PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER CAMPURAN
JAMBU BIJI MERAH DAN SIRSAK
SKRIPSI
Oleh:
WINDY FENY PUJI ASTUTI 100305032
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER CAMPURAN
JAMBU BIJI MERAH DAN SIRSAK
SKRIPSI
Oleh:
WINDY FENY PUJI ASTUTI 100305032
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak
Nama : Windy Feny Puji Astuti NIM : 100305032
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Mimi Nurminah, STP, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui:
ABSTRAK
WINDY FENY PUJI ASTUTI: Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu jenis zat penstabil (J) : (CMC, Gelatin, Gum Arab, Pektin) dan konsentrasi zat penstabil (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa, tekstur. Konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Jenis zat penstabil (Gum arab) dan konsentrasi zat penstabil 1,2% menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Fruit leather, Jambu biji merah, Sirsak, Zat Penstabil
ABSTRACT
WINDY FENY PUJI ASTUTI : Effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of fruit leather, by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of red guava and soursop fruit leather. The research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : stabilizer type (J) : (CMC, Gelatin, Arabic gum, Pectin) and stabilizer concentration (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, organoleptic score of color, taste and texture and organoleptic hedonic values of color, taste, flavor and texture.
The results showed that the stabilizer type had highly significant effect on moisture content, total soluble solid, score of color, taste, and texture, and hedonic values of flavor, taste, and texture. Stabilizer concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, and had significant effect on organoleptic hedonic values of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic score values of texture and had no effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, curb fiber content, scores of color, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste and texture. The stabilizer type (Arabic gum) and stabilizer concentration (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
RIWAYAT HIDUP
WINDY FENY PUJI ASTUTI dilahirkan di Duri pada tanggal 6 Juni 1992 dari Bapak M. Hutagalung dan Ibu L. Simanjuntak. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Santo Yosef Duri, SMP Santo Yosef Duri, penulis lulus dari SMA Santa Maria Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama masa studi, penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan).
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat, karunia, dan penyertaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Fruit leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yang terkasih (Bapak M. Hutagalung dan Ibu L. Simanjuntak) dan seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan doa, semangat, dan dana kepada penulis selama ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Dan terima kasih kepada ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, adik-adik ITP 2013 hingga 2011, asisten laboratorium Teknologi Pangan dan asisten laboratorium Mikrobiologi, dan semua pihak yang turut membantu.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2015
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesis Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Jambu Biji Merah ... 5
Sirsak ... 6
Fruit Leather ... 8
Zat Penstabil ... 10
CMC ... 10
Gelatin ... 12
Gum arab ... 14
Pektin ... 16
Gula ... 18
Pembuatan Fruit Leather ... 19
Pembuatan bubur buah ... 19
Pemasakan ... 19
Pengeringan ... 20
BAHAN DAN METODE ... 21
Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian ... 21
Reagensia Penelitian ... 21
Alat Penelitian ... 21
Model Rancangan ... 23
Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan bubur buah jambu biji merah dan buah sirsak... 23
Pembuatan fruit leather ... 23
Parameter Penelitian ... 25
Kadar air ... 25
Kadar abu ... 25
Total padatan terlarut ... 26
Kadar vitamin C ... 26
Total asam ... 26
Kadar serat kasar ... 27
Organoleptik warna ... 27
Organoleptik aroma... 28
Organoleptik rasa ... 28
Organoleptik tekstur ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Analisis Bahan Baku ... 31
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 32
Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Kadar Air ... 36
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ... 36
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather... 37
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather... 38
Kadar Abu ... 39
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather ... 39
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather . 39 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather ... 40
Total Padatan Terlarut ... 40
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 40
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 42
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather... 43
Kadar Vitamin C ... 43
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather.. 43
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 44
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 45
Total Asam ... 45
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam fruit leather ... 45
Kadar Serat Kasar ... 47 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather 47 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 48 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 48 Nilai Skor Warna ... 48 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather.. 48 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather ... 49 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather ... 50 Nilai Skor Rasa ... 50 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather .... 50 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit
leather ... 51 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 51 Nilai Skor Tekstur ... 52 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather 52 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 53 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 54 Nilai Hedonik Warna ... 57
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit
leather ... 57 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik warna
