Studi Perbandingan Nenas dan Kangkung dengan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

(1)

STUDI PERBANDINGAN NENAS DAN KANGKUNG DENGAN

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU

FRUIT LEATHER

SKRIPSI

Oleh :

SUCHI ANDRIANI MAQFIRAH LUBIS 100305039

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

STUDI PERBANDINGAN NENAS DAN KANGKUNG DENGAN

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU

FRUIT LEATHER

SKRIPSI

OLEH :

SUCHI ANDRIANI MAQFIRAH LUBIS 100305039/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh, Komisi Pembimbing

Dr.Ir.Herla Rusmarilin, M.P.

Ketua Anggota

Ir. Terip Karo-Karo, M.S.

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

SUCHI ANDRIANI MAQFIRAHLUBIS :Studi perbandingan nenas dan kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan TERIP KARO-KARO.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dan kangkung. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung (P) : (70%:30% ; 60%:40% ; 50%:50% ; 40%:60% ; 30%:70%) dan konsentrasi gum arab (K) : (1,1% ; 1,2% ; 1,3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung (70% : 30%) dan konsentrasi gum arab (1,3%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci :Nenas, Kangkung, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

SUCHI ANDRIANI MAQFIRAHLUBIS :Study of ratio of pineapple and water spinach with arabic gum concentrationon the quality offruitleather supervised by HERLA RUSMARILIN and TERIP KARO-KARO.

The aim of this research was to find the effect of ratio pineapplepulps and water spinach with several arabic gum concentration on the quality of pineapple and water spinach mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple and water spinachpulps (P) : (70%:30% ; 60%:40% ; 50%:50% ; 40%:60% ; 30%:70%) and arabic gum concentration (K): (1,1%, 1,2% and 1,3%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.

(4)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Perbandingan Nenas dan kangkung dengan Konsentrasi Gum ArabTerhadap Mutu Fruit leather”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Rizal Syam Lubis, SE dan Almh. Nur Bani Yusuf) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih

kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Terip Karo-Karo, M.S., selaku anggota komisi pembimbing yang telah

memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2010, senior dan junior ITP dari stambuk 2008 hingga 2013 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, April 2014

(5)

DAFTAR ISI

Pembuatan Bubur Buah Nenas dan Bubur Kangkung ... 19

Pembuatan Fruit Leather ... 19

Parameter Penelitian ... 21

(6)

Kadar abu ... 21

Organoleptik tekstur (numerik)... 25

SKEMA PENELITIAN ... 27

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dan Bubur kangkung Terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Kadar Air ... 31

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap kadar air fruit leather ... 31

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 32

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 34

Kadar Abu ... 34

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap kadar abu fruit leather ... 34

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 36

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 37

Kadar Vitamin C ... 38

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 38

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather 39

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 41

Kadar Serat Kasar ... 41

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 41

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather 43

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 44

Total Padatan Terlarut ... 45

(7)

Total Asam ... 47 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung

terhadap total asam fruit leather ... 47 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan

bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam

fruit leather ... 50 Nilai Skor Warna ... 51

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung

terhadap nilai skor warna fruit leather ... 51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna

fruit leather ... 52 Nilai Skor Rasa ... 53

Terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa

fruit leather ... 54 Nilai Skor Tekstur ... 55

terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur

fruit leather ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur

fruit leather ... 57 Nilai Hedonik Warna ... 58

terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna

fruit leather ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna

fruit leather ... 59 Nilai Hedonik Aroma ... 59

terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 59 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma

fruit leather ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma

fruit leather ... 61 Nilai Hedonik Rasa ... 61

(8)

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa

fruit leather ... 63

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur kangkung dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 63

Nilai Hedonik Tekstur ... 63

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur kangkung terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 63

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 65

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur kangkung dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 65

KESIMPULAN DAN SARAN ... 66

Kesimpulan ... 66

Saran ... 67

DAFTAR PUSTAKA ... 68

(9)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Produksi buah nenas tahun 2008 – 2010 di Sumatera Utara ... 2

2. Kandungan gizi buah nenas (per 100 gram) ... 7

3. Kandungan gizi sayur kangkung (per 100 gram) ... 9

4. Komposisi kimia gula putih (per 100 gram) ... 10

5. Syarat mutu manisan ... 16

6. Skala skor warna ... 24

7. Skala hedonik warna ... 24

8. Skala hedonik aroma ... 24

9. Skala skor rasa... 25

10. Skala hedonik rasa... 25

11. Skala skor tekstur ... 26

12. Skala hedonik tekstur ... 26

13. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan kangkung ... 28

14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan kangkung ... 30

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap kadar air fruit leather ... 31

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 33

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap kadar abu fruit leather ... 35

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 36

(10)

20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 40 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung terhadap kadar serat kasar ... 42 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar

fruit leather ... 43 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas

dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan

terlarut fruit leather ... 45 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung terhadap total asam ... 48 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam

fruit leather ... 49 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung terhadap nilai skor warna fruit leather ... 51 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung terhadap nilai skor rasa fruit leather... 53 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 55 .

29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 57 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 60 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung terhadap nilai hedonik rasa fruit leather... 62 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur

(11)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur kimia gum arab ... 13 2. Skema pembuatan fruit leather campuran nenas dan kangkung ... 27 3. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

kadar air fruit leather ... 32 4. Hubungan konsentrasi gum arab hubungan kadar air fruit leather ... 34 5. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

kadar abu fruit leather ... 36 6. Hubungan konsentrasi gum arab hubungan kadar abu fruit leather ... 37 7. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

kadar vitamin C fruit leather ... 39 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ... 41 9. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

kadar serat kasar fruit leather ... 43 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather ... 44 11. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur

kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut

fruit leather ... 47 12. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

total asam fruit leather ... 49 13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 50

14. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

nilai skor warna fruit leather ... 52 15. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

(12)

17. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

nilai hedonik warna fruit leather ... 58 18. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

nilai hedonik aroma fruit leather... 60 19. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

nilai hedonik rasa fruit leather ... 62 20. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 72

2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 73

3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 74

4. Data pengamatan kadar serat (%) ... 75

5. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 76

6. Data pengamatan total asam (%) ... 77

7. Data pengamatan skala skor warna (numerik) ... 78

8. Data pengamatan skala skor rasa (numerik) ... 79

9. Data pengamatan skala skor tekstur (numerik) ... 80

10. Data pengamatan skala hedonik warna (numerik)... 81

11. Data pengamatan skala hedonik aroma (numerik) ... 82

12. Data pengamatan skala hedonik rasa (numerik) ... 83

13. Data pengamatan skala hedonik tekstur (numerik) ... 84

14. Data perhitungan bahan baku bubur awal ... 85

(14)

ABSTRAK

SUCHI ANDRIANI MAQFIRAHLUBIS :Studi perbandingan nenas dan kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan TERIP KARO-KARO.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dan kangkung. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung (P) : (70%:30% ; 60%:40% ; 50%:50% ; 40%:60% ; 30%:70%) dan konsentrasi gum arab (K) : (1,1% ; 1,2% ; 1,3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung (70% : 30%) dan konsentrasi gum arab (1,3%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci :Nenas, Kangkung, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

SUCHI ANDRIANI MAQFIRAHLUBIS :Study of ratio of pineapple and water spinach with arabic gum concentrationon the quality offruitleather supervised by HERLA RUSMARILIN and TERIP KARO-KARO.

The aim of this research was to find the effect of ratio pineapplepulps and water spinach with several arabic gum concentration on the quality of pineapple and water spinach mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple and water spinachpulps (P) : (70%:30% ; 60%:40% ; 50%:50% ; 40%:60% ; 30%:70%) and arabic gum concentration (K): (1,1%, 1,2% and 1,3%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.

The results showed that theratio pineapple and water spinach pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, and had no significant effect on score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect ontotal solubility solid and had no significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total acid, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple and water spinach pulps of (70% : 30%) and Arabic gum concentration of (1,3%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Fruit leather adalah salah satu makanan atau sejenissnack yang terbuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis, memiliki konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Salah satu jenis produk buah-buahan kering selain manisan adalah fruit leather (Safitri, 2012). Fruit leather

siap dikonsumsi kapan dan di mana saja, misalnya sebagai camilan, campuran jus buah, minuman penyegar, penghias makanan, pengisi pai, topping, dan berbagai manfaat lainnya. Leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran berbagai macam bahan baku dan dapat ditingkatkan kemanisannya dengan penambahan gula. Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami dan kaya vitamin, dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, sayuran maupun produk bunga (Puspasari dkk, 2005).

(16)

Selama ini kangkung hanya terbatas pada pengolahan yang sederhana, seperti yang dinyatakan oleh Margono (2009) bahwa kangkung biasa dikonsumsi dalam bentuk rebusan, tumisan, lotek, pecel, oseng-oseng, lalap masak, dan pelecing kangkung, padahal kenyataannya hampir keseluruhan bagian kangkung dapat dimakan. Kelemahan hanya terdapat pada rasa yang hambar, sehingga perlu penambahan gula, garam, atau bahan lainnya untuk memberikan nilai organoleptik yang dapat diterima konsumen.

Nenasmerupakan salah satu buah-buahan komersial yang banyak dibudidayakan di Indonesia.Produksi buah nenas di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel1.

Tabel 1. Produksi buah nenas tahun 2008 – 2010 di Sumatera Utara

Tahun Produksi (Ton/tahun)

2008 2009 2010

144.266 134.077 102.437

Sumber : BPS (2010).

Menurut Sunarjono (1997) buah nenas yang matang morfologis dan segar memiliki rasa yang manis, ada juga yang manis asam. Rasa buah nenas yang manis asam menjadikan buah ini banyak diminati oleh masyarakat, maka dari itu banyak produk olahan dari nenas yang dijumpai dipasaran seperti sari buah nenas, dodol nenas, keripik nenas, selai nenas, jeli nenas, dan fruit leather dari nenas (Harnanik, 2011).

(17)

1,7% (Asben, 2007). Juga mengandung vitamin C, A, B1, besi, fosfor, kalsium, protein, dan lemak yang cukup tinggi (Sjaifullah, 1996).

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah).Sehingga untukmenghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yangdiharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itudilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).Maka dari penjelasan diatas perlu dilakukan suatu penelitian dengan judul Studi Perbandingan Nenas dan Kangkung Dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap MutuFruit Leather.

Tujuan Penelitian

Penelitian bertujuan untuk menentukan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung yang paling sesuai untuk pembuatan fruit leather. Untuk menentukan gum arab yang paling tepat dalam pembuatan fruit leather.

Kegunaan Penelitian

(18)

Hipotesis Penelitian

Diduga ada pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur kangkung dan konsentrasi gum arabserta interaksi antara keduanya terhadap mutu

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather

Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami, kaya vitamin dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga. Setelah buah dibuat dalam bentuk hancuran buah-buahan (puree) kemudian buah tersebut dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Fruit leather berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa (Puspasari dkk, 2005). Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran beberapa jenis buah-buahan. Kadar airfruit leather

berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002).

Penelitian Sebelumnya

Menurut Safitri (2012) dari hasil studi pembuatan fruit leather mangga-rosella diperoleh hasil bahwa formulasiperbandingan yang terbaik untuk menghasilkan fruit leather yangditerima oleh panelis adalah 35% mangga + 25% rosella dan gula 40%, dengan kadar air 14,77%, total asam 1,344 mg/g. Menurut Historiarsih (2010) sifat kimia dan organoleptik terbaik dari hasil studi pembuatan

(20)

mengkudu dan kelopak bunga rosela 2:8 (b/b), dengan nilai kesukaan rasa dan tekstur tertinggi yaitu 4,28 dan 4,20, sedangkan penilaian warna 3,96. Fruit leather yang dihasilkan dari perlakuan ini memiliki kadar air 8,24 %, kadar vitamin C 11,59 mg/100 gram, total asam sebagai asam sitrat 10,69 %, kadar serat 2,32 %.

Dari hasil pembuatanfruit leather nenas-rumput laut didapat hasil bahwa perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula 20% dengan dihasilkan kadar air 9,94%, dan kadar gula 50,88%, dengan nilai organoleptik warna 3,60 (disukai), rasa 4,10 (disukai), aroma 31,(biasa) dan tekstur 3,3 (biasa mengarah disukai). Analisa lanjutanfruit leather ini memberikan hasil, vitamin C 136,4 mg/100 g, total asam (asam sitrat) 4,75%, kadar abu 1,93%, dan serat pangan 1,65% (Asben, 2007). Adapun syarat mutu manisan kering menurut DSN - SNI No.1718, 1996 ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu manisan kering

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur

2. Kadar air Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

4. Pemanis buatan Tidak ada

5. Zat warna Yang diizinkan

untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli Tidak ada

- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada

(21)

Tinjauan Umum Nenas

Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan buah yang cukup diminati oleh masyarakat, hal ini juga terbukti dengantelah banyaknyaproses pengolahan yang dilakukan pada buah nenas, seperti pengeringan, perebusan, fermentasi, penggilingan, pengeringan, dan olahan lainnya. Proses pengolahan ini dilakukan untuk memperpanjang masa simpan nenas juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi yang melimpah (Fitriani dan Sribudiani, 2009). Produk olahan dari nenas yang dijumpai dipasaran seperti sari buah nenas, dodol nenas, keripik nenas, selai nenas, jeli nenas, dan fruit leather dari nenas (Harnanik, 2011).

Klasifikasi Tumbuhan Nenas

Sinonim : Bromelia comosa L, Ananas sativus (Lindley) Schulters f, Ananassa sativa Lindl, Bromeliad Sifat Terestrial ( tumbuh di tanah dengan menggunakan akar )

Kingdom : Plantae ( tumbuhan-tumbuhan ) Subkingdom : Tracheobionta ( berpembuluh ) Superdivisio : Spermatophyta

Divisio : Magnoliophyta ( berbunga ) Kelas : Liliopsida ( monokotil ) Sub-kelas : Commelinidae

Ordo : Bromeliales Familia : Bromeliaceae Genus : Ananas

(22)

Kandungan gizi buah nenas segar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3.Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 gram bahan)

Sumber : Ipteknet (2013)

Tinjauan Umum kangkung

Kangkung (Ipomoea aquatic forsk) merupakan tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayurandan di tanam sebagai makanan. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia danmerupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama dikawasan berair. Didalam 100 g kangkung segar terkandung air 91,20 g, energi 28 kkal, protein 1,90 g, lemak 0,40 g, karbohidrat 5,63 g, dan serat 2,00 g (Repository usu, 2012).

Kangkung memiliki cukup banyak unsur mineral. Seperti kalsium dan zat besi dimana kalsium berperan dalam membantu tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam tubuh. Sedangkan besi berfungsi sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Mineral tersebut bertindak sebagai pembawa oksigen yang diperlukan sel karbondioksida dari sel paru-paru. Kadar kalsium dan besi dalam kangkung dapat diketahui dengan berbagai metode analisis, antara lain dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom. Untuk dapat menggunakan metode tersebut terlebih dahulu dilakukan

No. Kandungan gizi Jumlah

(23)

tahap destruksi cuplikan yang berupa kangkung. Destruksi yang umum dipakai untuk menentukan komponen mineral yang ada dalam bahan makanan dikenal dengan dua macam yaitu kering dan basah (Margono, 2009).

Kangkung termasuk suku Convolvulaceae (keluarga kangkung-kangkungan). Kedudukan tanaman kangkung dalam sistematika tumbuh-tumbuhan diklasifikasikan ke dalam:

Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Species : Ipomoea reptans (Syekhfanismd Lecture, 2012)

Perubahan kandungan mineral pada kangkung setelah mengalami pengkusan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Mineral pada kangkung segar dan kangkung setelah dikukus. Kandungan Mineral Kangkung segar Kangkung setelah dikukus

Kalsium (Ca) 42,00 mg/100g 47,00 mg/100g

Fosfor (F) 29,00 mg/100g 31,00 mg/100g

Magnesium (Mg) 10,373 mg/100g 21,956 mg/100g

Kalium (K) 247,00 mg/100g 217,00 mg/100g

Natrium (Na) 56,00 mg/100g 48,00 mg/100g

Besi (Fe) 19,00 mg/100g 16,00 mg/100g

Seng (Zn) 1,1154 mg/100g 1,0905 mg/100g

Tembaga (Cu) 0,9420 mg/100g 0,9802 mg/100g

Adrian (2012).

(24)

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather

Dalam pembuatan fruit leather digunakan gula, gum arab, dan air jeruk nipis sebagai komponen yang ikut menentukan kualitas dari fruit leather yang akan dihasilkan.

Gula

Gula di dalam fruit leather ditujukan untuk mengikat air sehingga akanmempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20% (Asben, 2007).

