BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan JuliAgustus 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumppatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah daun singkong yang dibeli dari pedagang di pasar tradisional di Medan. Bahan lain yang digunakan pada penelitian ini adalah gula pasir komersial merek Gulaku®, asam sitrat (Merck®), pektin (Synchem®), zat penstabil yaitu: guar gum (Sigma®), locust bean gum (Sigma®), xantan gum (Sigma®), dan gum arab (Brataco Chemika®), CaCl2,
akuades, phenolptalein, NaOH 0,01 N, larutan buffer (penyangga), H2SO4 0,325 N, NaOH 0,125 N, etanol, alkohol, H2SO4 pekat, HgO, K2SO4,
NaOH-Na2S2O3, HBO3, HCl 0,1 N, dan larutan aseton.
Alat Penelitian
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor:
Faktor I : Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1 = Guar Gum
P2 = Locust Bean Gum
P3 = Xantan Gum
P4 = Gum Arab
Faktor II : Persentase penstabil (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: S1 = 0,25%
S2 = 0,50%
S3 = 0,75%
S4 = 1,00%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, dan setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan sehingga jumlah total sampel adalah 32 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
βj : Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari daun singkong
Daun singkong dipetik dari tangkainya kemudian daun singkong dicuci dengan air mengalir, diblansing uap dengan CaCl2 selama 10 menit, ditiriskan
selama 30 menit. Setelah itu, daun singkong dihaluskan dengan blender selama 2 menit dengan perbandingan air dan daun singkong 6 : 1. Bubur daun singkong yang dihasilkan kemudian disaring dengan menggunakan saringan 60 mesh.
Pembuatan cassava leaf leather
klorofil total, warna dengan chromameter dan nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur.
Parameter Penelitian Kadar air
Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (AOAC, 2005). Sampel sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105°C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
adar air (% bk) = erat awal sampel g erat akhir sampel (g)- erat akhir sampel (g) 100%
Kadar abu
adar abu (% ) = erat awal sampel (g) erat akhir abu (g) 100%
Total padatan terlarut
Analisa total padatan terlarut dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang sampel sebanyak 5 g, kemudian ditambah akuades sebanyak 20 ml. Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan, diteteskan pada prisma handrefractometer dengan menggunakan pipet tetes. Pengamatan terhadap skala handrefractometer dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut dinyatakan dalam °Brix (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
Total asam
Analisa total asam dilakukan dengan ditimbang sampel sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur, serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
Total asam sampel dihitung dengan rumus berikut:
Total asam (%)= ml aO erat sampel g aO 1000 asam dominan valensi asam 100%
Keterangan:
FP : Faktor Pengencer BM : Berat Molekul
Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang sampel sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisa keasamannya (pH). Nilai pH sampel adalah nilai yang tertera di layar digital pH meter tersebut (Leonard, 1987).
Kadar serat kasar
Analisa kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk., 1989). Sampel sebanyak 2 g, dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 ºC. Sampel yang telah didinginkan ditambahkan NaOH 0,125 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman No.41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan
akuades panas dan terakhir 10 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 ºC selam 1 jam. Lalu kertas saring ditimbang. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus:
adar serat kasar % = ( + ) 100%
Keterangan:
A : bobot kertas saring (g) B : berat serat (g)
Kadar protein
Analisa kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 2005). Sampel dari hasil pengukuran kadar air sebanyak 0,1 g dikeringkan dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan dengan 2 ml H2SO4 pekat, 40 mg HgO dan 1,9 mg K2SO4 sampel dididihkan
selama 1 - 1,5 jam atau hingga cairan berubah warna menjadi jernih. Labu beserta isinya didinginkan dan diencerkan dengan 20 ml akuades secara perlahan kemudian isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Nqwsa2S2O3 (natrium tiosufat), labu erlenmeyer berisi HBO3
diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambhakan ke dalamnya 2 - 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HBO3 kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
adar protein % = s - b assa sampel (g) l r 6,25 100%
Keterangan: Vb = titrasi blanko (ml) Vs = titrasi sampel (ml) N = normalitas
ArN = berat atom nitrogen
Klorofil Total
sebanyak 0,5 g, diekstraksi dengan larutan aseton 80% sebanyak 50 ml. Ekstrak disaring dan dijernihkan dalam sentrifuge. Selanjutnya dilakukan pengukuran Optical Density (OD) dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 645 nm dan 663 nm. Kandungan klorofil total daun (mg/g berat bahan) dihitung dengan persamaan:
Klorofil total = (22.7*OD663 + 2.69*OD645) + (12.9*OD645 - 4.68*OD663)
Indeks warna
Analisa indeks warna dilakukan dengan metode Hunter menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol “start” dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±100 (putih). otasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai “ a “ (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna hijau. otasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai
“ b “ (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus seperti yang terdapat dalam Hutchings (1999) sebagai berikut:
o
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh: 18o 54o maka produk berwarna red (R)
54o 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o 126o maka produk berwarna yellow (Y)
162o 198o maka produk berwarna green (G) 198o 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o 270o maka produk berwarna blue (B)
270o 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o 342o maka produk berwarna purple (P) 342o 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji hedonik. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Skala hedonik dan skala numerik
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Gambar 9. Skema pembuatan cassava leaf leather
Penghalusan menggunakan blender selama 2 menit dengan
perbandingan suhu 60°C selama 48 jam
Pemotongan dengan ukuran 3 cm x 5 cm
Pengemasan dalam LDPE
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil dan persentase penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati dan dapat dilihat di bawah ini.
Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), pH, kadar serat kasar (%), indeks warna (Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati Parameter Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 14,585% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 11,265%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,089% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 42,456 ºBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 39,955 ºBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 3,448 dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,268. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,292% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 2,196%. Indeks warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar 2,196 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 87,418 Hue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,492
(agak suka) dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 3,225 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,817 (agak suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,575 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada P2 sebesar 3,775 (agak suka) dan terendah
diperoleh pada P4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada
perlakuan P2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan
P4 sebesar 3,467.
Pengaruh Persentase Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 5. Pengaruh persentase penstabil terhadap parameter yang diamati Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 13,417% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 12,294%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,952% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,906%. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 42,452 ºBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 39,953 ºBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 3,470 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,245. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,761% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,627%. Indeks warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan S2 sebesar 87,956 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan S1
diperoleh pada S4 sebesar 3,633 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada
perlakuan S2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan
S4 sebesar 3,475.
Kadar Air
Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather
Jarak LSR Jenis Penstabil Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1= Guar Gum 11,349 b B
2 0,2035 0,2804 P2= Locust Bean Gum 11,265 b B
3 0,2134 0,2925 P3= Xantan Gum 14,585 a A
4 0,2196 0,3004 P4= Gum Arab 14,564 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan P1
terhadap kadar air cassava leaf leather berbeda tidak nyata dengan P2 dan berbeda
sangat nyata dengan P3 dan P4. Pengaruh perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Pengaruh perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 14,585% dan kadar air
terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar 11,265%. Hubungan jenis penstabil
Gambar 10. Hubungan jenis penstabil dengan kadar air cassava leaf leather
Gambar 10 menunjukkan bahwa cassava leaf leather dengan jenis penstabil xantan gum memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada guar gum, locust bean gum, dan gum arab. Hal ini disebabkan karena xantan gum memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar dibanding jenis penstabil lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lim, dkk (2015) yang menyatakan bahwa di antara jenis penstabil gum arab, guar gum, dan xantan gum, xantan gum memiliki kemampuan mengikat air yang paling besar. Dan juga sesuai dengan Demirci, dkk (2011) yang menyatakan bahwa xantan gum memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar dibanding locust bean gum.
Pengaruh persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase penstabil terhadap cassava leaf leather dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather
Jarak LSR Persentase
Penstabil kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S1 berbeda
sangat nyata dengan S2, S3, dan S4. Pengaruh perlakuan S2 berbeda nyata dengan
S3 dan S4. Pengaruh perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 13,417% dan kadar air
terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 12,294%. Hubungan pengaruh
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase penstabil yang digunakan maka semakin tinggi kadar air cassava leaf leather. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa peningkatan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang mampu meningkatkan kadar air. Semakin tinggi persentase hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak pada saat proses pengeringan. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air terabsorbsi dimana air terabsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid (Putri, dkk., 2013).
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cassava leaf leather. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan jenis dan persentase penstabil terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Kadar Abu
Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather
Jarak LSR Jenis Penstabil Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1= Guar Gum 0,863 c C
2 0,0349 0,0481 P2= Locust Bean Gum 0,833 c C
3 0,0366 0,0501 P3= Xantan Gum 1,089 a A
4 0,0376 0,0515 P4= Gum Arab 0,930 b B
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan P1 berbeda
tidak nyata dengan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Pengaruh
perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Pengaruh perlakuan P3
berbeda sangat nyata dengan P4. Hubungan pengaruh jenis penstabil terhadap
kadar air cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan jenis penstabil dengan kadar abu cassava leaf leather
Pengaruh persentase penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar abu
cassava leaf leather
Total Padatan Terlarut
Pengaruh jenis penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh jenis penstabil terhadap total asam cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase penstabil terhadap total asam cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total asam
cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH
Pengaruh jenis penstabil terhadap pH cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap pH cassava leaf leather
Jarak LSR Jenis Penstabil Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= Guar Gum 3,411 a A
2 0,0733 0,1010 P2= Locust Bean Gum 3,448 a A
3 0,0769 0,1054 P3= Xantan Gum 3,268 b B
4 0,0791 0,1082 P4= Gum Arab 3,271 b B
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan P1 berbeda
perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Pengaruh perlakuan P3
berbeda tidak nyata dengan P4. pH tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu
sebesar 3,4481 dan pH terendah pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,2680.
