Studi Pengaruh Tepung Komposit Biji-Bijian Dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Mutu Makanan Pendamping Asi-Biskuit

(1)

STUDI PENGARUH TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN

DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP MUTU

MAKANAN PENDAMPING ASI-BISKUIT

SKRIPSI

Oleh :

DIAN YODANA SITUNGKIR

060305005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

STUDI PENGARUH TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN

DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP MUTU

MAKANAN PENDAMPING ASI-BISKUIT

SKRIPSI

Oleh :

DIAN YODANA SITUNGKIR

060305005 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Mimi Nurminah, STP.M.Si Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Studi pengaruh Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Mutu Makanan

Pendamping ASI-Biskuit

Nama : Dian Yodana Situngkir

NIM : 060305005

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Mimi Nurminah, STP.M.Si Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

(4)

ABSTRAK

DIAN YODANA SITUNGKIR: Studi tentang Pengaruh Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Mutu Makanan Pendamping ASI-Biskuit. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Mimi Nurminah, STP. MSi.

Gizi buruk merupakan masalah kesehatan masyarakat Indonesia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap mutu makanan pendamping ASI-biskuit serta untuk memberikan pengetahuan kepada para ibu dalam memberikan asupan gizi kepada anak (MP-ASI biskuit). Penelitian dilakukan pada Januari-April 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap factorial yaitu campuran tepung kedelai : kacang hijau : tepung terigu (T) dengan perbandingan 0:80:20%, 5:75:20%, 10:70:20% dan 15:65:20% dan konsentrasi penstabil (P) sebesar 0%, 0,5%, 1% dan 1,5%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan uji organoleptik (Aroma, rasa dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar lemak, dan kadar protein. Interaksi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Interaksi tepung komposit dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Konsentrasi perbandingan tepung komposit 15:65:20% dan konsentrasi penstabil 1% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu makanan pendamping ASI biskuit.

(5)

ABSTRACT

DIAN YODANA SITUNGKIR: A Study on The Effect Mixed Cereals Powder and Stabilizer Concentration for Quality of biscuits colleague food breast milk. Supervised by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS and Mimi Nurminah, STP. MSi.

Bad nutrient is problem of people healthy in Indonesia. This research do for knowing effect of mixed cereals powder and stabilizer concentration for quality of biscuit colleague food breast milk and for give knowing mothers in giving colleague nutrient to childs (MP-ASI biscuit). This research was performed in Januari-April 2010 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture faculty, North Sumatera University, Medan by using factorial completely Randomized Design (CRD), with two factors, mixed soybean powder : greenbean powder : wheat powder are 0:80:20%, 5:75:20%, 10:70:20%, and 15:65:20%, and stabilizer concentration were 0%, 5%, 10% and 15%. Parameters analysed were water rate, ash content, protein content, fat content, fiber content and organoleptic values (flavour, taste, texture).

The result showed that the concentration mixed cereals powder gave highly significant effect on the all parameters. Stabilizer concentration gave highly significant effect on the water ontent, fiber content, fat content, and protein content. The combination concentration mixed cereals powder and stabilizer concentration gave highly significant effect on the ash content, fiber content, fat content and organoleptic values (flavour, taste, and texture). Concentration mixed cereals powder 15:65:20% and stabilizer concentration 1% gave the best quality of MP-ASI biscuit.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Paropo pada tanggal 19 Oktober 1988. Anak kelima dari 6 bersaudara dari Bapak J. Alberson Situngkir dan Ibu Pintauli Sitanggang yang beragama Kristen Protestan.

Pada tahun 2000 lulus dari SD Negeri Paropo, pada tahun 2003 lulus dari SLTP Bhakti Paropo dan pada tahun 2006 lulus dari SMA Katolik Kabanjahe. Pada tahun 2006 diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN 4, Pabrik Teh Toba Sari, tepatnya di Kabupaten Pematang Simalungun, Sumatera Utara.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala rberkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pengaruh Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil”, yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat meraih gelar

sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah

(8)

Penulis menyadari bahwa penelitian ini belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penelitian ini dan semoga penelitian ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, akhir kata penulis mengucapkan terima kasih,

Medan, Juni 2010

(9)

DAFTAR ISI

Bahan-Bahan Tambahan dalam Pembuatan MP-ASI Biskuit Natrium bikarbonat. ... 18 Waktu dan Tempat Penelitian ... 21

(10)

Pengamatan dan Pengukuran Data Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar air. .. 34

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar air. ... 36

Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar air. ... 37

Kadar Abu (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar abu. 38 Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar abu. ... 39

Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar abu. ... 39

Kadar Lemak (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar lemak. ... 41

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar lemak. ... 43

Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar lemak. ... 44

Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar serat kasar. ... 46

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar serat kasar. ... 48

Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar serat kasar. ... 49

Kadar Protein (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar protein. ... 51

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar protein. ... 53

Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar protein. ... 54

Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap uji organoleptik. ... 54

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap uji organoleptik. ... 56

(11)

Kesimpulan. ... 60

Saran ... 61

DAFTAR PUSTAKA ... 62

(12)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal 1. Persyaratan Mutu MP-ASI Biskuit. ... 5 2. Komposisi Kimia Biji Kedelai Basah dan Kering (tiap100 g

bahan) ... 7 3. Perbandingan Kandungan Asam-Asam Amino Essensial

Kedelai dan Asam-asam Amino dalam Protein Pola FAO. ... 8 4. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering. ... 8 5. Komposisi Kimia Kacang Hijau Tiap 100 g Bahan ... 12 6. Komposisi Kimia Tepung Terigu (Gandum) Per 100 g

