Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan April 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nenas matang morfologis dan kangkungyang masih dalam keadaan segar. Buah nenas dan kangkungyang diperoleh dari petani daerah Dolok Sanggul yang ada di pajak simpang limun Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutanphenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01N , NaOH 0,1 N, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313N, K2SO4 10%, Alkohol 96%, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pipet tetes, biuret, beaker glass, kemasan alumunium, loyang ukuran 30 x 30 x 0,3 cm, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pipet volume, hand refraktometer, timbangan analitik, oven, dan alat pecah belah lainnya.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan bubur buahnenas :bubur kangkung (P) P1 = 70% : 30%
P2 = 60% : 40% P3 =50% : 50% P4 = 40% :60% P5 = 30% : 70% Faktor II : Konsentrasi gum arab (K)
K1 = 1,1% K2 = 1,2% K3 = 1,3%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buahnenas dan buburkangkung
Buah nenas dibersihkan dari kulit dan matanya, kangkung di bersihkan dan diblansing.Bagian-bagian buah dan kangkungyang baikdipotong kecil-kecil. Masing-masing diblender dengan perbandingan buah dan air 2:1 hingga halus.
Pembuatan fruit leather
Masing-masing bubur buah yang sudah hancur dibagi menjadi lima (5) kelompokdengan berat pencampuran bubur buah 400 gram untuk satu perlakuan, yaitu perbandingan bubur buah nenas, bubur kangkung masing-masing 70%:30%,
60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, dan 30%:70%. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 15%, gum arab masing-masing 1,1%, 1,2%, dan 1,3%, serta jeruk nipis 0,2% dari berat bubur buah.
Selanjutnya campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, dan dipanaskanselama 2 menit pada suhu 70-80oC. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik dengan ketebalan 3 mm. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50-60OC selama 24 jam. Setelah kering dan mengeras fruit leather lalu dipotong- potong sesuai dengan bentuk segiempat yang seragam. Produk dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan pada suhu ruang selama 2 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa) dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali.Skema pembuatan dan pengujian campuran nenas dan kangkung dapat dilihat pada Gambar 2.
Parameter Penelitian Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105°C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) = x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen.Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan suhu 550°C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang.
Berat abu (g)
Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)
Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 gcontoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu
dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g) Keterangan : FP = Faktor pengencer
Kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kadar serat kasar ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1997). Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 600 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO40,225N mendidih dan tutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadangkala digoyang- goyngkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi.Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH mendidih 1,25g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sampai kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%.Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%.Kertas saring atau krus dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai konstant (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang.
% Berat residu = Berat serat kasar Berat sampel (g)
Total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :
FP = Faktor pengencer BM = Berat molekul
Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)
Diambil bahanyang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass.Ditambahkan aquadest hingga 15 gkemudian diadukhingga
merata.Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu
dilihat angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985).Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skorwarna dan hedonik warna.Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala skor warna (numerik)
Skala skorwarna Skala numerik
Hijau Kekuningan Hijau Pucat Hijau Cerah Hijau HijauTua 5 4 3 2 1 Tabel 7. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 Organoleptik aroma(Soekarto, 1985)
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan denganujihedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 Organoleptik rasa(Soekarto, 1985)
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa.Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 9 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 10.
Tabel 9. Skala hedonik rasa
Skala hedonik Skala numerik
Tidak asam Sedikit asam Aasam Sangat asam Amat sangat asam
5 4 3 2 1 Tabel 10. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 11 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 12.
Tabel 11. Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Tidak keras Agak keras Keras Sangat keras
Amat sangat keras 5 4 3 2 1
Tabel 12. Skala hedonik tekstur (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka
Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Gambar 2.Skema pembuatanfruit leather campuran nenas-kangkung
Buah Nenas Kangkung
Dibersihkan dari kulit dan matanya
Dicuci bersih dari kotoran
Dipotong kecil-kecil
Dicuci bersih dari kotoran
Dipotong kecil-kecil
Dipanaskan selama 2 menit sampai suhu 70-80oC
Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 50-60oC selama 48 jam Dicampur bubur nenas dan bubur kangkung
yang sudah diblender sebanyak 400 gram
Perbandingan bubur buah nenas dan bubur kangkung P1 = 70% : 30% P2 = 60% : 40% P3 = 50% : 50% P4 = 40% : 60% P5 = 30% : 70%
Dicetak di dalam loyang
Ditambahkan gula 15%,gum arab, dan jeruk nipis 0,2% Konsentrasi gum arab K1= 1,1% K2= 1,2% K3= 1,3% Analisa kimia : - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (%) - Total padatan terlarut
(oBrix)
- Total asam (%) - Kadar serat kasar (%) - Uji Organoleptik warna,
aroma, rasa dan tekstur Dipotong dan dilakukan
pengujian produk Diblender sampai halus dengan
perbandingan buah dan air 2:1
Diblender sampai halus dengan perbandingan kangkung dan air 2: 1
2 1
Dikemas dalam kemasan alumunium foil selama 2 hari pada suhu ruang
Dicelupkan dalam air bersuhu 100oC selama 8-10detik