TINJAUAN PUSTAKA
Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam keluarga belimbing (Averrhoa). Diperkirakan tanaman ini berasal dari daerah Amerika tropik. Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya sedangkan di Indonesia banyak dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau tepi hutan. Tedapat dua varietas dari tumbuhan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) yaitu yang menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau sering pula dianggap berwarna putih (Thomas, 2007). Belimbing wuluh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Oxalidales Suku : Oxalidaceae Marga : Averrhoa
Jenis : Averrhoa bilimbi L (Kresnanugraha, 2012).
Kandungan gizi belimbing wuluh
Kadar air belimbing wuluh yang cukup tinggi yaitu sebesar ± 93% dapat menyebabkan daya simpan buah relatif singkat yaitu 4-5 hari dan mudah rusak. Diperlukan pengolahan terhadap buah belimbing wuluh agar diperoleh suatu produk yang mempunyai masa simpan lebih lama dan rasa yang lebih enak tanpa mengurangi manfaat pada buah belimbing wuluh. Belimbing wuluh mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga memiliki manfaat yang baik untuk tubuh (Agustin dan Putri, 2014).
Kandungan vitamin yang dimiliki oleh belimbing wuluh yaitu vitamin B1, niasin, asam askorbat, vitamin A, sedangkan kandungan mineralnya yaitu posfor, kalsium, dan besi. Selain buah, yang sering dimanfaatkan yaitu daun karena memiliki zat antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Zat aktif yang dikandung oleh daun belimbing wuluh yaitu tanin, sulfur, asam format, dan flavonoid (Liantari, 2014).
Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang terkandung pada belimbing. Kandungan bahan kimia alami yang terdapat pada buah belimbing wuluh dimana telah diketahui mempunyai efek antibakteri yaitu, flavonoid dan fenol (Hembing, 2008).
menjadi kehilangan aktivitas biologinya, akibatnya fungsi permeabilitas sel bakteri terganggu dan sel bakteri akan mengalami lisis yang berakibat pada kematian sel bakteri (Harborne, 1973). Kandungan zat gizi belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi belimbing wuluh tiap 100 gram
Kandungan Jumlah
Vitamin B1 (mg) 0,01
Vitamin C (mg) 15,6
Vitamin A (mg) 0,036
Air (g) 94,2-94,7
Protein (g) 0,61
Serat (g) 0,6
Abu (g) 0,31-0,4
Sumber: Kumar, dkk. (2013)
Manfaat belimbing wuluh
Perasan air buah belimbing wuluh sangat baik untuk asupan kekurangan vitamin C. Ada yang memanfaatkan buah belimbing wuluh untuk dibuat manisan dan sirup, sebagai obat untuk sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk rejan, gusi berdarah, sakit gigi berlubang, memperbaiki fungsi pencernaan, untuk membersihkan noda pada kain, menghilangkan karat pada keris, membersihkan tangan yang kotor, mencuci botol, menghilangkan bau amis, sebagai bahan kosmetika serta mengkilapkan barang-barang yang terbuat dari kuningan (Lathifah, 2008).
perdarahan rektal dan meredakan sembelit. Belimbing sudah sejak dulu digunakan sebagai obat tradisional yang bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah tinggi. Buah ini mengandung kadar kalium tinggi dan natrium rendah, sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita hipertensi (Wirakusumah, 2004).
Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Tujuan dari proses fermentasi selain untuk penganekaragaman produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan, serta menguntungkan bagi kesehatan (Pelczar dan Chan, 1988). Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi-solid yang dihasilkan dari suatu proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk dengan tekstur, flavor, serta rasa yang khas. Selain itu, yoghurt juga memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Hidayat, dkk., 2006).
laktat yang tergolong probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dan kelompok bifidobakteria sebagai kultur starter campuran (Tamime dan Robinson, 2007).
Pada pembuatan yoghurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90 oC selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43 oC, dinokulasi dengan 2% kultur campuran (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium spp2.) dan dipertahankan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman yang dikehendaki yaitu 0,85 – 0,90% dan pada pH 4,0 – 4,5 (Buckle, dkk., 2007). Citarasa dan konsistensi yoghurt bervariasi sesuai dengan daerah dan selera konsumennya. Pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri termofilik yang mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri yang digunakan relatif sama. Citarasa yoghurt ditentukan oleh terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat, diasetil dan asetil. Kadar lemak susu dalam yoghurt berkisar antara 1 sampai 3,25% (Rahman, dkk., 1992).
