TERHADAP MUTU PERMEN JELLY MENGKUDU
SKRIPSI
Oleh:
RINA SIDAURUK
100305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY MENGKUDU
SKRIPSI
Oleh:
RINA SIDAURUK
100305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
NIM : 100305018
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Era Yusraini, STP. M. Si
Ketua Anggota
Mengetahui
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P Ketua Program Studi
ABSTRAK
RINA SIDAURUK: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan jumlah gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), dan nilai organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, rasa, dan aroma. Jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor tekstur, dan berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, dan berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian 60%:40% dan jumlah gum arab 2,5% menghasilkan mutu permen jelly terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: durian, gum arab, mengkudu, permen jelly, sari buah
ABSTRACT
RINA SIDAURUK. The effect of ratio af noni juice with durian juice and concentration of arabic gum on quality of noni jelly candy supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of nonijuicewith durian juice and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in September 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of noni juice with durian juice (P) : (60% : 40% ; 70% : 30% ; 80% : 20%) and concentration of gum arabic (C): (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, and 2,5%). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (ºBrix), total acid (%), and score of value organoleptic (colour, taste, texture, and aroma).
The results showed that the ratio noni juice with durian juice had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C content,total acid, score of organoleptic values of colour, taste and aroma. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, and had significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had significant effect on moisture content and ash content. The best treatment which gave the best effect on noni jelly candy was 60%:40% of noni juicewith durian juice and 2,5% arabic gum.
RIWAYAT HIDUP
RINA SIDAURUK, lahir pada tanggal 17 Mei 1992 di Panei Tongah, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara. Anak ke dua dari empat bersaudara dari ayah E. Sidauruk dan Ibu R. Lumbantobing.
Penulis menempuh pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri 091287 Panei Tongah tamat tahun 2004, Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Panei Tongah tamat tahun 2007, dan Sekolah Menengah Atas Swasta Teladan Pematang Siantar tamat tahun 2010. Penulis diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian masuk bersama (UMB) 2010. Kegiatan praktik kerja lapang (PKL) dilakukan penulis di PT. ES Siantar, Kota Pematang Siantar.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu
Permen Jelly Mengkudu” sebagai syarat kelulusan dari Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (E. Sidauruk dan R. Lumbantobing) yang telah memberikan dukungan kepada penulis hingga saat ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini, STP. M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun skripsi ini, atas bantuannya kepada penulis selama perkuliahan, penyusunan skripsi ini, sampai ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan dosen-dosen pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta kepada seluruh staf pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang membantu penulis menyelesaikan study.
penulis saat penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Medan, Oktober 2015
DAFTAR ISI
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu ... 13
Pembuatan permen jelly mengkudu ... 23
Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 32
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu ... 32
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu ... 34
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu ... 36
Kadar Abu ... 38
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ... 38
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ... 41
Kadar Vitamin C ... 44
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu ... 44
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu ... 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu... 47
Total Padatan Terlarut... 49
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ... 49
Pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ... 49
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ... 50
Total Asam ... 51
Pengaruh jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly
mengkudu ... 52
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly mengkudu ... 52
Nilai Skor Warna ... 53
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 53
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 54
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 55
Nilai Skor Rasa ... 55
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 55
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 56
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 57
Nilai Skor Tekstur... 57
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ... 57
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ... 57
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ... 59
Nilai Skor Aroma ... 59
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu ... 59
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu ... 61
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan ... 6
2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan ... 9
3. Standar mutu permen jelly ... 18
4. Jenis-jenis permen ... 18
5. Skala skor warna ... 26
6. Skala skor rasa ... 27
7.Skala skor tekstur ... 27
8. Skala skor aroma ... 27
9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap mutu permen jelly mengkudu ... 30
10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu ... 31
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ... 34
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu(%) ... 36
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ... 40
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ... 44 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ... 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah
mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ... 47 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan
terlarut permen jelly mengkudu (ºBrix) ... 49 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu (%) ... 51 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buahmengkudu dengan
sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 53 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 55 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor
tesktur permen jelly mengkudu ... 58 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur molekul gum arab ... 12 2. Skema pembuatan sari buah mengkudu dengan sari buah durian ... 28 3. Skema pembuatan permen jelly mengkudu ... 29 4. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ... 33 5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu
(%) ... 35 6. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ... 37 7. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ... 39 8. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu
(%) ... 41 9. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ... 43 10. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ... 45 11. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly
mengkudu (mg/100 g bahan) ... 46 12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ... 48 13. Hubungan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly
mengkudu (ºBrix) ... 50 14. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
15. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 54 16. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 56 17. Hubungan jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly
mengkudu ... 58 18. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air ... 67 2. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu ... 68 3. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C ... 69 4. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut ... 70 5. Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam ... 71 6. Data pengamatan nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor
warna ... 72 7. Data pengamatan nilai skor rasa dan daftar sidik ragam nilai skor rasa. 73 8. Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor
tekstur ... 74 9. Data pengamatan nilai skor aromadan daftar sidik ragam nilai skor
ABSTRAK
RINA SIDAURUK: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan jumlah gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), dan nilai organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, rasa, dan aroma. Jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor tekstur, dan berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, dan berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian 60%:40% dan jumlah gum arab 2,5% menghasilkan mutu permen jelly terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: durian, gum arab, mengkudu, permen jelly, sari buah
ABSTRACT
RINA SIDAURUK. The effect of ratio af noni juice with durian juice and concentration of arabic gum on quality of noni jelly candy supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of nonijuicewith durian juice and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in September 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of noni juice with durian juice (P) : (60% : 40% ; 70% : 30% ; 80% : 20%) and concentration of gum arabic (C): (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, and 2,5%). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (ºBrix), total acid (%), and score of value organoleptic (colour, taste, texture, and aroma).
The results showed that the ratio noni juice with durian juice had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C content,total acid, score of organoleptic values of colour, taste and aroma. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, and had significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had significant effect on moisture content and ash content. The best treatment which gave the best effect on noni jelly candy was 60%:40% of noni juicewith durian juice and 2,5% arabic gum.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang dapat ditemukan di berbagai tempat karena mudah ditanam. Mengkudu juga berkhasiat tinggi bagi kesehatan tubuh manusia, seperti mencegah berkembangnya sel kanker karena memiliki senyawa antioksidan. Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin, senyawa terpen, vitamin C, dan selenium. Selain memiliki senyawa bermanfaat sebagai obat, mengkudu juga mengandung sejumlah asam seperti asam askorbat, asam kaproat, dan asam kaprat, yang menghasilkan bau busuk. Rasa dan bau buah mengkudu tidak disukai konsumen, oleh karenanya buah mengkudu dalam aplikasinya dikombinasikan dengan buah lain untuk mengurangi aromanya yang tidak enak.
Salah satu produk pangan dari sari buah-buahan adalah permen jelly. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan bahan yang dapat menghasilkan aroma dan rasa yang menyenangkan. Permen jelly buah mengkudu dapat dibuat dengan penambahan buah durian untuk menutupi aroma mengkudu yang tidak disukai dengan aroma dan rasa durian yang banyak digemari.
Kemampuan pembentukan gel dari gum arab menyebabkan air bebas yang terdapat pada produk terperangkap didalamnya. Gum arab mengandung protein yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam satu molekul, sehingga terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel yang kuat.
Tujuan pembuatan permen jelly dari buah mengkudu dan buah durian yaitu meningkatkan pemanfaatan buah mengkudu dan durian serta memberikan suatu variasi pengolahan dari buah mengkudu dan durian. Penggunaan gum arab menghasilkan tekstur gel permen jelly mengkudu yang lebih baik yaitu kenyal dan tidak pecah-pecah. Untuk itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah
Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu”.
Tujuan Penelitian
terhadap mutu permen jelly mengkudu dan untuk menghasilkan permen jelly mengkudu dengan mutu yang terbaik.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan permen jelly mengkudu. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu
Morinda citrifolia L mempunyai nama daerah: eodu, mengkudu,
bengkudu, (Sumatera); kudu, cengkudu, kemudu, pace (Jawa); wangkudu, manakudu, bakulu (Nusa Tenggara); dan di Kalimantan dikenal dengan nama mangkudu, wangkudu, dan labanan (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1995). Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk buahnya bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat >300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006).
