Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Agustussampai September2010 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini melon, gula, garam, esense, asam malat, asam sitrat,gelatin, pektin, gum arab, karagenan, dan agar-agar.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades,NaOH 0,02 N, I2 0,01 N, pati 1%, dan indikator phenolptalein 1%.
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, gelas beker,hot plate, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kertas saring, buret, oven, corong dan pipet tetes,handrefraktometer,pipet skala, desikator, oven,mortal, alu, talenan,panci stainless steel, kain saring, plastik poliethylen, pisau stainless steel, aluminium foildan refrigerator.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
faktor I : Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1 = Gum Arab
P2 = Karagenan P3 = Pektin P4 = Agar-agar
faktor II: Lama pemasakan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 20 menit
L2 = 30 menit L3 = 40 menit L4 = 50 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination(Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n ≥ 30
n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor Ppada taraf ke-i
βj : Efek faktor Lpada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
Εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Buah melon yang matang morfologi disortasi dan ditimbang. Lalu dibersihkan dengan air bersih, kemudian dikupas kulitnya. Daging buah dipisahkan dengan biji lalu dipotong dengan ukuran kecil-kecil. Setelah itu buah dihancurkan dengan blender sampai berbentuk seperti bubur. Bubur buah yang didapat kemudian dimasak sampai mendidih dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring. Air hasil saringan kemudian dimasak dan ditambahkan
tetes dan esense 10 tetes. Setelah gula larut dengan sari buahditambahkan penstabil sesuai perlakuan dan gelatin dengan perbandingan penstabil dan gelatin 1%:3%.Dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan lama pemasakan. Dicetak dan kemudian didinginkan dalam lemari pendingin. Dilakukan pengamatan dan pengukuran data.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar vitamin C 4. Total Asam
5. Total Soluble Solid (TSS)
6. Uji organoleptik aroma dan rasa 7. Uji organoleptik warna
Parameter Penelitian
Kadar air (%) (Metode Oven) (AOAC, 1984)
Analisa kadar air ditentukan dengan menggunakan oven. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.Perlakuan ini dilakukan sampai di dapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan : Kadar air = awal Berat akhir berat awal Berat − x 100%
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang berat nya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar abu = ingkan di sebelum Berat ingkan di setelah Berat ker ker x 100%
Penentuan Kadar Vitamin C (Jacobs, 1958)
merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan dititrasi segera dengan larutan Iodium 0,01 N.Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan) =
Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer (10)
Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total Asam = 100% 1000 min x valensi x x contoh Berat FP x an do Asam BM x NaOH N x NaOH ml FP = Faktor Pengencer
Asam dominan = Asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192 g/mol, Valensi = 3 Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (AOAC, 1978)
Jelli yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam 0Brix.
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 2. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1 Uji Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap warna dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat bening Bening Agak bening Tidak bening 4 3 2 1 Uji Organoleptik Kekenyalan (Numerik) (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat kenyal Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal 4 3 2 1
Gambar 1. Skema pembuatan jelli melon
Buah Melon
Pencucian dan trimming
Pemisahan daging buah dan biji, biji dibuang
Dipotong kecil-kecil
Penghancuran daging buah
Pemanasan dengan suhu 1000C
Penyaringan
Pemasakan dan Pengadukan
Lama Pemasakan L1 = 20 menit L2 = 30 menit L3 = 40 menit L4 = 50 menit Pencetakan Pendinginan Jenis Penstabil : GelatinP1 = Gum
Arab 1% : Gelatin 3%
P2 = Karagenan 1% : Gelatin 3% P3 = Pektin 1% : Gelatin 3% P4 = Agar-agar 1% : Gelatin 3%
Pengamatan Sari buah melon
Penambahan gula 50%, asam sitrat dan asam malat (1:1) 20 tetes dan essence melon 10
tetes
Pengemasan - Kadar Air (%)
- Kadar Abu (%)
- Kadar Vitamin C (KVC) - Total Asam (TA)
- Total Soluble Solid (TSS) - Uji Organoleptik Aroma
dan Rasa
- Uji Organoleptik Warna - UjiOrganoleptik