Kandungan gizi yoghurt
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2981-1992) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu yoghurt menurut SNI 01-2981-1992
No. Kriteria uji Spesifikasi
1. Keadaan - Penampakan - Bau
- Rasa - Konsentrasi
Cairan kental sampai semi padat Normal/khas
Asam/khas Homogen
2. Lemak : %b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak
(Solid Non-Fat): %b/b Maks. 8,2
4. Protein: %b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1,0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) :
%b/b 0,5 – 2,0 8. Cemaran mikroba
- Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella
Maks. 10 < 3
Negatif / 100 gram
Manfaat yoghurt
Kontribusi zat gizi utama dari yoghurt adalah protein, kalsium, dan vitamin B kompleks (Helferich, dkk., 1980). Yoghurt secara umum memiliki kandungan nutrisi yang tidak berbeda jauh dengan kandungan nutrisi susu sebagai bahan bakunya. Namun, karena proses pemanasan susu dan aktivitas kultur yoghurt selama fermentasi mengubah komponen gizi yoghurt menjadi bentuk yang lebih sederhana, daya cerna yoghurt menjadi tiga kali lebih tinggi daripada daya cerna susu. Yoghurt dikenal sebagai sumber protein yang sangat baik karena kemudahannya untuk dicerna dan kualitas protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan komplemen bahan pangan yang kandungan proteinnya rendah.
Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt
Susu skim
Susu skim adalah susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle, dkk., 2007). Susu skim mengandung lemak kurang dari 0,1% sebagai
hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari susu full cream (Helferich, dkk., 1980). Selain itu juga dikenal sebagai susu rendah lemak yang
kandungan lemaknya sekitar 2,0%. Keuntungan penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan padat atau semi padat. Karena lemaknya sudah dipisahkan, umur simpan susu skim lebih lama daripada susu murni.
Gula
Gula berfungsi sebagai sumber energi. Disakarida utama adalah sukrosa dan laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren, atau umbi bit. Laktosa merupakan gula utama pada susu (Muchtadi, 2011).Penambahan gula pada produk digunakan untuk menghasilkan rasa manis. Sifat lain yang juga dimiliki oleh gula yaitu untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa, juga memberikan kekentalan (Buckle, dkk., 2007). Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan.
Kultur starter
yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan juga tahan terhadap antibiotik. Distribusi starter biasanya dilakukan dalam bentuk kering, karena daya tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk cair. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sangat
diperlukan dalam pembentukan flavour dan tekstur pada yoghurt (Rahman, dkk., 1992). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang terutama memproduksi laktosa menjadi asam laktat.
Agar-Agar
Agar-agar merupakan salah satu produk hasil olahan dari rumput laut, selain karagenan dan alginat. Jenis rumput laut yang digunakan dalam pembuatan agar agar adalah rumput laut jenis Gracilaria sp. Rumput laut ini sangat kaya akan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Kandungan dalam 100 g rumput laut adalah 54,3%-73,7% karbohidrat dan 0,3%-5,9% protein. Selain itu juga terkandung beberapa mineral yaitu kalsium, natrium, larutan ester, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta iodium (Ariyadi, 2004).
14.000-20.000. Kandungan sulfat pada agar-agar yaitu 5-8% sedangkan pada karagenan sebanyak 24-53% atau paling sedikit 17% (Phillips dan Williams, 2009).
Agar-agar adalah polisakarida kompleks yang menyusun dinding sel beberapa jenis rumput laut, khususnya rumput laut merah (red algae). Agar-agar mempunyai sifat mencair pada suhu 85 oC (saat dimasak) dan memadat dengan membentuk gel pada suhu 32-40 oC. Agar-agar hanya dapat diperoleh dari jenis rumput laut merah kelompok Rhodophyceae (Pustaka Swallow Globe, 2009).
Gel dapat terbentuk di dalam larutan yang mengandung 1% agar-agar. Sifat gel agar-agar bersifat kaku, rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki titik leleh tertentu serta mudah mengalami sineresis. Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dalam gel. Hal ini akan mengakibatkan susut bobot selama penyimpanan produk gel. Penyebabnya adalah gel mengalami kontraksi akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel. Kontraksi atau pengkerutan ini cenderung mengeluarkan air yang termobilisasi di dalam gel (Glicksman, 1983).
Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan, tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel dengan rumus molekul (C6H10O5) atau (C6H10O5)nH2SO4. Selain mengandung polisakarida sebagai senyawa utama, agar-agar juga mengandung kalsium dan mineral lainnya (Distantina, dkk., 2008).
kurang kohesif. Pengaruh pH terhadap kekuatan gel, semakin turun pH hingga pH 2,5 akan menghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah. Pengaruh ester sulfat yaitu semakin tinggi kandungan ester sulfat akan dapat menurunkan kekuatan gel agar-agar (Romero, dkk., 2008). Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802-1995
Syarat mutu Standar
Kandungan air 15-24%
Kadar abu <4%
Kadar karbohidrat (galaktosa) >30%
Kandungan logam berat (Cu, Hg, dan Pb) -
Kandungan arsen -
Zat pewarna tambahan Diizinkan
Kekenyalan Baik
Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen air atau sari buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel (Sholeh, 2004). Permen jelly juga dapat dibuat dari ekstrak rumput laut yang berupa karagenan (Salamah, 2006) dan produk permen jelly dibuat beraneka ragam rasa dengan menambahkan berbagai macam rasa seperti buah tomat dan susu, jambu biji dan timun suri yang
semuanya dilakukan untuk menambah kandungan gizi pada permen jelly (Indriyani dkk., 2010).
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lainnya dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang bertekstur kenyal. Standar mutu permen jelly menggunakan standar mutu permen lunak berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547-02-2008) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu permen lunak menurut SNI 3547-02-2008
No Kriteria uji Satuan Standar - Kapang dan khamir
yang lunak dan seperti karet, serta karagenan mampu menghasilkan gel yang kuat serta membentuk tekstur yang kenyal (Buckle, dkk., 2007).
Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan permen jelly yoghurt
Gula
Sukrosa atau gula tebu adalah gula yang terdapat dalam tebu, bit, dan
tanaman lain sejenisnya. Hidrolisis sukrosa akan menghasilkan 1 molekul
α-D-glukosa dan 1 molekul β-D-fruktosa. Hidrolisis akan cepat terjadi apabila
diberi sedikit asam, panas, atau enzim. Larutan sukrosa yang sudah terpecah mengandung 50% glukosa dan 50% fruktosa yang disebut sebagai gula invert (Sulaiman dan Sinuraya, 1994).
Gula berfungsi sebagai sumber energi. Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas berbagai jenis makanan dan minuman. Gula juga dapat dijadikan sebagai bahan pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan. Disakarida utama adalah sukrosa dan laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren, atau umbi bit. Laktosa merupakan gula utama pada susu (Muchtadi, 2011).
air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 2007).
Gula disamping berfungsi sebagai pemberi tekstur juga berfungsi untuk mengawetkan, pemberi penampakan, dan flavor yang ideal (Muchtadi, 2011). Penambahan gula juga memberi berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan memerangkap air. Jika air dalam bahan pangan terperangkap maka air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini yang menjadikan produk awet (Shin, dkk., 2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori
Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg)
364,0 94,0 5,0 1,0 0,1
Sumber: Gayo (1987).
Gum arab
Gum arab digunakan sebagai bahan pengental, pemantap emulsi, pengikat flavor, dan juga pembentuk lapisan tipis untuk melindungi konsistensi bahan. Gum arab memiliki sifat sebagai penstabil yang dapat mengikat air. Karena itu produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi (DeMan, 1997).
Gum arab merupakan rangkaian dari satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab cenderung lebih
mudah larut dalam air dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya. Gum arab larut dalam pH larutan 3,9-4,9. Gum arab memiliki keunikan tersendiri, dimana memiliki kelarutan yang tinggi dan viskositas yang rendah. Viskositas akan meningkat seiring dengan peningkatan penggunaan konsentrasi gum arab. Gum arab memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengental karena memiliki gugus arabinogalaktan protein dan glikoprotein. Adapun komponen gum arab dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komponen gum arab
Komponen Nilai (%)
Galaktosa Arabinosa Rhamnosa
Asam galakturonik Protein
36,2 ± 2,3 30,5 ± 3,5 13,0 ± 1,1 19,5 ± 0,2 2,24 ± 0,15
Sumber: Glicksman (1992).
Pengeringan
kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air di bagian dalam bahan menuju permukaan. Lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. Di samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 85 oC
Penelitian Sebelumnya
Rumput laut Euchema cottonii dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan permen jelly. Dari hasil uji organoleptik dan tekstur diperoleh permen jelly terbaik adalah permen jelly dengan penambahan rumput laut 10% dan gelatin 0%. Peningkatan jumlah rumput laut dan konsentrasi gelatin akan mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, dan warna (Sembiring, 2002). Wijaya (2012) menyatakan bahwa perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah 20% : 80% dan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) 1 : 4 memberikan hasil permen jelly yang lebih baik.