Tanaman ini tumbuh di dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m. Tinggi pohon mengkudu mencapai 3-8 m, memiliki bunga bongkol berwarna putih. Buahnya merupakan buah majemuk, yang masih muda berwarna hijau mengkilap dan memiliki totol-totol, dan ketika sudah tua berwarna putih dengan bintik - bintik hitam. Secara tradisional, masyarakat Aceh menggunakan buah mengkudu sebagai sayur dan rujak. Daunnya juga digunakan sebagai salah satu bahan nicah peugaga yang sering muncul sebagai menu wajib buka puasa, karena itu, mengkudu sering ditanam di dekat rumah di daerah pedesaan Aceh. Selain itu mengkudu juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan (Wikipedia1, 2010)
panjang daun 10-40 cm. Bunga mengkudu merupakan bunga majemuk, bentuk bongkol, bertangkai, benang sari 5. Buahnya berbentuk bongkol, permukaan buah
tidak teratur, berdaging, panjang buah 5-10 cm, berwarna hijau kekuningan (Syamsul dan Hutapea,1991).
Komposisi Kimia Buah Mengkudu
Buah mengkudu mengandung skopoletin, rutin, polisakarida, asam askorbat, β-karoten, 1-arginin, proxironin, dan proxeroninase, iridoid, asperolusid, iridoid antrakinon, asam lemak, kalsium, vitamin B, asam amino, glikosida, dan juga glukosa. Selain itu juga mengandung senyawa-senyawa seperti, morindon, rubiadin, dan flavonoid (Bangun dan Sarwono, 2002).
Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin, senyawa terpen, vitamin C dan selenium didapat dari proses ekstraksi yang menggunakan bahan pelarut tertentu seperti etanol (Tensiska, dkk., 2003). Perbandingan pelarut dengan bahan yang akan diekstrak (buah mengkudu) sangat mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa aktif yang akan dihasilkan.
Salah satu alkaloid penting yang terdapat di dalam buah mengkudu adalah xeronin. Buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronin, tapi banyak mengandung bahan pembentuk (prekursor) xeronin dalam jumlah besar. Proxeronin adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya. Xeronin diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang tidak aktif (enzim
yang belum aktif), mengatur struktur dan bentuk sel yang aktif (Wikipedia1, 2010).
menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai hasil sampingan proses metabolisme yang dapat merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh), asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat termasuk golongan asam lemak, asam kaproat dan asam kaprat inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah mengkudu (Waha, 2011). Komposisi kimia 100 g bagian mengkudu yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan
Komposisi kimia Jumlah (%)
Air 89,10
Protein 2,90
Lemak 0,60
Karbohidrat 2,20
Serat 3,00
Abu 1,20
Lain-lain 1,00
Sumber: Chetan (2011)
Manfaat Mengkudu
Tanaman mengkudu terutama buahnya memiliki banyak kegunaan antara lain, untuk obat tekanan darah tinggi, beri-beri, melancarkan kencing, radang ginjal, radang empedu, radang usus, disentri, sembelit, nyeri limpa, limpa bengkak, sakit lever, liur berdarah, kencing manis (diabetes melitus), cacingan, cacar air, kegemukan (obesitas), sakit pinggang (lumbago), sakit perut (kolik), dan perut mulas karena masuk angin, kulit kaki terasa kasar (pelembut kulit), menghilangkan ketombe, antiseptik, peluruh haid (emenagog), dan pembersih darah. Air perasan buah masak yang diparut digunakan untuk kumur-kumur
(gargle) pada difteri atau radang amandel. Godogan buah, kulit batang atau akar
Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni) yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh (untuk melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan diabetes
mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007).
