Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam keluarga belimbing (Averrhoa). Diperkirakan tanaman ini berasal dari daerah Amerika tropik. Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya sedangkan di Indonesia banyak dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau tepi hutan. Tedapat dua varietas dari tumbuhan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) yaitu yang menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau sering pula dianggap berwarna putih (Thomas, 2007). Belimbing wuluh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Oxalidales Suku : Oxalidaceae Marga : Averrhoa
Jenis : Averrhoa bilimbi L (Kresnanugraha, 2012).
Buahnya berbentuk bulat lonjong bersegi dengan panjang 4-10 cm. Warna buah ketika muda hijau, dengan sisa kelopak bunga menempel pada ujungnya. Apabila buah sudah masak, maka buah berwarna kuning atau kuning pucat. Daging buahnya berair banyak dan rasanya asam (Lathifah, 2008).
Kandungan gizi belimbing wuluh
Kadar air belimbing wuluh yang cukup tinggi yaitu sebesar ± 93% dapat menyebabkan daya simpan buah relatif singkat yaitu 4-5 hari dan mudah rusak. Diperlukan pengolahan terhadap buah belimbing wuluh agar diperoleh suatu produk yang mempunyai masa simpan lebih lama dan rasa yang lebih enak tanpa mengurangi manfaat pada buah belimbing wuluh. Belimbing wuluh mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga memiliki manfaat yang baik untuk tubuh (Agustin dan Putri, 2014).
Kandungan vitamin yang dimiliki oleh belimbing wuluh yaitu vitamin B1, niasin, asam askorbat, vitamin A, sedangkan kandungan mineralnya yaitu posfor, kalsium, dan besi. Selain buah, yang sering dimanfaatkan yaitu daun karena memiliki zat antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Zat aktif yang dikandung oleh daun belimbing wuluh yaitu tanin, sulfur, asam format, dan flavonoid (Liantari, 2014).
Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang terkandung pada belimbing. Kandungan bahan kimia alami yang terdapat pada buah belimbing wuluh dimana telah diketahui mempunyai efek antibakteri yaitu, flavonoid dan fenol (Hembing, 2008).
Senyawa flavonoid dan fenol pada sari buah belimbing wuluh memiliki kemampuan membentuk kompleks dengan protein sel bakteri melalui ikatan hidrogen. Struktur dinding sel dan membran sitoplasma bakteri yang mengandung protein menjadi tidak stabil karena struktur protein sel bakteri menjadi rusak karena adanya ikatan hidrogen dengan flavonoid, sehingga protein sel bakteri
menjadi kehilangan aktivitas biologinya, akibatnya fungsi permeabilitas sel bakteri terganggu dan sel bakteri akan mengalami lisis yang berakibat pada kematian sel bakteri (Harborne, 1973). Kandungan zat gizi belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi belimbing wuluh tiap 100 gram
Kandungan Jumlah Vitamin B1 (mg) 0,01 Vitamin C (mg) 15,6 Vitamin A (mg) 0,036 Air (g) 94,2-94,7 Protein (g) 0,61 Serat (g) 0,6 Abu (g) 0,31-0,4 Sumber: Kumar, dkk. (2013)
Manfaat belimbing wuluh
Perasan air buah belimbing wuluh sangat baik untuk asupan kekurangan vitamin C. Ada yang memanfaatkan buah belimbing wuluh untuk dibuat manisan dan sirup, sebagai obat untuk sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk rejan, gusi berdarah, sakit gigi berlubang, memperbaiki fungsi pencernaan, untuk membersihkan noda pada kain, menghilangkan karat pada keris, membersihkan tangan yang kotor, mencuci botol, menghilangkan bau amis, sebagai bahan kosmetika serta mengkilapkan barang-barang yang terbuat dari kuningan (Lathifah, 2008).