Bahan. ... 16

7. Persyaratan Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992... 18 8. Skala Uji Hedonik Aroma, Rasa dan Tekstur. ... 28 9. Data Pengamatan Analisa Proksimat Tepung Kedelai dan

Kacang Hijau. ... 31 10. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian terhadap Parameter yang Diamati. ... 32 11. Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Parameter yang

Diamati ... 33 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung

Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Air. ... 35 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil

Terhadap Kadar Air. ... 36 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung

Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Abu. ... 38 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi

Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil

(13)

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung

Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Lemak. ... 41 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil

Terhadap Kadar Lemak. ... 44 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi

terhadap Kadar Lemak. ... 47 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung

Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Serat Kasar. ... 45 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil

Terhadap Kadar Serat Kasar. ... 48 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi

terhadap Kadar Serat Kasar. ... 50 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung

Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Protein. ... 52 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil

Terhadap Kadar Protein. ... 53 24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung

Komposit Biji-bijian Terhadap Uji Organoleptik. ... 55 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil

Terhadap Uji Organoleptik. ... 56 26. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi

terhadap Uji Organoleptik. ... 58

(14)

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal. 1. Skema Pembuatan Tepung Biji Germinasi ... 29 2 Skema Pembuatan Biskuit ... 30 3. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian terhadap Kadar Air MP-ASI Biskuit. ... 35 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Air

MP-ASI Biskuit. ... 37 5. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian terhadap Kadar Abu MP-ASI Biskuit. ... 39 6. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Abu MP-ASI

biskuit. ... 41 7. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian terhadap Kadar Lemak MP-ASI Biskuit... 42 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar

Lemak MP-ASI Biskuit. ... 44 9. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Lemak

MP-ASI biskuit. ... 46 10. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian terhadap Kadar Serat Kasar MP-ASI Biskuit. ... 47 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Serat

Kasar MP-ASI Biskuit... 49 12. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Serat Kasar

MP-ASI biskuit. ... 51 13. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian terhadap Kadar Protein Makanan MP-ASI Biskuit. ... 52 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Protein

(15)

15. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian terhadap Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan

Tekstur) MP-ASI Biskuit. ... 55 16. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Uji

Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) MP-ASI Biskuit. ... 57 17. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit

Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Uji Organoleptik

(16)

ABSTRAK

DIAN YODANA SITUNGKIR: Studi tentang Pengaruh Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Mutu Makanan Pendamping ASI-Biskuit. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Mimi Nurminah, STP. MSi.

Gizi buruk merupakan masalah kesehatan masyarakat Indonesia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap mutu makanan pendamping ASI-biskuit serta untuk memberikan pengetahuan kepada para ibu dalam memberikan asupan gizi kepada anak (MP-ASI biskuit). Penelitian dilakukan pada Januari-April 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap factorial yaitu campuran tepung kedelai : kacang hijau : tepung terigu (T) dengan perbandingan 0:80:20%, 5:75:20%, 10:70:20% dan 15:65:20% dan konsentrasi penstabil (P) sebesar 0%, 0,5%, 1% dan 1,5%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan uji organoleptik (Aroma, rasa dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar lemak, dan kadar protein. Interaksi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Interaksi tepung komposit dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Konsentrasi perbandingan tepung komposit 15:65:20% dan konsentrasi penstabil 1% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu makanan pendamping ASI biskuit.

(17)

ABSTRACT

DIAN YODANA SITUNGKIR: A Study on The Effect Mixed Cereals Powder and Stabilizer Concentration for Quality of biscuits colleague food breast milk. Supervised by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS and Mimi Nurminah, STP. MSi.

Bad nutrient is problem of people healthy in Indonesia. This research do for knowing effect of mixed cereals powder and stabilizer concentration for quality of biscuit colleague food breast milk and for give knowing mothers in giving colleague nutrient to childs (MP-ASI biscuit). This research was performed in Januari-April 2010 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture faculty, North Sumatera University, Medan by using factorial completely Randomized Design (CRD), with two factors, mixed soybean powder : greenbean powder : wheat powder are 0:80:20%, 5:75:20%, 10:70:20%, and 15:65:20%, and stabilizer concentration were 0%, 5%, 10% and 15%. Parameters analysed were water rate, ash content, protein content, fat content, fiber content and organoleptic values (flavour, taste, texture).

The result showed that the concentration mixed cereals powder gave highly significant effect on the all parameters. Stabilizer concentration gave highly significant effect on the water ontent, fiber content, fat content, and protein content. The combination concentration mixed cereals powder and stabilizer concentration gave highly significant effect on the ash content, fiber content, fat content and organoleptic values (flavour, taste, and texture). Concentration mixed cereals powder 15:65:20% and stabilizer concentration 1% gave the best quality of MP-ASI biscuit.

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Gizi buruk merupakan status kondisi seseorang yang kekurangan nutrisi, atau nutrisinya dibawah standar rata-rata. Status gizi buruk dibagi menjadi 3 bagian, yakni gizi buruk karena kekurangan protein, karena kekurangan karbohidrat atau kalori dan kekurangan kedua-duanya. Gizi buruk ini biasanya terjadi pada anak balita (dibawah lima tahun) dan ditandai oleh membusungnya perut (busung lapar), lesu dan aktivitas menurun. Gizi buruk dapat berpengaruh kepada pertumbuhan dan perkembangan anak, juga kecerdasan anak. Pada tingkat yang lebih parah, jika dikombinasikan dengan perawatan yang buruk, sanitasi yang buruk dan munculnya penyakit lain, gizi buruk dapat menyebabkan kematian.

