Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap Mutu Jelli Melon

(1)

PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN LAMA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU JELLI MELON

AGUSTINUS BARUS

060305022

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN LAMA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU JELLI MELON

SKRIPSI

Oleh :

AGUSTINUS BARUS

060305022

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN LAMA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU JELLI MELON

SKRIPSI

Oleh :

AGUSTINUS BARUS

060305022/ TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap Mutu Jelli Melon

Nama : Agustinus Barus NIM : 060305022

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :

Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Lasma Nora Limbong

Ketua Anggota

Mengetahui

(Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si) Ketua Departemen

(5)

ABSTRAK

AGUSTINUS BARUS : Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap

Mutu Jelli Melon, dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap mutu jelli melon.Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis penstabil (P) : gum arab, karagenan, pektin dan agar-agar dan lama pemasakan (L) : 20, 30, 40, 50 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS) dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa dan kekenyalan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap TSS, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Jenis penstabil pektin dan lama pemasakan selama 30 menit memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu jelli melon.

Kata kunci : Jelli Melon, Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan.

ABSTRACT

AGUSTINUS BARUS : The Effect of Different Kinds of Stabilizer and Cooking

Time on the Quality of Melon Jelly, supervisedby Ir. Sentosa Ginting, MP and Ir. Lasma Nora Limbong.

This research was conducted to find the effect of different kinds of stabilizer and cooking time on the quality of melon jelly. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, kinds of stabilizer (P) : gum arabic, carrageenan, pectin and agar-agar, and cooking time (L) : 20, 30, 40, 50 minutes. Parameter analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total acid , total soluble solid (TSS) and organoleptic values (colour, flavor and taste, and texture).

The result showed that the kind of stabilizer caused highly significant effect on all parameters. Cooking time caused highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on total soluble solid (TSS), organoleptic values of colour, flavor and taste. The pectin stabilizer and cooking time 30 minutes produced the best quality of melon jelly.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Agustinus barus, lahir di Deli tua pada tanggal 5Agustus 1988.

Anakpertama dari empat bersaudara dari ayahanda R. Barusdan ibunda M. br. Ginting, beragama Kristen Katolik.

Pada tahun 2003 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di

SMA Negeri 13 Medan dan lulus pada tahun 2006. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB

pada tahun 2006.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus IMTHP

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap

Mutu Jelli Melon”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan

skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

yang tersayang Ayahanda R. Barus, Ibunda M. Br Ginting, kepada adik-adik saya Dodi P. Barus, Bobi Barus, dan Jesy br Barus yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang

terkhusus untuk rekan-rekan THP angkatan 2006 seperjuangan, asisten Laboratorium Teknologi Pangan dan Mikrobiologi serta semua pihak yang telah

ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Oktober 2010

(8)

(9)

Penentuan uji organoleptik warna ... 22 Penentuan uji organoleptik kekenyalan ... 22 Skema Penelitian ... 23 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 24 Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Parameter yang Diamati ... 25 Kadar Air (%) Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadar vitamin C jelli melon Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Pengaruh jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa ... 43 Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Aroma dan

Rasa Jelli Melon ... 45 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

dengan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Jelli Melon ... 46 Uji Organoleptik Warna

Pengaruh jenis penstabil dengan uji organoleptik warna ... 47 Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Warna

Jelli Melon ... 49 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

dengan Uji Organoleptik Warna Jelli Melon ... 50 Uji Organoleptik Kekenyalan

(10)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Kekenyalan

Jelli Melon ... 53

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Kekenyalan Jelli Melon ... 55

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 56

Saran ... 56

DAFTAR PUSTAKA ... 57

(11)

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Komposisi Kimia Buah Melon per 100 g bahan... 5

2. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa ... 22

3. Skala uji hedonik terhadap warna ... 22

4. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan ... 22

5. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati ... 24

6. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati ... 25

7. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar air jelli melon (%) ... 27

8. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar air jelli melon (%)... 28

9. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon (%) ... 30

10. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar abu jelli melon (%) ... 31

11. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar vitamin C jelli melon (mg/100 g bahan) ... 32

12. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar vitamin C jelli melon (mg/100 g bahan) ... 34

13. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan total asam jelli melon (%) ... 36

14. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan total asam jelli melon (%) ... 37

15. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan TSS jelli melon (0Brix) ... 39

(12)

17. Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama

pemasakan dengan TSS jelli melon (0Brix) ... 42

18. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma

dan rasa jelli melon ... 43

19. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma

dan rasa jelli melon ... 45

20. Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama

pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon ... 46

21. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik

warna jelli melon ... 48 22. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan uji organoleptik

warna jelli melon ... 49 23. Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama

pemasakan dengan uji organoleptik warna jelli melon ... 51 24. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik

kekenyalan jelli melon ... 52 25. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan uji organoleptik

