Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberi pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), nilai skor warna, rasa, tekstur, dan aroma permen jelly mengkudu seperti disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap mutu permen jelly mengkudu
Parameter
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P)
P1 P2 P3
Kadar air (%) 17,917 19,826 22,161
Kadar abu (%) 0,596 0,739 1,157
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 40,312 54,377 54,358 Total padatan terlarut (ºBrix) 31,4 39,2 41,6 Total asam (%) 0,047 0,066 0,078
Nilai skor warna 3,568 2,360 2,372
Nilai skor rasa 3,10 2,70 2,67
Nilai skor tekstur 2,717 2,704 2,527
Nilai skor aroma 3,421 2,925 2,725
Keterangan : Perbandingan buah mengkudu dengan buah durian P1 = 60% : 40%, P2 = 70% : 30%, P3 = 80% : 20%
Tabel 9 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 22,161% dan terendah diperoleh pada P1 yaitu sebesar 17,917%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,157% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,596%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 54,358 mg/100 g bahan dan terendah pada P1 sebesar 40,312 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 41,6 ºBrix dan terendah pada P1 sebesar 31,4 ºBrix. Total
asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0,078% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 0,047%.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,568 (bening-sangat bening) dan terendah diperoleh pada P2 sebesar 2,360 (agak bening). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,10 (manis) dan terendah pada P3 sebesar 2,67 (agak manis-manis). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,717 (agak kenyal-kenyal) dan terendah pada P3 sebesar 2,527 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,421 (ada aroma durian) dan terendah pada P3 sebesar 2,725 (tidak ada aroma-beraroma durian).
Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), nilai skor rasa, warna, tekstur, dan aroma permen jelly mengkudu seperti disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu
Parameter Jumlah gum arab (C)
C1 C2 C3 C4 C5 Kadar air (%) 19,123 19,537 19,882 20,449 20,850 Kadar abu (%) 0,757 0,818 0,796 0,857 0,923 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 45,305 45,268 49,737 48,204 59,898 Total padatan terlarut (ºBrix) 36,667 36,000 38,333 39,333 36,667 Total asam (%) 0,063 0,066 0,062 0,061 0,067 Nilai skor warna 2,880 2,840 2,707 2,713 2,693 Nilai skor rasa 2,980 2,840 2,613 2,967 2,727 Nilai skor tekstur 2,341 2,551 2,471 2,683 3,203 Nilai skor aroma 3,160 3,160 2,965 3,028 2,806
Keterangan : Jumlah gum arab
Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 20,850% dan terendah diperoleh pada C1 yaitu sebesar 19,123%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,923% dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 0,757%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 59,898 mg/100 g bahan dan terendah pada C2sebesar 45,268 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 39,333 ºBrix dan terendah pada C2 sebesar 36,00 ºBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,067% dan terendah pada perlakuan C4 sebesar 0,061%.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,880 (agak bening-bening) dan terendah diperoleh pada C5 sebesar 2,693 (agak bening). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,980 (manis - agak manis) dan terendah pada C3 sebesar 2,613 (agak manis). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 3,203 (kenyal - sangat kenyal) dan terendah pada C1 sebesar 2,341 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 dan C2 sebesar 3,160 (aroma durian) dan terendah pada C5 sebesar 2,806 (sedikit aroma durian).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji
0 5 10 15 20 25 P1= 60%:40% P2= 70%:30% P3= 80%:20% K ada r ai r (%)
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
LSR pengaruh perbandingan sari buah kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01
- - - P1= 60%:40% 17,917 c C
2 0,198 0,274 P2= 70%:30% 19,826 b B 3 0,208 0,285 P3= 80%:20% 22,161 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 11 diketahui bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Dari Gambar 4 dapat dilihat semakin besar perbandingan sari buah mengkudu maka kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan komposisi kimia pada buah mengkudu menurut
