisasi dari minyak bunga cengkeh (Syzigium aromaticum) kering hasil destilasi uap. Jurnal Kimia. 1(2): 269-275.

Purwanto, C. C., Dwi. I., dan Dimas, R. 2013. Kajian sifat fis ik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan. 2(2) : 121-130.

Putra, I. R., Asterina, dan L. Isrona. 2014. Gambaran zat pewarna merah pada saus cabai yang terdapat pada jajanan yang dijual di sekolah dasar negeri kecamatan padang utara. Jurnal Kesehatan Universitas Andalas. 3(3): 297-303.

Putri, O. B. 2012. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Labu Siam (Sechium Edule) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Dara h Tikus Wistar yang Diinduksi Aloksan (Karya Tulis Ilmiah). Semarang: Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.

Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori se lai lembaran pisang (Musa Paradisiaca L.). Jurnal Teknosains Pangan. 2(3) : 112-120. Rachmawati, R., M. R. Defiani, dan N. L. Suriani. 2009. Pengaruh suhu dan lama

(20)

Ramadhan, K., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Kajian pengaruh variasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2) : 115-122.

Ramadhani, G. A., M. Izzati, dan S. Parman. 2012. Analisis proximat, antioksidan dan kesukaan sereal makanan dari bahan dasar tepung jagung (Zea mays L.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Jurnal Anatomi dan fisiologi. 20(2) : 32-39.

Rangganaa, S. 1978. Manual Of Analysis Of Fruit and Vegetable Product. Mc Graw hill Publishing Company Limited. New Delhi.

Renate, D., F. Pratama, K. Yuliati, dan G. Priyanto. 2014. Model kinetika degradasi capsaicin cabai merah giling pada berbagai kondisi suhu penyimpanan. Jurnal Agritech. 34(3) : 330-336.

Rismunandar, dan Paimin. 2001. Kayu Manis Budi Daya & Pengolahan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sigit, A. 2007. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Cabai, Tomat Serta Papaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sukarsono, M. W. S., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumah asam sitrat dan agar-agar terhadap sifat organoleptik manisan bergula puree labu siam (Sechium edule). Jurnal Tata Boga. 3(1) : 100-110.

Sumpena , U. 2013. Penetapan kadar capsaicin beberapa je nis cabe (capsicum sp) di Indonesia. Jurnal Mediagro. 9(2): 9-16.

Untari, I. 2010. Bawang putih sebagai obat paling mujarab bagi kesehatan. Jurnal Gaster. 7(1): 547-554.

(21)

Wandestri, F. Hamzah, dan N. Harun. 2016. Penambahan beberapa konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos tomat (Solanum lycopersicum Lin,). Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3(1) : 1-9.

Wiadnya, I. B. R., S. Zaetun, dan W. L. Sari. 2014. Efektivitas pemberian filtrate labu siam (Sechium Edule) terhadap penurunan kadar kolesterol total pada darah hewan coba tikus putih (Rattus norvegicus) strain wistar. Media Bina Ilmiah. 8(1) : 50-55.

Widyaningtyas, M., dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 417-423.

Winarno, F. G., Srikandi, F., Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(22)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai bulan Juni 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah labu siam, labu kuning, cabai merah, gula, garam, bawang putih, bawang merah, lada, kayu manis, pala, cengkeh yang diperoleh dari Pasar Tradisional, Padang bulan, Medan.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01 N, phenopthalein 1%, Na 2,6-diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, asam askorbat, asam oksalat 3%, H2SO4 0,325N, NaOH 0,25N, etanol 95%, KmnO4 0,02 N, NaOH 1N, H2SO4 25% , KI 20%, Na2S2O3 0,02, pati 1%.

Alat Penelitian

(23)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam (C) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

C1 = 40% : 10% : 50% C2 = 35% : 15% : 50% C3 = 30% : 20% : 50% C4 = 25% : 25% : 50%

Faktor II : Jumlah xanthan gum (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : S1 = 0,0%

S2 = 0,1% S3 = 0,2% S4 = 0,3%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 16 + 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi n=2

(24)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor C pada taraf ke- i

βj : Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor C pada taraf ke- i dan faktor S pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor C pada taraf ke- i dan faktor S pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Dibersihkan bahan baku (labu siam, labu kuning, dan cabai) hingga bebas dari kotoran yang menempel. Labu siam dan labu kuning dikupas dan diblanching selama 5 menit. Bahan yang telah diblanching diblender dengan perbandingan labu dan air 1:0,5 dan 1:1 hingga diperoleh bubur buah. Cabai terlebih dahulu d i blanching selama 5 menit kemudian dihaluskan dengan penambahan air 1:1.