(13)

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan jelli melon... 23

2. Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar air jelli melon... 27

3. Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar air jelli melon... 29

4. Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon... 30

5. Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar abu jelli melon... 32

6. Hubungan antara jenis penstabil dengan KVC jelli melon... 33

7. Hubungan antara lama pemasakan dengan KVC jelli melon... 35

8. Hubungan antara jenis penstabil dengan total asam jelli melon... 36

9. Hubungan antara lama pemasakan dengan toal asam jelli melon... 38

10. Hubungan antara jenis penstabil dengan TSS jelli melon... 39

11. Hubungan antara lama pemasakan dengan TSS jelli melon... 40

12. Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan TSS jelli melon... 42

13. Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon... 44

14. Hubungan antara lama pemasakan dengan ujinorganoleptik aroma dan rasa jelli melon... 45

15. Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon... 47

16. Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik warna jelli melon... 48

(14)

18. Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan uji organoleptik warna jelli melon... 52

19. Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik kekenyalan jelli melon... 53

(15)

ABSTRAK

AGUSTINUS BARUS : Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap

Mutu Jelli Melon, dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap mutu jelli melon.Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis penstabil (P) : gum arab, karagenan, pektin dan agar-agar dan lama pemasakan (L) : 20, 30, 40, 50 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS) dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa dan kekenyalan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap TSS, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Jenis penstabil pektin dan lama pemasakan selama 30 menit memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu jelli melon.

Kata kunci : Jelli Melon, Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan.

ABSTRACT

AGUSTINUS BARUS : The Effect of Different Kinds of Stabilizer and Cooking

Time on the Quality of Melon Jelly, supervisedby Ir. Sentosa Ginting, MP and Ir. Lasma Nora Limbong.

This research was conducted to find the effect of different kinds of stabilizer and cooking time on the quality of melon jelly. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, kinds of stabilizer (P) : gum arabic, carrageenan, pectin and agar-agar, and cooking time (L) : 20, 30, 40, 50 minutes. Parameter analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total acid , total soluble solid (TSS) and organoleptic values (colour, flavor and taste, and texture).

The result showed that the kind of stabilizer caused highly significant effect on all parameters. Cooking time caused highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on total soluble solid (TSS), organoleptic values of colour, flavor and taste. The pectin stabilizer and cooking time 30 minutes produced the best quality of melon jelly.

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu sifat bahan-bahan mentah yang paling tidak disukai adalah sifatnya yang mudah busuk. Hal ini disebabkan dari komponen-komponen penyusunnya, terutama pada kadar air yang relatif tinggi. Untuk mengatasi hal

tersebut perlu dilakukan pengolahan khususnya untuk komoditi buah-buahan yang mudah rusak dan jika pada panen raya tidak laku dipasarkan. Untuk itu perlu

dicari terobosan baru dalam mendapatkan penganekaragaman produk olahan dengan masa simpan yang lebih lama dan lebih baik seperti pembuatan jelli.

Buah melon memiliki keunggulan dimana buah ini tidak rentan mengalami

proses pencoklatan karena tidak mengandung enzim polifenol oksidase serta tekstur yang renyah sehingga banyak disukai kosumen.Kelemahan yang ditemui

pada melon adalah singkatnya masa simpan yang dimiliki. Kesegaran buah melon yang dapat dipertahankan hanya bertahan kurang lebih 2 hari pada suhu kamar setelah dipotong. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan kadar air yang

menyebabkan melon akan terlihat keriput, penampilannya menjadi kurang menarik, perubahan kandungan gula dan juga perubahan kadar vitamin C,

sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mengatasi masalah tersebut.

Melon yang memiliki masa simpan yang singkat, sangat merugikan petani pada saat panen melon melimpah.Untuk memperpanjang masa simpan melon,

(17)

Pada umumnya jelli dibuat dari buah-buahan yang manis dan segar

sehingga dapat menyejukkan tenggorokan apabila dimakan pada hari yang panas. Ciri-ciri buah yang akan digunakan pada pembuatan jelli adalah mudah didapat,

murah dan berkualitas baik. Selain itu kandungan pektinnya juga harus tinggi seperti jambu biji, wortel, pepaya, apel, nenas, dan melon.

Bahan-bahan yang termasuk kedalam bahan pengental diantaranya adalah

gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur

dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan misalnya jelli adalah makanan yang mengandung bahan pengental misalnya gum arab, CMC (carboxymethyl cellulose), karagenan, pektin, amilosa dan gelatin.

Bahan-bahan pengental tersebut biasanya ditambahkan kedalam jelli melon untuk memperoleh mutu melon yang baik. Bahan-bahan pengental tersebut

mudah didapat dengan harga yang relatif murah.

