Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dimulai pada bulan Agustus 2014 sampai bulan Januari 2015.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu biji merah, buah sirsak, dan gula yang diperoleh dari pasar tradisional Padang Bulan Medan, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), gelatin, gum arab, dan pektin.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah iodine (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,1 N, indikator phenolphtalein 1%, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95% dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan
fruit leather yaitu pisau, blender, piring, sendok makan, oven, timbangan, panci, loyang, dan aluminium foil. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu
fruit leather meliputi timbangan analitik, oven, buret, erlenmeyer, beaker glass,
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Jenis zat penstabil (J) J1 = CMC J2 = Gelatin J3 = Gum Arab J4 = Pektin
Faktor II : Konsentrasi zat penstabil (K) K1 = 0,6 %
K2 = 0,8 % K3 = 1,0 % K4 = 1,2 %
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31 n ≥ 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor J pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buah jambu biji merah dan buah sirsak
Buah jambu biji merah dan sirsak dibersihkan dari kulit dan dibuang bijinya. Bagian-bagian buah yang baik dipotong kecil-kecil. Masing-masing diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1 hingga halus.
Pembuatan fruit leather
Bubur buah jambu biji merah dan sirsak dicampur dengan perbandingan 75% : 25% sebanyak 400 gram. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, serta zat penstabil sesuai dengan perlakuan dengan jumlah 0,6 %, 0,8 %, 1,0 %, dan 1,2% dari berat bubur buah.
Campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, dan dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering, lalu dipotong-potong dengan ukuran 2 x 3 cm. Selanjutnya dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan dalam kemasan LDPE transparan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa) dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali.
Parameter Penelitian Kadar air
Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1984). Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium (dikeringkan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 70oC selama 1 jam kemudian suhu dinaikkan menjadi 105oC selama3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (% bk) = x 100%
Berat akhir sampel (g)
Kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam
muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Berat akhir abu
Kadar abu (%bk) = x 100%
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono (1989). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 ml (volume total 20 ml). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamatidan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix.
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1958). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram, dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Total asam
Total asam dianalisa menggunakan metode Ranganna (1977). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
Asam dominan jambu biji merah = asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225N mendidih dan tutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit. Suspensi disaring menggunakan kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih hingga pH netral. Residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml dan dididihkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10% sebanyak 10 ml. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih sebanyak 15 ml dan alkohol 95% sebanyak 15 ml. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam, lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Pengeringan dilanjutkan sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar serat kasar (%) = Berat serat kasar x 100 % Berat sampel (g)
Organoleptik warna
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 4 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 7.
Tabel 4. Skala skor warna
Skala skorwarna Skala numerik
Merah jambu Merah jambu pekat Merah jambu keputihan Merah jambu pucat Putih kemerahjambuan 5 4 3 2 1 Organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik seperti pada Tabel7.
Organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 5 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 5. Skala skor rasa
Skala skor rasa Skala numerik
Tidak asam Sedikit asam Asam
Sangat asam Amat sangat asam
5 4 3 2 1
Organoleptik tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik tekstur seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala skor tekstur
Skala skor tekstur Skala numerik
Sangat elastis Elastis Agak kaku Kaku Sangat kaku 5 4 3 2 1 Tabel 7. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik tekstur Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Dicuci bersih
Dikupas kulit dan dibuang bijinya
Dicuci bersih
Dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam
Campuran bubur buah sebanyak 400
gram (75%:25%)
Dituang ke dalam loyang
Gula 20% Jenis Zat Penstabil : J1= CMC J2= Gelatin J3= GumArab J4= Pektin Analisa: - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) - Total padatan terlarut
(oBrix)
- Total asam (%) - Kadar serat kasar (%) - Uji Organoleptik warna,
aroma, rasa dan tekstur Dipotong-potong dengan ukuran
2 x 3 cm Diblender buah dan air (1:1)
Diblender buah dan air (1:1)
Dikemas dalam alumunium foil
Dikupas kulit dan dibuang bijinya
Konsentrasi Zat Penstabil : K1= 0,6 % K2= 0,8 % K3= 1,0 % K4= 1,2 %
Buah jambu biji merah Buah sirsak
Disimpan pada suhu ruang selama 3 hari Bubur buah jambu biji merah
Bubur buah sirsak
Fruit leather
Ditambahkan zat penstabil sesuai perlakuan
Dipotong-potong
