Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida Dan Sukrosa Terhadap Mutu Minuman Ringan Rosela

(1)

PENGARUH KONSENTRASI KARBONDIOKSIDA dan

SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN RINGAN ROSELA

SKRIPSI

OLEH :

ZAKWAN

060305043/TEKNOLOGI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH KONSENTRASI KARBONDIOKSIDA dan

SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN RINGAN ROSELA

SKRIPSI

OLEH :

ZAKWAN

060305043/TEKNOLOGI PERTANIAN

Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida dan Sukrosa Terhadap Mutu Minuman Ringan Rosela

Nama : Zakwan

NIM : 060305043

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si

Ketua Anggota

Mimi Nurminah, STP, M.Si

Mengetahui

(4)

ABSTRAK

ZAKWAN : Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida dan Sukrosa Terhadap Mutu Minuman Ringan Rosela. Dibimbing oleh Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Mimi Nurminah STP, M.Si.

Rosela adalah tanaman yang dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi berbagai produk pangan, misalnya minuman ringan rosela. Dalam pembuatan minuman ringan rosela yang baik, harus diperhatikan konsentrasi karbondioksida dan sukrosa. Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap mutu minuman ringan rosela. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk memperoleh minuman ringan rosela yang terbaik. Konsentrasi karbondioksida adalah 0 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm dan sukrosa 0%, 10%, 20%, 30%. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Parameter yang dianalisis adalah total soluble solid, total asam, kadar vitamin C, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kabondioksida berpengaruh sangat nyata terhadap total soluble soluble solid, total asam, pH, berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata terhadap total soluble solid, total asam, kadar vitamin C, berpengaruh nyata terhadap pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi CO2 2000 ppm dan sukrosa 20 % menghasilkan minuman ringan yang terbaik mutunya.

Kata kunci : minuman ringan rosela, konsentrasi karondioksida, sukrosa

ABSTRACT

ZAKWAN : The Effect of Carbondioxide and Sucrose Concentration on the Quality of Roselle Softdrink. Supervised by Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si and Mimi Nurminah STP, M.Si.

Roselle is the plant that can be used and prossed into many food products, such as roselle softdrink. The concentratin of carbondioxide and sucrose must be considered in making good roselle softdrink. Therefore, research is had been done on the effect of carbondioxide and sucrose concentration to the quality of roselle softdrink. This research was an initial step to find the best quality of roselle softdrink. The concentration of carbondioxide were 0 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm and sucrose were 0%, 10%, 20%, 30%. The design used was factorial completely randomized design. Parameter analysed were total soluble solid, total acid, vitamin C content, pH, organoleptic values of colour, flavor and taste.

The results showed that the concentration of carbondioxide had highly significant effect on total soluble solid, total acid, pH, had significant effect on vitamin C content, had no significant effect on organoleptic values of colour, flavor and taste. The concentratin of sucrose had highly sicnificant effect on total soluble solid, total acid, vitamin C content, had significant effect on pH, organoleptic values of colour, flavor, and taste. The 2000 ppm of carbondioxide and 20% sucrose concentration gave the best quality of the roselle softdrink.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 22 November 1987 dari ayah H. Zulkarnain dan ibu Hj. Umi Zakiyah. Anak kedua dari empat bersaudara.

Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMA Negeri 9 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), Majelis Musyawarah Fakultas (MMF), Agriculture Technology Moeslem (ATM), Badan Kenaziran Musholla (BKM) Al-Mukhlisin FP USU, Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (KAMMI), Ketua Tim Mentoring Agama Islam (TIM MAI) FP USU, Ketua Asosiasi Wirausaha USU, Ketua Ikatan Mahasiswa Medan Utara (IMAMU). Penulis juga pernah meraih prestasi antara lain sebagai pemenang Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKMP), pemenang program kewirausahaan dari Dikti, dan sebagai delegasi USU untuk mengikuti program coaching wirausaha muda mandiri.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan nikmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Pengaruh Konsentrasi CO2 dan Sukrosa Terhadap Mutu Minuman Ringan Rosela”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, serta selalu memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Desember 2010

(7)

DAFTAR ISI

Proses Pembuatan Minuman Ringan Rosela ... 10

(8)

Alat Penelitian ... 13

Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida terhadap Parameter yang Diamati 20 Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ... 21

Total padatan terlarut (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida Terhadap TPT (oBrix) ... 22

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap TPT (oBrix)... 24

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Karbondioksida Terhadap TPT (oBrix) ... 25

Total Asam(%) Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida Terhadap Total Asam (%).... 27

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Total Asam (%) ... 29

Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Karbondioksida Terhadap Total Asam (%) ... 30

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 30

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 32

Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Karbondioksida Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33

pH Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida Terhadap pH ... 34

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap pH ... 35

Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Karbondioksida Terhadap pH ... 37

Uji Organoleptik Warna Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida Terhadap Uji Organoleptik Warna ... 39

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Uji Organoleptik Warna ... 39

(9)

UJi Organoleptik Aroma dan Rasa

Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida Terhadap

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ... 41 Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ... 41 Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Karbondioksida Terhadap

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ... 43

KESI MPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 44 Saran ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 46

(10)

ABSTRAK

ZAKWAN : Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida dan Sukrosa Terhadap Mutu Minuman Ringan Rosela. Dibimbing oleh Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Mimi Nurminah STP, M.Si.