fruit leather ... 57 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 57 Nilai Hedonik Aroma ... 58
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit
leather ... 58 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma
fruit leather ... 59 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 59 Nilai Hedonik Rasa ... 60
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather 60 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 61 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 61 Nilai Hedonik Tekstur ... 62
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat
penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
Kesimpulan ... 65
Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji ... 5
2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak ... 7
3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No. 1718-83) ... 9
4. Skala skor warna ... 28
5. Skala skor rasa ... 28
6. Skala skor tekstur ... 29
7. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 29
8. Data analisis bahan baku ... 31
9. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu fruit leather ... 33
10. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather ... 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ... 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather ... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 44
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 50 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor
tekstur fruit leather ... 52 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai
skor tekstur fruit leather ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis zat penstabil dengan
konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 55 23. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai
hedonik aroma fruit leather ... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai
hedonik rasa fruit leather ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai
hedonik tekstur fruit leather ... 62 26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia Carboxy Methyl Cellulose ... 12
2. Struktur kimia gelatin ... 14
3. Struktur kimia gum arab ... 16
4. Struktur kimia pektin ... 18
5. Skema pembuatan fruit leather campuran jambu biji merah-sirsak ... 30
6. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan kadar air fruit leather ... 37
7. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar air fruit leather ... 38
8. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu fruit leather ... 40
9. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather ... 41
10. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather ... 43
11. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar vitamin C fruit leather ... 45
12. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total asam fruit leather ... 47
13. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor warna fruit leather ... 49
14. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor rasa fruit leather 51
15. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 53
18. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik aroma fruit leather ... 59 19. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik rasa fruit
leather ... 61 20. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik tekstur fruit
leather ... 63 21. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan nilai hedonik
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) ... 73
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ... 74
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (ºBrix) ... 75
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100gbahan) ... 76
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ... 77
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar (%) ... 78
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna (Numerik) ... 79
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor rasa (Numerik) ... 80
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor tekstur (Numerik).... 81
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna (Numerik) 82 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma Numerik) 83 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa (Numerik) .. 84
ABSTRAK
WINDY FENY PUJI ASTUTI: Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu jenis zat penstabil (J) : (CMC, Gelatin, Gum Arab, Pektin) dan konsentrasi zat penstabil (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa, tekstur. Konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Jenis zat penstabil (Gum arab) dan konsentrasi zat penstabil 1,2% menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Fruit leather, Jambu biji merah, Sirsak, Zat Penstabil
ABSTRACT
WINDY FENY PUJI ASTUTI : Effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of fruit leather, by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of red guava and soursop fruit leather. The research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : stabilizer type (J) : (CMC, Gelatin, Arabic gum, Pectin) and stabilizer concentration (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, organoleptic score of color, taste and texture and organoleptic hedonic values of color, taste, flavor and texture.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan adalah salah satu jenis komoditi hortikultura yang tersedia dengan jumlah yang besar dan beragam. Keunggulan cita rasa yang dimiliki buah-buahan Indonesia tidak kalah dengan buah-buah dari negara lainnya. Kelemahan dari produk buah-buahan ini adalah mudah rusak atau dapat dikatakan masa simpannya singkat, sementara ketika sedang musim, produksinya dapat meningkat tajam. Hal tersebut menyebabkan komoditi hortikultura mudah busuk dan terbuang.
Pengolahan buah-buahan menjadi produk yang memiliki masa simpan lebih lama dan dapat ditemukan setiap saat bisa dijadikan solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut. Pengembangan komoditi buah-buahan ini cukup prospektif untuk dilakukan. Keuntungan lainnya adalah meningkatkan nilai tambah pada produk olahan tersebut dibanding menjual dalam kondisi buah yang tidak diolah.
Buah sirsak memiliki tekstur lunak dengan rasa asam dan manis belum banyak dikenal produk olahannya, biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau jus. Kulit buah sirsak berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih dengan aroma yang khas.