Buah mengkudu dapat menghambat pertumbuhan tumor dengan merangsang sistem imun yang melibatkan makrofag atau limfosit. Ekstrak buah ini juga terbukti paling efektif menghambat sel ras yaitu sel yang menyebabkan kanker diantara 500 ekstrak yang diuji (Hirazumi, dkk., 1994). Younos, dkk., (1990) melakukan studi mengenai efek analgesik dan sedatif ekstrak tanaman mengkudu dan menyatakan bahwa ekstrak mengkudu mempunyai aktivitas analgesik secara konsisten, tidak toksik, dan tergantung pada dosis.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa diantara 3 fraksi ekstrak metanolik buah mengkudu yang diuji, fraksi etil asetat menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling kuat dengan nilai IC50 = 46,7 µg/ml diikuti dengan fraksi kloroform dengan nilai IC50 = 227,7 µg/ml, sedangkan fraksi metanol mempunyai nilai IC50= 888,6 µg/ml (Abdul dan Sugeng, 2004).
Durian
kecoklatan, hingga keabu-abuan. Durian salah satu buah yang sangat digemari oleh banyak orang, selain karena rasanya yang sangat lezat dan aromanya yang harum, ternyata buah durian merupakan salah satu makanan sehat karena memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh (Wikipedia2, 2012).
Durian (Durio zibethinus) termasuk keluarga Bombacaceae yang berkerabat dekat dengan kapuk randu. Durian sudah terkenal dan banyak dibudidayakan. Namun banyak masyarakat belum mengenal varietas apa yang mereka tanam dan apakah jenis durian yang mereka tanam termasuk yang unggul (Nuswamarhaeni, dkk., 1999).
Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan, dengan ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang rapat dan tajam, dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap ruang mengandung 2-5 biji. Buah yang sudah matang akan berasa manis kepahit-pahitan disertai aroma harum khas (Barus dan Syukri, 2008).
Komposisi Kimia Durian
Durian mengandung nutrisi penting dalam jumlah yang tinggi melebihi buah lain. Kandungan nutrisi yang penting tersebut adalah vitamin B, vitamin C, zat besi, kalium, magnesium, fosfor, seng, tiamin, riblofavin, omega 3, dan 6. Selain itu durian juga banyak mengandung phitonurien, polifenol, pitosterol, antioksidan, organosulfur, dan triptofan. Di samping itu juga zat gizi umum seperti karbohidrat, lemak tak jenuh, dan protein (Santoso, 2010).
asam folat, magnesium (Mg), potasium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, mangan (Mn), tembaga (Cu), karoten, vitamin C, tiamin, niasin, dan riboflavin. Durian juga mengandung gula yang cukup banyak serta sifatnya panas sehingga penderita diabetes dan ibu hamil sebaiknya tidak mengkonsumsi durian. Fosfor dan zat besi yang terdapat dalam durian ternyata 10 kali lebih banyak daripada buah pisang. Kandungan gizi tiap 100 g buah durian adalah 67 g air, 2,5 g lemak, 28,3 g karbohidrat, 1,4 g serat, 2,5 g protein, dan menghasilkan energi sebesar kurang lebih 520 kJ (UNAIR, 2013). Daging buah durian yang telah matang dimakan segar. Sisa buah dapat dibuat lempok (dodol) dan tempoyak (asinan). Buah yang tua tetapi belum matang dapat dibuat tepung durian (Sunarjono, 2000). Selain itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan
Kandungan gizi Jumlah
energi bagi yang mengkonsumsinya. Penelitian membuktikan bahwa hanya dengan dua pongge durian dapat menyediakan energi untuk kerja 90 menit secara berterusan. Jika dibandingkan dengan apel, maka durian mengandung 4 kali protein, 2 kali karbohidrat, 3 kali fosfor, 5 kali vitamin A dan zat besi, serta 2 kali untuk vitamin dan mineral yang lain (Santoso, 2010).