17,917
19,826
22,161
Chetan (2011) kandungan air pada buah mengkudu sebesar 89,1 g dari 100 g buah mengkudu, sedangkan pada buah durian kadar airnya yaitu 65 g dari 100 g buah durian. Sehingga semakin banyak sari buah mengkudu maka kandungan air pada permen jelly semakin tinggi. Kadar air bahan baku yang telah diuji (Lampiran 10) menunjukkan kadar air buah mengkudu sebesar 89,167% dan kadar air buah durian 65,631%.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab (%) 0,05 0,01 - - - C1 = 0,5 19,123 e D 2 0,255 0,353 C2= 1,0 19,537 d C 3 0,268 0,369 C3= 1,5 19,882 c C 4 0,276 0,378 C4 = 2,0 20,449 b B 5 0,281 0,385 C5 = 2,5 20,850 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata dengan C2, C3, C4, dan C5. Perlakuan C2 berbeda nyata dengan perlakuan C3 dan berbeda sangat nyata denganC4, dan C5. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata dengan C4 dan C5. Perlakuan C4 berbeda sangat nyata dengan C5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah gum arab yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar air permen jelly mengkudu tersebut. Hal ini terjadi karena gum arab dapat membentuk lapisan tipis untuk mencegah migrasi minyak, air, atau gas (Febryanto, 2008). Menurut Amid, dkk. (2014), gum arab dapat membentuk matriks yang menyelubungi senyawa dalam bahan selama proses pengeringan. Kemampuan pembentukan gel dari gum arab menyebabkan air bebas yang terdapat pada permen jelly mengkudu terperangkap didalamnya. Gum arab mengandung protein yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam satu molekul. Sehingga terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel (Winarno, 2002).
ŷ = 0,873C + 18,65 r = 0,996 18.0 18.5 19.0 19.5 20.0 20.5 21.0 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 K ada r ai r (%)
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,05 - - P1C1 17,270 k 2 0,442 P1C2 17,695 jk 3 0,464 PIC3 17,901 ij 4 0,477 PIC4 18,214 hi 5 0,486 PIC5 18,503 gh 6 0,493 P2C1 18,972 fg 7 0,496 P2C2 19,344 f 8 0,499 P2C3 19,849 e 9 0,502 P2C4 20,230 e 10 0,504 P2C5 20,736 d 11 0,504 P3C1 21,127 cd 12 0,505 P3C2 21,571 bc 13 0,505 P3C3 21,895 b 14 0,507 P3C4 22,904 a 15 0,507 P3C5 23,310 a
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 13 dapat dilihat kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P3C5 yaitu sebesar 23,310% dan yang terendah pada perlakuan P1C1 sebesar 17,270%. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)
Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab adalah semakin banyak perbandingan sari buah mengkudu dan jumlah gum arab maka akan semakin tinggi kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kadar air mengkudu lebih tinggi yaitu 89,10% (Chetan, 2011), sedangkan kadar air buah durian yaitu 65,0% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996) sehingga dapat meningkatkan kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Dengan peningkatan jumlah gum arab juga meningkatkan kadar air, hal ini dikarenakan gum arab memiliki berat molekul tinggi, struktur molekulnya kompleks, dan terdapat sejumlah besar pati di dalamnya, sehingga gum arab bersifat higroskopis dan komplek, maka akibatnya air pada bahan lebih banyak tertahan dan sulit diuapkan (Sutardi,1980). Sehingga
0 5 10 15 20 25 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 K ada r ai r (%)
Jumlah gum arab (%)
P1 = 60% : 40% P2 = 70% : 30% P3 = 80% : 20% ŷ = 1,139C + 20,45 r = 0,9828 ŷ = 0,882C + 18,50 r = 0,9984 ŷ = 0,597C + 17,02 r = 0,9949
semakin besar jumlah gum arab yang ditambahkan mengakibatkan air bebas yang terkandung pada permen jelly mengkudu yang terikat akan semakin tinggi.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01
- - - P1= 60%:40% 0,596 c C
2 0,079 0,109 P2= 70%:30% 0,739 b B 3 0,083 0,115 P3= 80%:20% 1,157 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 7. Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar abu permen jelly mengkudu akan semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah perbandingan sari buah mengkudu. Kadar abu permen jelly mengkudu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu 1,157% dan yang terendah yaitu P1 yaitu 0,596%.