Rosela adalah tanaman yang dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi berbagai produk pangan, misalnya minuman ringan rosela. Dalam pembuatan minuman ringan rosela yang baik, harus diperhatikan konsentrasi karbondioksida dan sukrosa. Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap mutu minuman ringan rosela. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk memperoleh minuman ringan rosela yang terbaik. Konsentrasi karbondioksida adalah 0 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm dan sukrosa 0%, 10%, 20%, 30%. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Parameter yang dianalisis adalah total soluble solid, total asam, kadar vitamin C, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kabondioksida berpengaruh sangat nyata terhadap total soluble soluble solid, total asam, pH, berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata terhadap total soluble solid, total asam, kadar vitamin C, berpengaruh nyata terhadap pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi CO2 2000 ppm dan sukrosa 20 % menghasilkan minuman ringan yang terbaik mutunya.

Kata kunci : minuman ringan rosela, konsentrasi karondioksida, sukrosa

ABSTRACT

ZAKWAN : The Effect of Carbondioxide and Sucrose Concentration on the Quality of Roselle Softdrink. Supervised by Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si and Mimi Nurminah STP, M.Si.

Roselle is the plant that can be used and prossed into many food products, such as roselle softdrink. The concentratin of carbondioxide and sucrose must be considered in making good roselle softdrink. Therefore, research is had been done on the effect of carbondioxide and sucrose concentration to the quality of roselle softdrink. This research was an initial step to find the best quality of roselle softdrink. The concentration of carbondioxide were 0 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm and sucrose were 0%, 10%, 20%, 30%. The design used was factorial completely randomized design. Parameter analysed were total soluble solid, total acid, vitamin C content, pH, organoleptic values of colour, flavor and taste.

The results showed that the concentration of carbondioxide had highly significant effect on total soluble solid, total acid, pH, had significant effect on vitamin C content, had no significant effect on organoleptic values of colour, flavor and taste. The concentratin of sucrose had highly sicnificant effect on total soluble solid, total acid, vitamin C content, had significant effect on pH, organoleptic values of colour, flavor, and taste. The 2000 ppm of carbondioxide and 20% sucrose concentration gave the best quality of the roselle softdrink.

(11)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kelopak bunga rosela sudah begitu dikenal masyarakat, karena memiliki banyak keistimewaan, antara lain memiliki warna merah alami yang sangat menarik (dapat disesuaikan dari jenis roselanya), rasa asam alami, dan aroma khas serta dapat memberikan efek kesehatan yang sangat baik.

Manfaat kesehatan dari rosela dapat meningkatkan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsinya. Rosela biasanya dikonsumsi dengan cara memblansing kelopak segar atau kelopak kering dari rosela. Cara pengolahan seperti ini dinilai tidak praktis dan tidak tahan lama. Untuk mengatasi masalah ini maka perlu dilakukan pengolahan rosela agar meningkatkan penerimaanya di masyarakat salah satunya menjadi minuman ringan.

Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan tambahan baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu: minuman ringan dengan karbonasi dan minuman ringan tanpa karbonasi.

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum. Minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi.

(12)

berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup dalam air, karbondioksida yang digunakan juga harus semurni mungkin dan tidak berbau.

Minuman ringan memiliki bahan tambahan yang menyebabkannya lebih berkualitas. Bahan tambahan yang digunakan dalam minuman ringan biasanya terdiri dari pemanis, pewarna, pemberi rasa asam (acidulants) dan aroma (flavor). Bahan pemanis yang digunakan dalam minuman ringan terbagi dalam dua kategori yaitu natural (nutritive), misalnya gula pasir, gula cair, sirup jagung dengan kadar fruktosa tinggi, dan pemanis sintetik (non nutritive) misalnya sakarin. Acidulant yang digunakan dalam minuman harus dari jenis asam yang dapat dimakan (edible/food grade) misalnya asam sitrat.

Sekarang ini, minuman ringan dianggap tidak menyehatkan karena terdapatnya bahan-bahan sintetis yang apabila dikonsumsi dalam jumlah besar, dapat menyebabkan penyakit. Bahan-bahan sintetis tersebut berupa bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan konsentrasi tertentu. Bahan sintetis tersebut antara lain pemanis, acidulants ( misalnya : asam sitrat ), pewarna, flavor (esens/perisa), pengawet (natrium benzoat).

Berdasarkan hal tersebut, maka Penulis melakukan penelitian tentang pembuatan minuman ringan rosela, dengan memperhatikan pengaruh dari penambahan karbondioksida (CO2) dan sukrosa terhadap mutu minuman ringan

(13)

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi karbondioksida dan sukrosa yang tepat pada minuman ringan rosela.

Kegunaan Penelitian

− Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

− Sebagai sumber informasi untuk menentukan konsentrasi karbondioksida dan sukrosa dalam pembuatan minuman ringan rosela.

Hipotesa Penelitian

− Konsentrasi karbondioksida berpengaruh terhadap mutu minuman ringan rosela.

(14)

TINJAUAN PUSTAKA

Sejarah Minuman Berkarbonasi

Pada 1767 di berkarbonasi ketika ia menyuntikkan karbondioksida ke dalam semangkuk air di sebuah tempat pembuatan bir lokal di

D Pada tahun 1950-an istilah baru seperti air mineral mulai digunakan. Sejak abad ke-18 air berkarbonasi telah dikemas dalam botol dan dipasarkan ke seluruh penjuru dunia. Minuman berkarbonasi juga memiliki rasa yang berbeda-beda seper

Minuman Ringan

Karbondioksida yang diabsorbsikan ke dalam air, menyebabkan air menjadi berbusa. Air berkarbonasi mengandung sejumlah kecil natrium untuk menghasilkan berbagai air soda sebagai bahan tambahan (Gammon, 1985).