Pemasakan pada pembuatan jelli juga sangat mempengaruhi dari mutu jelli yang akan didapat. Pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan jelli

memiliki warna kecokelatan (terjadi browning) dan teksturnya menjadi sangat kental. Sedangkan jika pemasakan yang dilakukan terlalu cepat maka jelli yang

akan dihasilkan menjadi encer dan tidak dapat membentuk gel. Suhu yang digunakan juga harus konstan dan tidak terlalu tinggi agar dapat terbentuk jelli yang bagus.

Dengan alasan tersebut, saya tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelli

(18)

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap mutu jelli melon.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi tentang pengaruh jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap mutu jelli melon dan sebagai sumber data dalam penyusunan

skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Melon

Tanaman melon (Cucumis melo L.) termasuk famili Cucurbitaceae. Tanaman melon berasal dari Turki dan India. Melon termasuk tanaman semusim yang bersifat merambat. Melon memiliki akar tunggang dan akar cabang yang

menyebar pada kedalaman lapisan tanah antara 30 hingga 50 cm. Batang tanaman biasanya mencapai ketinggian (panjang) antara 1,5 sampai 3 meter, berbentuk segi

lima, lunak, berbuku-buku sebagai tempat melekatnya tangkai daun. Helai daun berbentuk bundar bersudut lima dan berlekuk, diameternya antara 9 sampai 15 cm dan letak antara satu daun dengan daunnya saling berselang (Tjahjadi, 1995).

Buah melon sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging buah maupun bobotnya. Bentuk buah melon antara bulat, bulat oval sampai

lonjong atau selindris. Warna kulit buah antara, putih krem, hijau krem, hijau kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, hingga kombinasi dari warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis, totol-totol, dan juga struktur kulit

antara berjala (berjaring), semi berjala hingga tipis dan halus (Rukmana, 1994). Kandungan vitamin C pada melon akan mencegah terjadinya sariawan dan

(20)

Adapun kandungan gizi buah melon/ 100 g bahan yang dapat dimakan

dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1. Komposisi kimia buah melon per 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 21,00

Protein (g) 0,60

Lemak (g) 0,10

Karbohidrat (g) 5,10

Kalsium (mg) 15,00

Sumber : Wirakusumah, (2000).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, makin tua buah

makin berkurang kandungannya (Winarno, 1997). Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan

dibuang di rumah pemotongan hewan.Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam

penganekaragaman produk (Indohalal, 2010).

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat,

(21)

tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat

penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Rahmi Fauzi, 2010)

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena

nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86 % protein, 8-12 % air dan 2-4 % mineral.Dari 10 asam amino essensial yang

dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Indohalal,

2010). Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di

Sudan dan Senegal. Gum arab padadasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa.Berat

molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloidlainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukanemulsi lemak yang

mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum dimurnikan melalui prosespengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis.

Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yangberasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya(protein).Gum arab dapat

meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas padaproses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya

(22)

terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasidan

viskositas (Setyawan, 2010).

Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau

viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel

flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara. Dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil,

pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggano, 1991).

Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu

atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Blansard, 1979).

Karagenan

Karagenan larut dalam air dan membutuhkan panas supaya mencapai kondisi kelarutan yang sempurna.Suhu yang dibutuhkan agar karagenan larut

adalah 50-80 0C (tergantung pada kation pembentuk gel nya). Kehadiran kation logam seperti potassium, kalsium, kalium dan amonium akan menyebabkan

karagenan membentuk gel yang kaku dan termoreversible, baik pada suhu panas atau dingin (Dwiyati Pujimulyani, 2009).

Karagenan sama seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut, tentu

halal dan aman bila digunakan dalam produk makanan. Fungsi utama karagenan sebagai bahan penstabil.Artinya produk makanan tersebut menjadi stabil sistem

(23)

dendeng dibuat dari tetelan daging. Tidak seperti: agar-agar yang sifat gelling nya

kuat. Karagenan sifat gelling agak lemah dari agar-agar (Wikipedia, 2008).

Pektin

Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel

khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam misalnya sari buah lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin

(Gaman dan Sherrington, 1992).

Pektin adalah senyawa yang dengan gula dapat membentuk gel.Kira-kira 75% gugus karboksilnya terestifikasi dengan methanol. Pektin tersebut akan dapat

membentuk gel dengan baik pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1. Dengan hidrolisa, metal ester putus dan menghasilkan methanol dan asam pektat

yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah (Winarno, 1980).

Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi

juga oleh konsentrasi pektin, persentase gula, dan pH. Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi 1% telah menghasilkan

kekerasan yang cukup baik.Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya Kristal-kristal dipermukaan gel dapat dicegah (Winarno, 1992).

Untuk memperoleh gel yang baik maka diperlukan pemanasan yang tepat.