Gula disamping berfungsi sebagai pemberi tekstur juga berfungsi untuk mengawetkan,pemberi penampakan, dan flavor yang ideal (Muchtadi, 1989).Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan memerangkap air. Jika air dalam bahan pangan terperangkap maka air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau Aw menjadi rendah, hal ini yang menjadikan produk awet (Shinet al., 2002). Namun produk-produk pangan yang berkadar gula tinggi cenderung mudah rusak (Buckle, dkk, 2009).Komposisi kimia gula putih dalam 100 grambahan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Kalori

Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg)

364 94

(25)

Jeruk Nipis

Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bermanfaatseperti asam sitrat. 100 gram buah jeruk nipis mengandung vitamin C 27 mg, kalsium 40 mg, fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 g, vitamin B1 0,04 mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 g, kalori 37 g, protein 0,8 g, dan air 86 g. Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia antara lain limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral dan asam sitrat (Iptek, 2013).

Asam sitrat di dalam air jeruk nipis inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami dalam pembuatan fruit leather.Penggunaan utama asam sitrat yang terdapat pada jeruk nipis adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Anonim, 2010).

Asam sitrat merupakan salah satu jenis asam organik yangtermasuk kedalam golongan asam trikarboksilat dan memiliki rumus kimia C6H8O7 dengan rasa asam dan berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Belitz, et al.2009).Pengguanaan air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak, karena dengan adanya asam sitrat yang terdapat didalamnya, jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkantingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel (Fachrudin, 2008).

Gum arab

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik,tekstur yang sedikit liat dan kompak, jugamemiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untukmenghasilkan fruit leather

(26)

memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itudilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).

Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses pengentalan. Penambahan bahan pentabil pada produk pangan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan.Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis, memberikan citarasa gurih dan kesan lembut dimulut (Info Pangan, 2012).

Gum arab digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan (surface tension) air dan stabilizer(Wikipedia, 2012).Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, polisakarida dan kalsium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara. Gum arab biasa digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil dan pengemulsi (Koswara, 1995). Menurut Jackson (1995) viskositas dari larutan gum arab akan menurun dengan meningkatnya suhu dan pH. pH maksimal dari gum arab adalah 6.

Adapun sifat – sifat dari gum arab, yaitu

 Memiliki kadar air 12 -15%, jika lebih gum arab akan menjadi tepung dan sulit untuk dihancurkan.

 Memiliki kelarutan 40% didalam air pada suhu 24°C, gum arab tidak bisa larut dalam pelarut kecuali gliserol.

(27)

 Gum arab banyak digunakan untuk mengontrol kristalin yaitu sebagai bahan pestabil (Minifie,1989).

Adapun struktur kimia dari gum arab(Hegenbart, 1990)dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab(Hegenbart, 1990).

Proses Pengolahan Fruit Leather

Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2–3 mm, kadar air 10 –25 %. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah buah atau sayur yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran beberapa jenis buah-buahan (Raab & Oehler, 2000).

(28)

Setelah sayur dibersihkan lalu dikukus selama 2-5 menit pada suhu 70o– 80oC.Ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim terutama enzim pencoklatan dan mikroorganisme patogen yang tidak baik bagi kesehatan. Blanshing adalah suatu keharusan bagi hampir semua sayuran yang akan dibekukan.Blanshing membersihkan permukaan dari kotoran dan organisme, mencerahkan warna dan membantu penurunan menghambat vitamin.Hal ini juga untuk melayukan atau melembutkan sayuran dan membuat mereka lebih mudah untuk dikemas (Nshfp, 2013).

Dalam pembuatan fruit leather buah atau sayur yang digunakan harus dihancurkan sampai buah tersebut menjadi berupa puree (bubur buah) (Raab & Oehler, 2000).Setelah semua bahan menjadi bubur maka masuk ke proses penambahan beberapa komponen penting yang menunjang terbentuknya konsistensi yang baik pada pembuatanleatherseperti gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari dkk, 2005). Karena kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik,teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Jadi untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut harus dilakukan tahap pencampuran seluruh bahan seperti bubur buah, bubur sayur, gum arab, asam dan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).

(29)

bubur buah kedalam loyang yang telah dialasi plastik agar tidak lengket. Ketebalan yang diharuskan agar menjadi leather yang kering adalah sekitar 2-3 mm (Mulyadi, 2011).

(30)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan April 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nenas matang morfologis dan kangkungyang masih dalam keadaan segar. Buah nenas dan kangkungyang diperoleh dari petani daerah Dolok Sanggul yang ada di pajak simpang limun Medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutanphenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01N , NaOH 0,1 N, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313N, K2SO4 10%, Alkohol 96%, dan akuades.