Adapun manfaat dari buah durian adalah dapat mengatasi anemia karena durian kaya akan asam folat dan zat besi. Selain itu durian dapat mengatasi sembelit karena durian banyak mengandung serat, menghambat penuaan dini karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan, meningkatkan tekanan darah yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya yang panas, mengobati penyakit ruam pada kulit (kurap), baik untuk kesehatan tulang dan persendian karena mengandung kalsium, potasium, dan berbagai vitamin B. Kandungan mangan dalam durian dapat menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, kulit durian yang dibakar lalu dijadikan abu, airnya dapat melancarkan haid, tetapi juga bersifat abortif, buahnya dapat sebagai obat penyakit kuning, meningkatkan nafsu makan karena mengandung niasin dan tiamin. Riboflavinnya (vitamin B2) dapat membantu mengatasi migrain, memelihara kesehatan tiroid karena kandungan tembaganya, dapat mengurangi stres dan depresi karena kandungan piridoksin (B6), baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor (P) (Isa, 2011).
makanan suplemen untuk anak-anak yang kekurangan berat badan. Berlawanan dengan pemahaman umum, lemak pada durian tidak mengandung kolesterol.
Durian kaya akan serat makanan, sehingga dapat melancarkan pencernaan. Kandungan serat membantu melindungi membran mukosa usus dengan mengurangi waktu paparan dan mengikat bahan kimia penyebab kanker usus besar. Durian kaya akan vitamin. Kandungan vitamin C-nya yang tinggi bermanfaat sebagai antioksidan yaitu sebanyak 175 mg dari 100 g buah mengkudu (Jones, 2000). Buah ini juga mengandung banyak vitamin B-kompleks, seperti niasin, riboflavin, asam pantotenat (vitamin B5), piridoksin (vitamin B6) dan tiamin (vitamin B1). Vitamin-vitamin ini adalah vitamin esensial yang tidak diproduksi oleh tubuh dan jarang ditemui pada buah-buahan lain.
Durian mengandung mineral seperti mangan, besi, tembaga, dan magnesium. Mangan digunakan oleh tubuh sebagai kofaktor untuk enzim antioksidan dismutase superoksida. Tembaga dan besi dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah. Kalium bermanfaat untuk mengontrol detak jantung dan tekanan darah. Durian mengandung asam amino triptofan dapat meringankan kecemasan, depresi, dan insomnia, dan menciptakan perasaan euforia, dengan meningkatkan kadar serotonin di otak (Anonimousa, 2010).
Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum
arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya
untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Komposisi gizi gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Gum arab mengandung galaktosa 36,2%, arabinosa 30,5%, ramnosa 13,0%, asam glukoronik 19,5%, dan protein 2,24% (Setyawan, 2007). Struktur molekul gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur molekul gum arab (Williams dan Philips, 2004)
Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen dan Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia
senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik.
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.
Gum arab dipergunakan pada permen untuk mencegah melting atau meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 ºBrix (Riyadhul, 2013).
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%) (Alinkolis, 1989).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan jumlah gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glycoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,
1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Hui, 1992). Gum arab membentuk koaservat (gumpalan) dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1989).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu
Agar-agar
Agar-agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar-agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat membentuk gel. Agar-agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih (Cahyadi, 2009).
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Agar-agar dikenal luas di daerah Asia tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Agar-agar tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan (Wikipedia4, 2011).
Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada suhu 32-39 ºC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85 ºC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar (Aslan, 1991).
Sukrosa
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 2002).
Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, misalnya pada pembuatan permen jelly adalah jenis gula sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir (Buckle, dkk., 1987).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan cara membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Permen Jelly
gula dalam permen adalah tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang. Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi dimanapun dan kapanpun. Minat konsumen pada permen, terutama permen keras dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini sangat umum dikonsumsi, orang jarang memperhatikan kandungan gizi permen. Seiring berjalannya waktu, kesadaran masyarakat akan kesehatan meningkat. Masyarakat menjadi semakin kritis dalam memilih semua produk makanan yang akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para produsen untuk membuat produk pangan yang selain memiliki penampakan yang menarik juga memiliki kandungan gizi yang baik (Pratiwi dan Sylvia, 2008).
sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas (Standar Nasional Indonesia, 2008).
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 1987).
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur yang kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan, atau agar-agar. Permen jelly tergolong makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu penanganan yang tepat untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010).