Menurut Zakaria, dkk. (2007) di Malaysia, buah Averrhoa bilimbi dikenal sebagai manisan atau digunakan untuk meningkatkan rasa dalam masakan tradisional Malaysia. Ada juga yang memanfaatkan buah Averrhoa bilimbi sebagai obat jerawat, hipertensi dan diabetes. Daun, buah dan bunga juga digunakan untuk obat batuk. Sementara di Indonesia buah belimbing wuluh digunakan sebagai obat demam, batuk, inflamasi (radang), untuk menghentikan
perdarahan rektal dan meredakan sembelit. Belimbing sudah sejak dulu digunakan sebagai obat tradisional yang bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah tinggi. Buah ini mengandung kadar kalium tinggi dan natrium rendah, sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita hipertensi (Wirakusumah, 2004).
Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Tujuan dari proses fermentasi selain untuk penganekaragaman produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan, serta menguntungkan bagi kesehatan (Pelczar dan Chan, 1988). Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi-solid yang dihasilkan dari suatu proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk dengan tekstur, flavor, serta rasa yang khas. Selain itu, yoghurt juga memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Hidayat, dkk., 2006).
Yuguchi, dkk. (1992) mendefinisikan yoghurt sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt dapat dikategorikan ke dalam produk probiotik ketika menggunakan bakteri asam
laktat yang tergolong probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dan kelompok bifidobakteria sebagai kultur starter campuran (Tamime dan Robinson, 2007).
Pada pembuatan yoghurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90 oC selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43 oC, dinokulasi dengan 2% kultur campuran (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium spp2.) dan dipertahankan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman yang dikehendaki yaitu 0,85 – 0,90% dan pada pH 4,0 – 4,5 (Buckle, dkk., 2007). Citarasa dan konsistensi yoghurt bervariasi sesuai dengan daerah dan selera konsumennya. Pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri termofilik yang mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri yang digunakan relatif sama. Citarasa yoghurt ditentukan oleh terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat, diasetil dan asetil. Kadar lemak susu dalam yoghurt berkisar antara 1 sampai 3,25% (Rahman, dkk., 1992).
Kandungan gizi yoghurt
Citarasa dari yoghurt yang berasal dari senyawa-senyawa volatil dalam jumlah kecil termasuk asam asetat, diasetil dan asetaldehida yang dihasilkan oleh L. bulgaricus dalam yoghurt dan produk serupa yang banyak diproduksi di daerah Mediterania, Asia, Afrika dan Eropa Tengah. Flavor akhir terbentuk oleh asam laktat dan sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan selama fermentasi (Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt mengandung kadar air 85%, lemak 1,5%, protein 5,3%, kadar abu 1,0% dan laktosa 7,0% (Robinson, dkk., 2002). Standar mutu yoghurt
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2981-1992) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu yoghurt menurut SNI 01-2981-1992
No. Kriteria uji Spesifikasi
1. Keadaan - Penampakan - Bau
- Rasa - Konsentrasi
Cairan kental sampai semi padat Normal/khas
Asam/khas Homogen
2. Lemak : %b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak
(Solid Non-Fat): %b/b Maks. 8,2
4. Protein: %b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1,0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) :
%b/b 0,5 – 2,0 7. Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg - Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1 8. Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella Maks. 10 < 3 Negatif / 100 gram
Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan memecah beberapa komponen susu. Sebagian laktosa akan diubah menjadi asam laktat dan senyawa-senyawa protein akan dicerna atau diubah menjadi asam-asam amino (Tamime dan Deeth, 1980). Yoghurt mengandung asam amino esensial terutama leusin, lisin, fenilalanin, dan tirosin, serta valin yang sangat tinggi (Helferich, dkk., 1980). Aroma yoghurt yang khas disebabkan oleh adanya komponen asam laktat, asetaldehida, dan senyawa volatil lain seperti diasetil yang diproduksi oleh kultur starter. Asam laktat disintesis oleh starter yoghurt dari laktosa (Robinson, dkk., 2002).
Manfaat yoghurt
Kontribusi zat gizi utama dari yoghurt adalah protein, kalsium, dan vitamin B kompleks (Helferich, dkk., 1980). Yoghurt secara umum memiliki kandungan nutrisi yang tidak berbeda jauh dengan kandungan nutrisi susu sebagai bahan bakunya. Namun, karena proses pemanasan susu dan aktivitas kultur yoghurt selama fermentasi mengubah komponen gizi yoghurt menjadi bentuk yang lebih sederhana, daya cerna yoghurt menjadi tiga kali lebih tinggi daripada daya cerna susu. Yoghurt dikenal sebagai sumber protein yang sangat baik karena kemudahannya untuk dicerna dan kualitas protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan komplemen bahan pangan yang kandungan proteinnya rendah.