Sirsak memiliki manfaat untuk kesehatan, diantaranya kandungan vitamin C yang tinggi bermanfaat sebagai antioksidan yang baik untuk tubuh. Serat yang berkisar 3,3 g per 100 g sirsak bermanfaat untuk memperlancar pencernaan. Selain itu, sirsak mengandung karbohidrat terutama fruktosa, dan vitamin B1 (Hermawan dan Laksono, 2013).
Bentuk olahan buah-buahan yang biasanya disukai saat ini adalah bentuk olahan buah menjadi buah kering seperti manisan dan keripik. Bentuk olahan kering ini dapat dikonsumsi secara langsung sehingga tetap praktis dan dapat disimpan lebih lama dengan rasa dari bahan baku yang dapat dipertahankan.
Fruit leather merupakan salah satu bentuk olahan buah kering yang masih jarang dikonsumsi di Indonesia. Berbeda halnya dengan luar negeri, produk olahan ini merupakan produk awetan buah yang cukup berkembang pesat. Meskipun dikatakan produk awetan, namun pengolahan buah menjadi fruit leather masih dapat mempertahankan cita rasa dari bahan baku yang digunakan.
Fruit leather dibuat dari bubur buah yang dikeringkan hingga menjadi lembaran tipis yang manis dan masih memiliki cita rasa buah yang digunakan.
yang cukup tinggi, mudah diproduksi dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan (Safitri, 2012).
Salah satu bahan penting dalam pembuatan fruit leather ini adalah zat penstabil. Zat penstabil merupakan bahan pengikat yang ditambahkan dalam campuran bahan baku saat pengolahan. Penggunaan zat penstabil dapat mempertahankan kandungan gizi pada bahan, memperbaiki kenampakan, dan tekstur dari fruit leather. Pada umumnya, zat penstabil yang digunakan adalah gum arab. Ada juga penelitian yang menggunakan jenis zat penstabil lainnya, seperti CMC, pektin, dan gelatin.
CMC merupakan zat penstabil yang biasa digunakan dalam produk makanan atau minuman yang berasal dari buah-buahan. Gelatin merupakan zat penstabil yang berasal dari hewani yang stabil pada kondisi asam. Gum arab merupakan zat penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan fruit leather.
Pektin merupakan zat penstabil yang juga merupakan senyawa yang terdapat pada buah-buahan. Zat penstabil yang berbeda dengan karakteristik masing-masing diduga akan memberikan mutu fruit leather yang berbeda-beda. Semakin tinggi konsentrasi zat penstabil yang digunakan juga diduga memberikan pengaruh terhadap mutu fruit leather dan menentukan nilai ekonomis dari produk yang dihasilkan.
Hal tersebutlah yang mendasari perlunya dilakukan penelitian “Pengaruh
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis penstabil dan konsentrasi penstabil yang tepat untuk mutu fruit leather yang terbaik, untuk memperkenalkan produk olahan jambu biji merah dan sirsak, dan untuk mengetahui proses pembuatan fruit leather.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi kepada pihak yang membutuhkan tentang pengolahan buah menjadi fruit leather dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesis Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Jambu Biji Merah
Jambu biji merah merupakan tanaman musiman yang banyak ditemukan di Indonesia, termasuk Sumatera Utara. Tanaman ini merupakan tanaman berkayu dengan buah berbentuk bundar, kulit buah berwarna hijau kekuningan, dan memiliki rasa yang manis. Tanaman ini memiliki buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi (Cahyono, 2010).
Buah jambu biji memiliki kandungan gizi yang baik.Selain kaya akan vitamin C, buah ini juga merupakan sumber zat besi yang baik dan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk buah jambu berdaging merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga lebih tinggi daripada jenis berdaging putih (Coronel, 1983).
