TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar tergolong tanaman semusim (berumur pendek) di mana hanya sekali berproduksi dan setelah itu tanaman mati. Tanaman ini tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 m, tergantung pada varetasnya. Ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Juanda dan Cahyono, 2000) :
Divisio : Spermatophyta
Sub-diivisio : Angiospermae (tumbuhan berbunga)
Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua) Bangsa : Tubiflorae
Famili : Convolvulaceae (kangkung-kangkungan) Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.) Lamb.
Ubi jalar ungu memiliki umbi berwarna ungu hingga ungu muda (Juanda dan Cahyono, 2000). Umbinya berwarna ungu karena terdapatnya kandungan pigmen warna yaitu antosianin yang cukup tinggi. Antosianin ini tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun kemasan dan merupakan zat yang tidak beracun bagi tubuh sehingga memenuhi persyaratan sebagai zat pewarna makanan dan telah diijinkan secara Internasional (Winarti, dkk., 2008).
Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu mengandung karbohidrat sebesar 32,30 g, protein 1,10 g, lemak 0,40 g dan kalori sebesar 136 kal per 100 g ubi jalar. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral yaitu vitamin A sebesar 900 SI, vitamin B 0,0001 g, vitamin C 0,035 g, kalsium 57,00 g, zat besi 0,0007 g dan fosfor 0,052 g dalam 100 g ubi jalar (Lingga dkk., 1986). Komposisi kimia dan fisik ubi jalar ungu segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi sifat kimia dan fisik ubi jalar ungu.
Manfaat Ubi Jalar Ungu
Rozi dan Krisdiana (2005) menyatakan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang tinggi di mana antosianin ini bermanfaat bagi kesehatan yaitu berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, serta pencegah gangguan fungsi hati. Antosianin pada ubi jalar ungu lebih stabil dan tinggi konsentrasinya jika dibandingkan dengan antosianin yang terkandung pada kubis dan lainnya. Kumalaningsih (2006) menambahkan bahwa kandungan antosianin pada ubi jalar berkisar 519 mg/100 g bb. Kandungan antosianin serta stabilitas yang tinggi inilah yang membuatnya menjadi pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami pada beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat.
Jaya (2013) mengasumsikan dari penelitian sebelumnya bahwa ekstrak atau sirup ubi jalar ungu dengan dosis tertentu dapat melindungi sel dari pengaruh buruk terhadap radikal bebas namun efek antioksidan terhadap organ belum ada. Hasil penelitian Kobori (2003) ternyata pigmen antosianin yang dihasilkan dari ekstrak ubi jalar berpengaruh pada penghancuran penyakit kanker di mana ia dapat menekan pertumbuhan HL60 sel leukimia pada manusia hingga mencapai 35-55% dibandingkan dengan kontrol.
Permen Jelly
pembuatannya ditambahkan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lainnya dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang
bertekstur kenyal. Standar permen jelly berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547-02-2008), dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu permen jelly (SNI 3547-02-2008).
No Kriteria uji Satuan Jelly
Gula reduksi (gula invert) Sakarosa - Bakteri coliform - E. coli
- Salmonella
- Staphilococcus aureus - Kapang dan khamir Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2008.
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Jelly
Sari ubi jalar ungu
Warna ungu dari sari ubi jalar ungu memiliki sifat yang lebih stabil pada kondisi pH asam, kadar gula sampai 50%, kadar garam 8%, pemanasan pada suhu lebih dari 80 oC dan tetap stabil jika diaplikasikan pada pembuatan permen jelly dan agar-agar, namun warna ungu tersebut tidak stabil pada pH basa, pemanasan pada suhu 80 oC dan pemanasan selama 60 menit (Winarti, dkk., 2008).
Sorbitol
Sorbitol (C6H14O6) merupakan gula alkohol dalam bentuk alkohol polihidroksi (poliol) di mana hasil reduksi dari glukosa, semua atom oksigen pada gula alkohol terdapat dalam bentuk kelompok hidroksi. Poliol dibagi menjadi dua yaitu poliol asiklik dan poli siklik, di mana sorbitol termasuk dalam kelompok poliol asiklik dengan enam rantai karbon (Goldberg, 1994). Struktur kimia sorbitol dapat dilihat pada Gambar 1.