Selama fermentasi, protein susu akan dipecah oleh bakteri yoghurt menjadi asam-asam amino bebas yang siap diserap oleh usus kecil tanpa harus dicerna lagi. Asam-asam amino yang dihasilkan yoghurt merupakan asam amino esensial yang tidak disintesis oleh tubuh seperti lisin dan histidin. Kandungan kalsium dalam yoghurt cukup tinggi, dapat mencapai 10 kali lipat lebih banyak daripada kalsium daging dan ikan berdasarkan berat. Yoghurt juga memiliki kandungan vitamin B yang lebih tinggi daripada susu. Selama proses fermentasi terjadi sintesis vitamin B1 (tiamin) dan vitamin B2 (riboflavin). Selain kandungan zat gizi, yoghurt juga memiliki manfaat untuk kesehatan karena keberadaan bakteri-bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan yang dikenal sebagai probiotik (Helferich, dkk., 1980).
Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt Susu skim
Susu skim adalah susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle, dkk., 2007). Susu skim mengandung lemak kurang dari 0,1% sebagai
hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari susu full cream (Helferich, dkk., 1980). Selain itu juga dikenal sebagai susu rendah lemak yang
kandungan lemaknya sekitar 2,0%. Keuntungan penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan padat atau semi padat. Karena lemaknya sudah dipisahkan, umur simpan susu skim lebih lama daripada susu murni.
Gula
Gula berfungsi sebagai sumber energi. Disakarida utama adalah sukrosa dan laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren, atau umbi bit. Laktosa merupakan gula utama pada susu (Muchtadi, 2011).Penambahan gula pada produk digunakan untuk menghasilkan rasa manis. Sifat lain yang juga dimiliki oleh gula yaitu untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa, juga memberikan kekentalan (Buckle, dkk., 2007). Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan.
Kultur starter
Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi, pertumbuhan
yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan juga tahan terhadap antibiotik. Distribusi starter biasanya dilakukan dalam bentuk kering, karena daya tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk cair. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sangat
diperlukan dalam pembentukan flavour dan tekstur pada yoghurt (Rahman, dkk., 1992). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang terutama memproduksi laktosa menjadi asam laktat.
Agar-Agar
Agar-agar merupakan salah satu produk hasil olahan dari rumput laut, selain karagenan dan alginat. Jenis rumput laut yang digunakan dalam pembuatan agar agar adalah rumput laut jenis Gracilaria sp. Rumput laut ini sangat kaya akan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Kandungan dalam 100 g rumput laut adalah 54,3%-73,7% karbohidrat dan 0,3%-5,9% protein. Selain itu juga terkandung beberapa mineral yaitu kalsium, natrium, larutan ester, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta iodium (Ariyadi, 2004).
Polisakarida penyusun agar dibentuk oleh satu kesatuan struktur yang hanya memiliki gugus sulfat semiester yang berikatan dengan galaktosa hidroksil. Agar terbentuk dari dua polisakarida yaitu agarosa dan agaropektin. Agarosa adalah fraksi agar yang pada dasarnya merupakan gel. Agarosa memiliki berat molekul 100.000-150.000. Agaropektin mempunyai berat molekul
14.000-20.000. Kandungan sulfat pada agar-agar yaitu 5-8% sedangkan pada karagenan sebanyak 24-53% atau paling sedikit 17% (Phillips dan Williams, 2009).
Agar-agar adalah polisakarida kompleks yang menyusun dinding sel beberapa jenis rumput laut, khususnya rumput laut merah (red algae). Agar-agar mempunyai sifat mencair pada suhu 85 oC (saat dimasak) dan memadat dengan membentuk gel pada suhu 32-40 oC. Agar-agar hanya dapat diperoleh dari jenis rumput laut merah kelompok Rhodophyceae (Pustaka Swallow Globe, 2009).