Kandungan nutrisi atau komposisi jambu biji dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji
Komposisi Jumlah
Air (g) 86,00
Kalori (kal) 49,00
Protein (g) 0,90
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 12,20
Kalsium (mg) 14,00
Fosfor (mg) 28,00
Besi (mg) 1,10
Vitamin A (SI) 25,00
Vitamin B1 (mg) 0,02
Vitamin C (mg/100 g bahan) 87,00
Jambu biji memiliki banyak manfaat dalam kesehatan, diantaranya dapat meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan tekanan darah dan kolesterol. Kemampuan jambu biji untuk menurunkan tekanan darah disebabkan adanya kandungan kalium. Menurut kalangan praktisi kesehatan, hanya dengan mengonsumsi jambu biji sebanyak 0,5-1 kg per hari selama 4 minggu, resiko penyakit jantung bisa berkurang sampai 16%. Manfaat lainnya dari jambu biji ialah memperkuat daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gigi dan gusi serta membantu dalam penyembuhan luka. Mengkonsumsi jambu biji secara rutin akan dapat membantu melindungi tubuh anda dari serangan berbagai macam penyakit sebagaimana yang disebutkan di atas (Deherba, 2014).
Buah jambu biji biasanya dikonsumsikan dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Bentuk olahan buah jambu biji misalnya sari buah, jam, selai, atau bahan pencampur kue. Di Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih murah dibandingkan dengan harga buah-buahan lain, seperti pisang, mangga, dan sebagainya (Ashari, 1995).
Sirsak
Sirsak, nangka belanda, atau durian belanda (Annona muricataL.) adalah tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), nangka walanda, sirsak (Sunda), nangka buris, nangkelan
sirsak yang berasal dari bahasa Belanda yaitu zuurzak yang berarti kantung asam, didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia-Belanda ke Nusantara, yaitu pada abad ke-19. Tanaman ini ditanam secara komersial untuk diambil daging buahnya. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat, paling baik ditanam di daerah yang cukup berair (Wikipedia(b), 2014).
Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini dapat diolah dalam bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1993).
Buah sirsak yang telah matang enak dimakan, manis hingga manis keasaman, dan dapat dibuat dodol atau puree (bubur kental) yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Batangnya baik untuk kayu bakar (Sunarjono, 2000).
Daging buah sirsak matang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan atau komposisi gizi pada buah sirsak secara umum terlihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak
Komposisi Jumlah
Air (%) 80,00
Kalori (kal) 65,00
Protein (g) 1,00
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 16,30
Kalsium (mg) 14,00
Fosfor (mg) 27,00
Besi (mg) 0,60
Vitamin A (SI) 10,00
Vitamin B1 (mg) 0,07
Vitamin C (mg/100 g bahan) 20,00
Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg per 100 gram daging buah, dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma (flavour) yang baik sekali, hingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku yang sangat penting (Ashari, 1995).
Buah sirsak rasanya manis agak asam sehingga sering dipakai sebagai bahan jus buah. Daging buahnya kaya akan serat. Setiap 100 g buah yang dapat dimakan mengandung 3.3 g serat sehingga dapat memenuhi 13% kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buahnya mengandung banyak karbohidrat (terutama fruktosa), vitamin C (20 mg/100 g), B1 dan B2 (Hermawan dan Laksono, 2013).
Fruit Leather
Fruit leather merupakan produk makanan sejenis manisan kering berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan hingga kadar airnya 10-25%. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 °C. Fruit leather
memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan baik (Epetani.pertanian, 2010).
Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari
fruit leather tersebut. Upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan penambahan bahan pengikat gum arab dan gula untuk memperbaiki keplastisitasan (Historiarsih, 2010)
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk fruit leather belum ada, sehingga SNI yang digunakan mengacu pada SNI manisan kering.Adapun SNI manisan kering dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No.1718-83)
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg
8. Cemaran logam :
- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg
- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg
- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg
- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)
9. Arsen Maks 1,0 mg/kg
10. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchia coli Tidak ada
Zat Penstabil
CMC
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
Peran CMC sebagai pengemulsi, baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989).
CMC mempunyai kemampuan sebagai zat pengemulsi yang hidrofilik mampu mengikat air, sehingga tidak terjadi endapan. Selain itu CMC juga sebagai penjernih pada larutan sehingga minuman madu yang diberi penambahan CMC memiliki warna yang lebih cerah (Siskawardani, dkk., 2013).