Berdasarkan data dari Departemen Kesehatan Indonesia, pada tahun 2004 kasus gizi kurang dan gizi buruk sebanyak 5,1 juta. Kemudian pada tahun 2005 turun menjadi 4,42 jiwa. Pada tahun 2006 turun menjadi 4,2 juta dan pada tahun 2007 turun lagi menjadi 4,1 juta.

Tindakan pemerintah untuk menanggulangi gizi buruk adalah pada tahun 2005 pemerintah RI mencanangkan Rencana Aksi Nasional (RAN). Pencegahan dan penaggulangan gizi buruk tahun 2005-2009 dimana salah satu programnya adalah meningkatkan pengetahuan dan keterampilan ibu dalam memberikan asupan gizi kepada anak (MP-ASI).

(19)

kekurangan gizi merupakan penyebab utama kematian dikalangan anak-anak. Masa pertumbuhan bayi pada umur enam bulan keatas merupakan masa kritis dimana sering terjadi kegagalan pertumbuhan. Pada saat itu pula, bayi mulai memerlukan makanan tambahan disamping ASI.

Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk menghasilkan kedelai dan kacang hijau. Protein kedelai tergolong protein yang bermutu tinggi karena susunan asam aminonya sangat lengkap yang hampir menyamai susunan protein hewani.

Kacang hijau mempunyai akses yang sangat luas dan disukai masyarakat. Gizi yang terkandung pada kacang hijau relatif besar, terutama kandungan protein dan karbohidratnya. Selain itu kacang kedelai harganya cukup murah dan mudah diperoleh.

Proses produksi makanan pendamping ASI (MP-ASI) biskuit cukup sederhana dengan bahan baku yang dapat tumbuh di Indonesia. Kandungan gizi yang dikandung oleh kacang kedelai dan kacang hijau masih dalam bentuk terikat, sehingga sulit untuk diserap oleh balita. Pada kacang kedelai dan kacang hijau perlu diadakan perkecambahan (germinasi) sebelum proses penepungan sehingga MP-ASI biskuit yang dihasilkan memiliki kandungan gizi dalam bentuk bebas dan mudah diserap oleh balita.

MP-ASI biskuit merupakan salah satu makanan pendamping ASI yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita disamping ASI. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “ Studi Pengaruh Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Mutu

(20)

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap mutu makanan pendamping ASI biskuit serta untuk memberikan pengetahuan kepada para ibu dalam memberikan asupan gizi kepada anak (MP-ASI biskuit).

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan makanan pendamping ASI biskuit, sebagai sumber ilmu pengetahuan dalam teknologi pengolahan diversifikasi pangan dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi pertanian di Program Studi Teknologi Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan Pendamping ASI Biskuit (MP-ASI Biskuit)

MP-ASI yang diproduksi melalui proses pemanggangan yang dapat dikonsumsi setelah dilumatkan dengan penambahan air, susu, atau cairan lain yang sesuai untuk bayi diatas 6 (enam) bulan atau berdasarkan indikasi medik, atau dapat dikonsumsi langsung sesuai umur atau organ pencernaan bayi/anak. Bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih, aman dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6 (enam) bulan sampai 24 bulan. Proses pengolahan harus mengikuti cara produksi makanan bayi dan anak. Zat gizi yang dikandung MP-ASI harus dapat mendampingi MP-ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tertentu (BSN, 2005).

MP-ASI biskuit dibuat dari salah satu atau campuran bahan-bahan: serealia (misal beras, jagung, gandum, sorgum, barley, oats, rye, millet, buckwheat), kacang-kacangan (misal kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, kacang dara), biji-bijian yang mengandung minyak (misal kedelai, kacang tanah, wijen) dan atau bahan makanan lain yang sesuai (BSN, 2005).

Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang

atau kue kering. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau

tepung jenis lainnya. Biasanya, dalam proses pembuatan biskuit, ditambahkan

lemak atau minyak yang berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah,

sehingga menjadi lebih lezat. Dalam pembuatan biskuit juga ditambahkan gula

yang berfungsi sebagai pemanis dan memberikan tekstur yang halus. Jenis gula

(22)

penting untuk menguatkan rasa di lidah. Bahan tambahan pangan lain yang sering

digunakan adalah soda kue, air, susu, dan perasa (flavor) (Astawan, 2008).

Untuk anak-anak, sebaiknya dipilihkan produk biskuit yang diperkaya

vitamin dan mineral, tetapi rendah lemak. Untuk orang tua, sediakan produk

biskuit yang rendah lemak dan gula, tetapi kaya akan vitamin dan mineral yang

dibutuhkan, seperti kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang. Pilihlah

produk biskuit yang mengandung asam lemak trans rendah atau tidak sama sekali

(Astawan, 2008).

Biskuit adalah kue kering yang tipis, renyah, dan keras yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air yang rendah kurang dari 5 %. Biasanya formula biskuit diperkaya dengan bahan-bahan seperti lemak, gula, garam, serta bahan pengembang (Rena, 2003).

