KATA PENGANTAR

RIWAYAT HIDUP

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Labu Siam”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak langsung, terutama kepada:

1. Kedua Orang tua tercinta Bapak Jonny Sirait dan Ibu Mena Siahaan, juga abang dan adik tersayang Mike Jekson Sirait dan Elyakim Sirait yang selalu memberikan semangat, motivasi, dan doa kepada penulis.

2. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sa ngat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.

3. Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.

4. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

5. Sahabat-sahabatku (Melince, Anita, Lusiana, Juliardo, Meilan), teman-teman seperjuangan (Bunga, Debora, Trike, Nehemia, dan Meinar) dan seluruh teman-teman stambuk 2012 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

6. Sahabat-sahabatku Ita Christin Sipayung, Sri Angela Siallagan, Flora Siallagan, Lorifa Nainggolan, Vivi Purba yang selalu memberi semangat dan doa kepada penulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Oktober 2016

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xv PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 5 Hipotesis Penelitian ... 5 TINJAUAN PUSTAKA ... 6 Saos ... 6 Cabai Merah ... 8 Labu Kuning ... 10 Labu Siam ... 12 Xanthan Gum ... 15 Bahan Tambahan ... 15

BAHAN DAN METODE ... 19

Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

Bahan Penelitian ... 19 Reagensia Penelitian ... 19 Alat Penelitian ... 19 Metode Penelitian ... 20 Model Rancangan ... 21 Pelaksanaan Penelitian ... 21

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23

Kadar air (%) ... 23

Kadar abu (%) ... 23

Kadar serat kasar (%) ... 24

Total asam (%) ... 24

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 25

Indeks warna (oHue) ... 26

Viskositas (Pa.s) ... 27

Uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan) ... 27

Nilai organoleptik uji skor warna ... 28

Nilai organoleptik uji skor rasa ... 28

Nilai organoleptik rasa (Hedonik) ... 29

Nilai organoleptik aroma (Hedonik) ... 29

Skema Penelitian ... 30

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31

Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning Bubur Labu Siam terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Pengaruh Jumlah Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati ... 33

Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar air saos labu siam (%) ... 35

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar air saos labu siam (%) ... 37

Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar air saos labu siam (%) ... 39

Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam (%) ... 40

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos labu siam(%) ... 40

Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos labu siam (%) ... 42

Kadar Serat (%) Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar serat saos labu siam (%) .... 44

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos labu siam (%) ... 45

Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos labu siam (%) ... 47

Total Soluble Solid (TSS) (oBrix) Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam terhadap total soluble solid (TSS) saos labu siam (oBrix) ... 49

Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total soluble solid (TSS) saos labu siam (oBrix) ... 50

Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum

terhadap total soluble solid (TSS) saos labu siam (oBrix) ... 51 Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning

serta bubur labu siam terhadap total asam saos labu siam (%) ... 53 Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total asam saos

labu siam (%) ... 55 Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur