TINJAUAN PUSTAKA
Jambu Biji Merah
Jambu biji merah merupakan tanaman musiman yang banyak ditemukan di Indonesia, termasuk Sumatera Utara. Tanaman ini merupakan tanaman berkayu dengan buah berbentuk bundar, kulit buah berwarna hijau kekuningan, dan memiliki rasa yang manis. Tanaman ini memiliki buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi (Cahyono, 2010).
Kandungan nutrisi atau komposisi jambu biji dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji
Jambu biji memiliki banyak manfaat dalam kesehatan, diantaranya dapat meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan tekanan darah dan kolesterol. Kemampuan jambu biji untuk menurunkan tekanan darah disebabkan adanya kandungan kalium. Menurut kalangan praktisi kesehatan, hanya dengan mengonsumsi jambu biji sebanyak 0,5-1 kg per hari selama 4 minggu, resiko penyakit jantung bisa berkurang sampai 16%. Manfaat lainnya dari jambu biji ialah memperkuat daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gigi dan gusi serta membantu dalam penyembuhan luka. Mengkonsumsi jambu biji secara rutin akan dapat membantu melindungi tubuh anda dari serangan berbagai macam penyakit sebagaimana yang disebutkan di atas (Deherba, 2014).
Buah jambu biji biasanya dikonsumsikan dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Bentuk olahan buah jambu biji misalnya sari buah, jam, selai, atau bahan pencampur kue. Di Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih murah dibandingkan dengan harga buah-buahan lain, seperti pisang, mangga, dan sebagainya (Ashari, 1995).
Sirsak
Sirsak, nangka belanda, atau durian belanda (Annona muricataL.) adalah tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), nangka walanda, sirsak (Sunda), nangka buris, nangkelan
sirsak yang berasal dari bahasa Belanda yaitu zuurzak yang berarti kantung asam, didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia-Belanda ke Nusantara, yaitu pada abad ke-19. Tanaman ini ditanam secara komersial untuk diambil daging buahnya. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat, paling baik ditanam di daerah yang cukup berair (Wikipedia(b), 2014).
Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang Kandungan atau komposisi gizi pada buah sirsak secara umum terlihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak
Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg per 100 gram daging buah, dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma (flavour) yang baik sekali, hingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku yang sangat penting (Ashari, 1995).
Buah sirsak rasanya manis agak asam sehingga sering dipakai sebagai bahan jus buah. Daging buahnya kaya akan serat. Setiap 100 g buah yang dapat dimakan mengandung 3.3 g serat sehingga dapat memenuhi 13% kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buahnya mengandung banyak karbohidrat (terutama fruktosa), vitamin C (20 mg/100 g), B1 dan B2 (Hermawan dan Laksono, 2013).
Fruit Leather
Fruit leather merupakan produk makanan sejenis manisan kering berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan hingga kadar airnya 10-25%. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 °C. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan baik (Epetani.pertanian, 2010).
Jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah
Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan penambahan bahan pengikat gum arab dan gula untuk memperbaiki keplastisitasan (Historiarsih, 2010)
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk fruit leather belum ada, sehingga SNI yang digunakan mengacu pada SNI manisan kering.Adapun SNI manisan kering dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No.1718-83)
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchia coli Tidak ada
Zat Penstabil
CMC
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
Peran CMC sebagai pengemulsi, baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989).
CMC mempunyai kemampuan sebagai zat pengemulsi yang hidrofilik mampu mengikat air, sehingga tidak terjadi endapan. Selain itu CMC juga sebagai penjernih pada larutan sehingga minuman madu yang diberi penambahan CMC memiliki warna yang lebih cerah (Siskawardani, dkk., 2013).
Karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya ikat yang kuat dan berperan untuk meningkatkan kekentalan dan tekstur produk makanan, seperti jelli, salad dan produk es (Belitz and Grosch, 1987). Carboxy methyl cellulose bersifat tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau
CMC dalam bentuk Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, dkk., 1996).
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, thickener, adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).
Pemberian bahan penstabil CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna, dan konsistensi sari buah. CMC juga memiliki beberapa kelebihan yang lain, diantaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam adonan es krim, serta harganya yang relatif murah (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Rumus struktur dari carboxy methyl cellulose (Laskowski, 2001) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia Carboxy Methyl Cellulose (Laskowski, 2001)
Gelatin
Gelatin digunakan pada produk pangan terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Sebagai penstabil, artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan (Warintek, 2009).
