Analisis Bahan Baku
Dari pengujian terhadap bahan baku, yaitu jambu biji merah dan sirsak, diperoleh hasil seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Data analisis bahan baku
Parameter Bubur Buah
Jambu Biji Merah Sirsak
Kadar air (% bb) 95,225 93,347
Total padatan terlarut (°Brix) 5,753 8,252
Total asam (%) 0,462 0,733
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 68,322 20,421
Kadar abu (%) 0,421 0,740
Kadar serat kasar (%) 3,571 1,012
Kadar air bubur buah yang cukup tinggi, yaitu sebesar 95,225% dikarenakan adanya penambahan air pada saat penghancuran buah sebesar 1 : 1. Total padatan terlarut buah jambu biji merah menurut hasil penelitian Nasikhudin, dkk (2010) adalah 10,67%, sehingga dengan penambahan air maka total padatan terlarut menurun. Asam dominan yang terukur pada total asam jambu biji merah adalah asam sitrat sebesar 0,462%. Vitamin C buah jambu biji merah berdasarkan Depkes RI (1996) adalah 87,00 mg/100g bahan, sehingga dengan adanya pengolahan dan penambahan air menyebabkan kadar vitamin C pada bahan baku menjadi 68,322 mg/100g bahan. Mineral utama yang terdapat pada 100 g jambu biji merah yaitu kalsium 14 mg, fosfor 28 mg, dan besi 1,10 mg yang akan terukur menjadi kadar abu sebesar 0,421% (Depkes RI, 1996). Kadar serat kasar dalam 100 g buah jambu biji merah menurut Cahyono (2010) adalah 5,5% sehingga bubur buah akan memiliki kadar serat kasar yang lebih rendah yaitu sebesar 3,571%.
Kadar air bubur buah sirsak yang cukup tinggi, yaitu sebesar 93,347% dikarenakan adanya penambahan air pada saat penghancuran buah sebesar 1 : 1. Total padatan terlarut buah sirsak menurut hasil penelitian Rahmawati (2011) adalah 16,87%, sehingga dengan penambahan air maka total padatan terlarut menurun menjadi 8,252. Asam dominan yang terukur pada total asam sirsak adalah asam sitrat sebesar 0,733%. Vitamin C buah sirsak berdasarkan Depkes RI (1996) adalah 20,00 mg/100g bahan, dan kadar vitamin C pada bahan baku menjadi 20,421 mg/100g bahan. Mineral utama yang terdapat pada 100 g buah sirsak yaitu kalsium 14 mg, fosfor 27 mg, dan besi 0,6 mg yang akan terukur menjadi kadar abu sebesar 0,740% (Depkes RI, 1996). Kadar serat kasar pada buah sirsak menurut Rahmawati (2011) adalah sebesar 2% sehingga bubur buah memiliki kadar serat kasar yang lebih rendah sebesar 1,012%.
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather
Tabel 9. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu fruit leather
Parameter Jenis zat penstabil (J)
J1 J2 J3 J4
Kadar air (%) 13,564 13,215 13,512 12,736
Kadar abu (%) 1,449 1,430 1,365 1,431
Total padatan terlarut (oBrix) 43,720 43,046 46,715 42,542 Kadar vitamin C (mg/100g) 82,552 80,880 81,367 81,377
Total asam (%) 0,601 0,625 0,618 0,613
Kadar serat kasar (%) 4,564 4,509 4,565 4,539
Nilai skor warna (numerik) 3,342 3,583 4,508 3,958 Nilai skor rasa (numerik) 4,358 4,100 3,717 4,017 Nilai skor tekstur (numerik) 3,916 3,733 3,892 2,633 Nilai hedonik warna (numerik) 4,242 4,242 4,292 4,267 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,467 2,517 2,992 2,742 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,142 3,325 3,467 3,367 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,325 3,175 3,417 3,275 Tabel 9 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 13,564% dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 12,736%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 1,449% dan terendah diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 1,365%. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan J3 sebesar 46,715˚Brix dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 42,542˚Brix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 82,552 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan J2 sebesar 80,880 mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan J2 sebesar 0,625% dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 0,601%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 4,565% dan terendah diperoleh pada perlakuan J2 sebesar 4,509%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 4,508 dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 3,342. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 4,358 dan terendah diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 3,717. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar
3,916 dan terendah diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 2,633. Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 4,292 dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 dan J2 sebesar 4,242. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 2,992 dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 2,467. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 3,467 dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 3,142. Uji hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 3,417 dan terendah diperoleh pada perlakuan J2 sebesar 3,175.
Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather
campuran jambu biji merah dan sirsak seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather
Parameter Konsentrasi zat penstabil (K)
K1 K2 K3 K4
Kadar air (%) 12,868 12,919 13,283 13,959
Kadar abu (%) 1,106 1,368 1,486 1,714
Total padatan terlarut (oBrix) 41,423 42,884 45,141 46,575 Kadar vitamin C (mg/100g) 80,173 80,642 81,831 83,549
Total asam (%) 0,747 0,660 0,563 0,486
Kadar serat kasar (%) 4,531 4,546 4,531 4,568
Nilai skor warna (numerik) 3,767 3,917 3,767 3,942 Nilai skor rasa (numerik) 4,000 4,066 4,058 4,067 Nilai skor tekstur (numerik) 3,208 3,425 3,650 3,891 Nilai hedonik warna (numerik) 4,142 4,325 4,250 4,325 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,617 2,750 2,633 2,717 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,383 3,275 3,358 3,283 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,208 3,283 3,300 3,400
Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 13,959% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 12,868%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 1,714% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 1,106%. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 46,575˚Brix dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 41,423˚Brix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 83,549 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 80,173 mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,747% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0,486%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 4,568% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 dan K3 sebesar 4,531%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,942 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 dan K3 sebesar 3,767. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 4,000. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,891 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,208. Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 dan K4 sebesar 4,325 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 4,142. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 sebesar 2,750 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 2,617. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,383 dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,283. Uji hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,400 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,208.
Kadar Air
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - J1 = CMC 13,564 a A
2 0,334 0,459 J2 = Gelatin 13,215 b A
3 0,350 0,483 J3 = Gum Arab 13,512 a A
4 0,359 0,495 J4 = Pektin 12,736 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 (CMC) yaitu sebesar 13,564% dan terendah pada perlakuan J4 (Pektin) yaitu sebesar 12,736%. CMC memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar dibanding zat penstabil lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kusbiantoro (2005) yang menyatakan bahwa diantara bahan penstabil yang umum digunakan, yaitu gelatin, CMC, gum arab, karagenan, natrium alginat, dan pektin, CMC memiliki beberapa kelebihan, diantaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar.
Hubungan jenis zat penstabil dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan kadar air fruit leather
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - K1 = 0,6% 12,868 c B
2 0,334 0,459 K2 = 0,8% 12,919 c B
3 0,350 0,483 K3 = 1,0% 13,283 b B
4 0,359 0,495 K4 = 1,2% 13,959 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 13,959% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar
13.564 13.215 13.512 12.736 0 3 6 9 12 15
CMC Gelatin Gum Arab Pektin
K ada r ai r (% b k)
semakin tinggi kadar air fruit leather. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa perbedaan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan kadar air. Semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air terabsorbsi dimana air terabsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid (Putri, dkk., 2013). Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar air fruit leather
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 12.868 12.919 13.283 13.959 = 1,818K + 11,62 r = 0,933 12.0 12.4 12.8 13.2 13.6 14.0 14.4 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 K ada r ai r (% b k)
Konsentrasi zat penstabil (%) 0
Kadar Abu
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu
fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - K1 = 0,6% 1,106 d D
2 0,082 0,112 K2 = 0,8% 1,368 c C
3 0,086 0,118 K3 = 1,0% 1,486 b B
4 0,088 0,121 K4 = 1,2% 1,714 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,714% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,106%. Semakin tinggi konsentrasi zat penstabil maka semakin tinggi kadar abu
fruit leather. Hal ini dikarenakan zat penstabil mengandung mineral, sehingga semakin tinggi konsentrasi penstabil maka kadar abu semakin tinggi. Gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Gelatin mengandung mineral yaitu berkisar 1%. CMC mengandung mineral sebesar 0,6% (Prabandari,
2011). Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu fruit leather
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu fruit leather
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather dapat dilihat pada Tabel 14.
