PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER CAMPURAN
JAMBU BIJI MERAH DAN SIRSAK
SKRIPSI
Oleh:
WINDY FENY PUJI ASTUTI 100305032
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER CAMPURAN
JAMBU BIJI MERAH DAN SIRSAK
SKRIPSI
Oleh:
WINDY FENY PUJI ASTUTI 100305032
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak
Nama : Windy Feny Puji Astuti
NIM : 100305032
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Mimi Nurminah, STP, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
WINDY FENY PUJI ASTUTI: Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu jenis zat penstabil (J) : (CMC, Gelatin, Gum Arab, Pektin) dan konsentrasi zat penstabil (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa, tekstur. Konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Jenis zat penstabil (Gum arab) dan konsentrasi zat penstabil 1,2% menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Fruit leather, Jambu biji merah, Sirsak, Zat Penstabil
ABSTRACT
WINDY FENY PUJI ASTUTI : Effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of fruit leather, by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of red guava and soursop fruit leather. The research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : stabilizer type (J) : (CMC, Gelatin, Arabic gum, Pectin) and stabilizer concentration (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, organoleptic score of color, taste and texture and organoleptic hedonic values of color, taste, flavor and texture.
The results showed that the stabilizer type had highly significant effect on moisture content, total soluble solid, score of color, taste, and texture, and hedonic values of flavor, taste, and texture. Stabilizer concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, and had significant effect on organoleptic hedonic values of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic score values of texture and had no effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, curb fiber content, scores of color, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste and texture. The stabilizer type (Arabic gum) and stabilizer concentration (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
RIWAYAT HIDUP
WINDY FENY PUJI ASTUTI dilahirkan di Duri pada tanggal 6 Juni 1992 dari Bapak M. Hutagalung dan Ibu L. Simanjuntak. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Santo Yosef Duri, SMP Santo Yosef Duri, penulis lulus dari SMA Santa Maria Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama masa studi, penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan).
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat, karunia, dan penyertaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Fruit leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yang terkasih (Bapak M. Hutagalung dan Ibu L. Simanjuntak) dan seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan doa, semangat, dan dana kepada penulis selama ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Dan terima kasih kepada ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, adik-adik ITP 2013 hingga 2011, asisten laboratorium Teknologi Pangan dan asisten laboratorium Mikrobiologi, dan semua pihak yang turut membantu.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2015
DAFTAR ISI
Reagensia Penelitian ... 21
Alat Penelitian ... 21
Model Rancangan ... 23
Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan bubur buah jambu biji merah dan buah sirsak... 23
Pembuatan fruit leather ... 23
Parameter Penelitian ... 25
Kadar air ... 25
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 32
Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Kadar Air ... 36
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ... 36
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather... 37
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather... 38
Kadar Abu ... 39
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather ... 39
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather . 39 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather ... 40
Total Padatan Terlarut ... 40
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 40
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 42
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather... 43
Kadar Vitamin C ... 43
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather.. 43
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 44
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 45
Total Asam ... 45
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam fruit leather ... 45
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather 46
Kadar Serat Kasar ... 47 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather 47 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 48 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 48 Nilai Skor Warna ... 48 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather.. 48 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather ... 49 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather ... 50 Nilai Skor Rasa ... 50 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather .... 50 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit
leather ... 51 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 51 Nilai Skor Tekstur ... 52 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather 52 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 53 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 54 Nilai Hedonik Warna ... 57
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit
leather ... 57 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik warna
fruit leather ... 57 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 57 Nilai Hedonik Aroma ... 58
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit
leather ... 58 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma
fruit leather ... 59 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 59 Nilai Hedonik Rasa ... 60
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather 60 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 61 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 61 Nilai Hedonik Tekstur ... 62
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat
penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
Kesimpulan ... 65
Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
9. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu fruit leather ... 33
10. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather ... 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ... 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather ... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather ... 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 50 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor
tekstur fruit leather ... 52 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai
skor tekstur fruit leather ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis zat penstabil dengan
konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 55 23. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai
hedonik aroma fruit leather ... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai
hedonik rasa fruit leather ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai
hedonik tekstur fruit leather ... 62 26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai
DAFTAR GAMBAR
5. Skema pembuatan fruit leather campuran jambu biji merah-sirsak ... 30
6. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan kadar air fruit leather ... 37
7. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar air fruit leather ... 38
8. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu fruit leather ... 40
9. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather ... 41
10. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather ... 43
11. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar vitamin C fruit leather ... 45
12. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total asam fruit leather ... 47
13. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor warna fruit leather ... 49
14. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor rasa fruit leather 51
15. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 53
16. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 54
18. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik aroma fruit leather ... 59 19. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik rasa fruit
leather ... 61 20. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik tekstur fruit
leather ... 63 21. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan nilai hedonik
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) ... 73
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ... 74
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (ºBrix) ... 75
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100gbahan) ... 76
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ... 77
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar (%) ... 78
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna (Numerik) ... 79
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor rasa (Numerik) ... 80
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor tekstur (Numerik).... 81
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna (Numerik) 82 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma Numerik) 83 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa (Numerik) .. 84