Air berkarbonasi yang juga dikenal sebagai air soda, merupakan komponen

utama dalam pembuata2 disebut

2CO3)

(15)

Komposisi Minuman Ringan

Minuman ringan terdiri dari lebih kurang 94 % air berkarbonasi. Karbon- dioksida menyebabkan adanya sifat kilau dan rasa menggigit untuk minuman, dan juga bertindak sebagai pengawet ringan. Karbondioksida sesuai untuk pembuatan minuman ringan karena sifatnya yang inert, tidak bersifat toksit, dan relatif murah dan mudah untuk dicairkan. Bahan utama kedua dalam minuman ringan adalah gula, dengan kandungan 7-12 % (Jelen, 1985).

Tabel 1. Karakteristik komposisi utama dari karbonasi minuman ringan

Tipe Minuman Keasaman Kadar Gula Kadar Kafein

(pH) (%) (mg/100 ml)

Cola Biasa 2,6 10-13 12

Diet Cola 2,6 0 - Jeruk, lemon 3,0-3,5 10-14 0 Data dari “The facts about soft drink”, dipublikasikan oleh minuman ringan Kanada, Toronto, 1984, dan sumber lain (Jelen, 1985).

Rasa keseluruhan minuman ringan tergantung pada tingkat kemanisan, kepahitan, dan keasaman (pH). Asam yang paling umum dalam minuman ringan adal sehingga dapat mengawetkan minuman (Wikipedia, 2010).

Suhu cairan harus dikontrol dengan hati-hati karena kelarutan karbondioksida meningkat jika suhu cairan menurun. Jumlah tekanan karbondioksida yang digunakan tergantung pada jenis minuman ringan. Misalnya, minuman buah memerlukan karbonasi lebih sedikit dibandingkan dengan minuman campuran, seperti tonik (Afandi, 2009).

(16)

Rosela

Rosela dengan nama latin Hibiscus sabdariffa saat ini sangat populer di masyarakat. Padahal tanaman ini sudah lama ada di Indonesia. Dulu kelopak rosela dikenal sebagai bahan pembuat sirup berwarna merah yang beraroma khas. Sekarang ini, kelopak rosela dikenal sebagai bahan minuman dan disebut teh rosela. Tanaman yang masih mempunyai kerabat dengan bunga sepatu ini banyak ditemukan sebagai tanaman pagar. Rosela yang selama ini dikenal sebagai bunga, sebenarnya adalah kelopak buah. Karena bentuknya seperti bunga (terlebih jika telah dikeringkan), maka orang menyebutnya bunga rosela (Sinar Tani Online, 2010).

Di Malaysia, rosela juga disebut asam paya atau asam susur. Tumbuhan rosela ada yang mengatakan berasal dari India tetapi ada juga pendapat yang mengatakan rosela berasal dari Afrika Barat. Tumbuhan rosela ini semula diperkenalkan di Malaysia sejak lebih dari tiga abad yang lalu. Di India Barat disebut dengan jamaican sorrel (Wikipedia, 2010).

Kadar antioksidan yang terkandung dalam kelopak kering rosela jauh lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman kumis kucing. Zat aktif dalam kelopak bunga rosela adalah antosianin (Sinar Tani Online, 2010).

(17)

Adapun komposisi kimia kelopak bunga rosela dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia kelopak rosela per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Sumber : Maryani dan Kristiana (2008)

Manfaat Rosela

Rosela bermanfaat sebagai bahan anti septik, anti spasmodit (penahan kekejangan), anti helmintik (anti cacing), anti bakteri, mencegah penyangkit kanker, mencegah penyakit hati. Mengobati penyakit batuk, lesu, demam, tekanan perasaan dan gusi berdarah, mengurangi efek alkohol pada tubuh, mencegah pembentukan batu ginjal, serta memperlambat pertumbuhan jamur, bakteri dan parasit (Mangan, 2009).

(18)

bebas penyebab kanker. Kalsium yang tinggi dapat mencegah keropos tulang. Sedangkan zat-zat tertentu di dalam rosela mampu meremajakan sel tubuh serta melindungi tubuh dari infeksi kuman dan virus (Wikipedia, 2007).

Di Meksiko makanan atau minuman pembuka yang terbuat dari rosela dikenal dengan sebutan jamaika. Di Swis dikenal dengan nama karkade dan banyak dimanfaatkan untuk membuat selai, jeli, saus, dan anggur. Di India dan di beberapa daerah tropis lainnya bunga segar digunakan untuk membuat anggur, jeli, sirup, gelatin, minuman ringan, puding & cake. Sedangkan bunga kering digunakan untuk teh, jel, es, ice cream, mentega, pie, saus, kue tar, dan makanan atau minuman pembuka. Di samping itu juga digunakan untuk pewarna dan pengharum. Bunga rosela mengandung vitamin C, serat, kalsium, fosfor, besi dan betakaroten, khasiatnya untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Suharmiati dan Handayani, 2005).

Penelitian di Taiwan oleh Hui Hsuan Lin dari Institute of Biochemistry and Biotechnology, Chung Shan Medical University, diketahui bahwa rosela juga bersifat anti kanker lambung manusia. Di Jepang juga melalui penelitian ditemukan bahwa antosianin pada rosela ampuh mengatasi kanker darah atau leukemia. Selain itu rosela dikenal juga pelindung hati, karena ditemukan bahwa ekstrak rosela melindungi liver tikus dari kanker darah (Wikipedia, 2007).

(19)

Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Minuman Ringan

Sukrosa

Gula yang biasa digunakan dalam minuman ringan adalah sukrosa, dalam bentuk sirup murni tanpa warna. Dalam perkembangannya, sukrosa bisa diganti dengan gula jagung. Sirup gula (atau gula jagung) ditambahkan dengan aroma, pewarna dan asam, serta bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpannya. (Potter, 1991).

Sukrosa adalah gula pasir biasa yang tergolong dalam disakarida. Perbedaan antara sukrosa dengan disakarida yang lain adalah kedua atom anomerik dalam sukrosa digunakan untuk ikatan glikosida. Dalam sukrosa, baik fruktosa maupun glukosa tidak memiliki gugus hemiasetal, oleh karena itu sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan suatu bentuk aldehida atau keton. Sukrosa tidak menunjukkan mutarotasi dan bukanlah gula pereduksi (Fessenden dan Fessenden, 1999).

Karbondioksida (CO2)

Karbondioksida adalah sebuah gas yang tidak berwarna dan tidak beracun pada konsentrasi biasa/sesuai. Gas karbondioksida berada dalam atmosfer (sekitar 0,03 persen mol) dan dalam napas kita. Gas karbondioksida dihasilkan dari oksidasi biologi dari subtansi makanan (Gammon, 1985).

(20)

lebih besar dari 5.000 ppm tidak baik untuk kesehatan, sedangkan konsentrasi lebih dari 50.000 ppm dapat membahayakan kehidupan hewan (Afandi, 2009).

Proses Pembuatan Minuman Ringan Rosela

Sortasi

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996).

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).

Pencucian meningkatkan penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur, dan sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida pada hasil pencucian (Pantastico, 1993).

Pengeringan

Kegiatan-kegiatan bakteri membutuhkan kelembaban, sehingga pengeringan bahan pangan, yang berarti menurunkan kandungan air akan membantu menghentikan kegiatan bakteria. Dalam bahan-bahan pangan yang telah dikeringkan, nilai gizi terutama zat-zat makanan yang tahan terhadap panas, cahaya dan pengaruh udara akan dipertahankan dalam jangka waktu lama (Harper, et al., 1986).

(21)

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan (Winarno, 1993).

Ekstraksi

Untuk mendapatkan larutan rosela yang berasa asam dan bewarna kemerahan maka perlu dilakukan ekstraksi terhadap kelopak rosela yang telah dikeringkan. Ekstraksi adalah proses untuk memisahkan campuran beberapa zat menjadi komponen-komponen yang terpisah. Pada dasarnya efisiensi ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : waktu, suhu, dan pH ekstraksi (Whistler, 1960).

Tingkat kecepatan ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu luas permukaan antara padatan dan cairan, perbedaan konsentrasi, suhu, dan kecepatan aliran pelarut. Suhu ekstraksi untuk beberapa bahan perlu ditetapkan untuk menghindari perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, dimana dapat menurunkan kualitas produk (Brennan, et al., 1976).

(22)

Penyaringan

(23)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Desember 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelopak rosela kering yang diperoleh dari perusahaan Biofood Teknologi. Bahan lain adalah gas karbondioksida yang diperoleh dari PT. Aneka Gas dan sukrosa, botol sebagai kemasan minuman yang dihasilkan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodine, NaOH dan Pati.

Alat Penelitian

(24)

Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari:

Faktor I : Konsentrasi karbondioksida (C) C1 = 0 ppm

C2 = 1000 ppm

C3 = 2000 ppm

C4 = 3000 ppm

Faktor II : Konsentrasi Sukrosa (S) S1 = 0 %

S2 = 10 %

S3 = 20 %

S4 = 30 %

Kombinasi perlakuan (Tc) =4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)

adalah:

Tc (n-1) > 15

16(n-1) > 15 16 n > 31

(25)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf

ke –j dalam ulangan ke –k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor C pada taraf ke-i

βj : Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor C pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

dalam ulangan.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range)

Pelaksanaan Penelitian

(26)

kelopak rosela kering dengan cara memblansingnya didalam air panas (80-90oC) selama 7-10 menit. Dipisahkan larutan dan rendemen kelopak rosela. Disaring larutan rosela. Ditambahkan sukrosa (0 %; 10 %; 20 %; 30 %) ke dalam filtrat larutan rosela kemudian dilarutkan. Diabsorpsikan CO2 ke dalam larutan rosela

sesuai taraf perlakuan (0 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm). Dilakukan analisa terhadap total padatan terlarut (TPT), kadar vitamin C, total asam dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa).

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap parameter :

1. Total padatan terlarut (TPT) 2. Kadar vitamin C

3. Total asam 4. PH

5. Uji organoleptik (warna, aroma dan rasa)

Parameter Penelitian

Total Padatan Terlarut (TPT)

Penentuan total padatan terlarut (TPT) dilakukan dengan menggunakan handrefractometer. Diambil 5 ml bahan, dimasukkan ke dalam beaker glass,

(27)

Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)

Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan cara diambil 10 ml bahan, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambah aquadest sampai volume 100 ml, disaring dan diambil filtrat sebanyak 10 ml, ditambah pati 1 % sebanyak 2-3 tetes, dititrasi dengan I2 (Iodine) sampai berwarna kemerahan. Kadar vitamin C dihitung

dengan rumus :

