Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Mutu velva Fruit Jambu Biji

-4- I - I

1- (

>

;

\-.

'

1

'

f': n ,>

"

.* s 8 "

.

'.. 3 0 ii

1

JENIS

DAN

KONSENTRASI BANAN PENSTABIL

TE

MUTU

VELVA

FRUIT JAMBU BIJI

SI(RIPS1

Sebagai salal~ satu syarat untuk n~en~peroleli gelar

SAWANA TEICNOLOGI PERTANIAN

pada Jul-nsan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pei-tanian,

Institut pei-tanian Bogor

Oleh

TINAWATV WIBOWO

F 25.0644

1 9 9 2

JURUSAN TEICNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

IRISTITUT I'ERTANIAN BOGOR

FPiICULTAS TEIa'OLOGI PERTANIAN

-

PENGARUW J E N S DAN KONSENTRASI BAILAN I'ENSTAIIIL

TERNAIlAP PvIUTU

VELVA FRUIT JARaI5U BIJI

SICRIPSI

Sebngni sa1:111 snto synrat u11tuIc rile~nperoleii ;gc.Inr

SARJANA TEIWOLOGI PERTANIAN

pada Juvusnn Teltriologi Palrgnn d a ~ i Gizi,

Fnltnltns Telcnologi Per.tnninn,

Oleh

TINAiVATY WIBOWO

F 25.0614

Ir. Sugiyono

Dosen Pembimbing I1

Tinawaty Wibowo, F 25.0644. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Fruit Jambu Biji. Di

bawah bimbingan Ansori Rahman dan Sugiyono.

Velva fruit sebagai salah satu jenis makanan pencuci

mulut beku, dibuat dari campuran pure buah, gu1.a dan bahan

penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku es krim untuk

memperoleh tekstur yang halus. Pada penelitian ini, akan

dicoba pembuatan velva fruit dengan mengqunakan jambu

biji.

Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu

penelitian pendahuluan untuk mempelajari pengaruh

konsentrasi pure buah dan konsentrasi gula, dan penelitian

utama untuk mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi

bahan penstabil terhadap mutu velva fruit, sehingga

diharapkan dapat menghasilkan velva fruit jambu biji

dengan tekstur menyerupai es krim.

Perbandingan pure buah dan air yang digunakan adalah

1:3, 1:2, 1:1, 2:1, dan penambahan gula dengan konsentrasi

15%, 20% dan 25%. Dari analisa yang dilakukan secara

organoleptik, dipilih perbandingan pure buah dan air

1:2 dan konsentrasi gula 25%, karena menghasilkan rasa

yang dapat diterima.

Kombinasi ini digunakan dalam penelitian utama.

Analisa velva fruit yang dihasilkan dilakukan terhadap

organoleptik terhadap citarasa, tekstur, mutu pelelehan

dan warna.

Jenis dan konsentrasi bahan pens takril sangat

mentpengaruhi overrun produk. Overrun terkeci 1 (7.14%)

,

dihasilkan oleh produk dengan bahan penstabil pektin

sebanyak 0.25%, dan overrun terbesar (33.912) pada produk

dengan bahan penstabil gelatin sebanyak 0.5%.

Kadar air produk akan semakin menurun sejalan dengan

meningkatnya jumlah bahan penstabil yang clitambahkan.

Kadar air rata-rata tertinggi (70.52%) terdapat pada

prctduk tanpa menggunakan bahan penstabil, dan kadar air

rata-rata terendah (68.53%) terdapat pada produk dengan

konsentrasi bahan penstabil 1.00%.

Produk dengan bahan penstabil pektin memiliki total

asam rata-rata t.ertinggi (0.27%), dan produk dengan bahan

penstabil gelatin memiliki total asam rata-rat.a tevendah

(0.21%).

Dari penilaian organoleptik, umumnya produk yang

menggunakan pektin sebagai bahan penstabil, meridapat nilai

yang tinggi untuk tekstur dan citarasa, dan nilai yang

rendah untuk mut,u pelelehan dan terjadi ha1 yang sebalik-

nya untuk produk yang menggunakan gelatin dan gum arab

seklagai bahan penstabil. Dari segi warna, umumnya produk

dengan bahan penstabil gun1 arab disukai karena menghasil-

kan warna yang paling mendekati warna alami buah jambu

segala puji syukur kepada Bapa di surga di dalam nama

Yesus Kristus, karena kemurahan, kasih dan kesetianNya

senantiasa menyertai penulis dari sejak awal penelitian

sampai tersusunnya skripsi ini.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

men~peroleh gelar Sarjana l'eknologi Pertaniar~ pada Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Dogor.

Dengan segenap ketulusan hati, penulin menyampaikan

rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Ir. Ansori Rahman, MS dan Bapak Ir. Sugiyono

selaku dosen pembimbing, yang telah banyak memberikan

petunjuk dan bimbingan kepada penulis selama penelitian

sampai tersusunnya skripsi ini.

2. Ibu Ir. Sassya Santausa, MS yang telah turut inenguji

skripsi ini.

3. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Cilinda dan Noni untuk

segala doa, semangat dan dukungan yang tiada putus-

putusnya.

4. Rimenda dan teman-ten~an kost di Radar 43 yang telah

membantu selama penelitian.

5. Mbak Rub, E'ak Dunung, Pak Gatot, Pak Koko dan para

laboran lainnya yang telah membantu selan~a penelitian.

6. Pihak-pihak lain yang telah banyak membantu yang tidak

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari

sempurna, oleh karena itu penulis dengan sjenang hati

menerima saran yang membangun demi perbaikan sc?lanjutnya.

Akhir kata, penulis berharap agar laporan ini dapat

bermanfaat bagi yang memerlukannya.

DAFTAR

IS1

HALAMAN

KATA PENGANTAR

...

i

...

DAFTAR I S 1 iii

...

DAFTAR TABE.L v

DAFTAR GAMEiAR

...

v i

DAFTAR LAME'IRAN

...

v i i i

I

.

PENDAHULUAKI

...

1

...

I1

.

T I N J A U A N PCISTAKA 3

A

.

VELVA F R U I T

...

3

...

B

.

BUAH JAMBU B I J I 6

...

C

.

EIAHAN PE:NSTABIL 1 0

1

.

G e l a t i n

...

1 0

2

.

P e k t i n

...

1 2

...

3

.

Gum a r a b 1 5

D

.

SUKROSA

...

1 7

...

I11

.

BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N 2 0

A

.

RAHAN

...

2 0

B

.

ALAT-AL3.T

...

2 0

...

C

.

METODE E'ENELITIAN 2 2

...

1

.

P e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n 2 2

...

2

.

P e n e l i t i a n utama 2 5

...

D

.

PENGAMATAN DAN PENGUKURAN 2 5

1

.

Overrun

...

₂₆

2

.

K a d a r a i r

...

3

.

T o t a l . asam

...

...

4

.

T o t a l . m i k r o b a 2 8

...

5

.

U j i o r g a n o l e p t i k 29

...

E

.

A N A L I S A S T A T I S T I K A 30

...

I V

.

H A S I L DAN E'EMBAHASAN 3 1

A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

...

3 1

B

.

P E N E L I T I A N UTAMA

...

33

1

.

O v e r r u n

...

₃₃

2

.

K a d a r a i r

...

37

...

3

.

T o t a l . a s a m 39

...

4

.

Total. m i k r o b a 4 0

5

.

P e n i ' a i a n o r g a n o l e p t i k

...

4 1

...

a

.

C i . t a r a s a d a n T e k s t u r 4 1

...

.

b M r i t u p e l e l e h a n 4 6

...

c

.

W a . r n a 4 9

...

d

.

T o t a l s k o r o r g a n o l e p t i k 5 2 V

.

K E S I M P U L A N DAN S A R A N

...

55

...

A

.

K E S I M P U I . A N 55

...

B

.

S A R A N 57

...

DAI'TAR P U S T A K A 58

...

IIAFTAR GAMBAR

Halaman

[image:10.553.55.484.166.729.2]

..

Gambar 1. T i p e - t i p e i k a t a n s i l a n g pada g e l g e l a t i n . . . l 2

Gantbar 2 . T i p e - t i p e i k a t a n s i l a n g pada g e l p e k t i n

...

1 5 Gantbar 3 . A l a t pembeku es k r i m

...

2 1

Gambar 4 . Velvs f r u i t dan pengaduk pada a l a t pembeku

...

2 1

Gambar 5 . Skema pembuatan v e l v a f r u i t jambu b i j i

...

23 Gantbar 6 . Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan

p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p o v e r r u n v e l v a

f r u i t : jambu b i j i

...

35 Gambar 7. Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan

penst.abi.1 t e r h a d a p k a d a r a i r v e l v a

f r u i t : jambu b i j i

...

3 8

Gambar 8 . Pengaxuh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p t o t a l asam v s l v a

f r u i t : jambu b i j i

...

40 Gambar 9 . Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan

p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p t o t a l mikroba

velva: f r u i t jambu b i j i

...

4 1

Gambar 1 0 . Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p c i t a r a s a v e l v a

f r u i t : jambu b i j i

...

4 3

Gambar 11. Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p t e k s t u r v e l v a

...

f r u i t : jambu b i j i 45 Gambar 1 2 . Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan

p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p mutu p e l e l e h a n

velvs: f r u i t jambu b i j i

...

48 Gambar 13. Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan

p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p warna v e l v a f r u i t

jambu b i j i

...

5 1

...