(25)

Perbandingan antara bubur cabai, bubur labu kuning serta bubur labu siam (C) yaitu :

C1 = 40% : 10% : 50% C2 = 35% : 15% : 50% C3 = 30% : 20% : 50% C4 = 25% : 25% : 50%

Penambahan xanthan gum dilakukan sesuai dengan jumlah setiap perlakuan. Jumlah xanthan gum (S) yang ditambahkan yaitu :

S1 = 0,0% S2 = 0,1% S3 = 0,2% S4 = 0,3%

Campuran bahan tersebut ditambahkan dengan bahan-bahan seperti berikut: gula 6,50 %, garam 2,00 %, cuka 2,00 %, bawang putih 2,00 %, bawang merah 2,00 %, lada 0,15 %, kayu manis 0,15 %, pala 0,10%, cengkeh 0,10%.

(26)

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air (%)

Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC (1995) dengan modifikasi. Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah diovenkan dan ditimbang berat nya. Bahan dikeringkan dalam oven suhu 50 oC selama 24 jam. Didinginkan didalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dikeringkan kembali didalam oven suhu 60 oC, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh sampel yang konstan. Dihitung kadar air denga n rumus :

Kadar air (BB) = Berat awal – Berat akhir x 100% Berat awal

Kadar abu (%)

Pengujian kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk. (1997). Sampel yang telah dikeringkan pada analisa kadar air, ditimbang sebanyak 5 g. Bahan dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300 oC kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:

Kadar abu (BK) = Berat abu x 100% Berat sampel Kadar serat kasar (%)

(27)

dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC. Sampel yang telah didinginkan ditambah NaOH 0,25N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No.41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.

Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,325N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 10 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 1 jam. Lalu kertas saring ditimbang. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Serat kasar = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%

Bobot sampel awal

Total soluble solid (TSS) (oBrix)

Total soluble solid ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk., (1997).

Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 15 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refrak tometer. Nilai TSS dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).

TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP FP = Faktor Pengencer

Total asam (%)

(28)

akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Dititrasi

dengan menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.

Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh (gr) x 1000 x valensi

FP = Faktor Pengencer

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengujian kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode Apriyantono, dkk., (1989) dengan modifikasi. Larutan dye dibuat terlebih dahulu dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan sampai 200 ml akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap. Larutan dye distandarisasi dengan cara menambah 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g asam oksalat dalam 1 l akuades.

Asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Dan larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung faktor dye untuk standarisasi dengan rumus berikut :

0,5 Faktor dye =

(29)

Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Disaring, lalu ekstrask diambil 2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengen rumus berikut :

Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20 x FP mg asam askorbat =

per 100 g volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel

Indeks warna (oHue)

Pengujian indeks warna dilakukan dengan menggunakan metode hunter Chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang) (Hutching, 1999). Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan kemudian sensor alat kromameter didekatkan pada sampel dan tombol pengukur d itekan. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru).

Nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus : o

Hue = tan-1b , jika hasil yang diperoleh : a

18o– 54o maka produk berwarna red (R)

54o– 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o– 126o maka produk berwarna yellow (Y)

(30)

198o– 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o– 270o maka produk berwarna blue (B)

270o– 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o– 342o maka produk berwarna purple (P) 342o– 18o maka produk berwarna red purple (RP)

Viskositas (Metode bola jatuh)

Penentuan viskositas dapat dilakukan dengan prinsip berapa waktu kecepatan bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi. Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Sampel diambil 10 ml dan ditimbang beratnya. Sampel dimasukkan kedalam gelas ukur yang sudah diketahui panjangnya. Bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai kedasar. Adapun nilai viskositas dhitung dengan rumus sebagai berikut :

2r2 x t x g x ( bola -  bahan) Viskositas =

9s Keterangan:

r = jari-jari bola t = waktu kecepatan bola jatuh g = percepatan gravitasi bumi  = massa jenis

S = jarak bola jatuh

Uji VRS (Kepedasan)

(31)

digunakan untuk aerasi dilewatkan dalam asam sulfat 1:9. Senyawa yang mudah menguap dari bahan ditampung sebanyak 10 ml dalam larutan KmnO4 0,02 N dalam NaOH 1N. Apabila aerasi selesai, kedalam larutan ditambahkan 5 ml H2SO4 25% dan 10 ml larutan KI 20%.