Penentuan total asam dilakukan dengan cara diambil 10 ml bahan, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambah aquadest sampai volume 100 ml, disaring dan diambil filtrat sebanyak 10 ml, ditambah pati 1 % sebanyak 2-3 tetes, dititrasi dengan I2 (Iodine) sampai berwarna kemerahan. Total asam dihitung

dengan rumus : % TA =

Berat Contoh x 1000 x valensi

ml NaOH x N NaOH x FP x BM Asam Dominan x 100 %

Keterangan : FP = Faktor Pengencer

N NaOH = Konsentrasi NaOH yang digunakan ml NaOH = Volume titrasi NaOH

Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

(28)

berdasarkan skala numerik terhadap warna dari minuman rosela dengan skala sebagai berikut :

Tabel 3. Skala uji hedonik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat merah 5

Merah 4

Agak merah 3

Tidak merah 2

Sangat tidak merah 1

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 15 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik terhadap aroma dan rasa dari minuman rosela dengan skala sebagai berikut :

Tabel 4. Skala uji hedonik aroma dan rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

(29)

Gambar 1. Skema Pembuatan minuman ringan rosela

Kelopak rosela Segar

Sortasi Trimming

Pembuangan biji

Dicuci dan ditiriskan

Diblansing dalam air Suhu 85-95oC, Selama 7-10 menit

Dipisahkan Larutan dengan rendemen kelopak rosela

Penyaringan larutan rosela

Filtrat larutan rosela

Ditambahkan Sukrosa

Minuman ringan rosela

Dilakukan Analisa : Pengeringan dengan Sinar Matahari

(30)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukka n bahwa konsentrasi karbondioksida dan sukrosa memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karbondioksida memberikan pengaruh terhadap total asam, pH, kadar vitamin C, total padatan terlarut dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) minuman ringan rosela yang dihasilkan.

Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap parameter yang diamati Konsentrasi

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi karbondioksida memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total padatan terlarut (TPT) yang tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (3000 ppm) yaitu sebesar 14,99 oBrix dan

terendah terdapat pada perlakuan C1 (0 ppm) yaitu sebesar 12,93 oBrix. Total asam

tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (0 ppm) yaitu sebesar 1,63% dan terendah

terdapat pada perlakuan C4 (3000 ppm) yaitu sebesar 1,38%. Kadar vitamin C

(31)

yang tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (0 ppm)yaitu sebesar 60,23 mg/100 g

bahan dan terendah terdapat pada perlakuan C4 (3000 ppm) yaitu sebesar 51,56

mg/100 g bahan. pH tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (3000 ppm) yaitu

sebesar 5,51 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0 ppm) yaitu sebesar 5,19.

Uji Organoleptik terhadap warna tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (3000 ppm)

yaitu sebesar 3,54 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0 ppm) yaitu sebesar

3,27. Uji Organoleptik terhadap aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (3000 ppm) yaitu sebesar 3,31 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0

ppm) yaitu sebesar 3,07.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukka n bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh terhadap total asam, pH, kadar vitamin C, total padatan terlarut dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) minuman ringan rosela yang dihasilkan.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap parameter yang diamati Konsentrasi

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total padatan terlarut (TPT) yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (30 %) yaitu sebesar 25,74 oBrix dan terendah

(32)

terdapat pada perlakuan S1 (0 %) yaitu sebesar 1,53 oBrix. Total asam tertinggi

terdapat pada perlakuan S1 (0 %) yaitu sebesar 1,75% dan terendah terdapat pada

perlakuan S4 (30 %)yaitu sebesar 1,31%. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat

pada perlakuan S1 (0 %)yaitu sebesar 59,92 mg/100 g bahan dan terendah terdapat

pada perlakuan S4 (30 %) yaitu sebesar 49,04 mg/100 g bahan. pH tertinggi

terdapat pada perlakuan S4 (30 %) yaitu sebesar 5,49 dan terendah terdapat pada

perlakuan S1 (0 %) yaitu sebesar 5,28. Uji Organoleptik terhadap warna tertinggi

terdapat pada perlakuan S4 (30 %) yaitu sebesar 3,69 dan terendah terdapat pada

perlakuan S1 (0 %) yaitu sebesar 3,07. Uji Organoleptik terhadap aroma dan rasa

tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (30 %) yaitu sebesar 3,41 dan terendah

terdapat pada perlakuan S1 (0 %) yaitu sebesar 2,73.

Total Padatan Terlarut (oBrix)

Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi karbondioksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (TPT) minuman ringan rosela yang dihasilkan.

(33)

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Karbondioksida 0.05 0.01

- - - C1 = 0 ppm 12.93 b B

2 0.850 1.170 C2 = 1000 ppm 14.33 a A

3 0.892 1.229 C3 = 2000 ppm 14.50 a A

4 0.915 1.260 C4 = 3000 ppm 14.99 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata

terhadap C2, C3, dan C4. Perlakuan C2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan C3

dan C4. Perlakuan C3 berbeda tidak nyata terhadap C4. Total padatan terlarut

tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 14,99 oBrix dan terendah

terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 12.93 oBrix.

Hubungan konsentrasi karbondioksida terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan konsentrasi karbondioksida terhadap total padatan terlarut (TPT) minuman ringan rosela

(34)

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa pada perlakuan C4 dengan konsentrasi

karbondioksida 3000 ppm memiliki total padatan terlarut tertinggi dan terendah pada perlakuan C1 dengan konsentrasi karbondioksida 0 ppm. Semakin tinggi

konsentrasi karbondioksida maka total padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini sesuai pendapat (Affandi, 2009) yang menyatakan bahwa karbondioksida memiliki sifat kelarutan yang tinggi, sehingga dapat mengikat partikel-partikel zat seperti asam yang menyebabkan total padatan terlarutnya semakin meningkat.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut minuman ringan rosela yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap total padatan terlarut dari setiap perlakuan dengan konsentrasi sukrosa dapat dilihat pada Tabel 9 .