Hubungan pengaruh jenis penstabil terhadap pH cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan jenis penstabil dengan pH cassava leaf leather
Gambar 14 menunjukkan bahwa cassava leaf leather dengan jenis penstabil locust bean gum dan guar gum memiliki pH yang lebih tinggi daripada xantan gum dan gum arab. Hal ini disebabkan karena digunakan penstabil yang bersifat ionik dan nonionik. Menurut Lucidcolloids (2007), xantan gum dan gum arab merupakan jenis penstabil yang bersifat ionik, sedangkan guar gum adalah jenis penstabil yang bersifat nonionik. Dan menurut Chaplin (2001), locust bean gum merupakan jenis penstabil yang bersifat nonionik. Jenis penstabil yang bersifat ionik cenderung memiliki pH yang rendah disebabkan karena adanya kemungkinan
3,411 3,448
3,268 3,271
0 1 2 3 4
P1= Guar Gum P2= Locust Bean Gum
P3= Xantan Gum
P4= Gum Arab
pH
Jenis Penstabil
P1 = Guar P2 = Locust P3 = Xantan P4 = Gum
gugus karboksil yang merupakan asam lemah terionisasi sehingga dapat menambah jumlah ion hidrogen, sedangkan jenis penstabil yang bersifat nonionik cenderung memiliki pH yang tinggi karena asam lemah belum tentu terionisasi. Hal ini sesuai dengan Vaclavik dan Christian (2008) yang menyatakan bahwa gugus karboksil (COOH) merupakan asam lemah yang tidak sepenuhnya terionisasi dalam larutan. Pada penelitian pengaruh penambahan xantan gum, guar gum, karagenan, dan locust bean gum terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori bakso, rataan pH pada bakso dengan penambahan guar gum, locust bean gum, dan xantan gum masing-masing adalah 6,866; 6,833; dan 6,8. Adapun persentase jenis penstabil yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah 0,5%; 1%; dan 1,5%. (Demirci, dkk., 2011). Dan pada spesifik gum arab, pH 5% larutan gum arab berkisar antara 3,5 6,5 (Martin, 2008). Hal ini menunjukkan bahwa urutan jenis penstabil berdasarkan nilai pH yang tertinggi hingga terendah adalah guar gum, locust bean gum, xantan gum, dan gum arab.
Pengaruh persentase penstabil terhadap pH cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis konsentrsi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh persentase penstabil terhadap pH cassava leaf leather
Jarak LSR Persentase
Penstabil Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1= 0,25% 3,261 c C
2 0,0363 0,0500 S2= 0,50% 3,341 b B
3 0,0380 0,0521 S3= 0,75% 3,366 b B
4 0,0392 0,0536 S4= 1,00% 3,429 a A
Berdasarkan Tabel 11 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S1 berbeda sangat
nyata dengan S2, S3, dan S4. Pengaruh perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan
S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Dan pengaruh perlakuan S3 berbeda
sangat nyata dengan S4. Hubungan pengaruh persentase penstabil terhadap pH
cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar 15.
Nilai pH pada cassava leaf leather berkisar antara 3,26 3,44. Hal ini sesuai dengan Less dan Jackson (1973) yang menyatakan bahwa produk leather memiliki pH kisaran antara 3,20 3,40. Dengan pH kisaran 3,20 3,40 menunjukkan bahwa suatu produk memiliki tingkat keasaman yang tinggi. pH dengan tingkat keasaman yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk sehingga daya simpan produk cassava leaf leather relatif tinggi.