Blanko dibuat dengan prosedur yang sama, tetapi sampel diganti akuades. Blanko dan sampel dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,02 N sampai terbentuk warna kuning yang konstan, kemudian ditambahkan 1 ml pati 1% dan titrasi diteruskan sampai warna biru hilang.

Kepedasan = ml Na2S2O3 (blanko – sampel) x N Na2S2O3 x 1000 mgrek

Nilai organoleptik uji skor warna (Soekarto, 1985)

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai uji skor warna dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji skor warna

Skala uji skor Skala numerik Merah

Merah keorenyan Merah kekuningan Merah kehijauan Merah kecoklatan

5 4 3 2 1

Nilai organoleptik uji skor rasa (Soekarto, 1985)

(32)

Tabel 6. Skala uji skor rasa

Nilai organoleptik rasa (hedonik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala hedonik rasa

Nilai organoleptik aroma (hedonik) (Soekarto, 1985)

(33)

Gambar 4. Skema pembuatan saos labu siam

Labu siam _{Cabai merah} _{Labu kuning}

Dicuci, dikupas, dan

Bubur labu siam _{Bubur cabai merah} _{Bubur labu kuning}

(34)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Pe rbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%),

total soluble solid (TSS) (oBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks warna (oHue), viskositas (Pa.s), uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan), nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor rasa, nilai organoleptik rasa (hedonik), dan nilai organoleptik aroma (hedonik) seperti terlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh perbandingan bubur bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap parameter yang diamati

C

Parameter yang diuji C1 C2 C3 C4

(35)

sebesar 79,124% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar77,795%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 2,526% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 0,722%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 4,095% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 0,824%.

TSS tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 20,550 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 14,550 0Brix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 1,015% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 0,491%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu

sebesar 50,582 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 35,848 mg/100 g bahan.

Warna (oHue) tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 42,513 (oHue) dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 36,966 (oHue). Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 55,296 Pa.s dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50)

yaitu sebesar 30,610 Pa.s. Uji VRS (Kepedasan) tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 42,800 mgrek/g bahan dan terendah terdapat pada

perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 27,000 mgrek/g bahan.

Nilai organoleptik uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,988 dan terendah terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,869. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi

(36)

(hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,456 dan terendah terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,338. Nilai organoleptik aroma (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,375 dan terendah terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,244.

Pengaruh Jumlah Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah xanthan gum berpengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), TSS (oBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks warna (oHue), viskositas (Pa.s), uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan), nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor rasa, nilai organoleptik rasa (hedonik), dan nilai organoleptik aroma (hedonik) seperti terlihat pada Tabel 10.

(37)

pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 79,286% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 77,736%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 1,720% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 1,554%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,917% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 2,030%.

TSS tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 18,150 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 16,650 0Brix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 0,819% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 0,661%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 46,238 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 41,950 mg/100 g bahan.

Warna (oHue) tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 39,477 (oHue) dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 39,046 (oHue). Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 58,634 Pa.s dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 24,816 Pa.s. Uji VRS (kepedasan) tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 34,900 mgrek/g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 34,250 mgrek/g bahan.

(38)

S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,225. Nilai organoleptik rasa (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,450 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,319. Nilai organoleptik aroma (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,300.