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total padatan terlarut (oBrix)

0.05 0.01 Sukrosa 0.05 0.01

- - - S1 = 0 % 1.53 A A

2 0.850 1.170 S2 = 10 % 10.45 B B

3 0.892 1.229 S3= 20 % 19.03 C C

4 0.915 1.260 S4 = 30 % 25.74 D D

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

terhadap S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap S3 dan S4.

(35)

terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 25,74 oBrix dan terendah pada perlakuan

S1 yaitu sebesar 1,53 oBrix.

Hubungan konsentrasi sukrosa terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi sukrosa terhadap total padatan terlarut (TPT) minuman ringan rosela.

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka total padatan terlarut akan semakin besar. Hal ini dikarenakan sukrosa dapat terlarut sempurna dalam minuman ringan rosela, sehingga semakin banyak sukrosa yang terlarut maka nilai total padatan terlarut semakin tinggi.

Pengaruh interaksi konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap total padatan terlarut (oBrix)

(36)

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi

(37)

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi karbondioksida yang semakin besar maka total padatan terlarut akan semakin besar dibandingkan dengan kombinasi perlakuan yang lain. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu dengan

konsentrasi karbodioksida 3000 ppm dan konsentrasi sukrosa 30 % dan terendah pada perlakuan C1 yaitu konsentrasi karbondioksida 0 ppm dan sukrosa 0 %. Hal

ini sesuai dengan pendapat (Tampubolon, 2010) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan, maka total padatan terlarut semakin meningkat, dan pendapat (Affandi, 2009) yang menyatakan bahwa karbondioksida memiliki sifat kelarutan yang tinggi, sehingga dapat mengikat partikel-partikel zat seperti asam yang menyebabkan total padatan terlarutnya semakin meningkat.

Total Asam (%)

Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi karbondioksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam minuman ringan rosela yang dihasilkan.

(38)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap total asam (%)

- - - C1 = 0 ppm 1.63 a A

2 0.123 0.169 C2 = 1000 ppm 1.57 b AB

3 0.129 0.177 C3 = 2000 ppm 1.46 bc BC

4 0.132 0.182 C4 = 3000 ppm 1.38 c C

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda nyata terhadap

perlakuan C2, berbeda sangat nyata terhadap C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda

tidak nyata terhadap C3 dan berbeda sangat nyata terhadap C4. Perlakuan C3

berbeda tidak nyata terhadap C4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan C1

yaitu sebesar 1.63 % dan terendah pada perlakuan C4 yaitu sebesar 1.38 %.

Hubungan konsentrasi karbondioksida terhadap total asam minuman ringan rosela yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi karbondioksida terhadap total asam minuman ringan rosela.

Dari Gambar 5 diatas dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada perlakuan C1 yaitu dengan konsentrasi karbondioksida 0 ppm, dan terendah pada

(39)

perlakuan C4 dengan konsentrasi karbondioksida 3000 ppm. Hal ini disebabkan

karena karbondioksida memiliki tingkat kelarutan yang tinggi dan dapat mengikat partikel-pertikel zat seperti asam yang terdapat dalam larutan rosela. Hal ini sesuai pendapat (Affandi, 2009) yang menyatakan bahwa karbondioksida memiliki sifat kelarutan yang tinggi, sehingga dapat mengikat partikel-partikel zat seperti asam.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam minuman ringan rosela yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap total asam dari setiap perlakuan dengan konsentrasi sukrosa dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total asam (%)

0.05 0.01 Sukrosa 0.05 0.01

- - - S1 = 0 % 1.75 a A

2 0.123 0.169 S2 = 10 % 1.63 _b AB

3 0.129 0.177 S3= 20 % 1.47 bc BC

4 0.132 0.182 S4 =30 % 1.31 c C

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap

perlakuan S2, berbeda sangat nyata terhadap S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak

nyata terhadap S3 dan berbeda sangat nyata terhadap S4. Perlakuan S3 berbeda

tidak nyata terhadap S4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu

sebesar 1.75 % dan terendah pada perlakuan S4 yaitu sebesar 1.31 %.

(40)

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka total asam yang diperoleh akan semakin rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat (Poedjiadi, 1994) yang menyatakan bahwa semakin tinggi sukrosa yang terkandung dalam suatu bahan pangan maka total asamnya semakin rendah dan berlaku untuk sebaliknya.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap total asam (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi karbondioksida dan sukrosa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap kadar vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi karbondioksida memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P< 0,05) terhadap kadar vitamin C minuman ringan rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR

(41)

pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 .

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi karbondioksida terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)

- - - C1 = 0 ppm 60.23 a A

2 6.067 8.352 C2 = 1000 ppm 53.42 b A

3 6.370 8.777 C3 = 2000 ppm 51.84 b A

4 6.532 8.999 C4 = 3000 ppm 51.56 c AB

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda nyata terhadap C2,

C3, dan C4. Perlakuan C2 berbeda tidak nyata terhadap C3 dan berbeda nyata terhadap

C4. Perlakuan C3 berbeda nyata terhadap C4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada

perlakuan C1 yaitu sebesar 60,23 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan C4

yaitu sebesar 51,56 mg/ 100 g bahan.

Hubungan konsentrasi karbondioksida terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 8.