Mekanisme pembentukan gel adalah pektin merupakan koloid yang bermuatan negatif, bila dipanaskan senyawa ini akan berubah menjadi senyawa pektin yang

(24)

kimia senyawa pektin yang disebabkan proses pemasakan sehingga pektin larut

dab berikatan dengan air. Penambahan asam akan menetralkan muatan pektin sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus dan

bersifat kenyal (Nugraha,1977). Agar-agar

Agar-agar sebenarnya adalah

yang mengisi merupakan suat

dibentuk sebagai dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk

kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam

menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil

sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam

(Wikipedia, 2010).

Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan

gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair.Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair pada titik suhu yang sama.Apabila

dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'.

(25)

agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang).

Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung

serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di

Gula

Total gula pada buah-buahan selalu meningkat karena terjadinya degradasi dari karbohidrat dan menurun pada hari tertentu karena gula digunakan untuk

proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lainnya. Total gula tersebut selanjutnya digunakan untuk melakukan aktivitas seluruh sisa hidup dari buah tersebut (Winarno, et al, 1980).

Pola penimbunan gula pada sebangsa semangka sangat penting untuk menegakkan peraturan pemasaran. Gula total pada PMR 45 dan honneydew boleh

dikatakan tetap (4 sampai 6%) sampai 4 minggu setelah mekarnya bunga kemudian meningkat cepat sampai 1% setelah 1 minggu. Bertambahnya jumlah gula dengan cepat terutama disebabkan adanya peningkatan sintesis sukrosa.

Jumlah glukosa dan frukstosa berkurang dengan bertambahnya sukrosa (Pantastico, 1997).

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,

memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan

(26)

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena

hampir setiap produk mempergunakan gula.Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan

dalam jaringan (Subagjo, 2007). Jelli

Pengolahan berbagai komoditas tanaman buah-buahan menjadi berbagai

produk olahan, merupakan salah satu cara yang umum dilakukan untuk mengantisipasi limpahan produksi yang tidak laku terjual atau afkiran yang masih

baik, yang seringkali terjadi pada saat musim panen raya. Pengolahan produk pertanian salah satunya juga bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah maupun nilai jual.Salah satu bentuk olahan yang saat ini dapat dikembangkan adalah

pembuatan minuman jelli (Sinartani, 2010).

Mungkin telah banyak orang mengenal jelli, sebagai teman makan roti

atau dimakan langsung begitu saja. Jelli merupakan produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dalam gula. Perbandingan berat sari buah dan berat gula adalah 45:55. Adapun gula dalam pembuatan jelli

ini, selain berfungsi sebagai bahan pengawet alami dalam jelli, juga berperan sebagai pengendap pektin yang diperlukan dalam pembuatan jelli

(Astawan dan Astawan, 1991).

Jelli buah merupakan satu diantara produk makanan yang dibuat dengan cara menggodok buah-buahan dengan atau tanpa air, lalu sarinya disaring,

ditambahkan gula dan kemudian dimasak sehingga terjadi gelatinisasi seperti agar dan secara umum jelli mengandung beberapa substansi yang essensial seperti

(27)

Buah yang akan diolah menjadi jelli adalah yang matang dan tidak busuk.

Dengan blender daging buah dihancurkan menjadi bentuk bubur.Penambahan gula pada bubur buah dilakukan sebelum pemanasan dimulai. Bila penambahan

gula dilakukan sesudah pemanasan maka kemungkinan yang terbentuk bukan jelli tetapi kristal gula. Bila digunakan pektin tambahan, setelah ditimbang pektin dicampur kedalam gula.Gula yang sudah tercampur dengan pektin kemudian

ditambahkan kedalam sari buah.Buah bubur kemudian dimasak selama 30 menit. Lama pemasakan tergantung banyak sedikitnya buah yang diolah. Tujuan

pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin yang ada pada buah sebanyak-banyaknya. Apabila buah yang akan diolah kurang asam maka dapat ditambahkan asam sitrat pada saat pemasakan. Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai

titik kekentalan jelli dicapai (Satuhu, 1994).

Untuk menentukan titik akhir pembuatan jelli dapat dilakukan dengan dua

cara. Cara pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah, kemudian diangkat.Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi dua bagian, hentikan pemasakan, artinya jelli telah terbentuk. Cara

penentuan yang kedua adalah dengan”fork test”, yaitu sebuah garpu dicelupkan kedalam masakan sari buah kemudian diangkat. Bila garpu diselimuti dengan

masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan suspense pada sisi garpu maka jelli telah terbentuk (Gladys, et al, 1978)

Minuman jelli dibuat dengan cara mengekstrak buah dan menambahkan

(28)

dikatakan sebagai minuman fungsional, yaitu minuman yang berkhasiat menjaga

kesehatan (Sinartani, 2010).

Jelli sayuran dan buah-buahan adalah minuman yang dibuat dari

bahan-bahan alami seperti mentimun atau durian yang diberi tambahan-bahan tepung jelli sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat.Sesuai dengan tuntutan pasar saat ini, maka produk jelli yang dihasilkan tanpa

menggunakan bahan pengawet dan pewarna buatan menarik untuk disuguhkan Jelli sayuran dan buah-buahan mengandung nutrisi yang berguna bagi

kesehatan.Jelli ini dapat dikatakan sebagai minuman fungsional, yaitu minuman yang berkhasiat menjaga kesehatan dan mencegah penyakit tertentu, membersihkan pencernaan, dan meremajakan kulit dan lainnya (Litbang, 2008).

Jelli mengandung vitamin C yang mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang

(29)

Hasil analisis permen jelli berdasarkan SNI 01-3547-1994, didapatkan

data sebagai berikut:

Komposisi Keterangan

Bentuk normal

Rasa normal

Bau normal

Kadar Air 9,15 % b/b dengan standar Maks 20%

Kadar Gula reduksi 1,33 % b/b dengan standar Maks. 20% Kadar Gula total 28,57 % b/b dengan standar Min. 30 %

Kadar Abu 2,94 % b/b dengan standar Maks 3,0%

Bahan Tambahan Pangan, tidak ditambahkan Pemanis dan pewarna buatan

(30)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Agustussampai September2010 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini melon, gula, garam, esense, asam malat, asam sitrat,gelatin, pektin, gum arab, karagenan, dan agar-agar.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades,NaOH 0,02 N, I2 0,01 N, pati 1%, dan indikator phenolptalein 1%.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, gelas beker,hot plate, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kertas saring, buret, oven, corong dan pipet tetes,handrefraktometer,pipet skala, desikator,

(31)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1 = Gum Arab

P2 = Karagenan

P3 = Pektin P4 = Agar-agar

faktor II: Lama pemasakan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 20 menit

L2 = 30 menit

L3 = 40 menit L4 = 50 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination(Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 30

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

(32)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor Ppada taraf ke-i

βj : Efek faktor Lpada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

Εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Buah melon yang matang morfologi disortasi dan ditimbang. Lalu dibersihkan dengan air bersih, kemudian dikupas kulitnya. Daging buah

dipisahkan dengan biji lalu dipotong dengan ukuran kecil-kecil. Setelah itu buah dihancurkan dengan blender sampai berbentuk seperti bubur. Bubur buah yang

(33)

tetes dan esense 10 tetes. Setelah gula larut dengan sari buahditambahkan

penstabil sesuai perlakuan dan gelatin dengan perbandingan penstabil dan gelatin 1%:3%.Dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan lama

pemasakan. Dicetak dan kemudian didinginkan dalam lemari pendingin. Dilakukan pengamatan dan pengukuran data.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar Air

2. Kadar Abu 3. Kadar vitamin C

4. Total Asam

5. Total Soluble Solid (TSS)

6. Uji organoleptik aroma dan rasa

(34)

Parameter Penelitian

Kadar air (%) (Metode Oven) (AOAC, 1984)

Analisa kadar air ditentukan dengan menggunakan oven. Bahan ditimbang

sebanyak 5 gr dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali

dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.Perlakuan ini dilakukan sampai di dapat berat yang konstan.

Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu

selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan

suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang berat nya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Kadar abu =

Penentuan Kadar Vitamin C (Jacobs, 1958)

(35)

merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu

ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan dititrasi segera dengan larutan Iodium 0,01 N.Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan) =

Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer (10)

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass

dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes

kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

Total Asam = 100%

FP = Faktor Pengencer

Asam dominan = Asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192 g/mol, Valensi = 3

Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (AOAC, 1978)

Jelli yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan

(36)

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan

sebagai berikut:

Tabel 2. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Uji Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap warna dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap warna

Sangat bening Uji Organoleptik Kekenyalan (Numerik) (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang

terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan

(37)

Gambar 1. Skema pembuatan jelli melon

Buah Melon

Pencucian dan trimming

Pemisahan daging buah dan biji, biji dibuang

Dipotong kecil-kecil

Penghancuran daging buah

Pemanasan dengan suhu 1000C

Penyaringan

Penambahan gula 50%, asam sitrat dan asam malat (1:1) 20 tetes dan essence melon 10

tetes

Pengemasan _- _{Kadar Air (%)}

- Kadar Abu (%)

- Kadar Vitamin C (KVC) - Total Asam (TA)

- Total Soluble Solid (TSS) - Uji Organoleptik Aroma

dan Rasa

- Uji Organoleptik Warna - UjiOrganoleptik

(38)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid(TSS), uji organoleptik (aroma dan rasa), uji

organoleptik warna dan uji organoleptik kekenyalan seperti pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5 Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati

Jenis

dan Rasa Warna Kekenyalan

P1= Gum Arab

Tabel 5 memperlihatkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(gum arab) yaitu sebesar 56,39% dan terendah pada perlakuan P3 (pektin) yaitu sebesar 50,00%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab) yaitu

sebesar 1,05% dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu sebesar 0,57%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (agar-agar) yaitu sebesar 40,15 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan P1 (gum arab) yaitu sebesar

37,14 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab) yaitu sebesar 0,19% dan terendah pada perlakuan P4 (agar-agar) yaitu sebesar

(39)

yaitu sebesar 23,31Obrix dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu

sebesar 19,25Obrix.Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (agar-agar) yaitu sebesar 3,03 dan terendah pada perlakuan P2

(karagenan) yaitu sebesar 2,57. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P3(pektin) yaitu sebesar 2,83 dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu sebesar 2,50. Uji organoleptik kekenyalan tertinggi terdapat

pada perlakuan P3 (pektin) yaitu sebesar 3,05 dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu sebesar 1,93.

Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukan bahwa lama pemasakanmemberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,

total asam, total soluble solid, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti pada Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6 Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati

Lama

dan Rasa Warna Kekenyalan

L1= 20 menit

Tabel 6 memperlihatkan bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(20 menit) yaitu sebesar 54,86% dan terendah pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 51,20%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu

(40)

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar

40,26 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 37,33 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L1(20 menit)

yaitu sebesar 0,17% dan terendah pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 0,14%. Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 21,38Obrix dan terendah pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar

19,69O brix. Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L2 (30 menit) yaitu sebesar 2,91dan terendah pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu

sebesar 2,72. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1(20 menit) yaitu sebesar 2,76 dan terendah pada perlakuan L4(50 menit) yaitu sebesar 2,49. Uji organoleptik kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (50 menit)

yaitu sebesar 2,78 dan terendah pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 2,51.

Kadar Air (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadar air jelli melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

(41)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan P1 yaitu sebesar 56,393% dan terendah pada perlakuan P3 yaitu sebesar 50,004%.

Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar air jelli melon dapat dilihat pada Gambar 2 menunjukkan bahwa dengan menggunakan penstabil gum arab maka kadar air jelli melon tinggi. Hal ini dikarenakan gum arab memiliki sifat

hidrofilik yang baik mengikat air sehingga produk yang menggunakan penstabil gum arab memiliki kadar air yang tinggi (deMan, 1997).

Gambar 2. Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar air jelli melon (%)

(42)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa lama

pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap

kadar air jelli melon dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar air jelli melon (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1=20 Menit 54,862 a A

2 0,742 1,021 L2= 30 Menit 53,295 b B

3 0,779 1,073 L3= 40 Menit 52,726 bc BC

4 0,799 1,101 L4=50 Menit 51,200 d D

Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Kadar air

tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 54,862% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 51,200%.

Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar air jelli melon dapat dilihat pada Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka kadar air jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan proses pemasakan akan

(43)

Gambar 3.Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar air jelli melon (%)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Kadar Air Jelli Melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air jelli melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

abu jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu jelli melon dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.

(44)

Tabel 9Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar abujelli melon (%)

Dari Tabel 9 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan

P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,053% dan terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar 0,571%.

Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon dapat dilihat pada Gambar 4 menunjukkan bahwa jelli melon yang menggunakan penstabil

gum arab maka kadar abu jelli melon tinggi. Karena penstabil gum arabmengandung unsur mineral Ca (Winarno, 1997), sehingga dengan penambahan penstabil akan meningkatkan unsur mineral Ca dan Na sehingga

(45)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Kadar Abu Jelli Melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

abu jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelli melon dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini.

Tabel 10. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar abujelli melon (%)

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1 =20 Menit 0,792 a A

2 0,020 0,027 L2= 30 Menit 0,770 ab AB

3 0,021 0,028 L3= 40 Menit 0,753 b B

4 0,021 0,029 L4=50 Menit 0,704 c C

Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak

nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,792% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 0,704%.

Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar abu jelli melon dapat dilihat pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka kadar

abu jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan mineral atau abu yang dikandung dari bahan akanikut teruapkan bersama air karena penstabil digliserida yang digunakan bersifat non polar (Winarno, 1992) dapat mengikat air dengan kuat, dimana semakin lama pemasakan maka penstabil yang mengikat air dan

(46)

Gambar 5.Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar abu jelli melon (%)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Kadar Abu Jelli Melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi

jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu jelli melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadarvitamin C jelli melon (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil

terhadap kadarvitamin C jelli melon dapat dilihat pada Tabel 11 berikut ini.