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan bubur labu cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam te rhadap kadar air saos labu siam (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat diketahui bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap kadar air saos labu siam (%). Hasil uji LSR pengaruh bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar air saos labu siam (%) dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar air saos labu siam (%)

Jarak LSR

Perbandingan bubur cabai

merah, bubur labu kuning Rataan Notasi 0,05 0,01 serta bubur labu siam (%) (%) 0,05 0,01

- - - C1 = 40:10:50 77,795 c C

2 0,332 0,458 C2 = 35:15:50 78,333 b B

3 0,348 0,477 C3 = 30:20:50 78,824 a A

4 0,359 0,490 C4 = 25:25:50 79,124 a A

Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(39)

kandungan air cabai merah. Hasil uji bahan baku menunjukkan bahwa kandungan air cabai merah sebesar 89,465% sedangkan labu kuning sebesar 90,957% (Lampiran 14). Faktor tersebut mengakibatkan semakin sedikit cabai merah dan semakin banyak labu kuning yang digunakan maka kadar air saos labu siam tinggi.

Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar air saos labu siam (%) dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan kadar air saos labu siam (%)

(40)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar air saos labu siam (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat diketahui bahwa jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air saos labu siam (%). Hasil uji LSR pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar air saos labu siam (%) dapat dlihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar air saos labu siam (%)

Jarak LSR Jumlah xanthan gum Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - S1 = 0,0% 77,736 d C

2 0,332 0,458 S2 = 0,1% 78,254 c B

3 0,348 0,477 S3 = 0,2% 78,800 b A

4 0,359 0,490 S4 = 0,3% 79,286 a A

(41)

Hubungan jumlah xanthan gum terhadap kadar air saos labu siam (%) dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar air saos labu siam (%)

Pengaruh interaksi pe rbandingan bubur cabai me ra h, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum te rhadap kadar air saos labu siam (%)

(42)

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat diketahui bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap kadar abu saos labu siam (%). Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam (%) dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam (%)

Jarak LSR

- - - C1 = 40:10:50 0,722 d D

2 0,028 0,039 C2 = 35:15:50 1,320 c C

3 0,030 0,041 C3 = 30:20:50 1,988 b B

4 0,031 0,042 C4 = 25:25:50 2,526 a A

(43)

baku. Hasil uji bahan baku juga menunjukkan bahwa kadar abu labu kuning sebesar 0,9579% dan cabai merah 0,8447% (Lampiran 14).

Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam (%) dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan kadar abu saos labu siam (%)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos labu siam(%) Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat diketahui bahwa jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu saos labu siam (%). Hasil uji LSR pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos labu siam (%) dapat dlihat pada Tabel 14.

(44)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos labu siam (%)

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - S1 = 0,0% 1,554 d D

2 0,028 0,039 S2 = 0,1% 1,612 c C

3 0,030 0,041 S3 = 0,2% 1,671 b B

4 0,031 0,042 S4 = 0,3% 1,720 a A

Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 1,720% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 1,554%. Semakin tinggi xanthan gum yang digunakan maka kadar abu saos labu siam akan semakin meningkat. Kadar abu yang terkandung pada xanthan gum sebanyak 7-12% (Garcia, 2000 dalam Ramadhan, dkk., 2015). Xanthan gum mengandung beberapa mineral diantaranya kalsium 0,35-0,65%, potassium 0,40-0,56% dan sodium 0,55-0,69% (Lee, 2002 dalam Ramadhan, dkk., 2015).

Hubungan jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos labu siam (%) dapat dilihat pada Gambar 8.

(45)

Pengaruh interaksi pe rbandingan bubur cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos labu siam (%)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu saos labu siam (%).

Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

(46)

digunakan maka akan terjadi peningkatan kadar abu saos labu siam. Bubur labu kuning dan xanthan gum mengandung mineral yang tinggi. Menurut (Depkes RI, 1996 dalam Sinaga 2011) labu kuning mengandung kalsium 45 mg, fosfor 64 mg dan besi 1,4 mg dalam 100 g bahan. Cabai merah mengandung kalsium 29 mg, fosfor 24 mg dan besi 0,5 mg dalam 100 g bahan (Ashari, 2006 dalam Azizah 2011). Xanthan gum mengandung beberapa mineral diantaranya kalsium 0,35-0,65%, potassium 0,40-0,56% dan sodium 0,55-0,69% (Lee, 2002 dalam Ramadhan, dkk., 2015).

Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos labu siam (%) dapat dilihat pada Gambar 9.