Tabel 1. Persyaratan MP-ASI Biskuit

Komponen Nilai yang diizinkan

Air

(23)

sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas

kedelainya, sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin (Susanto dan Saneto, 1994).

Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga nerupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh (Chien dan Synder, 1983).

Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Selain itu kedelai dapat juga digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Koswara, 1992).

Kacang kedelai (Glycine max L) dikenal sebagai sumber utama protein nabati yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pangan dan nonpangan. Industri pangan tradisional seperti industri tahu, tempe, kecap dan tauco sudah

tersebar dimana-mana dalam bentuk industri kecil atau rumah tangga (Syarief dan Irawati, 1988).

(24)

terdapat zat-zat lain yang juga dapat berfungsi menurunkan kadar kolesterol, antara lain sterol tanaman, saponin, dan tokotrienol (Rukmana dan Yuyun, 1996).

Komposisi kimia kacang kedelai

Komposisi kimia kedelai tergantung varietas, kesuburan tanah dan kondisi iklim. Komposisi kimia kedelai, dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kedelai Basah dan Kering (per 100 g bahan)

Komponen Basah Kering

Air (g)

Ditinjau dari susunan asam-asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. Kandungan asam-asam amino essensial kedelai dibandingkan asam-asam amino dalam protein yang dianjurkan FAO dapat dilihat pada Tabel 3.

(25)

Tabel 3. Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino

Tabel 4. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering

Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%)

Abu 3,67 5,90 4,99

Sumber : Dziedzic dan Kearsley, (1995).

Kedelai selain mengandung asam amino yang relatif lebih lengkap, juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Bentuk kolesterol di dalam darah ada 2 jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). Jumlah yang dianggap aman adalah kandungan LDL 60 – 70 %, sedang HDL sekitar 25 %. Setiap satu sel kecambah, mampu melakukan reaksi enam triliunan / detik. Dari penelitian tikus-tikus yang diberi kecambah, pertumbuhannya luar biasa(Cahyadi, 2007).

(26)

lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau, maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap (Warintek ristek, 2008).

Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut, dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah (Winarno dan Rahman, 1974).

Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai. Jika kedelai disimpan ditempat lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun (Deliani, 2008).

(27)

dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak (Suprapti, 2003).

Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang dikandung berupa

polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna (Smith dan Cirle, 1972).

Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima, proses pemanasan sangat penting dilakukan. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif, flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh (Liener, 1972).

Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 derajat C, sampai diperoleh derajat yang tepat. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen (Astawan, 2009).

(28)

pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam (Gunawan, 2009).

Taoge merupakan istilah untuk menyebut kecambah dari biji kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai. Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Pada saat perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Taoge mengalami peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Peningkatan zat gizi mulai tampak setelah 24-48 jam masa perkecambahan (Astawan, 2010).

Kacang Hijau

Sekilas tentang kacang hijau

Kacang hijau adalah sejenis luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termas (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah

b).

(29)

Komposisi kimia kacang hijau

Gizi yang terkandung pada kacang hijau relaitf besar, terutama kandungan protein dan karbohidratnya. Komposisi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.

Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (Wuwiwa, 2007).

Tabel 5. Komposisi Kimia Kacang Hijau Tiap 100 g bahan

Komposisi Jumlah

(30)

bayi. Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan untuk memperbaiki nilai gizi, vitamin A, B dan C meningkat mulai 2,5 sampai 300% (Winarno, 2009).

Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung (Wuwiwa, 2007).

Kacang hijau merupakan sumber alternatif protein nabati. Kacang hijau mengandung protein tinggi sebanyak 17 g/100 g. Protein yang terkandung memiliki asam amino lengkap. Protein pada kecambah kacang hijau sudah berkurang jumlahnya yaitu hanya 13 g/100 g, tetapi asam aminonya sebagian

dalambentuk bebas yang cepat diserap-tubuh.

Kacang hijau memiliki kandungan serat yang tinggi sekitar 7,6 g/100 g. Kandungan serat ini mencukupi kebutuhan serat harian Anda sebesar 30%. Serat berguna untuk membantu melancarkan pencernaan dan mencegah konstipasi (Suryanetzone, 2009).

(31)

cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan (Sianturi, 2003).

Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan nilai gizi protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Sianturi, 2003).

Tepung Terigu (Gandum)

Sekilas tentang tepung terigu (gandum)

Tepung terigu adalah dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat mengandung banyak zat air. Tepung terigu juga mengandun dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Wikipedia, 2007).

Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan/kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Jenis tepung gandum: gandum jenis hard/ kuat, gandum medium/sedang, gandum soft/lemah (Subagjo, 2007).

(32)

mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan (wikipediaa, 2009).

Banyak /sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya, jumlah energi yang dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang dihasilkan. Gluten akan rusak bila : Jumlah kadar abunya terlalu tinggi, waktu pengadukan adonan kurang, atau waktu pengadukan adonan berlebih. Gluten akan lunak dan lembut bila :

diberikan gula, diberikan lemak, diberikan asam (proses fermentasi) (Gizi-net, 2009).

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard. Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :

1. Tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %)

2. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %) 3. Tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %)

Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu. Gluten adalah suatu

(33)

Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Di pasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu A (kandungan proteinnya 13-14%), tepung terigu B (kandungan proteinnya 9-11%), dan tepung terigu C (kandungan proteinnya 7-9%). Ada kemungkinan penggunaan tepung terigu diatas dapat berpengaruh terhadap produk. Selama ini pengolahan biskuit menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan dengan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.). Kandungan protein dari kacang hijau sekitar 22,00%. Selain itu kacang hijau juga mudah didapatkan di pasar (Rukmana, 1997).