Gel dapat terbentuk di dalam larutan yang mengandung 1% agar-agar. Sifat gel agar-agar bersifat kaku, rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki titik leleh tertentu serta mudah mengalami sineresis. Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dalam gel. Hal ini akan mengakibatkan susut bobot selama penyimpanan produk gel. Penyebabnya adalah gel mengalami kontraksi akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel. Kontraksi atau pengkerutan ini cenderung mengeluarkan air yang termobilisasi di dalam gel (Glicksman, 1983).
Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan, tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel dengan rumus molekul (C6H10O5) atau (C6H10O5)nH2SO4. Selain mengandung polisakarida sebagai senyawa utama, agar-agar juga mengandung kalsium dan mineral lainnya (Distantina, dkk., 2008).
Sifat gel dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi agar-agar, pH, gula, dan ester sulfat. Gel akan bersifat reversible terhadap suhu, semakin meningkat konsentrasi agar-agar maka kekuatan dan kekerasan gel akan semakin meningkat. Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi teksturnya
kurang kohesif. Pengaruh pH terhadap kekuatan gel, semakin turun pH hingga pH 2,5 akan menghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah. Pengaruh ester sulfat yaitu semakin tinggi kandungan ester sulfat akan dapat menurunkan kekuatan gel agar-agar (Romero, dkk., 2008). Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802-1995
Syarat mutu Standar
Kandungan air 15-24%
Kadar abu <4%
Kadar karbohidrat (galaktosa) >30%
Kandungan logam berat (Cu, Hg, dan Pb) -
Kandungan arsen -
Zat pewarna tambahan Diizinkan
Kekenyalan Baik
Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen air atau sari buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel (Sholeh, 2004). Permen jelly juga dapat dibuat dari ekstrak rumput laut yang berupa karagenan (Salamah, 2006) dan produk permen jelly dibuat beraneka ragam rasa dengan menambahkan berbagai macam rasa seperti buah tomat dan susu, jambu biji dan timun suri yang
semuanya dilakukan untuk menambah kandungan gizi pada permen jelly (Indriyani dkk., 2010).
Permen jelly termasuk makanan yang tergolong pangan semi-basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40%. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah serta penambahan bahan pembentuk gel yang memiliki penampakan yang jernih dan transparan dengan tekstur yang kenyal (Buckle, dkk., 2007). Berdasarkan SNI 3547-02-2008, permen jelly merupakan permen yang memiliki tekstur lunak dimana dalam proses pembuatannya ditambahkan komponen
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lainnya dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang bertekstur kenyal. Standar mutu permen jelly menggunakan standar mutu permen lunak berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547-02-2008) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu permen lunak menurut SNI 3547-02-2008
No Kriteria uji Satuan Standar
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Keadaan - Rasa - Bau Kadar air Kadar abu Gula reduksi Sakarosa Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Timah (Sn) - Raksa (Hg) Cemaran arsen Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E. Coli - Salmonella - Staphylococcus aureus - Kapang dan khamir
% fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg APM/g APM/g koloni/g koloni/g Normal Normal Maks. 20 Maks. 3 Maks. 25 Maks. 27 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 4 Maks. 0,03 Maks. 1 Maks. 20 < 3 Negatif/25g Maks. 1x102 Maks. 1x102 Permen jelly termasuk dalam produk pangan semi-basah, karena bahan utamanya adalah air, bahan perasa, dan bahan lain yang dapat membentuk gel. Oleh karena itu produk ini mudah mengalami kerusakan, sehingga untuk memperpanjang daya simpan perlu dilakukan pengeringan yang tepat (Khoiriah, 2012). Bahan pembentuk gel yang digunakan dalam pembuatan permen jelly dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan, seperti penambahan pektin akan menghasilkan gel yang rapuh dan lunak serta stabil pada pH yang asam, gel yang dihasilkan dari penambahan gelatin akan memiliki konsistensi
yang lunak dan seperti karet, serta karagenan mampu menghasilkan gel yang kuat serta membentuk tekstur yang kenyal (Buckle, dkk., 2007).
Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan permen jelly yoghurt Gula
Sukrosa atau gula tebu adalah gula yang terdapat dalam tebu, bit, dan
tanaman lain sejenisnya. Hidrolisis sukrosa akan menghasilkan 1 molekul
α-D-glukosa dan 1 molekul β-D-fruktosa. Hidrolisis akan cepat terjadi apabila diberi sedikit asam, panas, atau enzim. Larutan sukrosa yang sudah terpecah mengandung 50% glukosa dan 50% fruktosa yang disebut sebagai gula invert (Sulaiman dan Sinuraya, 1994).
Gula berfungsi sebagai sumber energi. Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas berbagai jenis makanan dan minuman. Gula juga dapat dijadikan sebagai bahan pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan. Disakarida utama adalah sukrosa dan laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren, atau umbi bit. Laktosa merupakan gula utama pada susu (Muchtadi, 2011).
Daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif, dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Berbagai jenis produk makanan menggunakan gula sebagai bahan pengawet seperti selai, jelly, marmalade, sari buah pekat, dan sirup. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian
air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 2007).
Gula disamping berfungsi sebagai pemberi tekstur juga berfungsi untuk mengawetkan, pemberi penampakan, dan flavor yang ideal (Muchtadi, 2011). Penambahan gula juga memberi berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan memerangkap air. Jika air dalam bahan pangan terperangkap maka air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini yang menjadikan produk awet (Shin, dkk., 2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah Kalori Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) 364,0 94,0 5,0 1,0 0,1 Sumber: Gayo (1987). Gum arab
Gum arab adalah suatu jenis hidrokoloid yang mudah larut baik dalam air panas maupun dalam air dingin. Sifat pengemulsi dan pengentalnya tergantung dari jenis protein yang terkandung di dalamnya. Karena itu gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Gum arab sangat mudah larut dalam air panas maupun air dingin, membentuk larutan dengan viskositas rendah, tetapi tidak larut dalam alkohol dan pelarut organik lainnya. Gum arab mampu mempertahankan flavor dari makanan yang dikeringkan, tanpa mengubah sifat organoleptik produk yang dihasilkan (Bertolini, dkk., 2001).
Gum arab digunakan sebagai bahan pengental, pemantap emulsi, pengikat flavor, dan juga pembentuk lapisan tipis untuk melindungi konsistensi bahan. Gum arab memiliki sifat sebagai penstabil yang dapat mengikat air. Karena itu produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi (DeMan, 1997).
Gum arab merupakan rangkaian dari satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab cenderung lebih
mudah larut dalam air dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya. Gum arab larut dalam pH larutan 3,9-4,9. Gum arab memiliki keunikan tersendiri, dimana memiliki kelarutan yang tinggi dan viskositas yang rendah. Viskositas akan meningkat seiring dengan peningkatan penggunaan konsentrasi gum arab. Gum arab memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengental karena memiliki gugus arabinogalaktan protein dan glikoprotein. Adapun komponen gum arab dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komponen gum arab
Komponen Nilai (%) Galaktosa Arabinosa Rhamnosa Asam galakturonik Protein 36,2 ± 2,3 30,5 ± 3,5 13,0 ± 1,1 19,5 ± 0,2 2,24 ± 0,15 Sumber: Glicksman (1992). Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Menurut Setyoko, dkk., (2008) pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan karena permukaan bahan terlalu cepat
kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air di bagian dalam bahan menuju permukaan. Lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. Di samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 85 oC
Penelitian Sebelumnya
Rumput laut Euchema cottonii dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan permen jelly. Dari hasil uji organoleptik dan tekstur diperoleh permen jelly terbaik adalah permen jelly dengan penambahan rumput laut 10% dan gelatin 0%. Peningkatan jumlah rumput laut dan konsentrasi gelatin akan mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, dan warna (Sembiring, 2002). Wijaya (2012) menyatakan bahwa perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah 20% : 80% dan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) 1 : 4 memberikan hasil permen jelly yang lebih baik.
Rahmi (1996) menyatakan bahwa komposisi optimal permen jelly adalah jahe 15,50%, agar-agar 1,5%, gula (sukrosa) 46,50%, dan air 36,50%. Cara