Gambar 7. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar abu permen jelly mengkudu semakin tinggi dengan sari buah mengkudu yang semakin banyak. Menurut Chetan (2011) kadar abu buah mengkudu 1,20% dari 100 g bagian buah mengkudu yang dapat dimakan. Dalam buah durian mengandung7,4 mg kalsium, 44,0 mg fosfor, dan 175,0 mg zat besi (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Dari data tersebut menjelaskan bahwa kandungan mineral dan kandungan abu pada buah mengkudu lebih banyak dibandingkan buah durian, sehingga semakin banyak sari buah mengkudu yang digunakan akan menghasilkan kadar abu permen jelly mengkudu yang semakin meningkat, hal ini terbukti bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P3) 80% : 20% menghasilkan kadar abu tertinggi. Jika dilihat dari kadar abu bahan baku buah mengkudu lebih tinggi yaitu 0,319% dibandingkan dengan kadar abu buah durian yaitu 0,121% (Lampiran 10). 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 P1= 60%:40% P2= 70%:30% P3= 80%:20% K ada r ab u (%)
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian 0,596
0,739
1,157
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 gum arab (%) 0,05 - - C1 = 0,5 0,757 d 2 0,079 C2= 1,0 0,818 d 3 0,083 C3= 1,5 0,796 c 4 0,085 C4 = 2,0 0,857 b 5 0,087 C5 = 2,5 0,923 a
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan C1 berbeda tidak nyata dengan C2, dan berbeda nyata dengan C3, C4, dan C5. Perlakuan C2 berbeda nyata dengan C3, C4, dan C5. Perlakuan C3 berbeda nyata dengan C4 dan C5. Perlakuan C4 berbeda nyata dengan C5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 8. Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar abu permen jelly mengkudu semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah gum arab. Kadar abu terendah permen jelly mengkudu diperoleh pada perlakuan C1 yaitu 0,757% dan kadar abu permen jelly mengkudu tertinggi pada perlakuan C5 yaitu sebesar 0,923%.
Gambar 8. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Berdasarkan komposisi gizinya gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Oleh karena itu gum arab mempengaruhi kadar abu pada permen jelly mengkudu yang dihasilkan, sehingga semakin banyak jumlah gum arab yang ditambahkan maka kadar abu meningkat.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Tabel 16.
ŷ= 0,074C + 0,718 r = 0,927 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 K ada r ab u (%)
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,05 - - P1C1 0,5940 ef 2 0,1579 P1C2 0,6173 ef 3 0,1658 PIC3 0,6242 ef 4 0,1705 PIC4 0,5445 f 5 0,1737 PIC5 0,5978 ef 6 0,1763 P2C1 0,6734 def 7 0,1773 P2C2 0,7455 d 8 0,1784 P2C3 0,7165 de 9 0,1794 P2C4 0,7260 de 10 0,1800 P2C5 0,8336 cd 11 0,1800 P3C1 1,0031 bc 12 0,1805 P3C2 1,0918 b 13 0,1805 P3C3 1,0485 b 14 0,1810 P3C4 1,3016 a 15 0,1810 P3C5 1,3383 a
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 16 diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada interaksi P3C5 yaitu sebesar 1,34% dan kadar abu terendah pada perlakuan P1C4 sebesar 0,54%. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 9. Dari Gambar 9 dapat diketahui bahwa semakin banyak perbandingan jumlah sari buah mengkudu dengan sari buah durian maka kadar abu permen jelly mengkudu semakin meningkat, dan semakin banyak jumlah gum arab maka kadar abu permen jelly mengkudu semakin meningkat.