H2COH HCOH HOCH HCOH HCOH H2COH
Gambar 1. Struktur kimia sorbitol (Indrati dan Gardjito, 2014)
sehingga lebih aman bagi kesehatan gigi. Berdasarkan penelitian Edgar dan Geddes (1990) dalam Soesilo, dkk., (2005) terhadap dua anak di mana anak pertama diminta untuk mengunyah permen karet dengan pemanis sukrosa. Anak kedua diminta untuk mengunyah permen karet dengan pemanis sorbitol. Masing-masing anak diminta untuk mengunyah selama lima menit kemudian diukur pH saliva dari masing-masing anak. Hasil yang diperoleh bahwa anak pertama menghasilkan pH saliva yang turun menjadi 4 sedangkan anak kedua, pH saliva yang dihasilkan masih sekitar 7. Houwink (1993) menyatakan sorbitol baru dapat difermentasi oleh Streptococcus mutans setelah dikonsumsi lebih dari 60 menit.
Karagenan
Karagenan bersumber dari rumput laut (Rhodophyceae) yang merupakan polisakarida sulfat yang memiliki sifat hidrokoloid yang fungsinya tidak hanya sebagai penstabil tetapi juga sebagai pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentukan gel, pengental, pelindung serta penggumpal sehingga banyak digunakan dalam produk pangan dan industri (Winarno, 1990). Struktur kimia karagenan dapat dilihat pada Gambar 2 sebagai berikut:
Kappa dan iota karagenan membentuk gel reversibel artinya dapat membentuk gel pada saat pendinginan dan kembali cair pada saat dipanaskan. Di dalam larutan, adanya kation (K+, Rb+, Ca++) membuat kappa dan iota karagenan dapat berkumpul dan membentuk gel. Rentangan tekstur yang dihasilkan adalah kuat, rapuh, lembut, dan elastis. Lamda karagenan adalah polisakarida nongelling yang digunakan sebagai pengental larut pada suhu dingin misalnya pada produk sirup, minuman buah, saus pizza dan bumbu salad (Milani dan Maleki, 2012). Murdinah (2010) menambahkan bahwa Kappa karagenan lebih baik dalam pembentukan gel jika dibandingkan dengan Iota dan Lambda karagenan.Tujuan penggunaan karagenan ialah karena memiliki karakteristik yang dapat berbentuk jelly, dapat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya (Lukas dkk., 2011).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
CMC dalam air (Kamal, 2010). Struktur CMC dapat dilihat pada Gambar 3 sebagai berikut:
Gambar 3. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)(Kamal, 2010)
Jeruk nipis
Jeruk nipis adalah sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh di Indonesia (Haq, dkk., 2010). Jeruk nipis memiliki bentuk bulat atau bulat oval, dengan diameter sekitar 3-6 cm dan ketebalan kulitnya berkisar 0,2-0,5 mm. Jeruk nipis memiliki daging buah yang bersegmen yang berwarna hijau dan kekuningan dan mengandung banyak sari buah yang beraroma harum. Sari buah jeruk nipis mengandung 7-8% asam sitrat dari berat daging buah sehingga memiliki rasa yang asam (Sarwono, 2001).
Jeruk nipis mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin B1, vitamin C, damar, glikosida, dan minyak atsiri seperti sitral, limonen, felandern, lemon, kamfer, kadinen, garani lasetat, linali lasetat, dan akilaldehid yang semuanya ialah senyawa kimia yang bermanfaat (Adina, dkk., 2014). Adapun kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan
Kandungan gizi Jumlah
Kalori (kkal) 37
Protein (g) 0,8
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 12,3
Kalsium (mg) 40
Fosfor (mg) 22
Besi (mg) 0,60
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1(mg) 0,04
Vitamin C (mg) 27
Air (g) 86 Bagian yang dapat dimakan 76 Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981).