1.106 1.368 1.486 1.714 ŷ= 0,666K + 0,751 r = 0,962 0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 K adar ab u (% )
Konsentrasi zat penstabil (%) 0
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather
Jarak LSR Jenis zat Rataan Notasi
0,05 0,01 penstabil 0,05 0,01
- - - J1 = CMC 43,720 b A
2 2,272 3,127 J2 = Gelatin 43,046 b B
3 2,385 3,286 J3 = Gum Arab 46,715 a A
4 2,446 3,370 J4 = Pektin 42,542 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 (Gum arab) yaitu sebesar 46,715oBrix dan terendah pada perlakuan J4 (Pektin) yaitu sebesar 42,542oBrix. Gum arab memiliki banyak satuan-satuan gula pereduksi yaitu galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat, dan L-ramnosa yang terukur dalam total padatan terlarut dengan metode handrefractometer (Setyawan, 2007). Hubungan antara jenis zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather 43.720 43.046 46.715 42.542 0 10 20 30 40 50
CMC Gelatin Gum Arab Pektin
T o ta l pa da ta n t er la rut ( ° B ri x )
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - K1 = 0,6% 41,423 b B
2 2,272 3,127 K2 = 0,8% 42,884 b B
3 2,385 3,286 K3 = 1,0% 45,141 a A
4 2,446 3,370 K4 = 1,2% 46,575 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 46,575oBrix dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 41,423oBrix. Semakin tinggi konsentrasi penstabil, semakin tinggi total padatan terlarutnya. Hal tersebut disebabkan semakin besar konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan semakin besar pula gula pereduksi yang terlarut dalam air sehingga kadar zat terlarutnya semakin besar pula sehingga meningkatkan nilai total padatan terlarut (Nugroho, dkk., 2006).
Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C
fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 41.423 42.884 45.141 46.575 = 8,857K + 36,03 r = 0,995 40 42 44 46 48 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 T o ta l pa da ta n t er la rut (° B ri x )
Konsentrasi zat penstabil (%) 0
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar
vitamin C fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - K1 = 0,6% 80,173 c B
2 1,326 1,825 K2 = 0,8% 80,624 bc B
3 1,392 1,918 K3 = 1,0% 81,831 b A
4 1,427 1,966 K4 = 1,2% 83,549 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 83,549 mg/100g dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 80,173 mg/100g. Vitamin C disebut sebagai asam askorbat yang merupakan salah satu vitamin yang larut dalam air dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran (Apriyantono, 1988). Semakin tinggi konsentrasi zat penstabil maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini dikarenakan konsentrasi zat penstabil yang tinggi menyebabkan daya tarik partikel-partikel koloid semakin tinggi sehingga ruang untuk oksigen bebas semakin sedikit yang menyebabkan berkurangnya kerusakan vitamin C selama pengolahan (Farikha, dkk., 2013). Selain itu, semakin banyak penstabil yang ditambahkan berarti semakin banyak gugus hidroksil yang mengikat air dan komponen yang larut di dalam air, termasuk vitamin C (Winarno, 1985).
Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar vitamin C fruit leather
dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar vitamin C
fruit leather
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
80.173 80.624 81.831 83.549 = 5,668K + 76,44 r = 0,969 75.5 76.5 77.5 78.5 79.5 80.5 81.5 82.5 83.5 84.5 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 K adar v it am in C (m g/ 11 00 g b ah an )
Konsentrasi zat penstabil (%) 0
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - K1 = 0,6% 0,747 a A
2 0,037 0,050 K2 = 0,8% 0,660 b B
3 0,038 0,053 K3 = 1,0% 0,563 c C
4 0,039 0,054 K4 = 1,2% 0,486 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,747% dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,486%. Semakin tinggi konsentrasi penstabil yang digunakan, maka semakin rendah total asam produk fruit leather yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh afinitas penstabil yang mengikat air, sehingga asam-asam organik bebas yang terhitung semakin sedikit dan mengakibatkan total asam fruit leather semakin menurun (Sulastri, 2008).
Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total asam fruit leather dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total asam fruit leather
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar
fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 0.747 0.660 0.563 0.486 ŷ= -0,439K + 1,009 r = -0,989 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 T o tal as am ( % )
Konsentrasi zat penstabil (%) 0
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar
fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Warna
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 zat penstabil 0,05 0,01
- - - J1 = CMC 3,342 c C
2 0,314 0,433 J2 = Gelatin 3,583 c B
3 0,330 0,455 J3 = Gum Arab 4,508 a A
4 0,339 0,466 J4 = Pektin 3,958 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa nilai skor warna tertinggi diperoleh –
jambu pekat dan terendah pada perlakuan J1 (CMC) yaitu sebesar 3,342 berwarna merah jambu keputihan – merah jambu. Semakin banyak CMC yang ditambahkan pada perlakuan, maka nilai warna semakin rendah dan kepudaran warna semakin tinggi (Anggraini, dkk., 2012). Demikian juga dengan gelatin, semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka nilai organoleptik warna yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini dikarenakan gelatin dapat memberikan warna keputihan pada produk (Ginting, dkk., 2014). Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor warna fruit leather dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor warna fruit leather
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna
fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
3.342 3.583 4.508 3.958 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0
CMC Gelatin Gum Arab Pektin
Ni la i sko r wa rn a (Num er ik)
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Rasa
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis zat penstabil