Alat Penelitian

(31)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan bubur buahnenas :bubur kangkung (P) P1 = 70% : 30%

P2 = 60% : 40% P3 =50% : 50% P4 = 40% :60% P5 = 30% : 70% Faktor II : Konsentrasi gum arab (K)

K1 = 1,1% K2 = 1,2% K3 = 1,3%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2

(32)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur buahnenas dan buburkangkung

Buah nenas dibersihkan dari kulit dan matanya, kangkung di bersihkan dan diblansing.Bagian-bagian buah dan kangkungyang baikdipotong kecil-kecil. Masing-masing diblender dengan perbandingan buah dan air 2:1 hingga halus.

Pembuatan fruit leather

(33)

60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, dan 30%:70%. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 15%, gum arab masing-masing 1,1%, 1,2%, dan 1,3%, serta jeruk nipis 0,2% dari berat bubur buah.

(34)

Parameter Penelitian

Kadar air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105°C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100%

Berat awal sampel (g)

Kadar abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen.Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan suhu 550°C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang.

Berat abu (g)

Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)

Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10

gcontoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan

aquadest. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring

kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu

(35)

dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan

warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat contoh (g) Keterangan : FP = Faktor pengencer

Kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997)

Kadar serat kasar ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1997). Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 600 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO40,225N mendidih dan tutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyngkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi.Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH mendidih 1,25g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sampai kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%.Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%.Kertas saring atau krus dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai konstant (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang.

(36)

Total asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :

FP = Faktor pengencer BM = Berat molekul

Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)

Diambil bahanyang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam

beaker glass.Ditambahkan aquadest hingga 15 gkemudian diadukhingga

merata.Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu

dilihat angka di titik terang dan gelapnya.

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP

Organoleptik warna (Soekarto, 1985)

(37)

Tabel 6. Skala skor warna (numerik)

Skala skorwarna Skala numerik

Hijau Kekuningan Tabel 7. Skala hedonik warna (numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka

Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan denganujihedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Skala hedonik aroma

Sangat suka

(38)

berdasarkan skala numerik.Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 9 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 10.

Tabel 9. Skala hedonik rasa

Tidak asam Tabel 10. Skala hedonik rasa (numerik)

Sangat suka

Organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 11 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 12.

Tabel 11. Skala skor tekstur (numerik)

(39)

Tabel 12. Skala hedonik tekstur (numerik)

Sangat suka Suka Agak suka

Tidak suka Sangat tidak suka

(40)

Gambar 2.Skema pembuatanfruit leather campuran nenas-kangkung

Buah Nenas Kangkung

Dibersihkan dari kulit dan matanya

Dicuci bersih dari kotoran

Dipotong kecil-kecil

Dicuci bersih dari kotoran

Dipotong kecil-kecil

Dipanaskan selama 2 menit sampai suhu 70-80oC

Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 50-60oC selama 48 jam Dicampur bubur nenas dan bubur kangkung

yang sudah diblender sebanyak 400 gram

Perbandingan bubur

Dicetak di dalam loyang

Ditambahkan gula 15%,gum arab, dan jeruk nipis 0,2% - Total padatan terlarut

(oBrix)

- Total asam (%) - Kadar serat kasar (%) - Uji Organoleptik warna,

aroma, rasa dan tekstur Dipotong dan dilakukan

pengujian produk Diblender sampai halus dengan

perbandingan buah dan air 2:1

Diblender sampai halus dengan perbandingan kangkung dan air 2: 1

2 1

Dikemas dalam kemasan alumunium foil selama 2 hari pada suhu ruang

(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dengan Bubur Kangkung terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), kadar serat kasar (%),uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disajikan pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan kangkung

Parameter

Perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung (P)

P1 P2 P3 P4 P5

Kadar air (%) 9,379 10,510 11.374 12.267 13.541

Kadar abu (%) 0.925 0.964 1.032 1.118 1.200

Kadar vitamin C (mg/100g) 95.481 89.536 82.981 74.612 61.671 Kadar serat kasar (%)

Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)

Nilai skor warna (numerik)

1.939 Nilai hedonik aroma (numerik) 3.689 3.444 3.233 2.967 Nilai hedonik rasa (numerik) 3.378 3.056 2.744 2.722 2.411 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3.233 3.389 3.278 3.744 3.800 Tabel 13 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 13,541% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 9,379%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 1,200% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,925%.Kadar vitamin C tertinggi

(42)

diperolehpada perlakuan P1 sebesar 95.481mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 61.671mg/100g bahan. Kadar Serat tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 5.037% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 1.939%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P139.615˚Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 29.974˚Brix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P1sebesar 0.417% dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 0.300%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P14.511dan terendah diperoleh pada perlakuan P51.278.Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P54.833dan terendah diperoleh pada perlakuan P13.522. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P14.033dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 3.822. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 4,033 dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 3,278. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,878 dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 2,967. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,378 dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 2,411. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 3,800 dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3.233.