(47)

Kadar Se rat (%)

Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar serat saos labu siam (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap kadar serat saos labu siam (%). Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar serat saos labu siam (%) dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar serat saos labu siam (%)

Jarak LSR

- - - C1 = 40:10:50 0,824 d D

2 0,145 0,200 C2 = 35:15:50 1,994 c C

3 0,152 0,209 C3 = 30:20:50 3,047 b B

4 0,157 0,214 C4 = 25:25:50 4,095 a A

Tabel 16 menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 4,095% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,824%. Semakin banyak bubur labu kuning yang digunakan maka kadar serat saos labu siam semakin tinggi. Serat yang terkandung pada lab u kuning lebih tinggi dibanding cabai merah. Serat labu kuning sebesar 1,899%, sedangkan kandungan serat cabai merah sebesar 1,457% (Lampiran 14).

(48)

Gambar 10. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan kadar serat saos labu siam (%)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos labu siam (%) Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat saos labu siam (%). Hasil uji LSR pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos labu siam (%) dapat dlihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos labu siam (%)

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - S1 = 0,0% 2,030 d D

2 0,145 0,200 S2 = 0,1% 2,319 c C

3 0,152 0,209 S3 = 0,2% 2,694 b B

4 0,157 0,214 S4 = 0,3% 2,917 a A

(49)

Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,917% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,030%. Semakin tinggi xanthan gum yang digunakan maka terjadi peningkatan kadar serat saos labu siam (%). Menurut Wade, 2005 didalam Ferawati, 2013 menyatakan bahwa jumlah serat pada berbagai jenis gum tinggi. Xanthan gum merupakan salah satu serat terlarut dan memiliki kemampuan mengikat air. Serat terlarut tersebut akan diikat oleh xanthan gum sehingga semakin banyak xanthan yang ditambahkan maka kadar serat akan meningkat.

(50)

Pengaruh interaksi pe rbandingan bubur cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos labu siam (%)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat (%) saos labu siam.

Tabel 18. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos labu siam (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

(51)

sebesar 0,514%. Semakin tinggi bubur labu kuning dan xanthan gum yang digunakan maka kadar serat saos labu siam semakin meningkat. Serat labu kuning sebesar 1,8993%, sedangkan kandungan serat cabai merah sebesar 1,4565% (Lampiran 14). Menurut Wade, 2005 didalam Ferawati, 2013 menyatakan bahwa jumlah serat pada berbagai jenis gum tinggi. Xanthan gum merupakan salah satu serat terlarut dan memiliki kemampuan mengikat air. Serat terlarut tersebut akan diikat oleh xanthan gum sehingga semakin banyak xanthan yang ditambahkan maka kadar serat akan meningkat.

Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos labu siam (%) dapat dilihat pada Gambar 12.

(52)

Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)

Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap TSS saos labu siam (oBrix)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat diketahui bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap TSS saos labu siam (oBrix). Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap TSS saos labu siam (oBrix) dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap TSS saos labu siam (oBrix)

Jarak LSR

- - - C1 = 40:10:50 20,550 a A

2 0,198 0,273 C2 = 35:15:50 18,450 b B

3 0,208 0,285 C3 = 30:20:50 16,400 c C

4 0,214 0,293 C4 = 25:25:50 14,550 d D

(53)

Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap TSS saos labu siam (oBrix) dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan TSS saos labu siam (oBrix)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap TSS saos labu siam (oBrix)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat diketahui bahwa jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS (oBrix) saos labu siam. Hasil uji LSR pengaruh jumlah xanthan gum terhadap TSS saos labu siam (oBrix) dapat dlihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap TSS saos labu siam (oBrix)

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - S1 = 0,0% 16,650 d D

2 0,198 0,273 S2 = 0,1% 17,300 c C

3 0,208 0,285 S3 = 0,2% 17,850 b B

4 0,214 0,293 S4 = 0,3% 18,150 a A

(54)

Tabel 20 menunjukkan bahwa TSS tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 18,150% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 16,650%. Semakin tinggi xanthan gum maka TSS semakin tinggi (Wandestri, dkk., 2016). Xanthan gum mengandung gula yang terdiri dari dua unit

glukosa, dua unit manosa yang larut dalam air (Glicksman, 1984 dalam Wandestri, dkk., 2016).

Hubungan jumlah xanthan gum terhadap TSS saos labu siam (oBrix) dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan jumlah xanthan gum dengan TSS saos labu siam (oBrix)

Pengaruh interaksi pe rbandingan bubur cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap TSS saos labu siam (oBrix)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS saos labu siam (oBrix).