Jika direndam dalam air, gelatin akan mengembang, melunak, dan berangsur-angsur akan menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980).
kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86% protein, 8-12 % air dan 2-4% mineral (Fauzi, 2007).
Gelatin bersifat hidrofilik yang akan menyerap air pada sari buah sehingga terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya terdapat di luar granula dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka kandungan air pada sari buah tidak dapat bergerak dengan bebas sehingga terjadi peningkatan viskositas (Fennema, 1996).
Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromalekul (Warintek, 2010).
Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk pembuatan kristal jelly, puding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam pengalengan daging.
Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman, digunakan sebagai penahan buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul dalam industri farmasi (Cahyadi, 2009).
Ditinjau dari struktur kimianya yang merupakan polipeptida asam amino, gelatin merupakan suatu senyawa amfoter.Struktur kimiawi gelatin (Chaplin, 2005) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia gelatin (Chaplin, 2005)
Gum arab
Gom (gum)arab, dikenal pula sebagai gum acacia, merupakan salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batangAcacia senegal. Nama gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab.
Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia (Wikipedia(a), 2014).
Gum arab digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim. Batas aman penggunaan gum arab pada industri makanan adalah 50% (Sulastri, 2008).
Menurut Setyawan (2007), sifat gum arab dalam larutan dipengaruhi oleh konsentrasinya. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka viskositas larutan semakin meningkat. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutan yang tinggi dan viskositas yang rendah.
Gum arab banyak digunakan sebagai bahan penstabil untuk makanan pencuci mulut seperti es krim, sorbet, dan lainnya karena kemampuannya mencegah pembentukan kristal es dengan cara mengikat sejumlah besar air, sehingga memperbaiki tekstur produk akhir (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Dari hasil penelitian Nainggolan (2014) dengan perlakuan bahan penstabil gum arab menunjukkan bahwa bahan bahan penstabil gum arab dengan konsentrasi 1,2% menghasilkan fruit leather campuran brokoli dan nenas dengan sifat kimia dan organoleptik yang terbaik.Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air
Adapun struktur kimia dari gum arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat dilihat pada Gambar 3.
n
Gambar 3. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Pektin
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel sehingga dapat digunakan untuk produk tertentu (Desrosier, 1988).
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galaktironat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel (Ebookpangan, 2006).
dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak
digunakan baik dalam industri pangan maupun non pangan (Susanto dan Saneto,1994).
Pektin umumnya didapat dari kulit buah apel atau buah jeruk.Sifat khas dari gel yang dihasilkan oleh pektin memiliki tekstur yang lembut dengan pelepasan perisa yang sangat bagus. Dosis penggunaan pektin untuk membentuk gel antara 0,5-4%. Satu hal yang menarik dari karakteristik pektin yaitu dapat mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan ditambahkan asam (Sudarmawan, 2011).
Pektin banyak digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembentuk jeli dan pengawetan buah.Kemampuan pektin membentuk gel tergantung pada kandungan metoksilnya. Pektin dengan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan penambahan gula (Prasetyowati, dkk., 2009).Peningkatan nilai kekerasan gel pada penambahan pektin yang sedikit disebabkan karena pektin bersama gula dan asam yang terdapat pada buah membentuk gel yang kuat sehingga dapat membuat kekerasan gel pada produk semakin keras (Latifah, 2012).
stroberi, diketahui bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada fruit leather yang menggunakan pektin dengan konsentrasi 1%.
Struktur kimia pektin berdasarkan (Winarno, 1985) adalah sebagai berikut.
Gambar 4. Struktur kimia pektin (Winarno, 1985)
Gula
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk.,2009).
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk.,2009).
Pembuatan Fruit Leather
Pembuatan bubur buah
Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada bubur buah dan untuk menghomogenkan bubur yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Buah yang digunakan dalam pembuatan fruit leather harus dihancurkan sampai buah tersebut menjadi berupa bubur buah (Raab dan Oehler, 2000). Setelah semua bahan menjadi bubur maka masuk ke proses penambahan beberapa komponen penting yang menunjang terbentuknya konsistensi yang baik pada pembuatan leather seperti gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari, dkk., 2005).
Pemasakan
Pemasakan adalah pengolahan bahan dengan menggunakan panas atau memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim. Pemasakan juga dapat mempercepat larutnya bahan-bahan yang ditambahkan. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan (Cybex.deptan, 2012).
mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).
Pengeringan
Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pengeringan merupakan suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas
tertentu sehingga mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno, dkk., 1981).
Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988).