CMC dalam bentuk Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, dkk., 1996).
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, thickener, adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).
Pemberian bahan penstabil CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna, dan konsistensi sari buah. CMC juga memiliki beberapa kelebihan yang lain, diantaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam adonan es krim, serta harganya yang relatif murah (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Rumus struktur dari carboxy methyl cellulose (Laskowski, 2001) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia Carboxy Methyl Cellulose (Laskowski, 2001)
Gelatin
Gelatin digunakan pada produk pangan terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Sebagai penstabil, artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan (Warintek, 2009).
Jika direndam dalam air, gelatin akan mengembang, melunak, dan berangsur-angsur akan menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980).
kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86% protein, 8-12 % air dan 2-4% mineral (Fauzi, 2007).
Gelatin bersifat hidrofilik yang akan menyerap air pada sari buah sehingga terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya terdapat di luar granula dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka kandungan air pada sari buah tidak dapat bergerak dengan bebas sehingga terjadi peningkatan viskositas (Fennema, 1996).
Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromalekul (Warintek, 2010).
Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk pembuatan kristal
jelly, puding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam pengalengan daging. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman, digunakan sebagai penahan buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul dalam industri farmasi (Cahyadi, 2009).
Ditinjau dari struktur kimianya yang merupakan polipeptida asam amino, gelatin merupakan suatu senyawa amfoter.Struktur kimiawi gelatin (Chaplin, 2005) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia gelatin (Chaplin, 2005)
Gum arab
Gom (gum)arab, dikenal pula sebagai gum acacia, merupakan salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batangAcacia senegal. Nama gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab. Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia (Wikipedia(a), 2014).
Gum arab digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim. Batas aman penggunaan gum arab pada industri makanan adalah 50% (Sulastri, 2008).
Menurut Setyawan (2007), sifat gum arab dalam larutan dipengaruhi oleh konsentrasinya. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka viskositas larutan semakin meningkat. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutan yang tinggi dan viskositas yang rendah.
Gum arab banyak digunakan sebagai bahan penstabil untuk makanan pencuci mulut seperti es krim, sorbet, dan lainnya karena kemampuannya mencegah pembentukan kristal es dengan cara mengikat sejumlah besar air, sehingga memperbaiki tekstur produk akhir (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Adapun struktur kimia dari gum arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat dilihat pada Gambar 3.
[image:33.595.141.467.136.369.2]n
Gambar 3. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Pektin
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel sehingga dapat digunakan untuk produk tertentu (Desrosier, 1988).
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galaktironat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel (Ebookpangan, 2006).
dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak
digunakan baik dalam industri pangan maupun non pangan (Susanto dan Saneto,1994).
Pektin umumnya didapat dari kulit buah apel atau buah jeruk.Sifat khas dari gel yang dihasilkan oleh pektin memiliki tekstur yang lembut dengan pelepasan perisa yang sangat bagus. Dosis penggunaan pektin untuk membentuk gel antara 0,5-4%. Satu hal yang menarik dari karakteristik pektin yaitu dapat mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan ditambahkan asam (Sudarmawan, 2011).
Pektin banyak digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembentuk jeli dan pengawetan buah.Kemampuan pektin membentuk gel tergantung pada kandungan metoksilnya. Pektin dengan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan penambahan gula (Prasetyowati, dkk., 2009).Peningkatan nilai kekerasan gel pada penambahan pektin yang sedikit disebabkan karena pektin bersama gula dan asam yang terdapat pada buah membentuk gel yang kuat sehingga dapat membuat kekerasan gel pada produk semakin keras (Latifah, 2012).
stroberi, diketahui bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada fruit leather yang menggunakan pektin dengan konsentrasi 1%.
[image:35.595.204.421.169.300.2]Struktur kimia pektin berdasarkan (Winarno, 1985) adalah sebagai berikut.
Gambar 4. Struktur kimia pektin (Winarno, 1985)
Gula
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk.,2009).
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk.,2009).