(55)

Tabel 21 menunjukkan bahwa TSS tertinggi terdapat pada perlakuan C1S4 yaitu sebesar 21,400 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan C4S1 yaitu sebesar 13,600 oBrix. Semakin banyak jumlah bubur cabai merah, semakin sedikit bubur labu kuning dan semakin banyak xanthan gum maka TSS semakin tinggi. Menurut (Ikhsani dan Susanto, 2015), komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut yaitu sukrosa, gula pereduksi.

(56)

tinggi (Wandestri, dkk., 2016). Hal ini dikarenakan xanthan gum mengandung gula yang terdiri dari dua unit glukosa, dua unit manosa yang larut dalam larut (Glicksman, 1984 dalam Wandestri, dkk., 2016).

Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap TSS labu siam (oBrix) dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan TSS saos labu siam (oBrix)

Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap total asam saos labu siam (%)

(57)

saos labu siam. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap total asam saos labu siam (%) dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap total asam saos labu siam (%)

Jarak LSR

- - - C1 = 40:10:50 0,491 d D

2 0,018 0,025 C2 = 35:15:50 0,636 c C

3 0,019 0,026 C3 = 30:20:50 0,822 b B

4 0,020 0,027 C4 = 25:25:50 1,015 a A

Tabel 22 menunjukkan bahwa total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 1,015% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,491%. Semakin banyak bubur labu kuning dan semakin sedikit bubur cabai merah maka total asam (%) saos labu siam semakin tinggi. Total asam pada labu kuning sebesar 0,7532% dan cabai merah sebesar 0,5429%. Menurut Dalimartha, (2011) dalam Nurlaelah, (2014) menyatakan bahwa labu kuning mengandung asam fenolat, asam folat dan asam pantotenat.

(58)

Gambar 16. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan total asam saos labu siam (%)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total asam saos labu siam (%) Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat diketahui bahwa jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos labu siam (%). Hasil uji LSR pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total asam saos labu siam(%) dapat dlihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total asam saos labu siam (%)

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - S1 = 0,0% 0,819 a A

2 0,018 0,025 S2 = 0,1% 0,748 b B

3 0,019 0,026 S3 = 0,2% 0,736 bc BC

4 0,020 0,027 S4 = 0,3% 0,661 d D

(59)

0,661%. Semakin tinggi jumlah xanthan gum maka semakin rendah total asam (Sigit, 2007). Hal tersebut karena xanthan gum mengandung 2 unit glukosa, 2 unit manosa dan 1 unit glukoronik (Gomashe, dkk., 2013). Menurut Wiliiams dan Phillips, (2004) dalam Harefa, (2015) susunan tersebut masuk dalam golongan gula atau polisakarida dan xanthan gum akan mengikat dengan kuat komponen yang sama dengannya, dimana total asam tidak memiliki golongan yang sama dengan xanthan gum sehingga semakin tinggi jumlah xanthan gum akan menyebabkan nilai total asam menurun.

Hubungan jumlah xanthan gum terhadap total asam saos labu siam (%) dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan jumlah xanthan gum dengan total asam saos labu siam (%)

Pengaruh interaksi pe rbandingan bubur cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap total asam saos labu siam (%)

(60)

Tabel 24. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum total asam saos labu siam (%)

Tabel 24 menunjukkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada perlakuan C4S1 yaitu sebesar 1,117 % dan terendah C1S4 0,401%. Semakin rendah jumlah bubur cabai merah, semakin tinggi jumlah bubur labu kuning dan semakin rendah Total asam pada labu kuning sebesar 0,753% dan cabai merah sebesar 0,543%. Menurut Dalimartha, (2011) dalam Nurlaelah, (2014) menyatakan bahwa labu kuning mengandung asam fenolat, asam folat dan asam pantotenat.

(61)

manosa dan 1 unit glukoronik (Gomashe, dkk., 2013). Menurut Wiliiams dan Phillips, (2004) dalam Harefa, (2015) susunan tersebut masuk dalam golongan gula atau polisakarida dan xanthan gum akan mengikat dengan kuat komponen yang sama dengannya, dimana total asam tidak memiliki golongan yang sama dengan xanthan gum sehingga semakin tinggi jumlah xanthan gum akan menyebabkan nilai total asam menurun.

Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap total asam labu siam (%) dapat dilihat pada Gambar 18.

(62)

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh perbandingan bubur labu cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam te rhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat diketahui bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan). Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan)

Jarak LSR

- - - C1 = 40:10:50 35,848 d D

2 1,337 1,843 C2 = 35:15:50 42,255 c C

3 1,403 1,922 C3 = 30:20:50 47,742 b B

4 1,443 1,974 C4 = 25:25:50 50,582 a A

(63)

Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) saos labu siam dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan). Hasil uji LSR pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan) dapat dlihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan)

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - S1 = 0,0% 41,950 d C

2 1,337 1,843 S2 = 0,1% 43,597 bc BC

3 1,403 1,922 S3 = 0,2% 44,642 b AB

4 1,443 1,974 S4 = 0,3% 46,238 a A

(64)

Tabel 26 menunjukkan bahwa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 46,238 (mg/100 g bahan) dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 41,950 (mg/100 g bahan). Semakin tinggi jumlah xanthan gum maka kadar vitamin C juga semakin tinggi. Menurut (Haryadi, 1987 dalam Capah, 2010) xanthan gum memiliki kemampuan mengikat air sehingga komponen larut air seperti vitamin C akan diikat. Semakin banyak xanthan gum maka daya ikatnya akan semakin kuat sehingga vitamin C akan semakin meningkat. Vitamin C juga merupakan turunan dari sakarida yang memiliki komponen yang sama dengan xanthan gum. Xanthan gum akan mengikat komponen yang sama dengannya.

Hubungan jumlah xanthan gum terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan) dapat dilihat pada Gambar 20.

(65)

Pengaruh interaksi pe rbandingan bubur cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) saos labu siam, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Indeks Warna (oHue)

Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap indeks warna saos labu siam (oHue)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0.01) terhadap indeks warna saos labu siam (oHue). Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap indeks warna saos labu siam (oHue) dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap indeks warna saos labu siam (oHue)

Jarak LSR

merah, bubur labu kuning Rataan Notasi 0,05 0,01 serta bubur labu siam (%) (oHue) 0,05 0,01

- - - C1= 40:10:50 36,966 d D

2 0,7134 0,9830 C2= 35:15:50 38,330 c C

3 0,7482 1,0252 C3= 30:20:50 39,491 b B

4 0,7698 1,0530 C4= 25:25:50 42,513 a A

(66)

sebesar 36,966 oHue . Apabila nilai oHue 18o-54o maka warna yang dihasilkan red atau merah, sedangkan antara 54o-90o warna yang dihasilkan yellow red atau merah kekuningan. Semakin banyak bubur labu kuning yang digunakan maka indeks warna saos labu siam semakin tinggi. Cabai merah mengandung pigmen likopen. Labu kuning mengandung pigmen karotenoid sebanyak 24,62 mg/100 g (Manasika dan Widjanarko, 2015). Warna merah pada cabai sebanyak 40% dicampur dengan labu kuning sebanyak 10% akan menghasilkan warna merah tua.

Pencampuran sebanyak 25% masing- masing cabai merah dan labu kuning akan menghasilkan warna merah yang lebih cerah. Rentang nilai oHue yang dihasilkan masih berada diantara 18o-54o dikarenakan penambahan labu kuning hanya berbeda sedikit setiap perlakuan sehingga tidak menghasilkan warna yang berbeda jauh.

(67)

Gambar 21. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan indeks warna saos labu siam (oHue)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap indeks warna saos labu siam (oHue) Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa jumlah xanthan gum terhadap mutu saos labu siam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna saos labu siam (oHue), sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi pe rbandingan bubur cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap indeks warna saos labu siam (oHue)

(68)

Viskositas (Pa.s)

Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat diketahui bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s). Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s) dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s)

Jarak LSR

merah, bubur labu kuning Rataan Notasi 0.05 0.01 serta bubur labu siam (%) (%) 0.05 0.01

- - - C1 = 40:10:50 30,610 d D

2 0,350 0,483 C2 = 35:15:50 35,637 c C

3 0,367 0,503 C3 = 30:20:50 44,900 b B

4 0,378 0,517 C4 = 25:25:50 55,296 a A

Tabel 28 menunjukkan bahwa viskositas (Pa.s) tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 55,296 (Pa.s) dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 30,610 (Pa.s). Semakin banyak bubur labu kuning yang digunakan maka viskositas saos labu siam semakin tinggi. Labu kuning mengandung pati yang akan mengalami gelatinisasi pada saat pengukusan sehingga saos menjadi lebih kental (Sinaga, 2011).