Komposisi kimia tepung terigu (gandum)

Kandungan kimia tepung terigu (gandum) per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada Tabel 6 dibawah ini.

Tabel 6. Komposisi Kimia Tepung Terigu (Gandum) per 100 g bahan

Komposisi Jumlah

(34)

gas dengan bahan padat. Contoh emulsifier adalah lesitin, asam-asam lemak dan turunannya, asam empedu dan emulsifier buatan misalnya mono dan digliserida (Winarno, dkk., 1984).

Mono dan digliserida mengandung gugusan karboksil yang bersifat lipophilik dan gugusan hidroksil (OH) yang bersifat hidrophilik. Pada suhu tinggi mono dan digliserida akan mengalami dekomposisi sehingga membentuk asap (Ketaren, 1986).

Daya kerja pengemulsi sebagai penstabil terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila pengemulsi lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air. Jika pengemulsi lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (Winarno, 1992).

Proses Pembuatan Biskuit

Proses pembuatan biskuit cukup mudah. Formulasi adonan merupakan

tahap awal yang sangat penting karena menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah

ditemukan formula yang tepat, adonan kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan

pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus.

Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan dengan sembarangan.

Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan, kecuali tepung, diaduk

dengan mikser sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi bersama-sama.

Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30

(35)

lingkungan, sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena

terjadi penguapan air.

Adonan yang telah dicetak kemudian dipanggang dalam oven. Biasanya

pemanggangan biskuit berlangsung antara 2,5 hingga 30 menit. Setelah itu biskuit

didinginkan dan dikemas. Standar mutu biskuit telah diatur menurut SNI

01-2973-1992 (Astawan, 2008).

Tabel 7. Persyaratan biskuit menurut SNI 01-2973-1992

Komponen Nilai yang diizinkan

Air

Bahan-Bahan Tambahan dalam Pembuatan MP-ASI Biskuit

Natrium bikarbonat

Bahan pengembang adonan yang sekarang sering menggunakan

bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. gas ini diperoleh dari garam

karbonat atau garam bikarbonat (NaHCO3). Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan

pengembang akan mempengaruhi tekstur produk (Winarno, 1992).

(36)

gigi, pembuatan permen (candy) dan industri pembuatan batik

Margarin

Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Astawan, 2008).

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gigi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (W/O), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Gula

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Telur

Telur merupakan sumber protein hewani yang mengandung fosfolipida terutama lesitin, dimana fosfolipida ini banyak terdapat pada kuning telur dan berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, dkk., 1984).

(37)

bahan perubah warna produk, bahan pembantu pengembangan, dan bahan untuk memperlunak jaringan (Subagjo, 2007).

Garam

(38)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai April 2010 di Laboratorium Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini kacang kedelai, kacang hijau, tepung terigu, gula, garam, natrium bikarbonat, digliserida, margarin, telur, dan vanili.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, NaOH 0,02 N, NaOH 0,313N, NaOH 40%, K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, H2SO4 0,255N, Alkohol 95%, heksan, dan indikator mengsel.

Alat Penelitian

(39)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan sebagai berikut :

Faktor I : Perbandingan campuran tepung komposit (Kedelai : Kacang Hijau : Terigu) (T) yang terdiri dari 4 taraf (%), yaitu:

T1 = 0 : 80 : 20 T2 = 5 : 75 : 20 T3 = 10 : 70 : 20 T4 =15 : 65 : 20

Faktor II : Konsentrasi penstabil digliserida (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1 = 0 %

P2 = 0,5 %

P3 = 1 % P4 = 1,5 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16(n-1) ≥ 15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31

(40)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + α i + β j + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada

taraf ke-j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor T pada taraf ke-i

β j : Efek faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke- j

εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada

taraf ke-j dengan ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Prosedur Percobaan

a. Pembuatan Tepung Biji Germinasi

(41)

b. Pembuatan Biskuit

Campuran tepung kedelai, tepung kacang hijau dan tepung terigu dengan formulasi 0:80:20%; 5:75:20%; 10:70:20%; 15:65:20% dengan perlakuan total 100 g. Dipanaskan margarin 60 % hingga mencair. Dikocok campuran gula halus 10 %, margarin dan 14% kuning telur dari berat campuran tepung dengan menggunakan mixer. Dimasukkan campuran tepung, penstabil sesuai perlakuan, 0,1% vanili, 0,6% garam dan natrium bikarbonat 0,1% dari berat campuran tepung. Diaduk sampai adonan menjadi plastis, dicetak adonan, dan dipanggang dalam oven pada suhu 110-160oC.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :

1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Abu 3. Penentuan Kadar Protein 4. Penentuan Serat Kasar 5. Penentuan Lemak

6. Organoleptik Aroma, Rasa dan Tekstur

Kadar Air (AOAC, 1984)

(42)

dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai di dapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar air =

Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang berat nya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1989)

(43)

H2SO4 0,02 N dengan penambahan 3 tetes indikator mengsel. Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Dilakukan perlakuan yang sama untuk blanko (tanpa bahan). Kadar protein dihitung dengan rumus :

Dimana : fk : Faktor konversi biji-bijian = 6,25

Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 1989)

(44)

berat konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Berat residu

Kadar Lemak (Apriyantono, dkk., 1989)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Diambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet, dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Ditimbang 5 g bahan dalam bentuk tepung langsung dalam selongsong kertas saring. Diletakkan kertas saring yang berisi bahan tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Dituangkan pelarut heksan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali kedalam labu lemak berwarna jernih. Didestilasi pelarut yang ada dalam lemak dan ditampung pelarutnya, kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang labu beserta lemaknya tersebut.

