14
14
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengolahan buah-buahan menjadi hasil olahan seperti permen jelly, selai, ataupun marmalade akan memperpanjang masa simpan buah dan olahannya, serta meningkatkan keanekaragaman produk makanan. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly merupakan suatu produk semi-basah yang memiliki rasa yang manis sehingga membuat produk ini disukai banyak kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen air atau sari buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel. Agar-agar dapat membentuk gel dalam larutan yang mengandung 1% agar-agar. Sifat gel agar-agar bersifat kaku, rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki titik leleh tertentu. Sifat gel dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi agar-agar, pH, gula, dan ester sulfat. Penambahan penggunaan gum arab mampu mempertahankan flavor dari makanan yang dikeringkan, tanpa mengubah sifat organoleptik produk yang dihasilkan (Bertolini, dkk., 2001). Gum arab digunakan sebagai bahan pengental, pemantap emulsi, pengikat flavor, dan juga pembentuk lapisan tipis untuk melindungi konsistensi bahan.
Salah satu tanaman tropis yang mudah tumbuh di Indonesia namun pemanfaatannya belum optimal adalah belimbing wuluh. Menurut Tohir (1981), pohon belimbing wuluh berbunga dan berbuah sepanjang tahun. Kemampuan tanaman ini untuk menghasilkan buah sepanjang tahun tidak sebanding dengan
15
15
pemanfaatannya, sehingga banyak buah segar yang terbuang sia-sia. Buah yang sudah matang harus cepat dipanen karena buah belimbing wuluh mudah sekali gugur dari pohonnya dan membusuk. Buah belimbing wuluh atau sering disebut dengan belimbing asam lebih sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, sayur, membersihkan noda pakaian, mengkilatkan barang-barang dari kuningan, dan sebagai obat tradisional. Produk olahan belimbing wuluh saat ini adalah minuman penyegar, minuman jelly, manisan dan sari buah.
Rasa buah yang sangat asam membuat buah belimbing wuluh jarang dikonsumsi dalam bentuk segar, sehingga buah ini sering terbuang dengan sia-sia. Selama ini belimbing wuluh hanya dikenal sebagai pelengkap hidangan sayur. Beberapa diantaranya memanfaatkan buah ini sebagai manisan dan asam sunti. Secara tradisional buah belimbing wuluh banyak digunakan sebagai obat, seperti batuk, sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk rejan, gusi berdarah, gigi belubang, jerawat, panu, tekanan darah tinggi, memperbaiki fungsi pencernaan, dan radang usus besar. Kandungan belimbing wuluh yaitu kalium sitrat selain mengandung vitamin C.
Menurut Kusumawati (2010) sari belimbing wuluh mengandung kalium sitrat yang mampu mengobati batuk pada anak dalam kadar yang sesuai. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada belimbing wuluh segar (25 mg/100 g), dan kadar air yang cukup tinggi (+ 93%) menyebabkan buah ini mudah rusak dan memiliki daya simpan yang rendah (4-5 hari). Untuk itu diperlukan suatu pengolahan sehingga buah belimbing wuluh memiliki masa simpan yang panjang (Agustin dan Putri, 2014).
16
16
Yoghurt merupakan salah satu minuman hasil dari proses fermentasi oleh
bakteri asam laktat yang memiliki khasiat pengobatan dan kesehatan bagi tubuh. Hefelrich, dkk., (1980) menyatakan bahwa proses pemanasan susu dan aktivitas kultur yoghurt selama fermentasi mengubah komponen gizi susu menjadi bentuk yang lebih sederhana, daya cerna yoghurt menjadi tiga kali lebih tinggi daripada daya cerna susu. Selama fermentasi, protein susu akan dipecah oleh bakteri
yoghurt menjadi asam-asam amino bebas yang siap diserap oleh usus kecil tanpa
harus dicerna lagi. Asam-asam amino yang dihasilkan yoghurt merupakan asam amino esensial yang tidak disintesis oleh tubuh seperti lisin dan histidin. Kandungan kalsium dalam yoghurt cukup tinggi, dapat mencapai 10 kali lipat lebih banyak daripada kalsium daging dan ikan. Yoghurt juga memiliki kandungan vitamin B yang lebih tinggi daripada susu.
Khasiat yang dimiliki oleh yoghurt tersebut dikarenakan adanya bakteri yang terdapat di dalam yoghurt, dan juga tingkat keasamannya sehingga pertumbuhan bakteri patogen dapat dihambat (Tamime dan Robinson, 2007). Rasa yoghurt yang asam serta baunya yang sedikit amis membuat beberapa orang kurang meminati yoghurt asli. Permen jelly dengan penambahan yoghurt merupakan suatu inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat, karena sampai saat ini permen secara umum masih digemari oleh seluruh masyarakat.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan belimbing wuluh dan juga yoghurt sebagai pelengkap gizi dalam pembuatan permen jelly sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan.
17
17
Hal tersebut yang mendorong penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh”
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt untuk menghasilkan permen jelly yang baik, serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan belimbing wuluh dan yoghurt sebagai permen jelly.
Kegunaan Penelitian
Guna penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sebagai sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang pemanfaatan belimbing wuluh. Sebagai usaha pengembangan produk yoghurt yang biasanya hanya didapatkan dalam bentuk produk siap minum, serta penggunaan dan agar sebagai alternatif zat penstabil sehingga menghasilkan inovasi pangan dengan produk pangan fungsional berupa permen jelly.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi
yoghurt serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly belimbing wuluh.