(42)

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi karbondioksida maka kadar vitamin C nya semakin rendah, karena vitamin C mudah teroksidasi dalam air dan terjadi penurunan pada proses pengolahan. Hal ini sesuai pendapat (Buckle, et. al., 1987) yang menyatakan bahwa dalam larutan air vitamin C mudah mengalami hidrolisis dan kerusakan yang disebabkan karbondioksida. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengolahan, pengeringan dan pencahayaan.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar vitamin C minuman ringan rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi sukrosa terhadap

kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)

0.05 0.01 Sukrosa 0.05 0.01

- - - S1 = 0 % 59.92 _a A

2 6.067 8.352 S2 = 10 % 56.58 _ab AB

3 6.370 8.777 S3= 20 % 51.50 _bc BC

4 6.532 8.999 S4 = 30 % 49.04 _c C

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

terhadap S2, berbeda sangat nyata terhadap S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak

nyata terhadap S3 dan berbeda sangat nyata terhadap S4. Perlakuan S3 berbeda

(43)

yaitu sebesar 59.92 mg/ 100 g bahan dan terendah pada perlakuan S4 yaitu sebesar

49.04 mg/ 100 g bahan.

Hubungan konsentrasi sukrosa terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi sukrosa terhadap kadar vitamin C minuman ringan rosela.

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka kadar vitamin C semakin rendah. Hal ini dikarenakan sukrosa dapat mengikat partikel-partikel asam sehingga mengurangi kandungan asam askorbatnya.

Pengaruh interaksi konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan)

(44)

pH

Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi karbondioksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman minuman ringan rosela yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap derajat keasaman dari setiap perlakuan dengan konsentrasi karbondioksida dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Karbondioksida terhadap pH

- - - C1 = 0 ppm 5.19 c C

2 0.141 0.194 C2 = 1000 ppm 5.30 c C

3 0.148 0.204 C3 = 2000 ppm 5.42 b B

4 0.152 0.209 C4 = 3000 ppm 5.51 a A

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda tidak nyata

terhadap C2, berbeda sangat nyata terhadap C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda tidak

nyata terhadap perlakuan C3, berbeda sangat nyata terhadap C4. Perlakuan C3

berbeda tidak nyata terhadap C4. PH tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu

sebesar 5,51 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 5,19.

(45)

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa pada perlakuan C4 dengan

konsentrasi karbondioksida 30 ppm memiliki pH tertinggi dan terendah pada perlakuan C1 dengan konsentrasi karbondioksida 0 ppm. Semakin tinggi

konsentrasi karbondioksida maka pH semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh karbondioksida yang dapat mengikat partikel asam sehingga mengurangi kandungan asam bebasnya.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap derajat keasaman minuman ringan rosela yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap derajat keasaman dari setiap perlakuan dengan konsentrasi sukrosa dapat dilihat pada Tabel 16.

(46)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap pH

0.05 0.01 Sukrosa 0.05 0.01

- - - S1 = 0 % 5.28 c C

2 0.141 0.194 S2 = 10 % 5.30 _c C

3 0.148 0.204 S3= 20 % 5.35 _b B

4 0.152 0.209 S4 = 30 % 5.49 _a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

terhadap S2, berbeda nyata terhadap S3, berbeda sangat nyata terhadap S4.

Perlakuan S2 berbeda tidak nyata terhadap S3, berbeda sangat nyata terhadap S4.

Perlakuan S3 berbeda tidak nyata terhadap S4. PH tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 yaitu sebesar 5,49 dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 5,28.

Hubungan konsentrasi sukrosa terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 11.

(47)

seiring dengan tingginya konsentrasi sukrosa, ini disebabkan karena sukrosa berfungsi sebagai bahan pengawet. Winarno (1993) menyatakan bahwa konsentrasi bahan pengawet (sukrosa) sangat menentukan pH makanan dan minuman.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap pH

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi karbondioksida dan sukrosa memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0.01) terhadap pH minuman ringan rosela yang dihasilkan.

Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17:

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karbondioksida

(48)

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa pH tertinggi terdapat pada perlakuan C4S1

yaitu sebesar 5,75 dan terendah pada perlakuan C3S3 sebesar 5,09.

Hubungan interaksi konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 12.

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi karbondioksida yang semakin besar maka pH akan semakin tinggi dibandingkan kombinasi perlakuan yang lain. PH tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu dengan konsentrasi karbondioksida 3000 ppm, sukrosa 30 %

dan terendah pada perlakuan C1 yaitu dengan konsentrasi karbondioksida 0 ppm,

(49)

makanan sangat penting karena konsentrasi bahan pengawet sangat menentukan pH makanan dan minuman.

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap uji organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi karbondioksida memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna minuman ringan rosela yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap uji organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik warna minuman ringan rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap uji organoleptik warna dari setiap perlakuan dengan konsentrasi sukrosa dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Organoleptik Warna

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

(50)

sangat nyata terhadap S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata terhadap S4. Nilai uji

organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,69 dan

terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,07.

Hubungan konsentrasi sukrosa terhadap uji organoleptik warna minuman ringan rosela yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13.

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa pada perlakuan S4 menyebabkan warna dari minuman ringan rosela tersebut

merah dan lebih pekat dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini dikarenakan sukrosa dengan konsentrasi yang tepat dapat terlarut sempurna didalam minuman ringan rosela sehingga tidak menyebabkan kekeruhan dan warnanya menjadi lebih baik.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap uji organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi karbondioksida dan sukrosa memberikan pengaruh berbeda tidak

(51)

nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna minuman ringan rosela yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Pengaruh konsentrasi karbondioksida terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi karbondioksida memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa minuman ringan rosela yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa minuman ringan rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap uji organoleptik aroma dan rasa dari setiap perlakuan dengan konsentrasi sukrosa dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa

Jarak LSR Konsentrasi

Sukrosa Rataan

(52)

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap S2,

S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata terhadap S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda

tidak nyata terhadap S4. Nilai uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat

pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,41 dan terendah terdapat pada perlakuan S1

yaitu sebesar 2,73.