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati

(43)

asam, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran nenas dan pepaya seperti pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan kangkung

Parameter Konsentrasi gum arab (K)

K1 K2 K3 Kadar vitamin C (mg/100g) 76.187 80.839 85.543 Kadar serat kasar (%)

Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)

Nilai skor warna (numerik) Nilai skor rasa (numerik) Nilai skor tekstur (numerik) Nilai hedonik warna (numerik) Nilai hedonik aroma (numerik) Nilai hedonik rasa (numerik) Nilai hedonik tekstur (numerik)

3.205 Tabel 14 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 11,860% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 10,988%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 1,208% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,839%.Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 85,543 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 76,187 mg/100g bahan. %. Kadar Serat tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 3.781% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 3.205%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K340,575oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 30,244oBrix.Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1sebesar 0,397% dan terendah diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 0,314%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 3,360 dan terendah diperoleh pada perlakuan K33,107.Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada

3.360

(44)

perlakuan K24.287dan terendah diperoleh pada perlakuan K14.187. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K14,700dan terendah diperoleh pada perlakuan K33,440. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,620 dan terendah diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,467. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,493 dan terendah diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,393. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,907 dan terendah diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 2,807. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,487 dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3.480.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadar air fruit leather

(45)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadar air fruit leather

Jarak

LSR Perbandingan

Rataan

Notasi 0.05 0.01 Nenas dan

kangkung 0.05 0.01

- - - P1 9.379 e E

2 0.482 0.668 P2 10.510 d D

3 0.506 0.700 P3 11.374 c C

4 0.520 0.720 P4 12.267 b B

5 0.530 0.733 P5 13.541 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

(46)

Gambar 3. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan kadar air fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arabterhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leatheryang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arabterhadap kadar air fruit leatherdapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air

fruit leather

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Gum arab 0.05 0.01

- - - K1 10.988 bc ABC

2 0.622 0.862 K2 11.394 ab AB

3 0.653 0.903 K3 11.860 a A

Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 11,860% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 10,988%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather tersebut. Hal ini dikarenakan gum arab

9,379

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70%

(47)

merupakan penstabil yang biasa digunakan dalam pembuatan produk karena sifatnya yang hidrofilik ( baik mengikat air) yang ada di dalam bahan. Sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang tinggi (De Man, 1997). Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air

fruit leather dapat dilihat pada Gambar 3.

.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasigum arab terhadap kadar airfruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruhberbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadarairfruit leatheryang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(48)

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leatheryang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadar abu

fruit leatherdapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadar abu fruit leather

Jarak

LSR Perbandingan

Rataan

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P5yaitu sebesar 1,200% dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,925%. Hubungan antara perbandingan bubur buah nenas dan pepaya terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung 30% : 70% menghasilkan kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan kangkung merupakan salah satu sumber mineral bagi tubuh karena kangkung mengandung banyak mineral seperti kalsium dan zat besi (Harahap, 2006)..

(49)

perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 4.Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan kadar abu fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arabterhadap kadar abufruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leatheryang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arabterhadap kadar abufruit leatherdapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abufruit leather

0.05 0.01 gum arab 0.05 0.01

- - - K₁ 0.839 c C

2 0.060 0.083 K₂ 1.097 b B

3 0.063 0.087 K₃ 1.208 a A

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70%

K

ada

r abu

%

(50)

Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 1,208% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,839%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar abufruit leather tersebut. Hal ini dikarenakan gum arabmengandung unsur mineral seperti Casehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar abu yang tinggi (Winarno, 1997). Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abufruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasigum arab terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruhberbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leatheryang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

0,839

1,097

1,208

ŷ= 184.7K - 1.169 r = 0.95

0,500 0,700 0,900 1,100 1,300

1,1% 1,1% 1,2% 1,2% 1,3% 1,3% 1,4%

K

ada

r abu

(%

)

(51)

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap kadar vitamin C fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwaperbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leatheryang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadapkadarvitamin C fruit leatherdapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadarvitamin C fruit leather