% Lemak =

Uji Organoleptik Aroma, Rasa dan Tekstur (Soekarto, 1985)

(45)

perbandingan aroma: rasa: tekstur adalah 30: 40: 30. Untuk skala uji hedonik aroma, rasa dan tekstur adalah sebagai berikut :

Tabel 8. Skala Uji Hedonik Aroma, Rasa dan Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

(46)

Skema Penelitian

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Biji Germinasi

Perkecambahan selama 1 malam sampai panjang kecambah ±1,5 cm

Kacang kedelai, Kacang hijau

Sortasi dan pencucian, Perendaman 1 jam

Pembersihan kulit dan pencucian

Pengeringan dalam oven suhu 50oC

Penggilingan

Pengayakan (80 mesh)

(47)

Analisa:

Gambar 2. Skema Pembuatan Biskuit Gula 10 %, margarin 60 %,

14% kuning telur dari berat

campuran tepung Tepung komposit,

Natrium bikarbonat 0,1

(48)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian

Anasisa proksimat tepung

Dari hasil pengamatan dan analisa proksimat kedelai dan kacang hijau terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Data pengamatan analisa proksimat tepung kedelai dan kacang hijau

Perlakuan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar

Air Abu Protein Lemak Serat

(%) (%) (%) (%) Kasar

(%)

Kedelai 7,56 6,13 33,41 25,22 1,74

Kacang hijau 8,21 4,35 20,17 2,27 1,08

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada kacang hijau dan terendah pada kedelai. Kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan kedelai dan terendah pada kacang hijau.

Hasil Penelitian Utama

(49)

Tabel 10. Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji-Bijian terhadap

(50)

kacang hijau : tepung terigu 0:80:20%) yaitu sebesar 0,26%. Persen kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung kacang kedelai : kacang hijau : tepung terigu 5:75:20%) yaitu sebesar 35,60% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung kacang kedelai : kacang hijau : tepung terigu 0:80:20%) yaitu sebesar 20,24%. Uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung kacang kedelai : kacang hijau : tepung terigu 5:75:20%) yaitu sebesar 3,05 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung kacang kedelai : kacang hijau : tepung terigu 0:80:20%) yaitu sebesar 2,47.

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) seperti pada Tabel 11 berikut ini.

Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Parameter yang Diamati

Perlakuan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Uji

Air Abu Lemak Serat

Kasar Protein Organoleptik

(% bk) (%) (%) (%) (%)

(51)

tertinggi terdapat pada perlakuan P4 ( konsentrasi penstabil 1,5%) yaitu sebesar 2,77% dan terendah pada perlakuan P1 (konsentrasi penstabil 0,0%) yaitu sebesar 2,46%. Persen kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P4 ( konsentrasi penstabil 1,5%) yaitu sebesar 24,17% dan terendah pada perlakuan P1 (konsentrasi penstabil 0,0%) yaitu sebesar 20,01%. Persen kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P4 ( konsentrasi penstabil 1,5%) yaitu sebesar 0,85% dan terendah pada perlakuan P1 (konsentrasi penstabil 0,0%) yaitu sebesar 0,60%. Persen kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P4 ( konsentrasi penstabil 1,5%) yaitu sebesar 30,39% dan terendah pada perlakuan P1 (konsentrasi penstabil 0,0%) yaitu sebesar 27,27%. Uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) tertinggi terdapat pada perlakuan P4 ( konsentrasi penstabil 1,5%) yaitu sebesar 2,84 dan terendah pada perlakuan P1 (konsentrasi penstabil 0,0%) yaitu sebesar 2,67.

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar air MP-ASI biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbedaan perbandingan tepung komposit biji-bijian memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air MP- ASI biskuit yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar air MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 12.

(52)

sebesar 4,64 %.

Tabel. 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji-Bijian Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 Tepung Komposit(%) 0,05 0,01

- - - T1 = 0:80:20 9,34 a A

2 0,571 0,785 T2 = 5:75:20 7,48 b B

3 0,599 0,825 T3 = 10:70:20 6,25 c C

4 0,614 0,846 T4 = 15:65:20 4,64 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama

Gambar 3. Histogram pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar air MP-ASI biskuit (%)

(53)

Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno, (1992) yang menyatakan bahwa jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar.

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar air MP-ASI biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air MP- ASI biskuit. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar air MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - _P₁_{= 0,0%} 7,53 a A

2 0,571 _{0,785 P2 = 0,5%} 7,01 ab AB 3 0,599 _{0,825 P3 = 1,0%} 6,77 b B 4 0,614 _{0,846 P4 = 1,5%} 6,39 b B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sanga nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2 , berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4.. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 7,53 % dan terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 6,39%.

(54)

polar (Winarno, 1992) dapat mengikat air dengan kuat sehingga jumlah air bebas MP-ASI biskuit yang dihasilkan dengan semakin meningkatnya konsentrasi penstabil akan menurun.