Hubungan konsentrasi sukrosa terhadap uji organoleptik aroma dan rasa minuman ringan rosela yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 15.

Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa pada perlakuan S4 menyebabkan nilai organoleptik aroma dan rasa dari minuman

ringan rosela tersebut semakin meningkat, pada perlakuan S1 nilai organoleptik

aroma dan rasa menjadi menurun dikarenakan konsentrasi sukrosa sangat rendah sehingga rasanya terlalu asam dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini disebabkan adanya interaksi antara rasa manis sukrosa dan asam-asam yang terdapat dalam minuman ringan rosela sehingga dihasilkan aroma dan rasa yang enak serta disukai.

(53)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karbondioksida dan sukrosa terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

(54)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi CO2 dan sukrosa terhadap

parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan :

1. Konsentrasi karbondioksida memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam dan pH, berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Semakin tinggi konsentrasi karbondioksida maka total padatan terlarut, pH dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa semakin meningkat. Sedangkan total asam dan kadar vitamin C semakin menurun.

2. Konsentrasi sukrosa memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam dan kadar vitamin C, berbeda nyata terhadap pH dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka total padatan terlarut, pH dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa semakin meningkat. Sedangkan total asam dan kadar vitamin C semakin menurun.

3. Interaksi konsentrasi karbondioksida dan sukrosa memberi pengaruh berbeda nyata terhadap total padatan terlarut dan pH

(55)

Saran

1. Untuk memperoleh minuman ringan rosela yang baik disarankan menggunakan konsentrasi karbondioksida 3000 ppm dengan konsentrasi sukrosa 30%.

(56)

DAFTAR PUSTAKA

Affandi, B., 2009. Pengaruh CO2 (Karbondioksida) Murni Terhadap Pertumbuhan

Mikroorganisme Pada Produk Minuman Fanta Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Unit Medan. FMIPA-USU, Medan.

Baliwati, Y.F., A. Khomsan dan C.M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Brennan, J.G., J.R. Buttler, N.D. Cowel and A.E.V. Lily, 1976. Food Engineering Operations. Second Edition. Applied Science Publisher Limited, London. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Flet, G.H. and Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Daryanto, 2008. Rosela Merah Berkhasiat. www.agrina-online.com

[9 Maret 2010].

Fessenden, R.J dan J.S. Fessenden, 1999. Kimia Organik, Edisi Ketiga, Jilid 2. Terjemahan A.H. Pudjaatmaka. Erlangga, Jakarta.

Gammon, E. 1985. General Chemistry. 6th Edition. New York: Houghton Mifflin Company.

Hanifah, N., 2002. Kajian Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pektin Kulit Pisang dari Beberapa Varietas dan Tingkat Kematangan. Jurnal Sains dan

Teknologi Indonesia V5.N5, hal 151-155/Humas-BPPT, Jakarta.

Harper, L.J., Deaton, B.J dan J.A.Driskel, 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Terjemahan Suhardjo. UI-Press, Jakarta.

Jelen, P. 1985. Introductin To Food Processing. Reston Publishing Company, Reston-Virginia.

Kemmer, F.N., dan J. McCallion, 1979. The Nalco Water Handbook. McGraw-Hill Book Company, New York.

Lal, H., 2000. Biochemistry. CBS Publishers and Distributor. New Delhi.

Mangan, Y., 2009. Solusi Sehat Mencegah dan Mengatasi Kanker. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Mangkurat.R.S.B., 2010. Bahan Baku Minuman Ringan. [15 Juli 2010].

(57)

Maryani, H. Dan L. Kristiana, 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Ningharmanto, 2007. Herbal Untuk Keluarga, Jus Herbal Segar dan Menyehatkan. Elex Media Komputindo, Jakarta.

Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.

Poedjiadi, A., 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI-press. Jakarta

Potter, N.N., 1991. Food Science Fourth Edition. Van Nostrand Reinhold Company, New York.

Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Sinar Tani Online, 2010. Rosela Tanaman Rumahan Kaya Manfaat.

Soebardjo, S.K., L.N. Ridwan dan S.W. Handono, 1988. Penerapan Teknologi Pengolahan Serat. BPPIHP, Bogor.

Suharmiati, dan Handayani, L., 2005. Sehat Dengan Ramuan Tradisional. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Tampubolon, S.D.R. 2010. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Cabai Basah.

[22 November 2010].

Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.

Whistler, 1960. Method in Carbohydrat Chemistry. Academic-Press, London. Wikipedia, 2010. Air Berkarbonasi. Wikipedia, 2010. Manfaat Teh Bunga Rosela

[25 September 2010]

Wikipedia, 2010. Rosela, Manfaat Rosela, Kandungan Gizi Rosela, Teh Rosela. http://en.wikipedia.org [05 Agustus 2010].

Wikipedia, 2010. Sejarah Air Berkarbonasi. http://en.wikipedia.org [15 Juli 2010].

(58)

Lampiran 1.

Lampiran. Data Pengamatan total padatan terlarut (oBrix)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Lampiran. Daftar Analisis Sidik Ragam TPT (oBrix)

(59)

Lampiran 2.

Lampiran. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%)