Tabel 3. Standar mutu permen jelly
Komposisi Keterangan
Bentuk, bau, rasa Normal
Kadar air 9,15% dengan standar maks 20% Kadar gula reduksi 1,33% dengan standar maks 20% Kadar gula total 28,57% dengan standar min 30% Kadar abu 2,94%dengan standar maks 3,0% Bahan tambahan pangan tidak ditambahkan
Kadar timbal (Pb) 0,0173 ppm dengan standar maks 1,5 ppm Kadar tembaga (Cu) 0,1621 ppm dengan standar maks 10,0 ppm Kadar seng (Zn) 0,2161 ppm dengan standar maks 10,0 ppm Kadar timah (Sn) 0,0561 ppm dengan standar maks 40 ppm
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
Pembagian Permen
Berbeda dengan permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen, permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Jenis-jenis permen berdasarkan teksturnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis-jenis permen
Gummy candy Marshmallow, jellies, gumdrops
Sumber: Potter (1986)
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih
pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut
toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Anonimousb, 2014).
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing (Wikipedia3, 2013).
Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 160 °C. Apabila gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula menjadi berubah. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket berwarna beige hingga cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel) (Anonimousc, 2014).
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur
bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda (Wadsworth, 2008).
Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson, 1976). Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800-an tetapi hak paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis varietas, yaitu:
- Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna.
- Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup.
- Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
- Candy and gum combination, yaitu kombinasi permen konvensional dengan
permen karet.
- Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian pada bulan September 2014 sampai bulan November 2014.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah mengkudu diambil dari daerah Namo Bintang, Medan dan buah durian varietas chanee, gula, dan agar-agar diperoleh dari pasar di Jl. Jamin Ginting, Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, alkohol, iodin (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolphtalein.
Alat penelitian
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, dengan dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) dengan 3 taraf, yaitu:
P1 = 60% : 40% P2 = 70% : 30% P3 = 80% : 20%
Faktor II : Jumlah gum arab (C) dengan 5 taraf, yaitu: C1 = 0,5%
C2 = 1,0% C3 = 1,5% C4 = 2,0% C5 = 2,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15
15n ≥ 30
n ≥ 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ = Efek nilai tengah
αi =Efek dari faktor P pada taraf ke-i
βj = Efek dari faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
εijk = Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan permen jelly mengkudu
Gambar 2. Sari buah mengkudu dan sari buah durian dicampur sebanyak 100 g sesuai dengan perbandingan perlakuan yaitu P1(60%:40%), P2(70%:30%), dan P3(80%:20%). Kemudian ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai dengan perlakuan yaitu C1(0,5%), C2(1,0%), C3(1,5%), C4(2,0%), dan C5(2,5%), sukrosa 50% dan dilakukan pemanasan sambil diaduk dan ditambahkan agar-agar (2%). Pengadukan selama pemanasan dilakukan hingga suhu mencapai 90 ºC setelah itu diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 45 ºC, kemudian dicetak dan didinginkan dalam lemari pendingin selama 12 jam. Setelah itu dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam, kemudian disimpan selama 3 hari di dalam lemari pendingin. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter. Skema pembuatan permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 3.
Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 15 g di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal – berat akhir
Kadar air (%) = x 100%
Penentuan total padatan terlarut (AOAC, 1984)
Permen jelly mengkudu yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefractometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan total padatan terlarut dikali dengan faktor pengenceran dalam ºBrix.
Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai apabila timbul warna biru stabil.
ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam erlemenyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Dihitung total asam dengan rumus:
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) = x 100%
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Permen jelly mengkudu yang telah dianalisa kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g ke dalam cawan porselen, kemudian diarangkan di atas hot plate. Kemudian permen jelly mengkudu yang sudah jadi arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 200 ºC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 300 ºC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500 ºC selama 3 jam lalu didinginkan hingga suhunya 200 ºC, dimasukkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu basis kering dihitung dengan rumus:
Berat abu
Kadar abu(%bk) = x 100%
Berat sampel
Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) (Soekarto, 1985)
Nilai organoleptik warna terhadap permen jelly mengkudu ditentukan dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala skor warna
Deskripsi Skala skor
Sangat bening 4
Bening 3
Agak bening 2
Tidak bening 1
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala skor rasa
Deskripsi Skala skor
Sangat manis 4
Manis 3
Agak manis 2
Tidak manis 1
Nilai organoleptik tekstur terhadap permen jelly mengkudu ditentukan dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Deskripsi Skala skor
Sangat kenyal 4
Kenyal 3
Agak kenyal 2
Tidak kenyal 1
Nilai organoleptik aroma terhadap permen jelly mengkudu dilakukan dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor aroma
Deskripsi Skala skor
Aroma durian 4
Sedikit aroma durian 3
Tidak beraroma 2
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah mengkudu dan sari buah durian Durian Mengkudu
Disortasi dan dicuci
Disortasi
Dipisahkan kulit dan biji Diblanshing selama 15 menit
Dipisahkan kulit dan biji
Ditimbang daging buah 100 g Ditimbang daging buah 100 g
Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2 Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2
Disaring dengan kain saring dan diambil sari buah durian Disaring dengan kain saring dan diambil
sari buah mengkudu
Perbandingan sari
Sari buah mengkudu dengan sari buah durian Jumlah gum arab (C) (%) Ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai perlakuan
Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10 ºC selama 12 jam
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ºC selama 2 hari
pengamatan 1. Kadar air
2. Total soluble solid (TSS)
3. Kadar vitamin C 4. Total asam 5. Kadar abu
6. Uji organoleptik warna, rasa, tekstur, dan aroma
Dicetak
Permen jelly mengkudu
Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly mengkudu Dikemas
Disimpan selama 3 hari
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90 ºC Ditambahkan agar-agar (2%) dan sukrosa (50%)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberi pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), nilai skor warna, rasa, tekstur, dan aroma permen jelly mengkudu seperti disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap mutu permen jelly mengkudu
Parameter
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 40,312 54,377 54,358 Total padatan terlarut (ºBrix) 31,4 39,2 41,6
Keterangan : Perbandingan buah mengkudu dengan buah durian P1 = 60% : 40%, P2 = 70% : 30%, P3 = 80% : 20%
asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0,078% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 0,047%.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,568 (bening-sangat bening) dan terendah diperoleh pada P2 sebesar 2,360 (agak bening). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,10 (manis) dan terendah pada P3 sebesar 2,67 (agak manis-manis). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,717 (agak kenyal-kenyal) dan terendah pada P3 sebesar 2,527 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,421 (ada aroma durian) dan terendah pada P3 sebesar 2,725 (tidak ada aroma-beraroma durian).
Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), nilai skor rasa, warna, tekstur, dan aroma permen jelly mengkudu seperti disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu
Parameter Jumlah gum arab (C)
C1 C2 C3 C4 C5
Keterangan : Jumlah gum arab
Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 20,850% dan terendah diperoleh pada C1 yaitu sebesar 19,123%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,923% dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 0,757%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 59,898 mg/100 g bahan dan terendah pada C2sebesar 45,268 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 39,333 ºBrix dan terendah pada C2 sebesar 36,00 ºBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,067% dan terendah pada perlakuan C4 sebesar 0,061%.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,880 (agak bening-bening) dan terendah diperoleh pada C5 sebesar 2,693 (agak bening). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,980 (manis - agak manis) dan terendah pada C3 sebesar 2,613 (agak manis). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 3,203 (kenyal - sangat kenyal) dan terendah pada C1 sebesar 2,341 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 dan C2 sebesar 3,160 (aroma durian) dan terendah pada C5 sebesar 2,806 (sedikit aroma durian).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu
0
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
LSR pengaruh perbandingan sari buah kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01
- - - P1= 60%:40% 17,917 c C
2 0,198 0,274 P2= 70%:30% 19,826 b B 3 0,208 0,285 P3= 80%:20% 22,161 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 11 diketahui bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Dari Gambar 4 dapat dilihat semakin besar perbandingan sari buah mengkudu maka kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan komposisi kimia pada buah mengkudu menurut
17,917
19,826
22,161
Chetan (2011) kandungan air pada buah mengkudu sebesar 89,1 g dari 100 g buah mengkudu, sedangkan pada buah durian kadar airnya yaitu 65 g dari 100 g buah durian. Sehingga semakin banyak sari buah mengkudu maka kandungan air pada permen jelly semakin tinggi. Kadar air bahan baku yang telah diuji (Lampiran 10) menunjukkan kadar air buah mengkudu sebesar 89,167% dan kadar air buah durian 65,631%.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab (%) 0,05 0,01
- - - C1 = 0,5 19,123 e D
2 0,255 0,353 C2= 1,0 19,537 d C
3 0,268 0,369 C3= 1,5 19,882 c C
4 0,276 0,378 C4 = 2,0 20,449 b B
5 0,281 0,385 C5 = 2,5 20,850 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Gambar 5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah gum arab yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar air permen jelly mengkudu tersebut. Hal ini terjadi karena gum arab dapat membentuk lapisan tipis untuk mencegah migrasi minyak, air, atau gas (Febryanto, 2008). Menurut Amid, dkk. (2014), gum arab dapat membentuk matriks yang menyelubungi senyawa dalam bahan selama proses pengeringan. Kemampuan pembentukan gel dari gum arab menyebabkan air bebas yang terdapat pada permen jelly mengkudu terperangkap didalamnya. Gum arab mengandung protein yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam satu molekul. Sehingga terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel (Winarno, 2002).
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab adalah semakin banyak perbandingan sari buah mengkudu dan jumlah gum arab maka akan semakin tinggi kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kadar air mengkudu lebih tinggi yaitu 89,10% (Chetan, 2011), sedangkan kadar air buah durian yaitu 65,0% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996) sehingga dapat meningkatkan kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Dengan peningkatan jumlah gum arab juga meningkatkan kadar air, hal ini dikarenakan gum arab memiliki berat molekul tinggi, struktur molekulnya kompleks, dan terdapat sejumlah besar pati di dalamnya, sehingga gum arab bersifat higroskopis dan komplek, maka akibatnya air pada bahan lebih banyak tertahan dan sulit diuapkan (Sutardi,1980). Sehingga
semakin besar jumlah gum arab yang ditambahkan mengakibatkan air bebas yang terkandung pada permen jelly mengkudu yang terikat akan semakin tinggi.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01
- - - P1= 60%:40% 0,596 c C
2 0,079 0,109 P2= 70%:30% 0,739 b B 3 0,083 0,115 P3= 80%:20% 1,157 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Gambar 7. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar abu permen jelly mengkudu semakin tinggi dengan sari buah mengkudu yang semakin banyak. Menurut Chetan (2011) kadar abu buah mengkudu 1,20% dari 100 g bagian buah mengkudu yang dapat dimakan. Dalam buah durian mengandung7,4 mg kalsium, 44,0 mg fosfor, dan 175,0 mg zat besi (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Dari data tersebut menjelaskan bahwa kandungan mineral dan kandungan abu pada buah mengkudu lebih banyak dibandingkan buah durian, sehingga semakin banyak sari buah mengkudu yang digunakan akan menghasilkan kadar abu permen jelly mengkudu yang semakin meningkat, hal ini terbukti bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P3) 80% : 20% menghasilkan kadar abu tertinggi. Jika dilihat dari kadar abu bahan baku buah mengkudu lebih tinggi yaitu 0,319% dibandingkan dengan kadar abu buah durian yaitu 0,121% (Lampiran 10).
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian 0,596
0,739
1,157
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 gum arab (%) 0,05
- - C1 = 0,5 0,757 d
2 0,079 C2= 1,0 0,818 d
3 0,083 C3= 1,5 0,796 c
4 0,085 C4 = 2,0 0,857 b
5 0,087 C5 = 2,5 0,923 a
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Gambar 8. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Berdasarkan komposisi gizinya gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Oleh karena itu gum arab mempengaruhi kadar abu pada permen jelly mengkudu yang dihasilkan, sehingga semakin banyak jumlah gum arab yang ditambahkan maka kadar abu meningkat.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01
- - - P1= 60%:40% 40,312 c C
2 4,679 6,478 P2= 70%:30% 54,377 ab AB 3 4,912 6,758 P3= 80%:20% 54,382 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