Gambar 4. Grafik pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar air (%)

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar air MP-ASI biskuit (%)

(55)

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar abu MP- ASI biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan tepung komposit biji-bijian memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu MP-ASI biskuit. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar abu MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini.

Tabel.14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji- bijian terhadap Kadar Abu (%)

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 Tepung Komposit (%) 0,05 0,01

- - - T1 = 0:80:20 2,15 c C

2 0,270 0,372 T2 = 5:75:20 2,25 bc BC

3 0,284 0,391 T3 = 10:70:20 2,50 b AB

4 0,291 0,401 T4 = 15:65:20 3,44 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2, dan berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda nyata dengan T4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu sebesar 3,44 % dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,15 %

(56)

dan 6,90 mg per 100 gram bahan (Sinartani, 2008). Sehingga dengan meningkatnya perbandingan kedelai maka kadar abu MP-ASI biskuit semakin meningkat.

Gambar 5. Histogram pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar abu MP-ASI biskuit (%)

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar abu MP-ASI biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi penstabil memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar abu MP-ASI biskuit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dengan konsentrasi penstabil terhadap kadar abu MP-ASI biskuit (%)

(57)

Tabel. 15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

Hubungan interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil dapat dilihat pada Gambar 6.

(58)

Gambar 6. Histogram interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar abu (%)

Kadar Lemak (%)

Pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar lemak MP-ASI Biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa

perbandingan tepung komposit biji-bijian memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak MP-ASI biskuit. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar lemak MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 16.

(59)

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji - bijian terhadap Kadar Lemak (%)

0,05 0,01 Tepung Komposit (%) 0,05 0,01

- - - T1 = 0:80:20 13,92 c C

2 0,898 1,237 T2 = 5:75:20 18,84 b B 3 0,943 1,300 T3 = 10:70:20 26,84 a A

4 0,967 1,333 T4 = 15:65:20 27,06 a A

Hubungan antara pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar lemak MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Gambar 7, semakin tinggi tepung kacang kedelai dalam perbandingan tepung komposit biji-bijian maka kadar lemak semakin meningkat. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada kacang kedelai relatif tinggi yaitu sebesar 33,41% (analisa proksimat) sehingga dengan peningkatan perbandingan kacang kedelai sebesar 15% akan meningkatkankan kandungan lemak MP-ASI biskuit yang dihasilkan.

(60)

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar lemak MP-ASI biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak MP-ASI biskuit. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar lemak MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 17.

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2, berbeda sangat nyata dengan P3, dan P4.. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 24,17 % dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 20,01 %.

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Lemak (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - _{P1 = 0,0%} 20,01 c B

2 0,898 1,237 _{P2 = 0,5%} 20,80 bc AB

3 0,943 1,300 _{P3 = 1,0%} 21,69 b A

4 0,967 1,333 _{P4 = 1,5%} 24,17 a A

(61)

digliserida cenderung mengikat komponen nonpolar yang banyak sehingga kadar lemak meningkat dengan meningkatnya konsentrasi penstabil.

Gambar 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Kadar Lemak (%)

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dengan konsentrasi penstabil terhadap kadar lemak MP-ASI biskuit (%)

(62)

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Pernstabil terhadap Kadar Lemak (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _T1P1 12,08 e C

2 1,797 2,474 _T1P2 13,71 de C

3 1,887 2,599 _T1P3 14,63 d C

4 1,935 2,665 _T1P4 15,26 d BC

5 1,976 2,719 T2P1 16,26 cd BC

6 2,000 2,755 _T2P2 16,45 cd BC

7 2,018 2,797 _T2P3 17,09 c B

8 2,030 2,827 _T2P4 25,57 b A

9 2,042 2,851 _T3P1 25,57 b A

10 2,054 2,869 _T3P2 26,66 ab A

11 2,054 2,887 _T3P3 27,78 a A

12 2,060 2,899 _T3P4 27,88 a A

13 2,060 2,911 _T4P1 26,12 ab A

14 2,066 2,923 _T4P2 26,40 ab A

15 2,066 2,935 _T4P3 27,26 ab A

16 2,072 2,941 _T4P4 27,96 a A

(63)

Gambar 9. Histogram Interaksi Antara Perbandingan Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Lemak (%)

Gambar 9. memperlihatkan bahwa semakin tinggi perbandingan tepung kacang kedelai yang digunakan dalam tepung komposit dan semakin tinggi konsentrasi penstabil maka kadar lemak dari MP-ASI biskuit yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena kacang kedelai memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga peningkatan perbandingan kacang kedelai akan meningkatkan kadar lemak MP-ASI biskuit yang dihasilkan.

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar serat kasar MP-ASI biskuit (%)

(64)

Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji-bijian terhadap Kadar serat kasar (%)

0,05 0,01 Tepung Komposit (%) 0,05 0,01

- - - T1 = 0:80:20 0,26 d D

2 0,066 0,091 T2 = 5:75:20 0,44 c C

3 0,070 0,096 T3 = 10:70:20 0,65 b B

4 0,071 0,098 T4 = 15:65:20 1,57 a A

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3, dan T4.. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu sebesar 1,57 % dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 0,26 %.

Gambar 10. Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji-bijian terhadap Kadar Serat Kasar MP-ASI Biskuit

(65)

tinggi tepung kedelai dalam perbandingan tepung komposit biji-bijian maka kadar serat kasar semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan serat kasar pada kedelai relatif lebih tinggi, sehingga semakin meningkatnya konsentrasi kedelai, kadar serat kasar MP-ASI biskuit yang dihasilkan juga semakin meningkat.