Jarak

LSR Perbandingan

Rataan

Notasi

0.05 0.01 nenas dan

kangkung 0.05 0.01

- - - P₁ 95.481 a A

2 3.868 5.359 P₂ 89.536 b B

3 4.061 5.616 P₃ 82.981 c C

4 4.177 5.783 P₄ 74.612 d D

5 4.254 5.886 P₅ 61.671 e E

(52)

Gambar 7.Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungdengan kadar vitamin C fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leatheryang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arabterhadap kadar vitamin C fruit leatherdapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arabterhadap kadar vitamin C fruit leather

0.05 0.01 gum arab 0.05 0.01

- - - K1 76.187 b B

2 4.994 6.919 K2 80.839 ab AB

3 5.243 7.251 K3 85.543 a A

Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K3(1,3%) yaitu sebesar 85,543 mg/100 g dan terendah pada perlakuan K1(1,1%) yaitu sebesar 76,187 mg/100 g. Selain dari bubur buah, kandungan vitamin C dalam produk fruit leather juga diperngaruhi konsentrasi

95,481

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70%

(53)

gum arab yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka kadar vitamin C pada fruit leather akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena gum arabmampu mengikat air dan komponen larut air. Semakin banyak konsentrasi gumarab maka semakin kuat daya ikatnya sehingga vitamin C juga akan semakinmenigkat (Sulastri, 2008).Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi gum arabdengan kadar vitamin C fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(54)

Kadar Serat Kasar

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadarserat kasar fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar fruit leatheryang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadarserat kasar fruit leatherdapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkungterhadap kadarserat kasar fruit leather

Jarak

LSR Perbandingan

Rataan

Notasi 0.05 0.01 nenas dan

kangkung 0.05 0.01

- - - P1 1.939 e E

2 0.200 0.277 P2 2.716 d CD

3 0.210 0.291 P3 3.560 c C

4 0.216 0.299 P4 4.233 b AB

5 0.220 0.305 P5 5.037 a A

Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa kadarserat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P5(30%:70%) yaitu sebesar 5,037% dan terendah pada perlakuan P1(70%:30%) yaitu sebesar 1,939%.Semakin banyak jumlah bubur kangkung yang digunakan, maka kadarserat akan semakin meningkat.Sayur kangkung memiliki kandungan serat yang tinggi, yaitu sebesar 10,94% untuk serat larut air dan 89,06% untuk serat yang tidak larut air (Repository usu, 2011). Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya dengankadarserat kasar

(55)

Gambar 9.Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengankadar serat kasar fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather

0.05 0.01 gum arab 0.05 0.01

- - - K₁ 3.205 C C

2 0.259 0.358 K₂ 3.506 B B

3 0.271 0.375 K₃ 3.781 A A

Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K3(1,3%)yaitu sebesar 3,781% dan terendah pada perlakuan K1 (1,1%) yaitu sebesar 3,205%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang

1,939

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70%

(56)

digunakan, maka kadar serat akan semakin meningkat.Hal ini dikarenakan sifat gum arab tidak rusak jika dihidrolisis, karena didalan gum arabterkandung komponen seperti selulosa dan hemiselulosa dan umumnya membentuk gel atau larutan yang kental bila ditambahkan air (Tensiska, 2008). Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar

fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(57)

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap total padatan terlarut fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather dapat dilihat pada Tabel 23

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung terhadap total padatan terlarut fruit leather

Jarak

LSR Perbandingan

Rataan

Dari Tabel 23 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P1yaitu sebesar 39,615oBrix dan terendah pada perlakuan P5yaitu sebesar 29,974oBrix. Semakin banyak jumlah bubur buah nenas yang digunakan, maka total padatan terlarut akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Widyamandala, 2005) bahwa buah nenas memiliki kandungan gula yang cukup besar.Sehingga semakin banyak bubur buah nenas, total padatan terlarutakansemakin tinggi.

(58)

Gambar 11. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung dengan total padatan terlarut fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leatheryang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arabterhadap total padatan terlarut fruit leatherdapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arabterhadap total padatan terlarut fruit leather

0.05 0.01 gum arab 0.05 0.01

- - - K₁ 30.244 c C

2 1.819 2.519 K₂ 32.977 b B

3 1.909 2.640 K₃ 40.575 a A

Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K3(1,3%) yaitu sebesar 40,575oBrix dan terendah pada perlakuan K1(1,1%) yaitu sebesar 30,244oBrix.Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total padatan terlarut fruit leather akan semakin menigkat. Hal ini

39,615

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70%