Pembuatan Fruit Leather
Pembuatan bubur buah
Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada bubur buah dan untuk menghomogenkan bubur yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Buah yang digunakan dalam pembuatan fruit leather harus dihancurkan sampai buah tersebut menjadi berupa bubur buah (Raab dan Oehler, 2000). Setelah semua bahan menjadi bubur maka masuk ke proses penambahan beberapa komponen penting yang menunjang terbentuknya konsistensi yang baik pada pembuatan leather seperti gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari, dkk., 2005).
Pemasakan
Pemasakan adalah pengolahan bahan dengan menggunakan panas atau memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim. Pemasakan juga dapat mempercepat larutnya bahan-bahan yang ditambahkan. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan (Cybex.deptan, 2012).
mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).
Pengeringan
Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pengeringan merupakan suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas
tertentu sehingga mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno, dkk., 1981).
Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dimulai pada bulan Agustus 2014 sampai bulan Januari 2015.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu biji merah, buah sirsak, dan gula yang diperoleh dari pasar tradisional Padang Bulan Medan, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), gelatin, gum arab, dan pektin.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah iodine (I2) 0,01 N,
pati 1%, NaOH 0,1 N, indikator phenolphtalein 1%, H2SO4 0,225 N, NaOH
0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95% dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan
fruit leather yaitu pisau, blender, piring, sendok makan, oven, timbangan, panci, loyang, dan aluminium foil. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu
fruit leather meliputi timbangan analitik, oven, buret, erlenmeyer, beaker glass,
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Jenis zat penstabil (J) J1 = CMC
J2 = Gelatin
J3 = Gum Arab
J4 = Pektin
Faktor II : Konsentrasi zat penstabil (K) K1 = 0,6 %
K2 = 0,8 %
K3 = 1,0 %
K4 = 1,2 %
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31 n ≥ 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor J pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buah jambu biji merah dan buah sirsak
Buah jambu biji merah dan sirsak dibersihkan dari kulit dan dibuang bijinya. Bagian-bagian buah yang baik dipotong kecil-kecil. Masing-masing diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1 hingga halus.
Pembuatan fruit leather
Parameter Penelitian
Kadar air
Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1984). Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium (dikeringkan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 70oC selama 1 jam kemudian suhu dinaikkan menjadi 105oC selama3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (% bk) = x 100%
Berat akhir sampel (g)
Kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam
muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Berat akhir abu
Kadar abu (%bk) = x 100%
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono (1989). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 ml (volume total 20 ml). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamatidan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix.
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1958). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram, dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Total asam
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
Asam dominan jambu biji merah = asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225N mendidih dan tutup dengan pendingin balik,
didihkan selama 30 menit. Suspensi disaring menggunakan kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih hingga pH netral. Residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml dan dididihkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%
sebanyak 10 ml. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih sebanyak 15 ml dan alkohol 95% sebanyak 15 ml. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam, lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Pengeringan dilanjutkan sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar serat kasar (%) = Berat serat kasar x 100 % Berat sampel (g)
Organoleptik warna
skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 4 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 7.
Tabel 4. Skala skor warna
Skala skorwarna Skala numerik
Merah jambu Merah jambu pekat Merah jambu keputihan Merah jambu pucat Putih kemerahjambuan
5 4 3 2 1
Organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik seperti pada Tabel7.
Organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 5 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 5. Skala skor rasa
Skala skor rasa Skala numerik
Tidak asam Sedikit asam Asam
Sangat asam Amat sangat asam
Organoleptik tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik tekstur seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala skor tekstur
Skala skor tekstur Skala numerik
Sangat elastis Elastis
Agak kaku Kaku Sangat kaku
5 4 3 2 1 Tabel 7. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik tekstur Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Dicuci bersih
Dikupas kulit dan dibuang bijinya
Dicuci bersih
Dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam
Campuran bubur buah sebanyak 400
gram (75%:25%)
Dituang ke dalam loyang
Gula 20% Jenis Zat
Penstabil : J1= CMC
J2= Gelatin
J3= GumArab
J4= Pektin
Analisa:
- Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C
(mg/100 gr bahan) - Total padatan terlarut
(oBrix)
- Total asam (%) - Kadar serat kasar (%) - Uji Organoleptik warna,
aroma, rasa dan tekstur Dipotong-potong dengan ukuran
2 x 3 cm Diblender buah dan air (1:1)
Diblender buah dan air (1:1)
Dikemas dalam alumunium foil
Dikupas kulit dan dibuang bijinya
Konsentrasi Zat Penstabil : K1= 0,6 %
K2= 0,8 %
K3= 1,0 %
K4= 1,2 %
Buah jambu biji merah Buah sirsak
Disimpan pada suhu ruang selama 3 hari Bubur buah jambu biji merah
Bubur buah sirsak
Fruit leather
Ditambahkan zat penstabil sesuai perlakuan
Dipotong-potong
[image:47.595.104.544.81.709.2]HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
[image:48.595.115.512.237.365.2]Dari pengujian terhadap bahan baku, yaitu jambu biji merah dan sirsak, diperoleh hasil seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Data analisis bahan baku
Parameter Bubur Buah
Jambu Biji Merah Sirsak
Kadar air (% bb) 95,225 93,347
Total padatan terlarut (°Brix) 5,753 8,252
Total asam (%) 0,462 0,733
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 68,322 20,421
Kadar abu (%) 0,421 0,740
Kadar serat kasar (%) 3,571 1,012
Kadar air bubur buah sirsak yang cukup tinggi, yaitu sebesar 93,347% dikarenakan adanya penambahan air pada saat penghancuran buah sebesar 1 : 1. Total padatan terlarut buah sirsak menurut hasil penelitian Rahmawati (2011) adalah 16,87%, sehingga dengan penambahan air maka total padatan terlarut menurun menjadi 8,252. Asam dominan yang terukur pada total asam sirsak adalah asam sitrat sebesar 0,733%. Vitamin C buah sirsak berdasarkan Depkes RI (1996) adalah 20,00 mg/100g bahan, dan kadar vitamin C pada bahan baku menjadi 20,421 mg/100g bahan. Mineral utama yang terdapat pada 100 g buah sirsak yaitu kalsium 14 mg, fosfor 27 mg, dan besi 0,6 mg yang akan terukur menjadi kadar abu sebesar 0,740% (Depkes RI, 1996). Kadar serat kasar pada buah sirsak menurut Rahmawati (2011) adalah sebesar 2% sehingga bubur buah memiliki kadar serat kasar yang lebih rendah sebesar 1,012%.
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather
Tabel 9. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu fruit leather
Parameter Jenis zat penstabil (J)
J1 J2 J3 J4
Kadar air (%) 13,564 13,215 13,512 12,736
Kadar abu (%) 1,449 1,430 1,365 1,431
Total padatan terlarut (oBrix) 43,720 43,046 46,715 42,542 Kadar vitamin C (mg/100g) 82,552 80,880 81,367 81,377
Total asam (%) 0,601 0,625 0,618 0,613
Kadar serat kasar (%) 4,564 4,509 4,565 4,539
Nilai skor warna (numerik) 3,342 3,583 4,508 3,958 Nilai skor rasa (numerik) 4,358 4,100 3,717 4,017 Nilai skor tekstur (numerik) 3,916 3,733 3,892 2,633 Nilai hedonik warna (numerik) 4,242 4,242 4,292 4,267 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,467 2,517 2,992 2,742 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,142 3,325 3,467 3,367 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,325 3,175 3,417 3,275 Tabel 9 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 13,564% dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 12,736%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 1,449% dan terendah
diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 1,365%. Total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan J3 sebesar 46,715˚Brix dan terendah pada perlakuan J4 sebesar
42,542˚Brix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar
82,552 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan J2 sebesar 80,880
mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan J2 sebesar 0,625%
dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 0,601%. Kadar serat kasar
tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 4,565% dan terendah diperoleh pada
perlakuan J2 sebesar 4,509%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 4,508 dan
terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 3,342. Uji skor rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 4,358 dan terendah diperoleh pada perlakuan
3,916 dan terendah diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 2,633. Uji hedonik warna
tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 4,292 dan terendah diperoleh pada
perlakuan J1 dan J2 sebesar 4,242. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada
perlakuan J3 sebesar 2,992 dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar
2,467. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 3,467 dan
terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 3,142. Uji hedonik tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 3,417 dan terendah diperoleh pada perlakuan
J2 sebesar 3,175.
Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather
[image:51.595.117.511.499.730.2]campuran jambu biji merah dan sirsak seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather
Parameter Konsentrasi zat penstabil (K)
K1 K2 K3 K4
Kadar air (%) 12,868 12,919 13,283 13,959
Kadar abu (%) 1,106 1,368 1,486 1,714
Total padatan terlarut (oBrix) 41,423 42,884 45,141 46,575 Kadar vitamin C (mg/100g) 80,173 80,642 81,831 83,549
Total asam (%) 0,747 0,660 0,563 0,486
Kadar serat kasar (%) 4,531 4,546 4,531 4,568
Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 13,959% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 12,868%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 1,714% dan terendah
diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 1,106%. Total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan K4 sebesar 46,575˚Brix dan terendah pada perlakuan K1 sebesar
41,423˚Brix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
83,549 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 80,173
mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,747%
dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0,486%. Kadar serat kasar
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 4,568% dan terendah diperoleh
pada perlakuan K1 dan K3 sebesar 4,531%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,942 dan
terendah diperoleh pada perlakuan K1 dan K3 sebesar 3,767. Uji skor rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan
K1 sebesar 4,000. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
3,891 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,208. Uji hedonik warna
tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 dan K4 sebesar 4,325 dan terendah
diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 4,142. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan K2 sebesar 2,750 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 2,617. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar
3,383 dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,283. Uji hedonik
tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,400 dan terendah
Kadar Air
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
[image:53.595.112.512.279.377.2]Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - J1 = CMC 13,564 a A
2 0,334 0,459 J2 = Gelatin 13,215 b A
3 0,350 0,483 J3 = Gum Arab 13,512 a A
4 0,359 0,495 J4 = Pektin 12,736 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 (CMC) yaitu sebesar 13,564% dan terendah pada perlakuan J4
Hubungan jenis zat penstabil dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan kadar air fruit leather
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
[image:54.595.113.512.540.645.2]Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - K1 = 0,6% 12,868 c B
2 0,334 0,459 K2 = 0,8% 12,919 c B
3 0,350 0,483 K3 = 1,0% 13,283 b B
4 0,359 0,495 K4 = 1,2% 13,959 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 13,959% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar
13.564 13.215 13.512
12.736
0 3 6 9 12 15
CMC Gelatin Gum Arab Pektin
K
ada
r
ai
r
(%
b
k)
semakin tinggi kadar air fruit leather. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa perbedaan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan kadar air. Semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air terabsorbsi dimana air terabsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid (Putri, dkk., 2013). Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar air fruit leather
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
12.868
12.919
13.283
13.959
= 1,818K + 11,62 r = 0,933
12.0 12.4 12.8 13.2 13.6 14.0 14.4
0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4
K
ada
r
ai
r
(%
b
k)
[image:55.595.123.469.316.517.2]Kadar Abu
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu
fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - K1 = 0,6% 1,106 d D
2 0,082 0,112 K2 = 0,8% 1,368 c C
3 0,086 0,118 K3 = 1,0% 1,486 b B
4 0,088 0,121 K4 = 1,2% 1,714 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,714% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar
1,106%. Semakin tinggi konsentrasi zat penstabil maka semakin tinggi kadar abu
2011). Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu fruit leather
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu fruit leather
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather dapat dilihat pada Tabel 14.
1.106
1.368
1.486
1.714
ŷ= 0,666K + 0,751 r = 0,962
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0
0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4
K
adar
ab
u
(%
)
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather
Jarak LSR Jenis zat Rataan Notasi
0,05 0,01 penstabil 0,05 0,01
- - - J1 = CMC 43,720 b A
2 2,272 3,127 J2 = Gelatin 43,046 b B
3 2,385 3,286 J3 = Gum Arab 46,715 a A
4 2,446 3,370 J4 = Pektin 42,542 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Da