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar serat kasar MP-ASI biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa konsentrasi penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar serat kasar MP-ASI biskuit. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar serat kasar MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 20 berikut ini.

Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Serat Kasar (%)

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - _{P1 = 0,0%} 0,60 d C

2 0,066 0,091 _{P2 = 0,5%} 0,70 c B

3 0,070 0,096 _{P3 = 1,0%} 0,77 b AB

4 0,071 0,098 _{P4 = 1,5%} 0,85 a A

(66)

Gambar 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Kadar Serat Kasar (%)

Hubungan antara pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar serat MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Gambar 13, semakin tinggi konsentrasi penstabil maka kadar serat kasar semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena penstabil mengikat semua bahan-bahan yang digunakan dengan kuat sehingga kadar serat MP-ASI biskuit juga semakin meningkat dengan peningkatan konsentrasi penstabil.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dengan konsentrasi penstabil terhadap kadar serat kasar MP-ASI biskuit (%)

(67)

Tabel 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Komposit Biji-bijian dengan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Serat Kasar (%)

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

Hubungan interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dengan konsentrasi penstabil terhadap kadar serat kasar MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Gambar 12.

(68)

Gambar 12. Histogram Interaksi Antara Perbandingan Tepung Komposit Biji- bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Serat Kasar (%)

Kadar Protein (%)

Pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar protein MP- ASI Biskuit(%)

perbandingan tepung komposit biji-bijian memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein MP-ASI biskuit. Hasil uji LSR pengaruh tepung komposit biji-bijian terhadap kadar protein MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 22.

(69)

Tabel 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji- bijian terhadap Kadar Protein (%)

0,05 0,01 Tepung Komposit (%) 0,05 0,01

- - - T1= 0:80:20 20,24 d D

2 0,772 1,063 T2 = 5:75:20 27,15 c C 3 0,811 1,117 T3 = 10:70:20 32,45 b B 4 0,832 1,146 T4 = 15:65:20 35,60 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

Hubungan antara pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap kadar protein MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Gambar 13, semakin tinggi tepung kedelai dalam perbandingan tepung komposit biji-bijian maka kadar protein semakin tinggi dimana kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia (Chien dan Synder, 1983) sehingga perubahan komposisi kedelai sebesar 15 % sangat berpengaruh terhadap kandungan protein MP-ASI biskuit.

(70)

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar protein MP-ASI biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa konsentrasi penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein MP-ASI biskuit. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar protein MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 23

Dari Tabel 25. dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4.. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 30,39 % dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 27,27 %..

Tabel 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Protein (%)

0,05 0,01 Penstabil 0.05 0.01

- - - _{P1 = 0,0%} 27,27 d C

2 0,772 1,063 _{P2 = 0,5%} 28,42 c B

3 0,811 1,117 _{P3 = 1,0%} 29,35 b AB

4 0,832 1,146 _{P4 = 1,5%} 30,39 a A

(71)

Gambar 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Kadar Protein (%)

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dengan konsentrasi penstabil terhadap kadar protein MP-ASI biskuit (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan tepung komposit biji-bijian dengan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar protein MP-ASI biskuit yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur)

Pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) MP-ASI biskuit

(72)

Tabel 24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Biji- bijian terhadap Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur)

0,05 0,01 Tepung Komposit(%) 0,05 0,01

- - - T1 = 0:80:20 2,47 d D

2 0,103 0,142 T2 = 5:75:20 2,67 c C

3 0,109 0,150 T3 = 10:70:20 2,82 b B

4 0,111 0,153 T4= 15:65:20 3,05 a A

Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3, dan T4.. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Uji organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu sebesar 3,05 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,47.

(73)

Hubungan antara pengaruh perbandingan tepung komposit biji-bijian terhadap uji organoleptik MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Gambar 15, semakin tinggi perbandingan tepung kedelai maka nilai uji organoleptik MP-ASI biskuit semakin meningkat. Menurut Astawan (2009), penambahan tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilakan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Kedelai memberikan organoleptik lebih baik dibanding kacang hijau, karena kedelai mengandung lemak yang lebih tinggi yang berperan sebagai prekursor pembentukan warna, bau dan cita rasa.

Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) MP-ASI biskuit

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa konsentrasi penstabil memberi pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap uji organoleptik MP-ASI biskuit. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi penstabil terhadap uji organoleptik MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Tabel 25 berikut ini.

Tabel 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur)

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - _{P1 = 0,0%} 2,67 B B

2 0,103 0,142 _{P2 = 0,5%} 2,73 Ab AB

3 0,109 0,150 _P₃_{= 1,0%} 2,77 Ab AB

4 0,111 0,153 _{P4 = 1,5%} 2,84 A A

(74)

dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Nilai uji organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,83 % dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,67 %.

Hubungan antara pengaruh konsentrasi penstabil terhadap nilai uji organoleptik MP-ASI biskuit dapat dilihat pada Gambar 16, semakin tinggi konsentrasi penstabil maka nilai uji organoleptik MP-ASI biskuit semakin meningkat karena penstabil digliserida dapat mengikat komponen nonpolar seperti lemak dengan kuat dimana lemak berperan sebagai prekursor pembentukan warna, bau dan cita rasa.