(47)

Tabel 11. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar vitamin Cjelli melon (mg/100 g bahan)

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1=Gum Arab 37,144 c B

2 0,965 1,329 P2=Karagenan 39,338 ab A

3 1,013 1,396 P3=Pektin 39,001 a A

4 1,039 1,431 P4=Agar-agar 40,150 a A

Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan

P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 40,150 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 37,144 mg/100 g bahan.

Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar vitamin C jelli melon dapat dilihat pada Gambar 6 menunjukkan bahwa dengan menggunakan penstabil

agar-agarmaka kadar vitamin C jelli melon meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan deMan (1997) yang menyatakan bahwa agar-agar memiliki gel yang tahan panas, sehingga mampu mempertahankan kadar vitamin C yang mudah

(48)

Gambar 6. Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar vitamin C jelli melon (mg/100 g bahan)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Kadar Vitamin C Jelli Melon (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan

terhadap kadar vitamin jelli melon dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini. Tabel 12 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar vitamin Cjelli melon(mg/100 g bahan)

(49)

diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 40,624 mg/100 g bahan dan terendah

pada perlakuan L4 yaitu sebesar 37,331 mg/100 g bahan.

Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar vitamin C jelli melon

dapat dilihat pada Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka kadar vitamin C jelli melon semakin menurun.Hal ini dikarenakan vitamin C sangat mudah rusak akibat pemanasan.Hal ini sesuai dengan literatur Winarno

(1995) yang menyatakan bahwa vitamin C yang mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.

Gambar 7.Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar vitamin C jelli melon (mg/100 g bahan)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Kadar Vitamin C Jelli Melon (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(50)

Total Asam (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan total asam jelli melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa jenis

penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap total asam jelli melon dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini.

Tabel 13 Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan total asamjelli melon (%)

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1=Gum Arab 0,185 a A

2 0,010 0,014 P2=Karagenan 0,148 b B

3 0,011 0,015 P3=Pektin 0,153 b B

4 0,011 0,015 P4=agar-agar 0,135 b B

Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4.Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Total asam tertinggi diperoleh

pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,185% dan terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 0,135%.

Hubungan antara jenis penstabil dengan total asam jelli melon dapat

dilihat pada Gambar 8 menunjukkan bahwa dengan penambahan gum arab menghasilkan total asam paling tinggi. Hal ini disebabkan gum arab merupakan

(51)

Gambar 8. Hubungan antara jenis penstabil dengan total asam jelli melon (%)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Total Asam Jelli Melon (%)

pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan

terhadap total asam jelli melon dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini.

Tabel 14 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan total asamjelli melon (%)

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Total asam tertinggi diperoleh

(52)

Hubungan antara lama pemasakan dengan total asam jelli melon dapat

dilihat pada Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka total asam jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan adanya proses

pemasakan, dimana proses ini akan menyebabkan asam-asam yang dikandung dari bahan akan rusak.

Gambar 9.Hubungan antara lama pemasakan dengan total asam jelli melon (%) Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Total Asam Jelli Melon (%)

jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam jelli melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

TSS (0Brix)

Pengaruh jenis penstabil dengan TSS jelli melon (0Brix)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

(53)

TSSjelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap

TSS jelli melon dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini.

Tabel 15 Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan TSSjelli melon (0Brix)

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1 = Gum Arab 19,563 b B

2 0,419 0,577 P2 = Karagenan 19,250 b B

3 0,440 0,607 P3= Pektin 23,313 a A

4 0,451 0,622 P4 = Agar-agar 19,500 b B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan P2dan P4dan berbeda sangat nyata dengan P3.Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan berbeda tidak nyata dengan P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.

TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu sebesar 23,3130Brix dan terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 19,2500Brix.Hal ini disebabkan karena

dengan penambahan gula, asam sitrat, dan konsentrasi pektin yang cukup maka proses terbentuknya gel akan semakin cepat, artinya padatan terlarut yang dapat diikat oleh pektin adalah semakin besar. Hal ini sesuai dengan literatur Ali (1999)

yang menyatakan bahwa penstabil pektin memiliki struktur serabut yang kuat untuk menahan air sehingga padatan terlarut yang diikat akan semakin besar.

(54)

Gambar 10. Hubungan antara jenis penstabil dengan TSS jelli melon (0Brix)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan TSS Jelli Melon (0Brix)

pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap

TSS jelli melon dapat dilihat pada Tabel 16 berikut ini.

Tabel 16 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan TSSjelli melon (0Brix)

Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 yaitu sebesar 21,375 0Brix dan terendah

pada perlakuan L1 yaitu sebesar 19,6880Brix.