(69)

Gambar 22. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan viskositas saos labu siam (Pa.s)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s) Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat diketahui bahwa jumlah xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas (Pa.s) saos labu siam. Hasil uji LSR pengaruh jumlah xanthan gum terhadap viskositas (Pa.s) labu siam dapat dlihat pada Tabel 29.

Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s)

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - S1 = 0,0% 24,816 d D

2 0,350 0,483 S2 = 0,1% 35,108 c C

3 0,367 0,503 S3 = 0,2% 47,885 b B

4 0,378 0,517 S4 = 0,3% 58,634 a A

Tabel 29 menunjukkan bahwa viskositas (Pa.s) tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 58,634 (Pa.s) dan terendah terdapat pada perlakuan S1

(70)

yaitu sebesar 24,816 (Pa.s). Semakin tinggi jumlah xanthan gum yang digunakan maka semakin tinggi viskositas saos labu siam. Menurut (Winarno,1994) yang menyatakan kelebihan xanthan gum yaitu dalam jumlah yang rendah viskositasnya sudah tinggi, pH, suhu, garam tidak mempengaruhi viskositasnya. Penghasil penstabil pada xanthan gum ini adalah bakteri Xanthomonas compestris.

(71)

Tabel 30 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan C4S4 yaitu sebesar 72,043 Pa.s dan terendah terdapat pada perlakuan C1S1 yaitu sebesar 19,389 Pa.s. Semakin banyak bubur labu kuning yang digunakan maka viskositas saos labu siam semakin tinggi. Labu kuning mengandung pati yang akan mengalami gelatinisasi pada saat pengukusan sehingga saos menjadi lebih kental (Sinaga, 2011).

(72)

xanthan gum yaitu dalam jumlah yang rendah viskositasnya sudah tinggi, pH, suhu, garam tidak mempengaruhi viskositasnya. Penghasil penstabil pada xanthan gum ini adalah bakteri Xanthomonas compestris.

Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s) dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan viskositas saos labu siam (Pa.s)

Uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan)

Pengaruh perbandingan bubur labu cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam te rhadap VRS (kepedasan) saos labu siam (mgrek/g bahan)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat diketahui bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap VRS (kepedasan)

(73)

saos labu siam (mgrek/g bahan). Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap VRS (kepedasan) saos labu siam (mgrek/g bahan) dapat dilihat pada Tabel 31.

Tabel 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap VRS (kepedasan) saos labu siam (mgrek/g bahan)

Jarak LSR

merah, bubur labu kuning Rataan Notasi 0,05 0,01 serta bubur labu siam (%) 0,05 0,01

- - - C1 = 40:10:50 42,800 a A

2 1,780 2,453 C2 = 35:15:50 36,050 b B

3 1,867 2,558 C3 = 30:20:50 32,450 c C

4 1,921 2,627 C4 = 25:25:50 27,000 d D

Tabel 31 menunjukkan bahwa VRS (kepedasan) tertinggi terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 42,800 mgrek/g bahan dan terendah pada perlakuan C4 yaitu sebesar 27,000 mgrek/g bahan. Semakin banyak bubur cabai merah yang digunakan maka VRS (kepedasan) saos labu siam semakin meningkat. Indikator mutu cabai merah yaitu tingkat kepedasan dikarenakan adanya senyawa capsaicin sebesar 69% dari total capsacinoid (Renata, dkk., 2014).

(74)

Gambar 25. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dengan VRS (kepedasan) saos labu siam (mgrek/g bahan)

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap VRS (kepedasan) saos labu siam (mgrek/g bahan)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa jumlah xanthan gum terhadap mutu saos labu siam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan) saos labu siam, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi pe rbandingan bubur cabai me rah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap VRS (kepedasan) saos labu siam (mgrek/g bahan)