Gambar 9. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)
Komposisi dari buah mengkudu menurut Chetan (2011) kadar abu pada buah mengkudu terdapat 1,2 g dari 100 g bagian buah mengkudu yang dapat dimakan, sedangkan pada buah durian mengandung mineral kalsium 7,4 mg, fosfor 44,0 mg, dan zat besi 1,3 mg dari 100 g bagian buah durian yang dapat dimakan (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Kadar abu bahan baku buah mengkudu lebih tinggi yaitu 0,319% dibandingkan dengan kadar abu buah durian yaitu 0,121%. Hal ini menunjukkan semakin banyak sari buah mengkudu maka kadar abu permen jelly yang dihasilkan akan semakin banyak. Berdasarkan komposisi gizinya gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Oleh karena itu gum arab mempengaruhi kadar abu pada permen jelly mengkudu yang dihasilkan. 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 K ada r ab u (%)
Jumlah gum arab (%)
P1 = 60% : 40% P2 = 70% : 30% ŷ = 0,176C + 0,892 r = 0,9099 ŷ = 0,060C + 0,648 r = 0,8043 ŷ = -0,013C + 0,615 r = 0,6395 P3 = 80% : 20%
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01
- - - P1= 60%:40% 40,312 c C
2 4,679 6,478 P2= 70%:30% 54,377 ab AB 3 4,912 6,758 P3= 80%:20% 54,382 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2 dan P3, perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3. Semakin banyak jumlah sari buah mengkudu maka kadar vitamin C permen jelly mengkudu semakin meningkat. Kadar vitamin C permen jelly mengkudu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu 54,382 mg/100 g bahan dan yang terendah pada perlakuan P1 yaitu 40,312 mg/100 g bahan. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) Dari Gambar 10 dapat diketahui bahwa semakin banyak jumlah sari buah mengkudu maka kadar vitamin C pada permen jelly mengkudu yang dihasilkan akan semakin tinggi hal itu dikarenakan kandungan vitamin C pada buah mengkudu lebih banyak (Jones, 2000) yaitu sebanyak 175 mg dari 100 g buah mengkudu sedangkan pada buah durian kandungan vitamin C sebesar 53 mg dari 100 g buah durian (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Sehingga semakin banyak sari buah mengkudu maka kandungan vitamin C pada permen jelly mengkudu akan semakin tinggi. Jika dilihat dari kadar vitamin C mengkudu lebih tinggi yaitu 13,849 mg/100 g bahan sedangkan pada buah durian yaitu 8,771 mg/100 g bahan.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 18.
0 10 20 30 40 50 60 P1= 60%:40% P2= 70%:30% P3= 80%:20% K ada r v it am in C (m g/ 100 g b ah an )
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian 40,312
54,377 54,382
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab (%) 0,05 0,01 - - - C1 = 0,5 45,276 b B 2 6,0487 8,3626 C2= 1,0 45,283 b B 3 6,3417 8,7239 C3= 1,5 49,737 b B 4 6,5223 8,9567 C4 = 2,0 48,204 b B 5 6,6468 9,1253 C5 = 2,5 59,937 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa perlakuan C1 berbeda tidak nyata dengan C2, C3, C4, dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan C2 berbeda tidak nyata dengan C3, C4, dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan C3 berbeda tidak nyata dengan C4 dan berbeda sangat nyata C5. Perlakuan C4 berbeda sangat nyata dengan C5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa semakin banyak jumlah gum arab yang ditambahkan maka kadar vitamin C permen jelly mengkudu semakin tinggi dapat seperti pada Gambar 11. Hal ini dikarenakan
ŷ = 6,424C + 40,04 r = 0,8426 0 10 20 30 40 50 60 70 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 K ada r v it am in C (m g/ 100 g b ah an )
kemampuan gum arab membentuk lapisan, pengikat flavor, bahan pengental serta pemantap emulsi (Hakim, 2012) sehingga dapat melindungi komponen asam askorbat yang rentan terhadap oksidasi.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1C1 35,019 e C 2 10,689 14,808 P1C2 35,074 de C 3 11,221 15,518 PIC3 43,817 cde BC 4 11,541 15,980 PIC4 43,826 cde BC 5 11,754 16,264 PIC5 43,738 cde BC 6 11,932 16,477 P2C1 48,273 bcd BC 7 12,003 16,761 P2C2 52,498 bc B 8 12,074 16,939 P2C3 57,031 b B 9 12,145 17,081 P2C4 57,115 b BC 10 12,180 17,187 P2C5 52,605 bc B 11 12,180 17,294 P3C1 52,450 bc B 12 12,216 17,400 P3C2 48,179 bcd BC 13 12,216 17,471 P3C3 48,323 bc BC 14 12,251 17,542 P3C4 48,162 bcd BC 15 12,251 17,613 P3C5 79,118 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C diperoleh pada perlakuan P3C5 yaitu sebesar 79,118 mg/100 g bahan dan yang terendah pada perlakuan P1C1 35,019 mg/100 g bahan. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah sari buah mengkudu dan jumlah gum arab yang ditambahkan maka kandungan vitamin C permen jelly mengkudu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin C pada buah mengkudu lebih tinggi dibandingkan pada buah durian. Semakin banyak jumlah gum arab yang ditambahkan maka vitamin C permen