(55)

Hubungan antara lama pemasakan dengan TSS jelli melon dapat dilihat

pada Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka TSS jelli melon semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1989)

yang menyatakan bahwa selama pemanasan larutan sukrosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolisis menjadi gula reduksi. Semakin lama waktu pemanasan semakin besar gula reduksi yang dihasilkan. Selain itu lama

pemasakan akan menyebabkan kadar air dari jelli menjadi berkurang sehingga total padatan terlarut akan semakin besar karena air akan menguap sehingga yang

tertinggal adalah padatan terlarut.

Gambar 11.Hubungan antara lama pemasakan dengan TSS jelli melon (0Brix)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan TSS Jelli Melon (0Brix)

jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

(56)

Tabel 17 Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan TSSjelli melon (0Brix)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap TSS. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan P3L4 yaitu sebesar

23,750Brix dan terendah pada perlakuan P1L1 yaitu sebesar 18,25 0Brix.

Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap

TSS dapat dilihat pada Gambar 9 menunjukkan bahwa jenis penstabil pektin dengan lama pemasakan 50 menit menghasilkan TSS tertinggi. Hal ini disebabkan karena pektin dapat mengikat air dan komponen-komponen padatan terlarut pada

bahan dan dengan semakin lama pemasakan maka air yang diikat oleh pektin semakin berkurang sehingga komponen-komponen padatan terlarut semakin besar

(57)

Gambar 12.Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan TSS jelli melon (0Brix)

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Pengaruh jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

jenis penstabil terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini.

Tabel 18 Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa

(58)

dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Uji organoleptik aroma dan rasa

tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,025 dan terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar 2,575.

Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa

jelli melon dapat dilihat pada Gambar 13 menunjukkan bahwa dengan menggunakan penstabil agar-agar maka uji organoleptik aroma dan rasa jelli

melon meningkat.Hal ini diakibatkan karena agar-agar termasuk golongan manis sehingga organoleptik aroma dan rasa yang dihasilkan juga disukai panelis.

Hal ini sesuai literatur Wikipedia (2010) yang menyatakan agar-agar termasuk golonga

yang tersusun dari monomer

(59)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Jelli Melon

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

lama pemasakan terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon dapat dilihat pada Tabel 19 berikut ini.

Tabel 19 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasajelli melon

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2 dan L3 dan berbeda tidak nyata dengan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak

nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L2 yaitu sebesar 2,906dan terendah pada perlakuan L1 yaitu

sebesar2,719.

Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa

jelli melon dapat dilihat pada Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka nilai uji orgaoleptik aroma dan rasa jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan proses pemasakan yang terlalu lama sehingga

(60)

Gambar 14.Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Jelli Melon

jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 20 berikut ini.

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap uji organoleptik aroma dan rasa.Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P4L2 yaitu sebesar 3,125dan terendah pada

(61)

Tabel 20 Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasajelli melon

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap uji organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat pada Gambar 15 menunjukkan

bahwa seperti gula sehingga rasanya lebih enak juga.Hal ini sesuai dengan pernyataan pada penstabil agar-agar dan waktu pemasakan 30 menit aroma dan

rasa dari jelli melon yang dihasilkan lebih tinggi. Hal ini dikarenakan pada pemasakan 30 menit aroma dan rasanya masih bagus, dengan semakin lama pemasakan maka akan tercium bau gosong, disamping itu agar-agar bersifat

(62)

Gambar 15.Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh jenis penstabil dengan uji organoleptik warna

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 7) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

organoleptik warna jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap uji organoleptik warna jelli melon dapat dilihat pada Tabel 21 berikut ini.

Tabel 21 Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik warna

(63)

P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Uji organoleptik warna tertinggi

diperoleh pada perlakuan P3 yaitu sebesar 2,825 dan terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar 2,500.

Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik warna jelli melon dapat dilihat pada Gambar 16 menunjukkan bahwa dengan menggunakan penstabil pektin maka uji organoleptik warna jelli melon meningkat.Hal ini sesuai

dengan pernyataanWinarno (1995) yang menyatakan bahwa reaksi karamelisasi timbul bila gula dipanaskan membentuk warna cokelat.

Gambar 16. Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik warna jelli melon

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Warna Jelli Melon

pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap uji organoleptik warna jelli melon dapat dilihat pada Tabel

(64)

Tabel 22 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan uji organoleptik warna jelli melon

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1 =20 Menit 2,763 a A

2 0,057 0,079 L2= 30 Menit 2,719 a A

3 0,060 0,082 L3= 40 Menit 2,575 b B

4 0,061 0,085 L4=50 Menit 2,488 c C

Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2 dan berbeda sangat nyata denganL3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda sangat

nyata dengan L3 dan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,763dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar2,488.

Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik warna jelli melon dapat dilihat pada Gambar 17 menunjukkan bahwa semakin lama

pemasakan maka nilai uji orgaoleptik warna jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan proses pemasakan yang terlalu lama sehingga mengakibatkan karamelisasi pada bahan yang mengakibatkan warna alami yang ada pada bahan