Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian pada bulan September 2014 sampai bulan November 2014.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah mengkudu diambil dari daerah Namo Bintang, Medan dan buah durian varietas chanee, gula, dan agar-agar diperoleh dari pasar di Jl. Jamin Ginting, Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, alkohol, iodin (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolphtalein.
Alat penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah untuk ekstraksi buah yaitu pisau, blender, kain saring, piring, sendok makan stainless steel, gelas, dan timbangan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly meliputi, pendingin balik, kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator, neraca analitik, oven, buret, tanur, cawan porselin, cawan aluminium, mortal, alu, erlemenyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, dan peralatan gelas lainnya.
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, dengan dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) dengan 3 taraf, yaitu:
P1 = 60% : 40% P2 = 70% : 30% P3 = 80% : 20%
Faktor II : Jumlah gum arab (C) dengan 5 taraf, yaitu: C1 = 0,5%
C2 = 1,0% C3 = 1,5% C4 = 2,0% C5 = 2,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15
15n ≥ 30
n ≥ 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ = Efek nilai tengah
αi =Efek dari faktor P pada taraf ke-i
βj = Efek dari faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
εijk = Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan permen jelly mengkudu
Buah mengkudu yang matang disortasi dan dicuci dengan air bersih, kemudian diblansing dengan waktu 15 menit kemudian dipisahkan kulit dan biji. Buah durian yang telah matang disortasi kemudian dipisahkan kulit dan biji. Ditimbang buah mengkudu dan buah durian sebanyak 100 g. Setelah itu masing- masing buah dihancurkan dengan blender, dengan perbandingan buah dan air yaitu 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Skema pembuatan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dapat dilihat pada
Gambar 2. Sari buah mengkudu dan sari buah durian dicampur sebanyak 100 g sesuai dengan perbandingan perlakuan yaitu P1(60%:40%), P2(70%:30%), dan P3(80%:20%). Kemudian ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai dengan perlakuan yaitu C1(0,5%), C2(1,0%), C3(1,5%), C4(2,0%), dan C5(2,5%), sukrosa 50% dan dilakukan pemanasan sambil diaduk dan ditambahkan agar-agar (2%). Pengadukan selama pemanasan dilakukan hingga suhu mencapai 90 ºC setelah itu diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 45 ºC, kemudian dicetak dan didinginkan dalam lemari pendingin selama 12 jam. Setelah itu dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam, kemudian disimpan selama 3 hari di dalam lemari pendingin. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter. Skema pembuatan permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 3.
Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 15 g di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal – berat akhir
Kadar air (%) = x 100%
Penentuan total padatan terlarut (AOAC, 1984)
Permen jelly mengkudu yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefractometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan total padatan terlarut dikali dengan faktor pengenceran dalam ºBrix.
Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai apabila timbul warna biru stabil.
ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam erlemenyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Dihitung total asam dengan rumus:
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) = x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi BM Asam dominan (asam sitrat) = 192 Valensi = 3
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Permen jelly mengkudu yang telah dianalisa kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g ke dalam cawan porselen, kemudian diarangkan di atas hot plate. Kemudian permen jelly mengkudu yang sudah jadi arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 200 ºC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 300 ºC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500 ºC selama 3 jam lalu didinginkan hingga suhunya 200 ºC, dimasukkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu basis kering dihitung dengan rumus:
Berat abu
Kadar abu(%bk) = x 100%
Berat sampel
Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) (Soekarto, 1985)
Nilai organoleptik warna terhadap permen jelly mengkudu ditentukan dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala skor warna
Deskripsi Skala skor
Sangat bening 4
Bening 3
Agak bening 2
Tidak bening 1
Nilai organoleptik rasa terhadap permen jelly mengkudu ditentukan dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala skor rasa
Deskripsi Skala skor
Sangat manis 4
Manis 3
Agak manis 2
Tidak manis 1
Nilai organoleptik tekstur terhadap permen jelly mengkudu ditentukan dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Deskripsi Skala skor
Sangat kenyal 4
Kenyal 3
Agak kenyal 2
Tidak kenyal 1
Nilai organoleptik aroma terhadap permen jelly mengkudu dilakukan dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor aroma
Deskripsi Skala skor
Aroma durian 4
Sedikit aroma durian 3
Tidak beraroma 2
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah mengkudu dan sari buah durian Durian Mengkudu
Disortasi dan dicuci
Disortasi
Dipisahkan kulit dan biji Diblanshing selama 15 menit
Dipisahkan kulit dan biji
Ditimbang daging buah 100 g Ditimbang daging buah 100 g
Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2 Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2
Disaring dengan kain saring dan diambil sari buah durian Disaring dengan kain saring dan diambil
sari buah mengkudu
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) P1 = 60% : 40% P2 = 70% : 30% P 3= 80% : 20%
Sari buah mengkudu dengan sari buah durian Jumlah gum arab (C) (%) C1 = 0,5 C2= 1,0 C3 = 1,5 C4 = 2,0 C 5= 2,5 Ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai perlakuan
Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10 ºC selama 12 jam
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ºC selama 2 hari
pengamatan 1. Kadar air
2. Total soluble solid (TSS)
3. Kadar vitamin C 4. Total asam 5. Kadar abu
6. Uji organoleptik warna, rasa, tekstur, dan aroma
Dicetak
Permen jelly mengkudu
Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly mengkudu Dikemas
Disimpan selama 3 hari
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90 ºC Ditambahkan agar-agar (2%) dan sukrosa (50%)