Gambar 15. Hubungan persentase penstabil dengan pH cassava leaf leather
Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase penstabil yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai pH cassava leaf leather. Hal ini disebabkan karena kemampuan penstabil mengikat air, dan air memiliki sifat
3,261
3,341
3,366
3,429
= 0,211S + 3,217 , r = 0,965
3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5
0 0.25 0.5 0.75 1
pH
dapat mengikat asam asam organik (Winarno, 1993), sehingga semakin banyak asam organik yang diikat oleh air, jumlah asam organik bebas yang terdapat di dalam bahan akan semakin sedikit karena sebagian besar asam organik sudah terikat dengan air. Dengan demikian, semakin sedikit nilai total asam yang terukur. Total asam semakin menurun, nilai pH semakin meningkat.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap pH cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather
Jarak LSR Jenis Penstabil Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1= Guar Gum 2,517 c C
2 0,0803 0,1107 P2= Locust Bean Gum 2,196 d D
3 0,0843 0,1154 P3= Xantan Gum 3,292 a A
4 0,0867 0,1186 P4= Gum Arab 2,763 b B
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu
3,2918 dan kadar serat kasar terendah pada perlakuan P2 yaitu 2,1958.
Gambar 16. Hubungan jenis penstabil dengan kadar serat kasar cassava leaf leather
Gambar 16 menunjukkan bahwa cassava leaf leather dengan jenis penstabil xantan gum memiliki kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada guar gum, locust bean gum, dan gum arab. Hal ini disebabkan karena xantan gum memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada guar gum, locust bean gum, dan gum arab. Kadar serat kasar dapat dihubungkan dengan kadar air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) yang menyatakan bahwa serat dapat mengikat air, sehingga bahan yang tinggi serat juga memiliki kadar air yang tinggi. Dengan adanya serat dalam bahan pangan maka dapat membantu mempercepat sisa-sisa makanan keluar melalui saluran pencernaan.
2,517
P1= Guar Gum P2= Locust Bean Gum
P3= Xantan Gum P4= Gum Arab
Pengaruh persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh persentase terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather
Jarak LSR Persentase
Penstabil
Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - S1= 0,25% 2,627 b B
2 0,0803 0,1107 S2= 0,50% 2,667 ab AB
3 0,0843 0,1154 S3= 0,75% 2,711 a AB
4 0,0867 0,1186 S4= 1,00% 2,761 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S1 berbeda
tidak nyata dengan S2, berbeda nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata S4.
Pengaruh perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan S4. Pengaruh perlakuan
S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 yaitu sebesar 2,761% dan kadar serat kasar terendah pada perlakuan
S1 yaitu sebesar 2,627%.
Gambar 17. Hubungan pengaruh persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Indeks Warna
Pengaruh jenis penstabil terhadap indeks warna cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase penstabil terhadap indeks warna cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap indeks warna
cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur
Pengaruh jenis penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran 10, dan Lampiran 11) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather
Pemilihan Perlakuan yang Menghasilkan Cassava Leaf Leather dengan Mutu Terbaik
Dari penelitian yang telah dilakukan, perlakuan terbaik diambil berdasarkan nilai rataan yang tertinggi pengamatan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dihasilkan adalah P2S2. Perlakuan P2S2 yaitu jenis
penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50%. Cassava leaf leather yang dihasilkan, dianalisis kandungan klorofil total dan kadar protein.
Klorofil Total
Klorofil total pada perlakuan P2S2 yaitu cassava leaves leather yang
menggunakan jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50% adalah 3,9434 mg/g berat bahan (Lampiran 12). Kandungan klorofil total pada perlakuan P2S2 lebih rendah dibandingkan dengan klorofil total pada daun singkong mentah
dan sari daun singkong mentah yang masing-masing memiliki kandungan klorofil total 30,9453 mg/g bahan dan 10,2026 mg/g bahan. Menurut Setiari dan Nurchayati (2009), manfaat kandungan klorofil untuk manusia adalah membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, detoksifikasi, sistem imunitas, menyeimbangkan sistem hormonal, dan meredakan radang.
Kadar Protein
Cassava leaf leather dengan perlakuan P2S2 yaitu cassava leaf leather
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh jenis dan persentase penstabil terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, pH, kadar serat kasar, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut, total asam, indeks warna, total gula, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik hedonik tekstur.
2. Persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, pH, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kadar, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, total padatan terlarut, total asam, indeks warna, total gula, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik hedonik tekstur. Semakin besar persentase penstabil yang ditambahkan maka kadar air, pH, kadar serat kasar semakin meningkat.
4. Jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50% menghasilkan cassava leaf leather dengan mutu terbaik berdasarkan nilai rataan tertinggi parameter karakteristik sensori (nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur) karena locust bean gum dengan persentase 0,50% memiliki karakteristik fisik leather yang diharapkan dan disukai oleh para panelis. 5. Cassava leaf leather dengan mutu terbaik memiliki kadar protein sebesar
3,5893% dan total klorofil sebesar 3,9434 mg/g bahan.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan cassava leaf leather pada suhu ruang.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang bahan tambahan atau tahapan yang dapat mempertahankan warna hijau daun singkong setelah dijadikan cassava leaf leather.
